اگر آدم خوش خوراکی هستید و شکم‌گردی و شب‌گردی یکی از کارهای مورد علاقه‌تان است، حتما می‌‌دانید که رفتن به خیابانی پر از عطر و بوی غذا، آن هم در حالی که در یک دست‌تان نوشیدنی دارید و در دست دیگر غذایی مثل برگر یا لقمه‌ی یرآلما (سیب‌زمینی) چه لذتی دارد. تازه این تمام لذتی نیست که با غذا خوردن در خیابان تجربه می‌کنید، چون می‌توانید به این لذت، حضور در هیاهوی جمعیتی که درست مثل شما مشغول خوردن غذا و گفتگو هستند را هم اضافه کنید. خاطره جمعی غذا خوردن در گوشه‌ای از خیابان یا بازار، خاطره‌ای به قدمت تاریخ است و نیازی نیست مقالات علمی را بالا پایین کنید یا از متخصصان در تایید این موضوع نکته‌ای بشنوید؛ کافی است فقط به یاد دکه‌ها و گاری‌های غذا بیافتید تا بدون هیچ تردیدی تایید کنید که آنها همان نسخه‌های اولیه رستوران‌های مدرن هستند.
برای بررسی تاریخچه این شیوه تغذیه‌ای، تفریحی و حتی گردشگری و پرسه‌زنی در شب‌ها، باید ابتدا منشاء غذاهای خیابانی و بعدها بستر ایجاد استریت فود (Street food) را بررسی کنیم. اما قبل از هر چیز، باید بدانیم غذای خیابانی و استریت فود چیست؟
استریت فود یا غذای خیابانی چه هست و چه نیست؟
غذاهای خیابانی، غذاها و نوشیدنی‌های آماده‌ای هستند که توسط فروشندگان یا دست‌فروشان در خیابان‌ها یا مکان‌های عمومی دیگر مانند بازار یا نمایشگاه‌های دائمی یا موقت تهیه و فروخته می‌شوند.
خیابان‌های میزبان استریت فود، پر از غرفه‌ها و کانکس‌های قابل حمل یا گاری‌ها و ون‌های مواد غذایی هستند و هدف اصلی آنها ارائه غذا به سریع‌ترین حالت ممکن است. اکثر غذاهای خیابانی در دسته فینگرفودها، فست‌فود‌ها یا غذاهای محلی طبقه‌بندی و معمولا ارزان‌تر از وعده‌های غذایی رستوران‌ها هستند.
براساس مطالعه‌ای که در سال ۲۰۰۷ توسط سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (فائو) انجام شد هر روز ۲٫۵ میلیارد نفر در دنیا غذای خیابانی می‌خورند و اغلب مصرف‌کنندگان این سبک غذایی افرادی از طبقه با درآمد متوسط هستند که به دلایلی مثل در دسترس‌تر بودن، کم هزینه‌ترین بودن، خوش طعم بودن به خوردن این غذاها رو می‌آورند؛ یا این‌که به‌خاطر امکان معاشرت اجتماعی، امتحان کردن غذاهای محلی یا حتی خاطره‌بازی، به سمت این غذاها می‌روند.
تاریخچه غذای خیابانی از کجا شروع شد و به کجا رسید؟
گفته می‌شود خیابان‌های یونان باستان اولین نقطه توزیع غذای خیابانی بوده‌اند؛ همان‌جایی که ماهی‌های سرخ شده کوچک در خیابان‌ها فروخته می‌شد. آن زمان مشتریان اصلی این غذاها ساکنان فقیر شهری روم باستان بودند که خانه‌های مسکونی آنها اجاق یا کوره نداشت. در چین باستان هم همین داستان وجود داشت اما آن‌جا فقط فقرا تنها مشتریان این غذاها نبودند، بلکه این غذا که اساسا به نام فقرا تهیه می‌شد به کام ثروتمندان و اربابانی که این غذاها را در منزلشان می‌خوردند تمام می‌شد. پس می‌توان گفت شهرنشینی و غذای خیابانی از همان ابتدا در هم تنیده شده بودند.
یکی دیگر از تمدن‌های قدیمی که غذای خیابانی ریشه قوی در آن دارد و بخشی مهمی از تاریخچه غذای خیابانی در آن جا گرفته، آزتک‌ها هستند که یک تمدن سرخ‌پوستی در مکزیک بودند، آزتک‌ها در بازارهای خود فروشنده‌هایی داشتند که غذاهای آماده شده را می‌فروختند.
در اروپا هم این سبک تغذیه‌ای وجود داشت و سیب زمینی سرخ کرده معروف که همه ما واله و شیدای آن هستیم، در قرن نوزدهم در پاریس متولد شد و خیلی زود در سراسر جهان محبوب شد. فروشندگان ترانسیلوانی رومانی هم در همان زمان، کلوچه، خامه مخلوط شده با ذرت و بیکن می‌فروختند. لندنی‌ها هم در آن زمان در خیابان‌های‌شان سوپ نخود، میگو، مارماهی ژله‌ای می‌خوردند.
اما نکته مهمی که در سیر تحول و تاریخچه غذای خیابانی به آن برمی‌خوریم این است که استانداردهای غذاهای خیابانی تا نیمه اول قرن پانزدهم تنظیم نشده بود و اولین کشوری که غذاهای خیابانی را قانونی کرد و استانداردهای آن را تعیین کرد، ترکیه بود.
باز هم رد پایی از انقلاب صنعتی در تاریخچه غذای خیابانی
ریشه اصلی ظهور غذای خیابانی آن‌گونه که ما امروز شاهد آن هستیم را می‌توان در انقلاب صنعتی دید؛ زمانی که شهرهای بزرگ توسعه یافتند، تمیزتر و سالم‌تر شدند و جمعیت طبقه کارگر افزایش یافت. مثلا جمعیت لندن ویکتوریایی طی هفتاد سال، سه برابر شد و منابع نشان می‌دهند که بیش از شش هزار فروشنده خیابانی در این دوران در انگلیس بودند که غذاهای گرم را در سطح شهر برای مردم سرو می‌کردند.
این تغییرات و پیشرفت‌ها همان‌طور که در اروپا رونق می‌گرفت در کشورهای آمریکایی هم شکل جدیدی به خود می‌گرفت مثلا در همان زمان نیویورک در حال ساختن فرهنگ غذای خیابانیِ جهان وطنی بود که با مهاجرت افراد در قرن نوزدهم به این کشور به وجود آمد و مثلا در سال ۱۸۷۰ در جزیره Coney که در بخش جنوب غربی شهر نیویورک قرار دارد، چارلز فلتمن (Charles Feltman) آلمانی اولین هات داگ را فروخت که بعدها به نماد غذاهای خیابانی نیویورک بر روی گاری‌های چرخ‌دار فروخته می‌شد، تبدیل شد.
از سال ۱۹۵۰ به بعد، مهاجران ایتالیایی و بعدها یونانی‌ها هم غذاهای مخصوص خود را از سرزمین مادری‌شان را در خیابان معروف بیگ اپل آمریکا عرضه کردند. در همین دهه بستنی‌فروشان هم بستنی‌هایشان را در وانت‌های که شکل کوچکی از کامیون‌های حمل مواد غذایی امروزی بودند در خیابان‌ها عرضه کردند و با گذر زمان تنوع غذایی غذاهای خیابان کشورهای آنگلوساکسون در دهه ۱۹۹۰ بیشتر شد.
نکته جالبی که در پی بررسی سابقه و قدمت غذاهای خیابانی به آن برمی‌خوریم این است که تا قبل از دوران صنعتی، غذاهای خیابانی معمولا بیشتر محدود به تنقلات بودند چون در آن زمان نبود پیاده‌رو و سیستم فاضلاب امکان خوردن غذا در فضای باز را سخت می‌کرده است.
آمریکا و نوسازی غذاهای خیابانی
زمانی که بحران مالی سال ۲۰۰۸ جهان را درنوردید، صنعت رستوران‌داری ضربه بزرگی خورد. بسیاری از رستوران ها در شهر نیویورک بسته شدند و سرآشپزهای با استعداد جایی برای کار نداشتند. از آن‌جایی که خرید یک رستوران ریسک مالی زیادی داشت، سرآشپزها به خیابان‌ها روی آوردند و شروع به فروش غذاهای لذیذ در کامیون‌های حمل غذا کردند و به این ترتیب غذاهای پیشرفته‌ای که مردم قبلا هرگز ندیده بودند در خیابان‌ها سرو شدند.
با کمک رسانه‌ها این کامیون‌های غذا مشهور شدند و در نهایت، کامیون‌های غذایی در اطراف شهر به مکان‌های شیکی برای غذاخوری تبدیل شدند و امروزه، غذاهای خیابانی بخشی از صحنه غذایی نیویورک شده‌اند.
از دست‌فروشی روی گاری‌ها، تا ون‌های لوکس غذا
همان‌طور که در ابتدای مقاله هم گفتیم، سیر تکامل و تاریخچه غذای خیابانی را می‌توان از منظر وسیله‌ای که غذا روی آن به فروش می‌رسیده است هم بررسی کرد.
سینی‌ها و سبدهای بند دار سرآغاز غذاهای خیابانی در دنیا
اولین فروشندگان غذاهای خیابانی در دنیا که در بالا به آنها اشاره کردیم و در دوران باستان غذای خیابانی عرضه می‌کردند، افرادی بودند که محصولات خود را در سینی، سبد و پایه‌های قابل‌حمل می‌فروختند. در تمدن‌های بین‌النهرین باستان و در بازارهای ابتدایی، مردم خرمای خشک و ماهی را از همین دوره‌گردان می‌خریدند.
رایج‌ترین سینی‌های فروش هم همان سینی‌ها یا سبدهای ساده‌ای بودند که با بند از گردن فروشندگان آویزان می‌شدند و هنوز هم نمونه آنها را می‌توان در ترکیه و سینی‌های سیمیت فروشی در قسمت‌های مختلف ترکیه یافت.
چرخ‌دستی و گاری غذا در داستان غذاهای خیابانی
اما سینی‌ها و سبدها رفته‌رفته جای خود را به چرخ‌دستی‌ها دادند. نکته تاریخی که در پس تغییر سینی‌ها به چرخ دستی‌ها وجود دارد این است که این سینی‌های گردن‌آویز محدودیت داشتند و فروشنده با آنها بیش از تعداد اندکی غذا را نمی‌توانستند به فروش برسانند، بنابراین بعدها چرخ دستی با سکوی صاف و باز جایگزین آنها شد.
چرخ‌های دستی غذا در آن زمان ابتدا دوچرخه و بعدها چهارچرخ شدند اما در قرن نوزدهم این چرخ‌های دستی به سیستم گرمایشی که غذا را گرم نگه دارند هم مجهز شدند و این تغییر باعث تغییر سبک غذاهایی که در غذاهایی خیابانی به فروش می‌رفتند شد و سرآغازی برای پخت غذا در محل شدند.
غرفه‌های ثابت و فودتراک‌ها
با گذر زمان غذای خیابانی در مکان‌های ثابت ارائه شدند و این ثبات باعث شد غذاهای جدیدی مثل فست فودها به لیست غذاهای خیابانی اضافه شوند و ماشین‌های ویژه‌ای که از آنها به عنوان کیوسک استفاده می‌شدند وارد چرخه و داستان سیر تحول غذاهای خیابانی شوند و همین‌جا بود که میدان‌های اصلی شهرها، ایستگاه‌های راه آهن و مناطق خرید به مراکز اصلی فروش غذاهای خیابانی تبدیل شدند و این روند تغییر رفته‌رفته با وجود آمدن تراک‌ها تبدیل به سبک جدیدی از ارائه غذا در خیابان به نام فود تراک شد.
دستگاه‌های خودکار و سکه‌ای غذا
یکی از مدرن‌ترین اتفاقاتی که در تاریخ غذاهای خیابانی رخ داد همان صنعتی شدن و تکنولوژی محور شدن غذاهای خیابانی است.، اکنون در بعضی کشورها دستگاه‌هایی خودکار در مکان‌های مختلف قرار داده شده است که با سکه یا کارت می‌توان از آنها غذای مد نظر را دریافت و نوش جان کرد. اولین ماشین‌های سکه‌ای غذا در دهه ۱۸۸۰ در انگلستان اختراع شد.
غذاهای خیابانی، تنها به دکه‌ها، چرخ‌ها و بساط‌های کوچک بومی محدود نمی‌شوند. در برخی از شهرها و کشورها، فروش غذاهای خیابانی، یکی از بزرگترین تجارت‌های غذاست.
دکه، سرآغاز غذای خیابانی در ایران
تاریخچه غذای خیابانی در ایران هم قدمتی دیرینه دارد و دکان‌های مواد غذایی اولین نمود عرضه غذای خیابانی در ایران هستند. در بررسی‌های انجام شده مشخص شده است که قرون دوم تا هفتم هجری سرآغاز فعالیت دکان‌ها و فروش غذا و مواد غذایی در ایران بوده است و اصلا چرا بگوییم انگار! طبق بررسی‌های انجام شده، استفاده از لفظ دکان در اشعار شعرای فارسی زبان به ایران باستان و قبل از اسلام برمی‌گردد. هر چند در آن دوره، از دکان به معنای مکانی برای خرید و فروش استفاده می‌شده است.
دکان‌های ابتدایی که در ایران در سطح شهر دیده می‌شدند در ابتدا وسیله‌ای برای فروش مواد خام غذایی و لبنیات بودند، اما رفته‌رفته بستری برای فروش غذاهای آماده شدند.
در طول تاریخ دﮐﺎنﻫﺎی غذا در ﺷﻬﺮﻫﺎی مختلف ایران ﺑﻪوﯾﮋه ﺷﻬﺮﻫﺎی ﺑﺰرگ وجود داشتند، اما با رشد شهرنشینی دستخوش تغییراتِ شدند و امروز چیزی که از غذای خیابانی شاهد آن هستیم به صورت دکه‌ها در کنار گاری‌های غذایی هستند که همه ما آنها را در جای‌جای شهر می‌بینیم.
نکته مهم اما این است که ایران هم همچون اکثر کشورهای دیگر دنیا در عرصه غذاهای خیابانی تغییرات اساسی را تجربه کرده است و اکنون چیزی که ما در سطح شهر می‌بینیم نمودی ایرانیزه شده از استریت‌فودهای دنیاست. و اکنون فودتراک‌ها و ون‌های غذایی و خیابان‌های غذایی مثل سی تیر بخشی از فرهنگ غذای خیابانی ما هستند و به طور کلی، می‌توان دکان‌های غذایی را الگوسازان سبک جدید غذاهای خیابانی و استریت فود در ایران به حساب آورد.
