تاریخچه نودل ؛ چطور این غذای ساده جهانی شد؟

غذاهای کمی به اندازه نودل در سراسر جهان محبوب هستند و بسیاری از فرهنگ‌ها از شرق آسیا به سمت غرب تا اروپا مدعی هستند نوعی غذا با نودل را دارند. اما این رشته باریک از کجا سر در آورده است؟ یا به عبارت ساده‌تر تاریخچه نودل چیست؟ درست است که ایده‌های متناقض زیادی در مورد این‌که کدام مناطق و فرهنگ‌ها برای اولین بار شروع به تولید نودل کردند، وجود دارد اما داستان این غذای خوشمزه جذاب است. با ما در ادامه این مقاله همراه باشید تا داستان نودل را در طول تاریخ بخوانید.

واژه نودل از کلمه آلمانی Nudel در قرن هجدهم گرفته شده است و غذایی تهیه شده از خمیر بدون مایه است که به صورت صاف غلتانده و در نهایت به صورت نوارها یا رشته‌های بلند بریده، کشیده یا اکسترود می‌شود. نودل‌ها را می‌توان برای نگهداری کوتاه مدت در یخچال تهیه کرد یا خشک کرده و برای استفاده در آینده مورد استفاده قرار داد.

به نودل در چین ماین یا میان (Mein – Mian) می‌گویند. Lo mein همان نودل ترکیبی از سبزیجات و گوشت است، در حالی که chow mein یا chao mian به معنای «نودل سرخ شده» است.

نودل‌ها را معمولا در آب جوش می‌پزند و گاهی اوقات روغن یا نمک به آن اضافه می‌کنند. و گاهی در ماهیتابه سرخ کرده یا در قابلمه همراه آب می‌پزند. همچنین در برخی از نقاط دنیا به آن چیزهایی مثل سس اضافه می‌شود یا آن را در سوپ استفاده می‌کنند.

به طور کلی می‌توان گفت در تاریخچه نودل، ترکیب مواد در غذاهای نودلی منشا ژئوفرهنگی دارد و نودل در بسیاری از فرهنگ‌ها غذای اصلی است. مثلا نودل چینی، نودل فیلیپینی، نودل اندونزیایی، نودل ژاپنی، نودل کره‌ای، نودل ویتنامی و نودل ایتالیایی در دنیا معروف و شناخته‌شده هستند.

به طور کلی این غذا را می‌توان مظهر تطبیق‌پذیری و انعطاف‌پذیری دانست و در واقع همین طبیعت سازگارش است که باعث شده این غذا، یک غذای مشهور جهانی شود و با نام‌های مختلفی در فرهنگ‌های مختلف سرو شود. مثلا نودل در ویتنام به عنوان فو (pho)، چاو-چاو (chow-chow) در نپال، سِویان در هند (seviyan) و بسیاری از جایگزین‌ها و ترکیب‌های دیگر در سرتاسر جهان مصرف می‌شود.

در حالی‌که محبوبیت نودل یک توافق عمومی پذیرفته شده است، اما همچنان منشا به وجود آمدن این غذای خوشمزه موضوعی مورد بحث است. در تاریخچه نودل مدعیان زیادی از کشورهای مختلف، خود را خالق نودل معرفی می‌کنند. اما در این میان دعوای اصلی بین ایتالیا و چین است. ایتالیایی‌ها ادعا می کنند که پیشگامان این غذای گیاهی هستند، در حالی که چینی‌ها استدلال می‌کنند که آنها این حس آشپزی را اختراع کرده‌اند.

تاریخچه و منشا نودل

برخی از مورخان بر این باورند که خاستگاه نودل خاورمیانه بوده و در اصل با آرد سمولینا درست شده و قبل از پختن خشک شده است. برخی دیگر بر این باورند که زادگاه آن جایی در آسیای مرکزی بوده است. بسیاری از چینی‌ها هم معتقدند که این غذا ابتدا در چین ایجاد شده و از طریق سفرهای دریایی مارکوپولو به غرب گسترش یافته است.

بسیاری از ایتالیایی‌ها هم مدعی اختراع پاستا هستند و استدلال می‌کنند که نودل مدت‌ها قبل از تولد مارکوپولو در ایتالیا بوده است.

برخی از مورخان مواد غذایی و باستان‌شناسان معتقدند قابل‌قبول‌ترین ادعا این بوده است که این غذای رشته شکل از خاور نزدیک (غرب آسیا، ترکیه و مصر) جایی که گندم دوروم برای اولین بار کشت شد، سرچشمه گرفت و در شرق و غرب و در طول زمان و مسیرهای مختلف گسترش یافت.

در اوایل دهه ۲۰۰۰، یک کاسه نودل ۴۰۰۰ ساله در یک سایت باستان شناسی در شمال چین پیدا شد. کاسه پیدا شده که واژگون بود رویش رشته‌های زرد رنگ کاملا سالم و دست نخورده نودل ارزن رویش پیدا شد. قبل از کشف رشته‌های دست نخورده، اولین اشاره به نودل در کتابی بود که حدود ۲۰۰۰ سال پیش در سلسله هان نوشته شد.

بدون در نظر گرفتن سوابق مکتوب فرهنگ‌های دیگر که به تاریخچه نودل اشاره می‌کنند، فقط می‌توان گفت که نودل حداقل از ۴۰۰۰ سال پیش در چین وجود داشته با این احتمال که پیش از آن در مناطق دیگر هم وجود داشته است.

سوال پر تکرار: نودل از کجا آمده؟ ایتالیا یا چین!

هم ایتالیایی‌ها و هم چینی‌ها ادعای اختراع نودل را دارند. اما نودل از کجا آمده است؟

جن لین لیو نویسنده کتاب «جاده نودل: از پکن تا رم با عشق»، از پکن به رم سفر کرد تا منشا و گسترش این غذای محبوب را ردیابی کند و در طول مسیر از شگفتی‌های خوشمزه بسیاری لذت برد. و طبق آنچه او هم تایید می‌کند قدیمی‌ترین ذکر تاریخی از این غذا را می‌توان در فرهنگ لغت قرن سوم پس از میلاد که گفته نودل از چین آمده پیدا کرد.

با این حال، اولین نودل‌های چینی به صورت رشته‌های خمیر نبودند بلکه به تکه‌های کوچکی شکل می‌گرفتند، از خمیر نان تشکیل می‌شدند و در یک تابه ووک که آب جوش در آن بود، ریخته می‌شدند. این نوع نودل که «میان پیان» نام دارد هنوز در چین مصرف می‌شود.

یکی از جالب‌ترین تحقیقات نشان می‌دهد که این غذا در چین در واقع با سنت نان شروع شد، چیزی که هنوز به طور گسترده در شمال چین خورده می‌شود.

اشاره اولیه دیگری به نودل به تلمود اورشلیم مربوط می‌شود که قدمت آن به قرن پنجم پس از میلاد برمی‌گردد و ایتریوم نامیده می‌شود و چندین قرن بعد، ماکارونی رشته مانندی به نام ایتریوم که از سمولینا ساخته شده و قبل از پختن خشک می‌شود توسط سوری‌ها توصیف شده است.

البته، بر خلاف سایر اختراعات مثلا تلفن، تعیین دقیق زمان و مکان نودل با توجه به اینکه توسعه این غذا به نوآوری آشپزها متکی بوده، بسیار دشوار است.

هنری از شرق آسیا

صرف نظر از این‌که نودل از شرق آسیا منشا گرفته باشد یا نه، نکته مهم این است که این منطقه توانسته به منطقه‌ای تبدیل شود که نودل را نه تنها به بخش مهمی از رژیم غذایی، بلکه به غذایی که بی‌نهایت همه‌کاره و سازگار است تبدیل کند.

نودل در اوایل قرن نهم پس از میلاد از چین به ژاپن و در اوایل قرن چهاردهم به فرهنگ غذایی کره گسترش یافت و می‌توان گفت مستندات موجود از وجود این غذا در ایتالیا هم به این زمان برمی‌گردد و در این زمان علاوه بر نودل تولید شده با گندم یا ارزن، حالا در این زمان با برنج، گندم سیاه، ماش و ذرت هم ایجاد شد.

در حال حاضر نودل‌ها به شکل ضخیم و گرد، ضخیم و مسطح، باریک راسته یا باریک مواج موجود هستند. اما شکل اولیه‌اش در چین به صورت تکه‌های کوچکی از خمیر نان بود که در آب جوش انداخته می‌شد.

امروزه این فرم را می‌توان به شکل‌های نودل میان پیان mian pian (رشته‌های مسطح مربع)، نودل دائو شائو (رشته‌های ضخیم‌تر که با چاقو بریده می‌شوند) و مائو اِردو mao er duo (که در چین به معنای «گوش گربه‌ای») دید. نودل‌های دست ساز (la mian) نوعی هنر است که ماه‌ها طول می کشد تا آماده شود.

اهمیت فرهنگی این غذای جهانی

نودل از آن دسته غذاهایی است که توانسته سفری طولانی برود و در این سفر همه را مجذوب خود کند. اکنون در تمام نقاط دنیا مردم با نودل به عنوان یک غذای سریع آشنا هستند، حتی اگر از تاریخچه نودل بی‌خبر باشند.

اگرچه نودل بخشی از زندگی روزمره در فرهنگ چینی است، اما هنگامی که این غذا در رویدادهای مهم تهیه و خورده می‌شود، نقش نمادینی پیدا می‌کند.

در چین، اغلب در آغاز سال نو قمری و در روزهای تولد مصرف می‌شود. در واقع نماد طول عمر و سلامتی خوب برای سال پیش رو هستند. اما در عین حال خرافات‌هایی هم با این غذا عجین شده که می‌گوید: بریدن نودل به معنای کوتاه کردن زندگی است.

اما نکته مهمی که در حین خوردن نودل مهم است طعم و بافت آن است. گفته می‌شود نودل‌هایی که از گندم بهاره تولید می‌شوند بافت بهتری دارند. نودل برنج اما باید حتما صاف باشد؛ نه خیلی سفت باشد نه خیلی نرم. از طرف دیگر سس روی نودل باید تعادل خوبی از طعم‌ها داشته باشد.

بنابراین دفعه بعد که کاسه‌های نودل‌تان را می‌خورید، ارزش این را دارد که در نظر بگیرید و بدانید که نودل‌هایی که مصرف می‌کنید از دل هزاران سال تاریخ و تاثیرات فرهنگی به ما رسیده است.

بهترین نودل در کدام کشور تولید می‌شود؟

در مورد این سوال هم بین ایتالیا و چین کشمکش است. اما یکی از جذاب‌ترین نکات در تاریخچه نودل تنوع بالای آن است.

در چین، سرآشپزهایی هستند که نازک‌ترین نودل‌ها به نام »لامیان» را درست می‌کنند و آن را در سوپ یا سسی که با گوشت گاو پخته تهیه شده و در آن فلفل، گشنیز و خرده‌های گوشت دارند، ترکیب می‌کنند.

در همین حال، در ایتالیا هم یک مدل نودل به نام اسفولی وجود دارد که ورقه‌های نازک نودل و اسفناج ورقه‌ای و نازک بریده شده را با هم مخلوط می‌کنند و در نهایت آنها را با سس بولونز و بشامل می‌پزند.

آیا تاریخچه پاستا و نودل یکی است؟

اغلب مردم تاریخچه پاستا و نودل را یکی می‌دانند اما این دو با هم تفاوت دارند. نودل‌ها و انواع پاستا عمدتا به دلیل مواد تشکیل‌دهنده و نوع فرآوری‌شان با هم تفاوت دارند. نودل معمولا با آرد آسیاب شده از گندم معمولی درست می‌شود. در حالی که پاستا از سمولینا دوروم که درشت‌تر از آرد معمولی است، تهیه می‌شود. با این حال، این تفاوت همیشه بارز نیست.

به عبارتی می‌توان گفت همه رشته‌ها ماکارونی هستند ولی همه ماکارونی‌ها رشته نیستند. به عنوان مثال کوسکوس یک نوع ماکارونی است، اما هیچ شباهتی به نودل ندارد.

اسپاگتی ماکارونی است یا نودل؟

اسپاگتی (به ایتالیایی spaˈɡetti) یک ماکارونی بلند، نازک، جامد و استوانه‌ای است که غذای اصلی و سنتی ایتالیایی محسوب می‌شود. مانند سایر پاستاهای ایتالیایی، اسپاگتی از گندم آسیاب شده و آب تهیه می‌شود و گاهی اوقات با ویتامین‌ها و مواد معدنی غنی می‌شود. هر چند اسپاگتی ایتالیایی معمولا از بلغور گندم دوروم تهیه می‌شود.

آیا این غذا در آینده به غذای اصلی همه مردم دنیا تبدیل خواهد شد؟

ماکارونی به غذای اصلی بسیاری از آمریکایی‌ها و مردم سراسر دنیا تبدیل شده است، اما طرز تهیه نودل و ماکارونی در خانه هنوز نسبتا نادر است. و احتمالا با ادامه جنبش ساختن همه چیز از صفر در آمریکا می‌توان امیدوار بود، تهیه نودل هم به شکل سنتی مثل تهیه و پخت نان رواج پیدا کند و از این شکل رستورانی و فوری در آید.

اکنون در ژاپن نوعی نودل به نام رامن تهیه می‌شود که فقط یک پدیده آشپزی نیست بلکه یک شگفتی فرهنگی هم است. در ژاپن به این غذا به چشم یک فست فود نگاه می‌شود بنابراین غرفه‌های رامن در سرتاسر این کشور طبخ و خورده می‌شود و مصرف گسترده رامن در میان ساکنان ژاپن جالب و بی‌نظیر است.

نودل رامن، در عصر حاضر، به یک غذای اصلی ملی در ژاپن پس از جنگ تبدیل شده، اگرچه نودل در کشور ژاپن ابداع نشده است اما به بخشی حیاتی از هویت ملی کشور و غذای مورد علاقه مردم آن منطقه تبدیل شده است.

ارزش غذایی نودل

هر ۱۰۰ گرم نودل ۱۳۸ کالری دارد. و چربی کل  آن ۲٫۱ گرم، چربی اشباعش ۰٫۴ گرم، کلسترولش ۲۹ ، سدیم ۵، پتاسیم ۳۸ میلی‌گرم، کربوهیدرات کل ۲۵، فیبر ۱٫۲، شکر ۰٫۴، پروتئین ۴٫۵ گرم است.

این غذای سریع همچنین حاوی یک درصد کلسیم، ویتامین D و کوبالامین (ویتامین ب۱۲) است. و میزان آهنش حدود، هشت درصد، منیزمش ۵ درصد و ویتامین B6 هم به میزان ۰٫۰۶ درصد است.