سو فیلیندُو (Su Filindeu- به معنای رشته‌های خداوند) هیچ رازی ندارد، مگر یک راز بزرگ. رازی که در دستها نهفته است. دستهایی که با مهارت و نرمی خمیر را باز می‌کنند و می‌پیچند و آنقدر با آن بازی می‌کنند تا از چانه‌ای به اندازه کف دست، ۲۵۶ تار یک اندازه پاستا بسازند. پائولا آبرایینی (Paola Abraini) خودش را یکی از معدود زنانی می‌داند که قادرند خمیر این نوع بسیار نازک از انواع پاستا را، از صفر تا صد در خانه درست کنند و از آن رشته بتابند. البته برای رسیدن به این مهارت، ۴۰ سال وقت نیاز بوده است.
نوُروُ (Nuoro) نام شهری کوچک و سرسبز در ایتالیاست، که بین کوهستان‌ها قرار گرفته و در تاریخچه پاستا، نامش ثبت شده. سوفیلیندو، پاستای اختصاصی این شهر از ترکیب سمولینای گندم دوروم (durum)، آب و نمک تهیه می‌شود. بعد از ترکیب این مواد با هم، خمیر روی کف یک دست قرار می‌گیرد تا در نتیجه تا زدن و کشیدن‌های متعدد، کم‌کم تارهایی از دل آن نمایان شود. پائولا انگار که آکاردئون در دست داشته باشد، هر بار دو سر خمیر را که روی کف دستهایش قرار دارد به هم می‌چسباند و دوباره رشته‌ها را می‌کشد تا به نازکی دلخواه برسند.
اگر بخواهیم میزان ظرافت این رشته‌ها را توصیف کنیم باید گفت چیزی مشابه تار نخ است. این حد از نازکی به آن دلیل است که تازه بعد از درست کردن رشته‌ها، باید آن را روی سطح چوبی گردی مثل یک سینی قرار داده و رشته به رشته به صورت متقاطع روی هم بکشند، مثل تار و پود فرشی ابریشمی. آنگاه اگر هوا خوب باشد، سینی چوبی گرد را جلوی افتاب قرار می‌دهند تا خمیر با تابش و گرمای طبیعی خشک شود و در غیر این صورت، داخل منزل می‌گذارند. بعد از خشک شدن، به آرامی این شبکه توری را با فشار اندکی به تکه‌های مختلف می‌شکنند و داخل آب قرار می‌دهند تا بپزد.
سو فیلیندو تنها یک مثال از انواع پاستای رایج در منطقه‌ای خاص از ایتالیاست. ایتالیایی‌ها تهیه خمیر پاستا و شکل‌دهی به آن را بصورت میراثی خانوادگی دنبال می‌کنند و پاستایی که می‌خورند شهر به شهر متفاوت است. اولین نکته مهم آنست که پاستا را برخلاف ما نمی‌پزند! از نظر آنها پاستای پخته و دم کشیده کامل، خمیر است. در عین حال، نمی‌شود هر پاستایی را با هر سسی سرو کرد. چرا اینطور است؟ این مطلب شما را تا حدودی در شناخت پاستای ایتالیایی مطلع می‌کند.
انواع پاستا و تاریخچه این رشته‌های محبوب
پاستا یا آنگونه که ما در ایران می‌شناسیم ماکارونی را کمتر کسی است که دوست نداشته باشد؛ بخصوص بچه‌ها عاشق این رشته‌های دراز هستند که در رب و گوشت چرخ کرده پیچیده می‌شوند و می‌توان با چنگال آنها را ساعت‌ها پیچید. ماکارونی از معدود غذاهایی است که خوردنش تفریح و لذت را با هم دارد و همیشه در منوی غذایی جایی برایش خالی می‌کنیم.
در سال‌های اخیر البته فراتر از ماکارونی رشته‌ای، انواع دیگر ماکارونی یا دقیق‌تر بگوییم پاستا هم در بین خانواده‌های ایرانی شناخته شده‌اند. البته بازهم با نام کلی ماکارونی فرمی یا شکل‌دار، یا مثلا اگر دقیق‌تر اشاره کنیم، ماکارونی صدفی، پروانه‌ای و از این قبیل. اما در حقیقت نه ما، نه بسیاری از ملل دیگر پاستا را نمی‌شناسیم! نه به آن شکلی که در ایتالیا، کشور محل تولد این غذا می‌شناسند، آن را در خانه و رستوران از صفر تا صد تهیه می‌کنند و حتی به جای فرنی و غذای بچه، کودکان را با پاستا بزرگ می‌کنند. اما چه شد که پاستا بوجود آمد و این اندازه متنوع و بعد عالم‌گیر شد؟
شاید پاستا ایتالیایی نباشد!
گرچه نام پاستا ایتالیایی در جهان مشهور است، اما در مورد محل ابداع پاستا حرف و حدیث فراوان است، مشابه داستان پنیر که مبدا و سازنده آن معلوم نیست. می‌گویند مارکُو پَولُو جهانگرد ایتالیایی (Marco Polo)، وقتی از سفر جهانگردی به وطن خود ایتالیا برگشت پاستا را از چین آورد. هرچند این ادعا، محل شک و تردید است. در یادداشت‌های پولو کلماتی مثل لازاگنه، لاگانا و ورمیچِلی به چشم می‌خورد که حاکی از دانش قبلی او نسبت به موجودیت این غذاهاست، آنهم قبل از اینکه در چین به غذای رشته‌مانند مشابهی برخورد کند.
مدعیان می‌گویند او هیچگاه اشاره‌ای به خصوصیات گندم چین نکرده و اگر هم رشته‌های خوردنی به ایتالیا آورده، پاستای ایتالیایی امروزی نبوده است؛ بلکه رشته‌هایی بوده که چینی‌ها برای تهیه‌اش از آرد برنج و ارزن استفاده می‌کردند و تکنیک‌های متفاوتی برای تابیدنش داشتند. این رشته‌ها که امروزه در کشورهای شرق آسیایی قوت غالب و غذای رایج مردم را تشکیل می‌دهند، نودل نام دارند. هرچند همه پاستاها را می‌تعوان نودل به حساب آورد، اما نودل پاستا نیست!
در برخی منابع، اعراب را مبدع پاستا می‌دانند، یعنی قبایل بدوی‌ای که در بیابان به سر می‌بردند و جهت پاسخ دادن به نیاز خود برای همراه داشتن غذایی که به این زودی ها فساد نپذیرد پاستا را ساختند.
اما به گواهی تاریخ، اولین پاستاها در اصل توسط یونانی‌ها در جنوب ایتالیا که مِگالا اِلاس (Megala Elas) نامیده می‌شد رایج شدند. در آن زمان، یونانی‌ها در منطقه یاد شده برای دسترس خودشان کلونی‌های زیادی برپا کرده بودند. در ِاروریا (Eruruia) که منطقه‌ای در شمال رم ایتالیا بود، پاستا را می‌شناختند و ساکنانش آن را لاگانون (laganon) نام گذاشته بودند. یونانی‌ها پاستا را ماکاریا (makaria) می‌گفتند. ماکاریا معنای غذای شادی‌آور یا غذای شادی می‌دهد. لاگانون ترکیبی از آرد و آب بود که از آن رشته‌های ضخیم خوراکی درست می‌کردند و امروزه لازانیا نامیده می‌شود.
ماکاریا نیز همان ماکارونی امروزی است و ماکارونی با فعل ماکاره (makare) در زبان ایتالیایی مرتبط است. ماکاره یعنی فشار دادن و تورفتگی ایجاد کردن و از آنجا که داریم در مورد پاستا صحبت می‌کنیم می‌توان ماکاره را به معنای ورز دادن گرفت.
ایتالیایی‌ها پاستا را به دو نوع کلی پاستا سِکا (pasta seca) یا پاستای خشک در برابر پاستای تازه (fresh pasta) تقسیم می‌کنند. پاستای خشک را از گندم دودانه درست می‌کنند که متفاوت از گندمی بود که یونانی‌ها و رومی‌ها می‌شناختند. منشا آن احتمالا از آفریقا بود، گندمی سخت که گلوتن زیاد و رطوبت کمتری داشت و در نتیجه وقتی از خمیر آن پاستا درست می‌شد خاصیت کشسانی‌اش بیشتر بوده و به راحتی خرد نمی‌شد. همچنین ساختار آن هم در حین پخت تغییری نمی‌کرد.
پاستای تازه را پاستا فِرِسکا می‌نامند و این دو تنها نماینده دو نوع متفاوت پاستاهایی هستند که نحوه سِروِشان فرق دارد. پاستاهای خشک مناسب استفاده با سس‌های مختلفی‌اند و هر دو نوع خشک و تازه محبوبند.
بعضی وقتها حتی یک نوع پاستای خشک می‌تواند خود زیرمجموعه‌های متعددی با نام‌های متمایز داشته باشد که در مواد اولیه و طرز تهیه و نحوه سرو متفاوتند. به طور کلی ۳۰۰ نوع مختلف پاستا با هزار نام مختلف در ایتالیا رواج دارد.
نکته دیگر این است که ایتالیایی‌ها برای سرو پاستا از پنیرهای محبوبی مانند پارمجانو یا پارمزان هم استفاده می‌کنند که عطر و طعم بی‌نظیری را به پاستا می‌دهد.
پاستاهای ایتالیایی کلاسیک را بشناسیم
به قولی با پاستا می‌توان به هزار شکل مختلف از خود پذیرایی کرد. در زیرمجموعه پاستای تازه که با تخم‌مرغ و آرد دو صفر (آرد با گلوتن کم) تهیه می‌شود، این نام‌ها به چشم می‌خورد:
| فتوچینه fettuccine | ربان‌های مسطح با عرض یک سانتی‌متر |
| تالیاتله tagliatelle | بسیار مشابه فتوچینی، اما کمی عریض‌تر |
| پاپاردلّه pappardelle | ضخیم‌تر از تالیاتله است و معمولا با سس گراز وحشی سرو می‌شود |
| لازانیه lasagna | نسبت به سه مدل قبلی بیشترین ضخامت را داشته و به صورت لایه‌لایه با فیلینگ گوشت، پنیر و سبزیجات پر می‌شود |
| مالتالیاتی maltagliati | بریده‌هایی نامنظم از ربان‌هایی کوچک و بزرگ است، در واقع نام ایتالیایی آن به معنای کج وکوله برش خورده است. |
| اُرِکییِتِه orecchiette | به معنای گوش های کوچک پاستای Apulia است |
انواع پاستا تازه
انواع فِرِش پاستا زیر مجموعه‌ای به نام پاستاریپییِنا (Pastaripiena) را هم شامل می‌شود، یعنی پاستاهایی که داخلشان با چیزی پر می‌شود.
| راویُولی ravioli | به معنای شلغم‌های کوچک است. شبیه بالش‌های کوچکی که با پنیر، سبزیجات و گوشت پر می‌شوند. |
| تُرتِلینی toirtellini | به معنی کیک‌های کوچک، به صورت حلقه یا گره دریاییدرست می‌شوند و با چیزهای مختلفی داخلشان را پر می‌کنند. |
| کانِه لُونی cannelloni | به معنی آستین‌ها یا نی‌های دراز است و در اصل لوله‌هایی است که داخلش را با اسفناج و پنیر ریکوتا پر می‌کنند. |
پاستاهای خشک
پاستاهایی هستند که در کارخانه با سمولینای گندم دوروم و آب درست می‌شوند و به دلیل فراوانی‌شان بر اساس شکل دسته‌بندی می‌شوند:
انواع پاستا لونگا
پاستاهایی که به طور کلی رشته‌های نازک و بلندی دارند.
| اسپاگتی spaghetti | به معنی ریسمان کوچک است و چیزی که آمریکایی‌ها از پاستای ایتالیایی می‌شناسند همین اسپاگتی است. |
| بوکاتینی bucatini | همان اسپاگتی است با حفره‌ای در میان رشته‌ها. |
| لینگوئینه linguine | به معنای زبان‌های کوچک است و نوعی اسپاگتی مسطح می‌باشد. |
انواع پاستا کورتا pasta corta
پاستاهایی که در انواع شکل‌ها موجود هستند و رشته‌ای نیستند.
| کُنکیلییه conchiglie | به معنای صدف است، زیرا ظاهر این پاستا صدف‌مانند است. |
| فارفاله farfalle | به معنی پروانه است، البته این پاستا شبیه پاپیون هم هست. |
| فوسیلی / روتینی fusilli/rotini | هر دو پاستای پیچ پیچی هستند |
| جِمِلی gemelli | به معنای دوقلو بوده و این پاستا شبیه گیسوی بافته است. |
| ریگاتُونی rigatoni | لوله‌های کوتاهی است که توخالی بوده و روی سطحشان شیارهایی وجود دارد |
| رُتلّه rotelle | ظاهری شبیه چرخ‌های کوچک گاری دارد |
| استروتزاپرتی strozzapretti | به معنی کشیش را خفه کن! است. لوله‌هایی در ابعاد نامنظم که به قدری خوشمزه هستند که حتی ممکن است توی گلوی یک کشیش محتاط هم بپرند. |
| پنه penne | بسیار محبوب است. به معنای قلمِ پر می‌باشد، به این خاطر که لبه‌های زاویه‌دارش آن را شبیه قلم پری می‌کند که در قرون وسطی ابزار نوشتن با جوهر بود. |
پاستا این بِرُدو
پاستاهایی که داخل مایعات غلیظ سوپ‌مانند استفاده می‌شوند.
| لانچِتّه lancette | به معنی نیزه‌های کوچک است. |
| آنه لینی anellini | به معنی حلقه‌های کوچک است. |
| اِستِه لینه stelline | به معنی ستاره‌های کوچک است. |
| دیتالینی ditalini | به معنی انگشتانه‌های کوچک است. |
| اُرتزُ ortzo | بسیار ریز و شبیه جو است. |
| کوادرُتینی qudrettini | این‌ها مربع‌های چهارگوشی بسیار کوچک هستند. |
به طور کلی، در نظر داشته باشید که در ایتالیا، ارتباط میان غذا و منطقه‌ای که آنجا سرو می‌شود بسیار تنگاتنگ است. یعنی انواع پاستاهایی که در دسته‌بندی‌های کلی‌تر آمده در منطقه فلورانس با رم و میلان یا پالِرمُو (Palermo)از نظر طعم متفاوت هستند.
هر کدام از مناطق محلی ایتالیا دستکم دستور یک پاستای مخصوص به خود را دارد که شکل و اندازه و ماجرای پشت آن متفاوت است. همه این‌ها ماجرایی جدا از سس‌های مخصوص هر پاستاست. برای خوردن پاستای اصیل باید هر کدام از انواع پاستا را با سس مربوط به خودش ترکیب کنید. مثلا پاستای صدفی با سس پنیر عالی است. تالیاتِلِه دراز و مسطح را به بهترین شکل می‌توان با راگوی کلاسیک ترکیب کرد. برای لیگوریان تِرُوفی (Ligurian trofie) هم هیچ سسی بهتر از سس پستوی دست‌ساز خانگی نیست.
اولین کارگاه‌های تولید پاستا در ایتالیا
اولین کارگاه‌های تولید پاستا در ایتالیا در جنوب این کشور و در طی قرون وسطی آغاز به کار کردند. قرن سیزدهم که از راه رسید، کارگاه‌های بزرگی در ناپل و جنوا و سالِرنُو (Salerno) راه‌اندازی شده بودند. و این شهرها سهم خودشان را در موفقیت پاستا بازی کردند.
جالب است بدانید اولین اتحادیه پاستای ایتالیایی یک قرن بعد تاسیس شد و کنترل و قانونگذاری برای آن از وظایف پاپ بود. حالا بیشتر از ۱۴۰ کارخانه تولید پاستا در ایتالیا فعال است که سالانه دستکم ۳ میلیون تن انواع پاستا را تولید می‌کند.
مناطق داراری بیشترین میزان تولید عبارتند از:
- کامپانیا (Campania – استان ناپل و سالرنو)
- امیلیا روماجنا (Emilia Romagna- استان بولونیا (Bologna)و پارما)
- لیگوریا ( -Liguria استان های جنوآ)
- توسکانا (Tuscany)
- لُمباردیا (Lombardia)
طبق آمارها سالانه در سراسر دنیا ۱۴ میلیارد بشقاب انواع پاستای ایتالیایی مصرف می‌شود. پاستای ایتالیایی به خاطر سادگی، طعم مدیترانه‌ای و محبوبیتش جایگاه خود را به عنوان خوراکی جهانی به خوبی تثبیت کرده است.
پاستا کاربونارا احتمالا رایج‌ترین غذایی است که در رستوران‌های دنیا سفارش داده و سرو می‌شود. البته دستور اصلی این پاستا خامه ندارد و بسیاری از ایتالیایی‌ها از شنیدن این موضوع خوشحال نخواهند شد که خامه به کاربونارا اضافه شود. در دستور کاربونارا پاستا، بیکن یا پانسِتا، پارمزان و تخم‌مرغ وجود دارد.
البته نباید از سهم مهاجران ایتالیایی که به کشورهای دور و نزدیک رفته و آشپزی ایتالیایی را رواج داده‌اند، در شناخت پاستای ایتالیایی غافل شد.
اعلام جنگ علیه پاستا
پاستا با تمام محبوبیت خود مورد غضب هم قرار داشته است. فیوچریست‌ها (آینده‌گراهای) ایتالیایی در دهه ۱۹۳۰ علیه پاستا اعلام جنگ کردند. این افراد که بدنبال واژگون سازی نظم زندگی رایج در عرصه‌های مختلف جامعه و فرهنگ بودند، غذا را هم هدف قرار دادند. شاعری به نام توماسو مارینِتی (Tommaso Marinetti) پدر جنبش آینده‌گرایی بود.
مارینِتی پاستا را «مذهب پوچ غذای ایتالیایی» می‌دانست که به خاطر سنگین بودنش باعث تنبلی و سستی خورنده غذا می‌شود و حتی مردانگی را زیر سوال می‌برد.
او در کتاب «آشپزی آینده‌گرایانه» می‌نویسد: «آشپزی آینده‌گرا عاری از وسواس‌های قدیمی در مورد حجم و وزن خواهد بود و یکی از اصول آن حذف پاستاسیوتا است. پاستاسیوتا، هر چند مزه‌اش خوشایند باشد، غذای مورد علاقه آدم‌های سنت‌گراست، زیرا افراد را سنگین می‌کند، آنها را فریب می‌دهد تا فکر کنند که مغذی است، آنها را بدبین و تنبل می‌کند.»
هر عاشق پاستایی که صادقانه کلاه خود را موقع فرو کردن چنگال در هرم پاستای روبرویش قاضی کند، خودش را در عین احساس رضایت، لبه یک سیاه‌چاله خواهد یافت. این حفره حریص، غم بی‌درمان اوست. او ممکن است خود را فریب دهد، اما هیچ چیز نمی‌تواند خلاء یاد شده را پر کند. فقط یک وعده غذایی آینده‌نگر می‌تواند روحیه او را تقویت نماید. پاستا مرض است، زیرا شکم را سنگین و نفاخ می‌کند.
نکات پخت ماکارونی از زبان یک ایتالیایی
در اینجا چند نکته مفید و ساده را برای تهیه پاستا به روش ایتالیایی مرور می‌کنیم.
۱٫ از یک قابلمه بزرگ برای جوش آوردن آب استفاده کنید – برای هر ۱۰۰ گرم ماکارونی خشک، ۱ لیتر آب لازم است. وقتی آب به نقطه جوش رسید، به ازای هر لیتر آب دوازده گرم نمک درشت اضافه کنید. قبل از ریختن پاستا صبر کنید تا کاملا حل شود و آب دوباره جوش بیاید.
۲٫ پاستا را یکباره در ظرف بگذارید و بلافاصله مخلوط کنید تا نچسبد.
۳٫ ماکارونی بلند مانند اسپاگتی را هرگز نباید بشکنید، بلکه به تدریج در قابلمه قرار دهید. اسپاگتی به موازات نرم شدن اندازه اصلی خودش را نشان خواهد داد.
۴٫ زمان پخت بستگی به اندازه و نوع پاستا دارد. مهمتر از همه این است که پاستا باید “آل دِنتِه” باشد، یعنی زیر دندان حس شود. بنابراین نه کم پخته و نه زیاد پخته شود. نکات روی بسته‌بندی را رعایت کنید و چند لحظه قبل از آبکش کردن پاستا آن را بچشید. یک لیوان آب سرد اضافه کنید تا پخت متوقف شود و آب آن گرفته شود. پاستا را بعد از آبکشی با آب سرد نشویید.
۵٫ در آخر سس را اضافه کرده و سرو کنید. برای ایجاد قوام خامه‌ای‌تر، کمی از آب داخل قابلمه را نگه داشته و به سس اضافه کنید.
راهنمایی کلی برای سرو سس‌های همراه انواع پاستا
در قیاس با نوع پاستایی که قرار است سرو شود، مزه و طعم در مرحله دوم قرار دارد.
یکی از سوالاتی که هنگام مواجهه با یک قابلمه آب جوش به ذهن می‌رسد، این است که حالا باید از میان پاستای کوتاه یا بلند کدام را انتخاب کنم؟ انتخاب پاستا تا حد زیادی به ذائقه شخصی بستگی دارد، اما در عین حال سس پاستا هم فاکتور مهمی هنگام تصمیم‌گیری است. به این معنی که شما باید پاستای خود را با سسی سرو کنید که بهترین‌های طعم را در آن غذا به ارمغان بیاورد.. اگر در انتخاب همچنان شک دارید، این قانون طلایی را به خاطر داشته باشید: هرچه اندازه و ضخامت پاستا افزایش پیدا کند، پیچیدگی سس نیز باید افزایش یابد.
سس‌هایی برای سرو با پاستاهای دراز
سس‌های گوشتی و دریایی، مناسب‌ترین سس‌ها برای تالیاتله و فتوچینی هستند، در حالی که پاستاهای دارای اندازه بزرگ‌تر، ضخیم‌تر و درشت – مانند لازانیِه‌تِه (lasagnette) و پاپاردِلِه – با چاشنی‌های غنی و پر ملاتی مانند گوشت شکار، قارچ پورسینی، گردو و پنیر، یا موسیر ایده‌آل هستند.
اسپاگتی، ورمیشلی، بوکاتینی و لینگوئینی به خوبی با سس‌های گوجه‌فرنگی، ماهی تن، و همچنین ساردین، سخت پوستان و صدف‌ها هماهنگ می‌شوند. همین‌ها با با چاشنی‌های سریع مانند پستو، ماهی کولی و ماهی کِیپِر، سیر، روغن و فلفل بسیار مناسب هستند.
و اگر برایتان سوال است که بهترین چاشنی برای خمیرهای پاستای نازک و نخ‌مانندی مثل موی فرشته و تالیولینی چیست؟ باید گفت کره، تخم‌مرغ یا پنیر.
سس‌هایی برای پاستاهای کوتاه
سرو پاستای کوتاه شیارداری مثل ریگاتا (rigata) با همراهی سس‌های غلیظ گوشتی یا سبزیجات بهتر است. از طرف دیگر، پاستایی با سطح صاف (مانند لیسیا liscia) با سس‌های تخم مرغی یا خامه ای بهتر در می‌آید. نمونه عالی دیگر اُرِکی‌یِه‌تِه (Orecchiette) با ِکلم بروکلی راپینی است. یکی دیگر از ترکیب‌های ایده‌آل، پاستای لوله‌ای شیاردار کوتاه با سوپ سبزیجات یا لوبیا است.
با خواندن این مطلب دستکم اطلاعات پایه‌ای در مورد پاستا و انواع آن، تاریخچه پاستا، اهمیت سس‌هایی که کنار پاستا سرو می‌شود پیدا کردید.
