ظروف مخصوص نوشیدن چای

تاریخچه چای ؛ از جنگ تا صلح

0,0 rating
211 بازدید

به من بگو یک فنجان چای گرم می‌­خواهی یا یک لیوان چای سرد؟ چای تو می‌تواند مثل ماچا باشد، سابیده شده در هاون‌­های سنگی ژاپنی در جریان مراسم چای‌خوری سنتی در اتاق‌­های مخصوص، روی تاتامی و با صرف وقت بسیار به عنوان عملی برای مراقبه و تعالی شخصی، یا داخل لیوانی شیشه‌­ای، مخلوط با هل و گل­‌های وحشی، دم کشیده داخل قوری گل­‌داری روی آتشِ هیزمِ صحرایی در مراکش، تحفه درویشیِ بادیه‌­نشین‌­های بی‌­آلایش. تاریخچه چای هر دوی این‌ها را در دل خود دارد.

شاید هم چای را دختر جوانی با موهای وز مشکی رنگ، لباسی قرمز و چهره سبزه در سَن خوان (San Juan) تعارف می‌­کند. فلاسک آب جوش در یک دست و فنجانی از جنس کالاباسا (Calabash) در دست دیگر. کالاباسا کدویی است که از خشک شده آن ظروف مختلف می‌تراشند، از جمله فنجان چای یا یِربا ماته (yerba mate). اینجا یربا ماته را با نی می‌­نوشند. دختر و دوستش تقریبا هر روز عصر همدیگر را در حیاط خانه می‌بینند، وقتی آفتاب عقب رفته و حیاط ساده خانه با درختان و بوته‌­های سبز داخل باغچه­‌‌اش خلوتگاهی آرام برای جدا شدن از جریان بی­‌وقفه زندگی در خیابان‌­های شلوغ است.

آنها روی میز و نیمکت چوبی داخل حیاط می­‌نشینند و چند ساعت از هر دری حرف می‌­زنند. دختر جوان، ماته را نه یک نوشیدنی، بلکه سنت آرژانتین می‌­داند، سنتی بسیار عمومی، طوری که هر کسی این چای تلخ و پر کافئین را در خانه خودش درست می­‌کند، و این کار هیچ وقتِ خاصی ندارد. تمام روز می­‌توان ماته داغ درست کرد و لذت برد.

چای در فرهنگ های مختلف
چای در آرژانتین با نام یربا ماته خوانده می‌شود.

تصویر بعدی، متعلق به زنی میانسال در روسیه است، با موهایی که به دقت رنگ شده و پشت سرش جمع کرده. او چای سیاه را روی سماور دم می­‌کند و همراه اعضای خانواده با انواع شیرینی­، پای، تارت، پیراشکی‌­های گوشت، مربا و خوراکی‌­های رنگارنگ خانه‌­پز، درون فنجان‌­های گلدار چینی می­‌نوشند و از هر دری حرف می­‌زنند. چای در سرمای استخوان‌­سوز این کشور، نوشیدنی‌­ای برای گرم کردن چانه و تشویق گوینده به صحبت است.

سرانجام، مرد جوان انگلیسی، مدیر بخش غذا و نوشیدنی هتلی کنار دریاست که پنجره‌­های رستوران آن چشم­اندازی بی­‌انتها از آسمان و امواج آبی را پیش چشم می­‌گستراند. انگلیسی­‌ها ملتی عاشق چای­‌نوشی و حتی مدعی مالکیت معنوی آن هستند. فنجان چای در صبحانه­ بریتانیایی آیتمی لازم است و مهمانی چای اشراف دوره ویکتوریایی از صحنه­‌های معروف سریال­‌های بی‌­بی‌­سی.

سرانجام اگر هیچ کدام از این تصاویر برایتان آشنا نبود، به ایران برمی‌گردیم. گرداندن سینی چای توسط دختر، آزمون سنتی مراسم خواستگاری و نشانه تایید گرفتن نهایی و مبارک باد گفتن است. چای در قهوه‌­خانه‌­ها هم آهنگ آشنایی دارد: چک و چک استکان‌­ها در دستان شاگرد قهوه‌­چی آهنگی آشنا برای قهوه‌خانه‌نشینان است. امروز از چای صحبت می‌کنیم از تاریخچه چای در ایران و جهان می‌گوییم و نگاهی به فرهنگ نوشیدن آن می‌اندازیم.

کشاورز مقدس، راهب یا امپراتوری خوش ذوق؟

خواستگاه چای با نام علمی کاملیا سینِنسیس (camellia sinensis) کشور چین است. افسانه‌­هایی که از کشف چای حرف می‌­زنند به اندازه‌­ای قدمت دارند که می­‌توان باور کرد چای همیشه در چین مصرف می­‌شده است. البته این مبدا نامعلوم کشف چای که از ۵۰۰۰ الی ۹۰۰۰ سال تخمین زده می­‌شود، هم معنی رایج بودن این نوشیدنی محبوب به شکل امروز نیست.

زیرا روش‌­های پرورش گیاه چای و آماده‌­سازی و نوشیدن آن حاصل گذر قرن‌­هاست. به هر روی افسانه‌­های چینی، کشف چای را به پیش از پیدایش مسیح نسبت داده­‌اند و اولین کاربردهای آن را درمانی و غذایی دانسته‌­اند. چینی­‌ها دستکم از ۵۰۰۰ سال قبل برگ گیاه چای را به عنوان دارو می­‌جویدند.

تاریخچه چای
شن نونگ امپراتور چینی که چای را کشف کرد.

هم در افسانه­‌های چینی و هم در ژاپن، چای را روییده از مژه­‌های چشم راهبی بودایی می­‌دانند که برای تنبیه خودش به علت خواب آلودگی و غفلت هنگام مراقبه، مژه‌­هایش را از چشم کنده و دور انداخته بود. می‌­گویند از هر مژه او یک بوته گیاه چای رویید. در نسخه ژاپنی این افسانه، راهب، داروما (Daruma) نام دارد.

به جز این، چینی­‌ها از شِن نُونگ (Shen Nong)، «کشاورز الهی» به عنوان کاشف چای نام برده‌­اند، کشاورز مقدسی که چینی­‌های باستان او را منشا پیدایش بسیاری از گیاهان می‌دانستند. شن نونگ در چین باستان کاشف برنج هم بوده است. در روایت سوم، همین فرد امپراتور چین است و چای را اتفاقی کشف می­‌کند. آنگونه که در تاریخچه کشف چای آمده است، روزی خدمتکاران مشغول تهیه آب جوش برای او بودند. امپراطور عادت داشت تا آبی که می­‌نوشد از قبل جوشیده و خنک شده باشد. در اثر بی‌­احتیاطی خدمتکاران، برگی از درخت چای داخل آب افتاد و آن‌را همانطور برای امپراطور بردند. برخلاف انتظارها، امپراتور نوشیدنی را بسیار خوش­‌طعم دید. در نسخه دوم روایت، امپراطور چینی درحال قدم زدن در باغ در فصل بهار بوده که همین اتفاق افتاده است.

چای هندی
در هند فروشندگان خیابانی چای، چای والا نام دارند.

اما فارغ از افسانه‌­ها، راه یافتن چای به کشورهای همسایه و دورتر، داستان‌­های دیگری دارد. طبق آنچه در تاریخچه کشف چای آمده است، در زمان سلسله مینگ (Ming dynasty) نیاز دولت چین به اسب‌­های تازه نفس جنگی برای ارتش باعث شد تا تجارت چای با تبت به راه بیفتد.

چینی­‌ها از جاده­‌هایی که «جاده‌­های چای-اسب» نام گرفتند، به تبت چای می­‌بردند و از تبتی­‌ها اسب جنگی می­‌گرفتند. تجارت یاد شده تا پایان سلسله مینگ ادامه پیدا کرد و درختان چای باستانی فراوانی را در این منطقه به جا گذاشت. امروزه تبتی­‌ها چای شور کَره‌­ای می­‌نوشند. تجارت چای از چین و  مغولستان، این گیاه را به شبه قاره هند آورد.

بعضی نیز انتقال چای از چین به هند را متاثر از اقدامات رابرت فورچون هلندی می‌دانند که در خدمت کمپانی هند شرقی بود. او دانشمند، گیاه­‌شناس و جاسوسی صنعتی بود که گیاه چای، رموز کشت و تهیه آن و تعدادی متخصص این کار را اواسط قرن هجدهم از چین به هند برد و بعدها چای از همین طریق به خانه اشراف بریتانیایی راه یافت و از آنجا به آناتولی (ترکیه امروزی)، فلات ایران و شمال آفریقا رسید.

تاریخچه چای و راه یافتن آن به اروپا اما پیچیده­‌تر بود و با دریانوردان هلندی و بعدها کمپانی هند شرقی و ملکه پرتقال -که همسر شاه انگلستان شد- ارتباط دارد. کاترین اهل براگانزا (Catherine of Braganza) که در قرن هفدهم با چارلز دوم، پادشان انگلستان ازدواج کرد، رسم چای‌نوشی را باب کرد و زنان اشراف و درباری به تقلید از او این سنت را ابداع کردند.

آداب دم کردن چای
مراسم سنتی نوشیدن چای در ژاپن با لباس و وسایل مخصوص انجام می‌شود.

به هر روی، چای از چین به سمت شرق جاده ابریشم یعنی ژاپن و شبه جزیره کره راه پیدا کرد. در ژاپن بدل به نوشیدنی‌­ای شد که با اعتقادات مذهبی و آیین‌­ها ارتباط تنگاتنگی داشت، زیرا راهبان بودایی ژاپنی بعد از فراغت از تحصیل در چین، در بازگشت خود به کشور نوشیدنی چای را همراه آوردند.

در قرن ششم، ژاپنی­‌‌‌‌‎ها فرستاده‌­هایی را به چین اعزام کردند تا در مورد چای و فرهنگ چای یاد بگیرند و بذر آن را از راه جاده ابریشم برای کشت در ژاپن بیاورند. آیین‌­های چای­‌نوشی و هر آنچه مرتبط با چای است، هم در گذشته و هم در زمان حال، نقش برجسته­‌ای را در زندگی مردمان شرقی ایفا کرده است.

هنر را دم کنید و بنوشید

مثل بسیاری از دیگر دل‌مشغولی­‌هایی که در مواجهه با زندگی روزمره، الهام‌­بخش انسان­‌های نازک خیال شده‌­اند، چای هم راهش را به ادبیات و هنر باز کرد. تاریخچه کشف چای با نوشتن و سرودن در مورد لذت نوشیدن چای و پرداختن به رسومات و سنت­‌هایی که حول محور آن پدید آمد، بخشی از میراث ناملموس بشری است.

اوج دلبستگی به چای در قرن­‌های ۱۴ و ۱۵ بعد از میلاد در ژاپن، کشور شکوفه‌­های گیلاس، ظاهر شد. جایی که فرهنگی هنری با محوریت چای شکل گرفت که شهرت بسیار پیدا کرد و آداب و ترتیبات خاص خود را تا امروز حفظ کرده است. این مراسم که چانُویو (Chanoyu) نام دارد، متاثر از فلسفه ذِن چینی است و ژاپنی‌­ها اعتقاد دارند که ماچا بخشی از فرهنگ آنان است و به آن افتخار می‌­کنند. ماچا در لغت به معنی آب داغ برای چای می­‌باشد.

اواخر سلسله هیان (Heian) (1185-794) راهبان ژاپنی به چین رفتند و با چای برگشتند. مراسم چای­‌نوشی به هدف دست یافتن به روشن­‌بینی انجام می‌­شود. سِن نُو ریکیو (Sen no Rikyū) (۱۵۹۱-۱۵۲۲) که ریکیو هم نامیده می‌­شود فردی است که بیشترین تاثیر را بر مراسم سنتی چای­‌نوشی ژاپنی به جا گذاشت.

در چانُویو برای برداشتن چای که به شکل پودر است، از چاشاکو (Chashaku- اسکوپ چای) مخصوص چوبی استفاده می‌­کنند، پودر چای را به صورت زیگزاگی با چاسِن (Chasen) می‌­سابند و بعد آب داغ ۸۰ درجه سانتیگراد را به آن اضافه می‌­کنند. طعم این چای اندکی تلخ است و به موازات نوشیدنش تلخی آن حس می‌­شود، گویی برگ­‌های درسته چای در دهان فرد است. طعمی که بدون هیچ افزودنی و شیرین­‌کننده‌­ای، طعم طبیعت و خاک را در دهان تداعی می­‌کند.

هنگام نوشیدن، دست راست را برای گرفتن ظرف سفالی حاوی ماچا استفاده می‌­کنند و دست چپ با انگشتان باز و به هم چسبیده، کف ظرف را می‌­گیرد تا فرد، ظرف را به دهان خود نزدیک کند. تی مستر می­‌تواند آقا یا خانم باشد، در هر صورت رعایت پوشش سنتی ژاپنی، سکوت و ادب ضروری است.

نقش چای در آثار ادبی
چای یکی از درونمایه‌های آثار ادبی در جهان است.

این مراسم چهار اصل دارد که عبارتند از: تعادل و توازن، احترام، خلوص و آرامش. موضوع مهم در این مراسم چای نیست، بلکه رعایت توجه و عشق ورزیدن به کاری است که انجام می­‌شود تا نوشنده چای متوجه قدردانسته شدن و درک شدنش از سوی میزبان بشود و افراد، قدر لحظه کنونی و زیبایی آن را درک کنند. نمونه این مراسم در چین و کره نیز به چشم می­‌خورد.

چای به تنهایی رونق ظروف چینی را هم باعث شد. کاروان­‌های شتر، چای را از چین به همراه چینی و ابریشم بار می‌­زدند و برای مبادله به نقاط دوردست جاده ابریشم می‌­بردند.

به خصوص در دوران سلسله مینگ (۱۶۴۴-۱۳۶۸ قبل از میلاد)، لوازم چای‌­نوشی یکی از فرم‌­های اصلی هنری بودند؛ قوری­‌ها و سرامیک­‌هایِ دیگرِ مورد استفاده برای آماده‌­سازی و نوشیدن چای، در شکل و طرح‌­های مختلف تولید شده و به عنوان آیتم‌­های لوکس تجاری مبادله می‌­شد.

ادبیات لابه‌­لای برگ‌­های چای

استاد ارجمند چینی چای، لو یو (Lu Yu)، اولین کتاب را در مورد چای نوشت، این کتاب چاچینگ (Cha Ching) یا «کتابِ کلاسیکِ چای» نام دارد و متعلق به ۷۸۰ سال بعد از میلاد است. در آن از ظروف مناسب برای دم کردن و مصرف چای، تا بهترین آب چشمه و دمای ایده‌­آل دم کشیدن صحبت می­‌شود. در قسمتی از کتاب یاد شده می‌خوانیم :

«چای مانند قارچی به نظر می­‌رسد که می‌­چرخد و در هوا معلق است، مانند ابرهایی که پشت قله کوه شناورند. برگ‌های چای متورم می‌­شوند و طوری می‌­پرند که گویی آذرخشی است که روی آبِ آشفته از باد می­‌لغزد. برگ‌های دیگر مانند نهرهایی که بارانی تند آنها را در دلِ مزارعِ آماده کاشت تراشیده، می‌پیچند و می‌چرخند…»

اشعار چینی در مورد چای فراوان است، مثلا این شعر زیبای -دو لی (Du Lei)، شاعری در سلسله سونگ (Song)، به احتمال زیاد ماجرای ملاقات شاعر و دوستی در شب است که با چای از او پذیرایی کرده است:

در شبی سرد (On a Cold Night)

«در شبی سرد وقتی مهمان آمد، به جای مِی به او چای تقدیم کردم

وقتی ذغال در اجاق بامبو سرخ­‌فام شد، آب می‌­جوشید

شکوفه‌­های درخت آلو از قاب پنجره دیده می‌­شدند

و بدین‌­سان شبی را که مانند شب‌­های دیگر بود دگرگون کردند.»

چای آتشی
درست کردن چای روی آتش در طبیعت از تفریحات بسیاری از مردم است.

یا این هایکو (Haiku) زیبای ژاپنی از ایسا (Issa) شاعر معروف اواخر قرن ۱۸ و اوایل قرن ۱۹ ژاپن که به سرودن هایکوهایی با موضوع چای معروف است. هایکو، کوتاه‌ترین گونه شعری در جهان بوده و در قرن هفدهم به عنوان قالبی مستقل در شعر ژاپنی شناخته شده است:

«بخار از روی چای بلند شد،

و درخت بید،

هر دو می‌­لرزیدند.»

از زمان نگارش کتاب توسط لو یو در قرن هشتم، تاریخچه کشف چای مردان و زنان زیادی را به خود دیده است که نه تنها برای ستایش نوشیدن چای، بلکه برای بیان رموز این نوشیدنی کلمات را در قالب شعر، مقالات، داستان‌های کوتاه و حتی رمان روی کاغذ آورده­‌اند. هنریک ایبسِن (Henrik Ibsen) در نمایشنامه “کمدی عشق” (Love’s Comedy) خود گفتگویی بین شخصیت هاوک (Hawk) و چند خانم را می‌­نویسد که حول محور چای است:

«هاوک: خیلی دورها، در شرق رویایی، گیاهی می­‌روید که زادگاهش باغ ِپسرعمویِ خورشید است.

خانم­‌ها: آه، منظور چای است!

هاوک: بله چای.

خانم­‌ها: فکرش را بکن، چای!

هاوک: خانه آن در دره عاشقی قرار دارد، هزاران مایل آنسوتر از طبیعت بکر. فنجان من را از چای پر کن، از تو سپاسگذارم. بیایید دور میز بنشینیم و درحالیکه فنجان چای و عشق بدست داریم، گفتگویی لذت­بخش داشته باشیم.»

تی بگ یا چای کیسه ای
تی بگ یا چای کیسه‌ای در جریان جنگ اول جهانی استفاده می‌شد.

همینطور که در زمان به پیش می­‌رویم، چای در نوشته نویسندگان و شاعران مساوی با مفاهیم ارزشمند بشری می­‌شود. واتسلاف هاول (Vaclav Havel)، زمانی که به خاطر بیان دیدگاه­‌های سیاسی­ مدتی در زندان بود، نامه‌­هایی با همسرش رد و بدل می­‌کرد. این مقاله‌­نویس و نمایشنامه­‌نویس معروف اهل چک که بعد از سرنگونی رژیم کمونیستی به ریاست­‌جمهوری رسید، از نامزدان جایزه صلح نوبل در سال ۲۰۰۳ بوده است.

بعدها این نامه‌­ها داخل مجموعه‌­ای به نام «نامه‌­هایی به اُلگا، ژوئن ۱۹۷۹ الی سپتامبر ۱۹۸۲» (Letters to Olga) منتشر شد علاوه بر صحبت از ترس‌­ها، ملال و فراز و فرودهای هر روزه روح انسان، هاول از چای به عنوان عاملی تسلی‌­بخش یاد می­‌کند. آنچه به او قوت قلب می­‌داد و نوعی وسواس در او به وجود آورده بود، مراسم آماده­‌سازی چای در سلول بود. هاول برای توصیف دم کردن چای روزانه­‌اش این کار را دلپذیر و نوعی ولخرجی یاد می‌­کند، چیزی که در آن شرایط غیرقابل کنترل، بر انجامش کنترل داشته است.

«وقتی بیرون بودم، از مکتب خاص چای در زندان هیچ درکی نداشتم….مدت زیادی طول نکشید که اهمیت آن را درک کرده و خودم را  تسلیمش کردم…به نظرم می­‌رسد که در این موقعیت، چای نمادی مادی از آزادی است: در واقع، تنها خوردنی‌­ای است که می­‌توانی خودت آماده کنی، و به همین خاطر در آماده کردنش آزاد هستی: اینکه چه موقع و چطور برای خودم چای درست کنم کاملا به خودم بستگی دارد. وقتی این کار را انجام می‌­دهم، خودم را موجودی آزاد می­بینم، همانطور که قبلا بودم، موجودی که قادر است از خودش مراقبت کند…برنامه زمانی دقیقی را برای دم کردن چای در نظر می­‌گیرم، تا کاری سرسری و تصادفی نباشد….»

تاریخچه چای ، از شرق تا غرب

تاریخچه کشف چای یا قصه چای، از چند هزار سال قبل آغاز شده، ولی هنوز راوی روایت آنرا تمام نکرده است. با وجود هزاران نوشیدنی رنگارنگ ترکیبی که بشر از آزمودن مزه‌­های مختلف در کنار هم درست کرده، چای با تمام سادگی و ظرافت و وقار، در چهارگوشه جهان انتخاب اول یا دوم انسان­‌ها بعد از نوشیدنی محبوب قهوه برای آغاز روز و اتمام آن است.

حتی ماجرای ابداع تی بگ یا چای کیسه‌ای، همان چای لیپتون که ما می‌شناختیم، قرار نبود آنگونه که اتفاق افتاد رخ بدهد. می‌گویند توماس سالیوان آمریکایی در سال ۱۹۰۸ موقعی که می‌خواست نمونه‌های چای صادراتی خود را برای مشتریانش در نقاط مختلف کشور بفرستد آن را در پوششی ابریشمی قرار می‌داد. بعضی از مشتریان این کیسه‌های کوچک را در آب جوش انداخته و چای را میل می‌کردند. در جریان جنگ دوم جهانی هم، مردم و سربازان فنجان چای را یک لحظه زمین نگذاشتند. شرکت آلمانی چای تیکانه (TEEKANNE) این «بمب‌های چای» را روانه جبه‍ه‌ها می‌کرد تا سربازان در خط مقدم لذت نوشیدن چای گرم را از دست ندهند.

اما به جز جنگ، جایی که شادی و سرور برپاست، در صلح و آرامش هم چای حضور دارد. مردم در شمال شبه قاره هند، در مناسبت‌های خاص مانند عروسی‌ها و جشنواره‌ها، چای را روی سماور با هل، دارچین، بادام و زعفران ترکیب می‌­کنند تا «کاهوا» (Kahwah) بنوشند.

در افغانستان، چای مفصلی به نام «قیماق چای» (Qimaq Chai) دارند که برای مناسبت‌های خاص مانند عروسی و نامزدی تهیه می‌شود. این چای به رنگ صورتی است و با افزودن شیر و هل بدست می­‌آید.

بریتانیایی­‌ها و هلندی­‌ها نیز چای را در سبک زندگی خود گنجانیده­‌اند، همچنان که مفاهیمی مثل مهمان‌­نوازی، درک متقابل، سنت­‌های بومی و زندگی جمعی که چای با خود به ارمغان آورده است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.