صحنه غذا در طول سال‌ها، تغییرات زیادی را پشت سر گذاشته است. زمانی مردم به گوشت و سیب زمینی آب‌پز راضی بودند؛ اما امروزه ما بیشتر به دنبال طعم‌ها و بافت‌های ماجراجویانه هستیم. ما دیگر به غذاهای محدود به منطقه خود راضی نیستیم، در حالی‌که بسیاری‌مان حتی نمی‌دانیم تا همین چند دهه پیش و در جریان جنگ جهانی اول و دوم، غذا و تنوع غذایی اصلا معنا نداشت. غذاهای ساده مثل سوپ‌هایی که با ضایعات سبزیجات و گوشت درست می‌شد، قوت غالب آدم‌های عادی در زمان جنگ بود. در آن روزها تنوع غذایی، موضوعی عجیب و بی‌معنایی بود و خیلی‌ها مجبور بودند به جای همین آردی که به وفور در دسترس ماست، از سیب زمینی در تهیه بیسکویت، کیک و نانشان استفاده کنند. تازه اینها بخش خوشبینانه دوران جنگ بود؛ چون خیلی از خانواده‌ها و سربازان، در طول جنگ حتی غذایی برای پر کردن شکمشان پیدا نمی‌کردند. کمبود غذا و توزیع ناعادلانه آن تا آنجا پیش رفت که در نهایت، جیره‌بندی به عنوان روش عادلانه تقسیم غذا، در اکثر کشورهای درگیر در جنگ‌های جهانی اجرایی شد.
غذا در جنگ و قصه جیره‌بندی غذا
بله! جنگ فقط نبرد تن به تن نیست؛ جنگ نبردی برای تامین غذا هم هست. بعد از جنگ جهانی اول، در دهه ۱۹۳۰، مردم هنوز با رکود بزرگی که حاصل جنگ جهانی اول بود دست و پنجه نرم می‌کردند که سایه جنگ جهانی دوم بر سرشان آوار شد.
شاید تا امروز نشنیده باشید؛ اما این جنگ‌ها تاثیر زیادی بر نحوه غذا خوردن ما گذاشتند. در آن زمان، غذاها بسیار ساده و به اعتقاد برخی، حتی بی‌مزه بودند. در طول جنگ جهانی دوم، دولت‌های مختلف درگیر در جنگ، طرح‌های سهمیه‌بندی یا جیره‌بندی مواد غذایی را اجرا کردند. این کار در راستای اطمینان به رسیدن همه مردم به حداقل غذایِ اندک موجود بود. گوشت، روغن، شیر، شکر، تخم مرغ و قهوه از جمله اقلام اصلی غذایی بودند که آن زمان جیره‌بندی شدند.
شاید اگر بشنوید جیره‌بندی باعث شد مردم بهتر از قبل غذا بخورند، برایتان عجیب و حتی متناقض به نظر برسد! اما خوب است بدانید که ثبات غذایی امروز ما، به همان سهمیه‌بندی هفتگی آن دوران ارتباط دارد. تا قبل از سهمیه‌بندی مواد غذایی، افراد فقیر معمولا گوشتی در سفره غذایشان نداشتند، بنابراین اکثرا با کمبود مواد مغذی مواجه بودند. این در حالی است که با جیره‌بندی غذا در دوران جنگ، آنها هم توانستند پروتئین بیشتری مصرف کنند و به این ترتیب تعداد مرگ‌ومیر نوزادان و بزرگسالان کاهش یافت.
جیره‌بندی مواد غذایی در بریتانیا، ۱۴ سال ادامه داشت و با گذشت زمان مواد غذایی بیشتری به لیستش اضافه شد. در آن دوره جیره معمولی یک بزرگسال برای یک هفته شامل ۵۰ گرم کره، ۱۰۰ گرم بیکن و ژامبون، ۲۲۵ گرم شکر و یک دانه تخم‌مرغ بود. از آنجایی که چربی یا روغن کمیاب بودند، آشپزهای خانگی هر زمان که می‌توانستند چربی و روغن را ذخیره می‌کردند. بنابراین، تکه‌های گوشت بسیار محبوب شده بودند و زمانی که چربی گوشت در حین پخت‌وپز آزاد می‌شد مردم آن را در یک شیشه ذخیره می‌کردند و در دستورالعمل‌های دیگر غذاهایشان استفاده می‌کردند. کاربردهای رایج روغن و این چربی بیشتر شامل افزودن آن به سبزیجات برای ایجاد طعم بیشتر یا حتی مالیدن آن بر روی یک تکه نان بود.
دولت‌ها مردم را تشویق می‌کردند تا جایی که ممکن است از غذای خود کم کنند، بنابراین میوه‌ها و سبزیجات به مواد اصلی بیشتر غذاها تبدیل شدند. پای سبزیجات، میوه‌ها، کوکی‌های هویج و اساسا هر چیزی که بتوانید تصور کنید با سبزیجات درست شوند، در لیست غذاهای رایج آن زمان قرار گرفت.
جنگ با اسپم و چند غذای دیگر
یکی از غذاهایی که در جنگ جهانی دوم محبوب شد غذایی به نام «اسپم» است؛ این غذا که برخی آن را عامل پیروزی در جنگ می‌دانند و محبوب مردم و سربازان آن دوره بود، نوعی کنسرو گوشت یا ژامبون ارزان بود که مغذی، سیرکننده، ارزان و با ماندگاری طولانی بود. ممکن است این غذا برای ما اصلا هیجان‌انگیز نباشد اما در آن زمان با وجود کمبود مواد غذایی فراوان، اسپم به طور کامل مورد استقبال قرار گرفت و حتی با کمی خلاقیت، به غذاهای مختلفی برای وعده‌های متفاوت اضافه می‌شد و غذاهای جدیدی را با عناوین ساندویچ اسپم، هش اسپم، اسپم ساده و غیره شکل داد.
خوب است بدانید که این غذا بیشتر برای سربازان بود اما غیرنظامیان هم آن را امتحان می‌کردند. اسمیتسونیان مگ می‌گوید: «بیش از ۱۵۰ میلیون پوند در آن دوره هزینه شد تا اسپم به سنگ بنای رژیم غذایی سربازان تبدیل شود و حتی ظاهرا سربازان از Spam برای روغن کاری اسلحه‌هایشان و ضد آب کردن چکمه‌هایشان هم استفاده می‌کردند. بله! درست حدس زدید محبوبیت این غذا بخاطر این بود که یک محصول چند منظوره بود.«
دوشنبه‌های بدون گوشت و چهارشنبه‌های بدون گندم
دوشنبه‌های بدون گوشت، میوه‌ها و سبزیجات بیشتر و شکر سفید کمتر و بسیاری از شعارهای سلامتی که امروز می‌شنوید، حاصل فعالیت‌ها و برنامه‌های اداره غذای ایالات متحده در طول جنگ جهانی هستند. در آن زمان برای متقاعد کردن آمریکایی‌ها به تغییر داوطلبانه عادات غذایی‌شان برای داشتن غذای کافی تغذیه نظامیان و غیرنظامیان گرسنه حاضر در اروپا، کارزارهای متفاوتی در آمریکا اجرا شد که شامل حفظ گندم، گوشت، شکر و روغن بود تا این اقلام به خارج از آمریکا ارسال شوند.
دولت آمریکا در آن زمان مردم را به استفاده از جایگزین‌هایی مانند عسل به جای شکر و ذرت یا جو به جای گندم تشویق می‌کرد. در این راستا حتی شعارهای به یاد ماندنی مانند «در صورت شک، سیب زمینی بخور» و «به ما کمک کن تا گفته انجیل بشقاب پاک را رعایت کنیم» روی پوسترهای تبلیغاتی و آموزشی نوشته می‌شد و جالب‌تر از همه این‌که پایه‌های شعارهای خوبی مثل«دوشنبه‌های بدون گوشت» و «چهارشنبه‌های بدون گندم» رواج پیدا کردند. حتی در این راستا دستورالعمل‌های مختلفی برای تهیه غذا با کله پاچه حیوانات و هر عضو دیگری از حیوان هم چاپ و بین مردم توضیح می‌شد تا هیچ ماده غذایی هدر نرود.
در آن زمان آمریکایی‌ها که به خوردن شیرینی و شکر معروف بودند به صورت جدی تشویق شدند مصرف شکرشان را که در سال ۱۹۱۶ سالانه ۸۵ پوند به ازای هر نفر بود و نسبت به انگلیسی‌ها با سرانه ۴۰ پوند، فرانسوی‌ها با ۳۷ پوند و آلمانی‌ها فقط ۲۰ پوند کاهش دهند.
دولتمردان آمریکایی تا آنجایی پیش رفتند که مردم را تشویق کردند به جای خرید مواد غذایی به تولید و کشت سبزیجات و میوه‌ها بپردازند تا به این وسیله وسایل حمل‌و‌نقل صرفا برای حمل تدارکات جنگی استفاده شوند. به این ترتیب باغ‌هایی با عنوان «باغ‌های آزادی» به وجود آمدند. اما بذر آزادی و باغ آزادی چیست؟
باغ آزادی و کاشت بذر آزادی
دولتمردان آمریکایی معتقد بودند بهترین راه پیروزی در جنگ، تامین هر چه بیشتر مواد غذایی است. بنابراین مردم یا همان غیرنظامیان را بسیج کردند تا باغ‌هایی به نام «باغ آزادی» ایجاد کنند. این باغ‌ها راه حلی برای افزایش تولید مواد غذایی مورد نیاز سربازان متحدان اروپایی و مردم آمریکا بود.
باغ‌های آزادی فرصتی برای مردم ایجاد کرد تا آنها فکر کنند دارند به سربازان و جنگ خدمت می‌کنند. به طور خلاصه می‌توان گفت هدف این طرح برانگیختن میهن‌پرستان آمریکایی به استفاده درست از زمین‌های بایر و ایجاد بیش از پنج میلیون باغ شد. در این طرح کودکان هم با شعار »باغی برای هر کودک» تشویق به کشت و کشاورزی شدند و به این ترتیب کودکان زمین‌های مدارس‌شان را کشت می‌کردند.
آرد و جایگزین‌های آن
خوردن نان بدون گلوتن یک پدیده جدید نیست؛ سازمان غذا در طول جنگ جهانی اول هم همه را به رژیم بدون گندم تشویق می‌کرده. در آن دوره، ویرانی‌های جنگ باعث شده بود اروپا به شدت به گندم نیاز داشته باشد. از آنجایی که خود ایالات متحده بیش از چهار میلیون سرباز در جنگ داشت که باید به تغذیه آنها دقت می‌کرد. دولتمردان آمریکا از مردم کشورشان خواستند تا حد ممکن سیب‌زمینی بخورند. و به جای گندم از ذرت که به آن غله آمریکایی می‌گویند برای تهیه نان، کیک و کلوچه استفاده کنند.
«نان جنگی» هم یکی از راهکارهایی بود که در طی جنگ جهانی اول در آمریکا رواج پیدا کرد. این نان با جایگزینی برنج، جو، چاودار و سیب زمینی به جای آرد درست می‌شد. جلوگیری از تولید ضایعات هم یکی دیگر از کارهایی بود که آمریکا در طول جنگ انجام داد. در آن زمان تخمین زده شده بود که اگر هر یک از ۲۰ میلیون خانوار آمریکایی فقط یک تکه نان هدر دهند چیزی معادل ۸۷۵۰۰۰ پوند آرد هدر خواهد رفت! برای جلوگیری از این ضایعات، در کتاب‌ها و بروشورهای آموزشی آن زمان دستورالعمل‌های زیادی برای استفاده از خرده نان به عنوان یک ماده غذایی بود.
آلمانی‌ها و صادرات گرسنگی به همه جا
سربازان آلمانی که در جنگ جهانی اول با زیردریایی‌های‌شان نمی‌گذاشتند مواد غذایی از طریق کشتی به کشورهای دیگر برسد، در خط مقدم هم تشویق شده بودند برای تامین غذایشان از زمین‌های کشاورزی که تصرف می‌کنند استفاده کرده و کالاهای غیرنظامیان را در طول مسیر جنگ تصاحب کنند. یکی از سربازانی که در جریان تهاجم سال ۱۹۴۱ به اروپای شرقی شرکت داشته در این خصوص گفته: «ما خوب زندگی می‌کنیم، هر چند گاهی اوقات از خطوط تدارکات برای ما غذایی نمی‌رسد اما ما خودمان غذایمان را تهیه می‌کنیم، گاهی جوجه و گاهی غاز می‌خوریم.» بله! نازی‌ها انگار صادرات گرسنگی را در طول جنگ به عهده گرفته بودند.
دولتمردان آلمانی در جبهه داخلی هم به خوبی موفق شده بودند با تغییر عادات غذایی مردمشان از عهده تغذیه مردم آلمان برآیند. از دهه ۱۹۳۰، خیلی قبل از حمله به لهستان در سپتامبر ۱۹۳۹ مقامات رایش، غیرنظامیان را با رژیم غذایی با محوریت نان و سیب زمینی سازگار و مردم را تشویق کردند که از گوشت و کره صرف‌نظر کنند و ماهی و مارگارین بخورند.
لیزی کولینگهام (Lizzie Collingham) در کتابش با عنوان «طعم جنگ: جنگ جهانی دوم و نبرد برای غذا» نوشته: «اما غذای نهایی نازی‌ها همان کاسرول یا آینهوف (Eintopf) بود.»
اما حتی بهترین دستگاه‌های تبلیغاتی هم نمی‌تواند ملتی را به طور کامل متقاعد کند که طعم و مزه را با عنوان روحیه ملی قربانی کنند. اورسولا ماهلندورف در خاطرات خود درباره دوران کودکیش در آلمان نازی گفته: «صبحانه و شام خانه ما معمولا نان و مارمالاد یا مارگارین بدمزه شود و بیشتر روزها غذایمان ترکیبی از سیب زمینی و سبزیجات مختلف بود که با آرد و اندکی گوشت آب پز می‌شد.«
طعم تلخ جنگ به کام سربازان
با وجود تمام این تمهیدات اما باز هم غذا در جنگ مسئله‌ای پیچیده بود و تمام کارهای انجام شده باز هم به رضایت همه منجر نمی‌شد؛ مثلا سربازان معمولا نسبت به کمیت و کیفیت غذایی که دریافت می‌کردند بسیار انتقاد داشتند. بخش اعظم رژیم غذایی آنها در سنگرها گوشت گاو، نان و بیسکویت بود. اما در زمستان ۱۹۱۶ آرد به حدی کم بود که با شلغم خشک شده نان تهیه می‌شد. درست در همان زمان غذای اصلی سربازان سوپ نخودی شده بود که چند تکه گوشت اسب داشت. کارکنان آشپزخانه هم در نهایت مجبور شدند علف‌های هرز را هم به غذاها اضافه کنند.
اما نکته دیگر این بود که کارکنان آشپزخانه‌گردان در جبهه‌های جنگ معمولا فقط دو قابلمه بزرگ داشتند که می‌بایست همه چیز را در آنها آماده می‌کردند. در نتیجه هر چیزی که سربازان می‌خوردند، طعم غذای قبلی که در آن ظرف‌ها پخته شده بود را می‌داد یا اصلا مزه خاصی نداشت. به عنوان مثال، سربازان اغلب شکایت داشتند که چای آنها مزه سبزیجات می‌دهد. تهیه غذای تازه هم برای سربازان بسیار مشکل بود، تخمین زده شده که معمولا رسیدن نان به خط مقدم هشت روز طول می‌کشیده بنابراین همیشه نان سربازان نان کهنه بود. بیسکویت‌های سهم سربازان هم همین‌طور بودند، سربازان هم برای رفع خشکی بیش از حد، آنها را در آب می‌خیساندند یا بیسکویت‌ها را در کیسه‌های شن می‌ریختند و رویشان آب می‌پاشیدند تا نرم شوند.
ظرف غذا هم دیگر مشکل سربازان بود، کارکنان پذیرایی غذا معمولا غذاها را در قوطی‌های بنزین یا شیشه‌های مربای قدیمی می‌ریختند و سربازان تقریبا هیچ‌وقت غذای گرم نداشتند.
اما جنگ و موضوع غذا در آن واقعا خارج از تصور کسانی است که در دوران صلح زندگی کرده‌اند. سربازانی که به قلمرو دشمن پیشروی می‌کردند بیش از بقیه با گرسنگی دست‌وپنجه نرم می‌کردند؛ چون مجبور بودند غذاهای اضطراری که غالبا کنسروی بودند و در قالب یک بسته به آنها تحویل داده می‌شد را بخورند. این جیره غذایی فقط باید با اجازه افسران باز می‌شد.
از غذای جنگی تا تغییر فرهنگ غذایی
پس از جنگ، سربازانی که از خوردن «غذای جنگی» خسته شده بودند، با غذاهایی از کشورها و فرهنگ‌های مختلف به خانه بازگشتند و به این ترتیب مردم کشورهای مختلف با غذاهای متنوع دیگری آشنا شدند. برخی از مورخان معتقدند که «فرهنگ غذاخوری« یا «فرهنگ غذایی» در این دوره شکل جدیدی به خود گرفته است.
