شاید پیدا کردن جایگزین‌های مناسب برای نان، یک وسواس کاملا مدرن به نظر برسد؛ اما واقعیت این است که ماجرا به زمان وقوع جنگ‌های جهانی برمی‌گردد. آن روزها، دولتمردان از مردم‌شان می‌خواستند عادت مصرف آرد و نشاسته را کنار بگذارند و جایگزینی برای نان پیدا کنند. دلیل این توصیه‌ها هم مشکلات سیاسی و اقتصادی زمان جنگ بود. آنروزها بسیاری از کشورهای درگیر جنگ، وارد کننده آرد بودند و تامین نان، برای‌شان یک مشکل بزرگ بود. درست مثل حالا که جهان زیر سایه جنگ روسیه و اکراین قرار گرفته و تامین گندم و آرد برای برخی از کشورها به یک بحران تبدیل شده است. جوآن لمب هیز (Joanne Lamb Hayes)، نویسنده کتاب «آشپزخانه زمان جنگ مادربزرگ» که یک کتاب آشپزی عالی پر از دستورالعمل‌ها، تصاویر از جنگ جهانی دوم و بینشی کلی در مورد نحوه آشپزی در زمان جیره‌بندی است، در مورد اهمیت نان در جنگ جهانی گفته: «اگر نان داشتی، خوب بودی».
اما این فقط یک جنبه از قصه نان است؛ گندم و نان از گذشته تا امروز، در میان مردم اغلب کشورها، ارزش و اهمیت بالایی داشته‌اند؛ آنقدر که تقسیم این مواد غذایی با دیگران، از روحیه بخشندگی و مهربانی حکایت می‌کرده. نان همیشه قوت غالب اکثر مردم دنیا بوده است.
جنگ‌ها و بحران نان
بحران گندم و نان در زمان جنگ‌های جهانی آنقدر بالا گرفته بود، که جامعه جهانی از ایالات متحده خواست بخشی از محصول گندم خود را برای تغذیه سربازان و غیرنظامیان دیگر کشورها اهدا کند. در همین راستا، در کشورهایی مثل ایالات متحده و بریتانیا، کمپین‌های دولتی مختلفی برای تشویق وطن‌پرستان به استفاده از گندم کامل به جای گندم سفید در تهیه نان اجرا شد. بعضی از این کمپین‌ها هم مردم را به جایگزین کردن مواد غذایی دیگر با آرد تشویق می‌کردند.
پوسترهایی که در آن زمان توسط اداره غذای ایالات متحده تهیه شده بود، آنقدری آرمان‌گرایانه بود که شاید این روزها برای مردم آن کشورها قابل درک نباشد. جوآن لمب هیز، در بخش دیگری از کتابش، با اشاره به این پوسترها می‌نویسد: «آن زمان این احساس وجود داشت که سربازان مستحق نان سفید هستند و بقیه ما می‌توانستیم آرد ذرت یا چاودار را به آرد سفید اضافه کنیم و نانمان را تهیه کرده و بخوریم.»
اما باید بدانید اقداماتی که به آنها اشاره شد، تنها بخشی از کارهایی است که برای کنترل مصرف نان در کشورهای درگیر در جنگ‌های جهانی انجام شده است و این کل ماجرا نیست؛ چون معمولا در ابتدای جنگ، هیچ کشوری فکرش را هم نمی‌کند که جنگ زیاد طول بکشد و تامین غذای ساده‌ای مثل نان، به یک بحران تبدیل شود.
در وانفسای جنگ و قحطی، برخی از کشورها برای کنترل قحطی به رویکردهای متفاوتی متوسل شدند؛ برخی به جیره‌بندی اجباری غذا روی آوردند، برخی یارانه تنظیم کردند و برخی دیگر از کشورها با تغییر در سبک تغذیه‌ای‌شان، رویکرد مقابله با مشکلات احتمالی برای کمبود غذا و قحطی را در نظر گرفتند. اما در این میان نان که به عنوان قوت غالب اکثر کشورها بود، بیش از هر ماده غذایی مورد توجه قرار گرفته و حتی به عنوان ابزاری برای به‌زانو در آوردن دشمنان مورد استفاده قرار گرفته است. در ادامه به برخی از اقداماتی که در راستای حفظ ذخایر نان و آرد در کشورهای مختلف در دنیا انجام شده است اشاره می‌کنیم:
نان جنگ، نان پیروزی
نان‌های از پیش بریده و آماده شده در سال ۱۹۲۸ به بازار آمریکا آمد و به عنوان بزرگترین گام رو به جلو در صنعت نانوایی و حتی غذا در آمریکا معرفی شد. با این حال، در طول جنگ جهانی دوم، برای مدت کوتاهی عرضه نان برش‌خورده ممنوع شد.
در سال ۱۹۴۳، وزیر کشاورزی و رئیس اداره غذای جنگ آن زمان آمریکا، کلود آر. ویکارد، ایده ممنوعیت نان از پیش برش داده شده را در آمریکا مطرح کرد و در همان سال هم آن را اجرایی کرد. این ممنوعیت به وضوح به مردم توضیح داده نشد، اما تصور می‌شود که این کار یک اقدام حفاظتی در زمان جنگ برای منابع بوده و احتمالا به کاغذ مومی، فولاد یا گندم مورد نیاز برای تهیه و بسته‌بندی این مدل نان صنعتی اشاره دارد؛ همچنین ممکن است پاسخی به مشکلات ناشی از افزایش قیمت نان به دلیل مجوز اداره قیمت‌ها برای افزایش ۱۰ درصدی قیمت آرد مربوط باشد. در هر صورت این ممنوعیت یک سال بعد در سال ۱۹۴۳ لغو شد؛ یعنی زمانی که هیئت جنگ متوجه افزایش اعتراض عمومی برای نان و صرفه‌جویی نسبتا کم نان به این روش شد.
اما قبل از آن هم در آمریکا در طول جنگ جهانی اول، اداره غذای فدرال جایگزینی جو دو سر آسیاب شده، آرد ذرت، برنج، سیب زمینی و گندم سیاه را به جای آرد گندم تشویق می‌کرد، به عنوان مثال در اورگان، نان محلی به نام «نان جنگی» که حاوی ۴۰ درصد جایگزین‌های گندم مانند ذرت، جو، یا آرد برنج بود تولید شد.
نوع دیگری نان که در طی جنگ جهانی اول در آمریکا که به «نان پیروزی» معروف است هم حاصل همین برنامه‌های جنگی است، که در آن آرد ۲۵ درصد جایگزین داشت. حتی در آن زمان برای ایجاد تمایل در مردم برای خوردن این نان‌ها در روزنامه‌ها هم شعارهای میهن‌پرستانه چاپ می‌شد. مثلا در روزنامه اورگان ایونینگ هرالد نوشته شد که: «کسانی که نان جنگ می‌خوردند، ۱۵ درصد وطن‌پرست‌تر از کسانی هستند که نان پیروزی می‌خورند».
نانوایان خانگی آمریکایی هم در این میان تشویق شدند که سیب زمینی را در نان‌های خود له کنند چون همانطور که هیز در کتابش توضیح داده بود، «مردم می‌توانند سیب زمینی را در باغ‌های خود پرورش دهند اما برای کاشت گندم، به یک مزرعه نیاز است.»
اما آنچه تا اینجا خواندید همه اقداماتی که در آمریکا در زمان جنگ‌های جهانی انجام شد نبودند بلکه حتی برخی از روزنامه‌ها دستورالعمل‌های روزانه با سیب زمینی مانند دستور پخت بیسکویت پوره سیب زمینی را هم منتشر می‌کردند تا سیستم تغذیه مردم را اصلاح کنند.
شرایط آن زمان آنقدر حاد بود که نویسنده داستانی در سال ۱۹۱۸ در بروکلین دیلی ایگل به طرز غم‌انگیزی در کتابش گزارش داده بود که بافت و طعم نان دوران جنگ «مثل گرد و غبار اره است» و خاطر نشان کرده بود که «این نان رقت برانگیز است.» اما در راستای طرح‌های دولتی برای تشویق مردم به درست مصرف کردن آرد و نان، با توجه به شرایط جنگی، نویسندگان دیگری به سرعت در کتاب‌های دیگر یا نشریات روز مدام بیان می‌کردند که خوردن نان‌های جنگی یک وظیفه میهن‌پرستانه است.
بریتانیا و نان ملی
در بریتانیای زمان جنگ جهانی، دولتمردان برای تامین انرژی مردم این کشور، نانی با عنوان «نان ملی» تدارک دیدند که با آرد سبوس‌دار تقویت شده با کلسیم و ویتامین‌های افزوده شده درست می‌شد. فدراسیون که در آن زمان شاخه‌ای از وزارت غذای بریتانیا بود استدلال کرده بود که به جای آرد سفید معمولی باید از آرد سبوس‌دار استفاده شود. آرد گندم آن دوره به دلیل کمبود مواد موجود در طول جنگ، آرد سفید نشده‌ای بود که از دانه‌های پوست‌کنده گندم گرفته می‌شد و حاوی آندوسپرم نشاسته‌ای، جوانه گندم و سبوس بود.
این آرد رنگی خاکستری داشت که ظاهری غیراشتها آور در نان ایجاد می‌کرد. در حالی که متخصصان تغذیه این نان را به دلیل داشتن مواد مغذی لازم مانند کلسیم و ویتامین‌ها تحسین می‌کردند؛ اما به طور کلی این نان آنقدر درشت، شکننده و خشک بود که سربازان یا باید آن را در آب فرو می‌کردند تا رطوبت بیشتری پیدا کند یا باید حتما تا پایان روز سهم‌شان را کامل می‌خوردند. این در حالی بود که آرد کامل برای غذا دادن به سربازان و غیرنظامیان ذخیره می‌شد و آرد سفید فقط برای تولیدکنندگان مواد غذایی که کلوچه و کیک درست می‌کردند، اختصاص داشت. اگر بخواهید تصور کنید نان ملی بریتانیا چه شکلی بود باید به شما بگوییم با وجودی که مصرف این نان در سال ۱۹۵۶ لغو شد، اما می‌توان گفت این نان مشابه نان قهوه‌ای امروزی است که در سوپرمارکت یا نانوایی‌های محلی شما یافت می‌شود.
بله! در زمان جنگ جهانی اول در راستای تشویق مردم به درست مصرف کردن نان حتی یک پوستر تبلیغاتی منتشر شد که به مصرف‌کنندگان یادآوری می‌کرد: «آشپزخانه کلید پیروزی است. نان کمتر بخورید.»
حتی یکی از جزوه‌های سال ۱۹۱۸، نان‌های جایگزین را به عنوان «غذاهایی که در جنگ پیروز می‌شوند» توصیف کرد و حتی در یک بروشور تخمین زده شده بود که یک وعده غذایی بدون گندم برای هر خانواده در روز، «به معنای صرفه‌جویی ۹۰،۰۰۰،۰۰۰ بوشل (ظرفی شبیه سطل چوبی با حجم هشت گالن که برای اندازه‌‌گیری کالاهای خشک از آن استفاده می‌شده است.) گندم است که در مجموع ۵،۴۰۰،۰۰۰،۰۰۰ پوند می‌شود.»
آژانس‌های تبلیغاتی هم در بریتانیای آن زمان برای دور نگه‌داشتن مصرف‌کنندگان از نان سفید تلاش‌های زیادی کردند. طوریکه فیلم‌های تبلیغاتی کوتاهی که توسط وزارت غذای بریتانیا در طول جنگ جهانی دوم تولید می‌شد، از شهروندان می‌خواست «از هر خرده‌ای بهترین استفاده را ببرند؛ چون «نان از خمیر بیشتر ارزش دارد». این پوسترها این احساس را در بوق و کرنا می‌کردند که: «گندم را نجات دهید و به ناوگان‌های جنگی کمک کنید» و «آشپزخانه کلید پیروزی است: نان کمتر بخورید».
آلمان و نان K-Brot
رهاورد جنگ جهانی اول برای آلمانی‌ها، نانی به نام K-Brot بود که بخاطر ساختارش که ترکیبی از سیب زمینی، جو و حتی کاه پودر شده بود بسیار ضخیم و تیره بود. آلمان از همان ابتدای جنگ جهانی با جنگ نامحدود زیردریایی تمام تلاشش را کرد تا فرانسه، ایتالیا و به ویژه بریتانیا را در معرض بحران غذایی قرار دهد چون می‌دانست این کشورها به شدت به غلات وارداتی متکی بودند و با این کارش به عملیات زیردریایی به عنوان یک تهدید مرگبار می‌نگریستند. با این وجود این کشورها در طول جنگ جهانی تمام تلاششان را کردند تا تولید غذای خود را افزایش دهند اما موفقیت اصلی آنها همانطور که گفتیم و در ادامه می‌گویم اجرای سیستم‌های موفق جیره‌بندی بود.
ایتالیا و جیره‌بندی نان
جیره‌بندی نان و سایر کربوهیدرات‌ها در مقایسه با سایر کشورها برای ایتالیایی‌ها خیلی دردناک‌تر بود چون رژیم غالب غذایی مردم این کشور بر پایه کربوهیدرات‌هایی مثل ماکارونی و نان بود.
ایتالیا از آن دسته کشورهایی بود که با آغاز جنگ جهانی اول با نبرد غلات جیره‌بندی نان را آغاز کرد. این سیاست توسط فاشیست‌های ایتالیایی در دهه ۱۹۲۰ تصویب شد و از افزایش تولید غلات (به طوری که ایتالیایی‌ها بتوانند از نظر غلات خودکفا شوند)، کاهش کسری تراز تجاری و کاهش نیاز به واردات خارجی حمایت کردند. اما در جنگ جهانی دوم نان توسط دولت جنگ سهمیه‌بندی شد؛ طوریکه برای هر فرد ۱۰۰ گرم نان در روز در نظر گرفته شد. اینجا بود که بازار سیاه هم بسیار محبوب شد، جایی که غیرنظامیان می‌توانستند موادی مانند روغن یا نمک را که در آن زمان غیرقانونی بودند در گوشه و کنار خیابان تهیه کنند. مثلا برخی از غیرنظامیان ایتالیایی نمک را از ریل قطار به دست می‌آورند چون در طول زمستان، نمک روی ریل‌ها ریخته می‌شد تا از لغزش قطارها جلوگیری شود؛ مردم هم این نمک را جمع آوری می‌کردند، در آب می‌جوشاندند و برای مصرفشان صاف می‌کردند.
فرهنگ نجات و بازیافت غذا در ایتالیا به این ترتیب در این کشور آغاز شد و تعدادی مقاله، کتاب برای آموزش بازیافت مواد غذایی زنان ایتالیایی آماده شد و خوشبختانه این اقدامات بسیار مورد توجه مردم قرار گرفت به عنوان مثال، کتاب آموزشی هدر ندهید (Non sprecare) شامل یک قانون شماره یک بود: «به هر چیزی که در زباله ریخته می‌شود توجه کنید. همه چیز قابل استفاده است.»
از طرف دیگر مقالاتی مانند آشپزی خودکفا (La cucina autarchica) اثر Elisabetta Randi و آشپزی در طول جنگ (A cucina del tempo di guerra) هم توسط Lunella De Seta در فلورانس ایتالیا منتشر شد.
ژاپنی که نان قوت غالبش نبود، اما شد
پای نان در ژاپن برای اولین بار بعد از تجارت بین بازرگانان و نمایندگی‌های پرتغالی در اواسط قرن شانزدهم باز شد؛ اما با ممنوع شدن مسیحیت در این کشور نان هم جایگاهش را از دست داد. با این حال کلمه ژاپنی Pan که اقتباسی محلی از کلمه Pão (نان) پرتغالی است، گرفته شده است.
با شروع جنگ جهانی دوم، نان دوباره جایگاهش را در رژیم غذایی ژاپن باز کرد چون ژاپن هم مانند سایر کشورهای درگیر در جنگ با کمبود شدید مواد غذایی مواجه بود. در آن دوره مقدار زیادی گندم توسط آلمانی‌ها به ژاپن تحویل داده شد. اندکی پس از جنگ هم نان به نمادی تاریخی از اشغال آمریکا و جایگزینی ضعیف برای برنج سفید شد. سربازان آمریکایی نان کارخانه‌ای ارزان قیمت و شیرخشک را بین غیرنظامیان ژاپنی، به ویژه کودکان مدرسه‌ای در سیستم ناهار مدرسه (کیوشوکو) توزیع کردند و نان هم در ژاپن برای تهیه ساندویچ مورد نیاز سربازان آمریکایی تولید می‌شد.
در نهایت، مواد تشکیل‌دهنده نان با ذائقه ژاپنی سازگار شد و در اواخر دهه ۷۰، ژاپنی‌ها به استفاده از انواع نان روی آوردند و بعدها فرهنگ نان ژاپنی منحصر به فردی از نان کاری تا نان خربزه را برای خود ایجاد کردند.
فرانسه و داستان نان نفرین شده
مانند ایتالیا، فرانسه هم در طول جنگ با جیره‌بندی نان ضربه شدیدی خورد اما این اتفاق در لایه‌ای پیچیده‌تر در فرانسه هم اتفاق افتاد. هنگامی که فرانسه به دست آلمان افتاد، نازی‌ها حدود ۸۰ درصد از تولید غذای فرانسه را تصاحب کرده بودند و باعث اختلال شدید در اقتصاد غذای فرانسه که در سراسر جهان به عنوان مظهر غذاخوری‌های خوب شناخته شده بود، شد. از طرف دیگر تولیدات مزرعه‌ای و کشاورزی هم به دلیل کمبود سوخت و کود در این کشور کاهش شدیدی یافته بود. کوپن‌های غذایی صادر شده توسط نازی‌ها برای شهروندان فرانسوی برای جیره‌بندی غذا استفاده می‌شد و آنها باید آن را با نان، کره و روغن پخت‌وپز معاوضه می‌کردند. با این حال، این سیستم کاملا بد مدیریت شده بود و در نهایت باعث سوءتغذیه (کالری در ۱۳۰۰ در روز یا کمتر نگه داشت) و افزایش بازارهای سیاه در فرانسه شد.
یک رویداد بسیار غیرمعمول مربوط به نان در روستای نزدیک آوینیون به نام Pont Saint-Esprit فرانسه رخ داد. در آن دوره یکی از نانوایان روستا مقداری آرد خاکستری دریافت کرده بود و از آنجایی که دولت توزیع آرد را از ابتدای جنگ به شدت کنترل می‌کرد، برای همه تعجب‌برانگیز شده بود که او چگونه این آرد را تهیه کرده است. با این وجود نانوا که از قبل مواد لازم برای تهیه نان باگت را داشت با آرد خاکستری دریافتیش نان تولید کرد و به مردم فروخت و با این کارش فاجعه‌ای بزرگ به بار آورد؛ ظرف چند روز آینده پس از مصرف نان، چیزی که اکنون به عنوان le pain maudit (نان نفرین شده) شناخته شده است، در آن دهکده کوچک اتفاق افتاد. روستاییانی که از این نان خورده بودند علائمی شامل توهم، تشنج، تورم اندام، استفراغ، احساس سوزش و قانقاریا پیدا کردندف سایر روستاییان هم علائم هیستریک شدیدی گرفتند طوری که ملحفه‌های تختشان را پاره کردند و از پنجره‌ها بیرون پریدند و به طور کلی بیش از ۲۰۰ نفر تحت تاثیر این مشکل قرار گرفتند و جانشان را از دست دادند.
در حالی که علت شیوع این بیماری با وجود گذشته این همه سال هنوز هم مورد بحث است اما دو فرضیه بیشترین احتمال را دارد که یکی از آنها به ارگوتیسم برمی‌گردد. مسمومیت ارگوتیسم در اثر مصرف ارگوت، یک قارچ انگلی است که در چاودار زندگی می‌کند. (از این قارچ که به صورت دانه‌ای بزرگ و بنفش رشد می‌کند و از گیاه بیرون می‌زند برای ایجاد LSD استفاده می‌شود و مصرف بیش از حد آن می‌تواند منجر به هیستری و توهمات شود.)
از سوی دیگر، برخی ادعا کرده‌اند که شیوع این بیماری ناشی از مسمومیت با جیوه بوده چون فرانسه در آن زمان از مقادیر زیادی از تری‌کلرید نیتروژن برای سفید کردن آرد استفاده می‌کرد. تئوری‌های دیگر هم احتمال انجام آزمایش‌های شیمیایی در جنگ را برای این واقعه برمی‌شمردند. در حالی که هنوز بعد از سال‌ها هیچ نتیجه‌گیری دقیقی برای این اتفاق صورت نگرفته می‌توان گفت جیره‌بندی نان در فرانسه نمونه‌ای از اهمیت تضمین کیفیت و البته عدم تهیه نان از مواد تصادفی موجود در خیابان است.
نان در جنگ جهانی
به طور کلی باید این نکته را مد نظر داشت که نان و غلات در تمام مراحل جنگ‌های مختلف بخصوص جنگ‌های جهانی نقشی کلیدی داشته‌اند و با وجود تمام تمهیداتی که برای تهیه نان مردم و سربازان از سوی کشورهای مختلف انجام می‌گرفته اما باز هم مشکلاتی وجود داشت و در این میان سربازان بیشتر با کمبود نان روبرو بودند و با وجودی که به سربازان وعده نان تازه داده می‌شد، رسیدن نان به خط مقدم اغلب طول می‌کشید و این دیر رسیدن باعث می‌شد که نان کهنه و غیرقابل خوردن به سربازان برسد.
