ژلاتین چیست و چه کاربردی دارد ؟ – هر آنچه باید بدانید

حتی اگر نمی‌دانید ژلاتین چیست، احتمالا بدون این‌که متوجه باشید آن را خورده‌اید، چون این ماده اغلب در پس زمینه بسیاری از غذاهای خوشمزه وجود دارد. البته، واقعا نمی‌توانید طعم ژلاتین را بچشید، بنابراین به‌خاطر همین احتمالا تا الان متوجه نشده‌اید که ژلاتین در غذایتان بوده، اما واقعیت این است که وجود ژلاتین در غذا به ایجاد بافت مناسب و افزایش ارزش غذایی غذا کمک شایانی می‌کند. اما ژلاتین واقعا چیست و چه کاربردهایی دارد؟ در ادامه این مقاله پاسخ این سوال و هر آنچه باید در مورد ژلاتین بدانید را بررسی می‌کنیم.

ژلاتین چیست ؟

به بیان ساده، ژلاتین یک پروتئین طبیعی مشتق شده از کلاژن خام است که یک محصول جانبی و ایمن از صنعت گوشت به شمار می‌رود. این پروتئین جذاب شامل ۱۸ آمینو اسید است که برخی از آن‌ها بخشی ضروری از یک رژیم غذایی سالم هستند.

تولید ژلاتین تحت قوانین سختگیرانه‌ای در دنیا انجام می‌شود بنابراین سلامت آن تضمین شده است چون تمام مواد خام مورد استفاده در تولید ژلاتین تحت آزمایش و کنترل دقیق قرار می‌گیرند تا حداکثر کیفیت، ایمنی و قابلیت ردیابی را تضمین کنند.

از آنجایی که ژلاتین از یک منبع طبیعی می‌آید، به عنوان یک ماده غذایی رایج و نه افزودنی در نظر گرفته می‌شود، به عبارتی ژلاتین محصول غذایی غیر GMO یا همان بدون هیچ‌گونه تغییرات ژنتیکی به شمار می‌رود از طرف دیگر یک ماده غذایی بدون کلسترول و بدون هیچ حساسیت‌زایی هم است، به این معنی که با استانداردهای سلامت کاملا مطابقت دارد.

انواع ژلاتین چیست ؟

به طور کلی، ژلاتین تولیدی به دو شکل وجود دارد که ممکن است در فروشگاه مواد غذایی محلی خود متوجه آن شده باشید:

1. ژلاتین پودر شده
2. ژلاتین ورقه‌ای (یا برگه)

ژلاتین از چه چیزی ساخته می‌شود؟

بعد از این که متوجه شدیم ژلاتین چیست نوبت آن است که ببینیم ژلاتین از چه ساخته می‌شود. ژلاتین معمولا از پوست و استخوان گاو و خوک تهیه می‌شود. اما فقط محدود به این دو حیوان نیست گاهی تولیدکنندگان ژلاتین را با پردازش استخوان، غضروف و پوست حیوانات دیگر هم تولید می‌کنند. از جمله حیوانات دیگری که از پوستشان برای تولید ژلاتین استفاده می‌شود می‌توان به ماهی اشاره کرد.

به طور کلی می‌توان گفت برای تولید ژلاتین در فرآیند خاص کلاژن، پروتئین فیبری که ماهیچه‌ها، استخوان‌ها و پوست را به هم متصل می‌کند، استخراج می‌کنند و آن را به ژلاتین که ماده‌ای بی‌طعم، بی‌رنگ و ژله‌مانند است تبدیل می‌کنند. بنابراین با تولید ژلاتین بخش عمده بدن حیوانات مصرف می‌شود و این مانع از هدر رفتن می‌شود.

ژلاتین: ماده همه کاره

به دلیل ویژگی‌های منحصر به فرد ژله‌ای مانند و غلیظ‌کننده بودن ژلاتین، معمولا از آن به عنوان یک عنصر اصلی در مواد غذایی از جمله پاستیل استفاده می‌شود و بسیاری از افراد در سراسر جهان از آن در آشپزی خانگی استفاده می‌کنند. طرز تهیه پاستیل با پودر ژلاتین را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.

اما علاوه بر این‌که ژلاتین یک ماده غذایی است، در صنعت داروسازی در تولید کپسول‌های سخت و نرم برای تحویل ایمن مواد فعال دارویی هم استفاده می‌شود. بنابراین احتمالا بدون این‌که متوجه شوید ژلاتین را روزانه به طور منظم مصرف می‌کنید.

از طرف دیگر ژلاتین به عنوان یکی از اجزای اصلی ژله است. بنابراین حالا که متوجه شدید ژلاتین چطور در زندگی روزمره شما خودش را جا داده، خوب است بدانید که ژلاتین چطور تهیه می‌شود. به طور کلی می‌توان گفت هر زمان که گوشت را روی استخوان یا پوست بپزید، در اصل کلاژن را به ژلاتین تبدیل می‌کنید.

بنابراین سری بعد که یک مرغ کامل را کباب کردید، بعد از سرد شدن به سینی مرغ برشته نگاهی بیندازید، ممکن است متوجه شوید که با آب آن ژله تشکیل شده است. این همان ژلاتین است. آن را بچشید احتمالا طعمش به نظرتان دلپذیر بیاید و به همین خاطر است که از ژلاتین برای تقویت طعم در صنایع غذایی استفاده می‌کنند.

ژلاتینی که به طور طبیعی می‌خورید همان ژلاتینی است که در محصولات غذایی استفاده می‌شود. تنها تفاوت این است که ژلاتین تولید انبوه فرآیند استخراج پیچیده و ایمن را طی کرده که به تصفیه و خالص‌سازی ژلاتین کمک می‌کند تا بتواند یک ماده کاربردی باشد که تولیدکنندگان مواد غذایی، سرآشپزها و آشپزها از آن استفاده کنند.

ویژگی‌های کلیدی ژلاتین چیست؟

ژلاتین به دلیل خواص و ویژگی‌های منحصر به فرد آن یک فرآورده ارزشمند است.

• ژلاتین در دمای بدن ذوب می‌شود و حس فوق‌العاده‌ای به آن می‌دهد و همین قابلیت آن را برای شیرینی‌پزی، تهیه آدامس، آب نبات‌های جویدنی و بسیاری دیگر از محصولات لبنی، گوشت و دسر ایده‌آل می‌کند.
• این ماده غذای که توسط طبیعت طراحی شده، با حساسیت کم، کاملا با بدن انسان سازگار است و بنابراین یک ماده کمکی و زیستی عالی برای کاربردهای دارویی و پزشکی است.
• ژلاتین یک پروتئین طبیعی است که بی‌خطر در نظر گرفته می‌شود، به شماره E (یا همان شماره افزودنی‌ها) نیاز ندارد و برای محصولات دارای برچسب تمیز عالی است.
• دارای برگشت‌پذیری حرارتی است به این معنی که می‌توان ژلاتین را تا حد یک مایع گرم کرد، به صورت ژل خنک کرد، سپس بدون آسیب‌دیدگی گرم کرده و دوباره خنک کرد.
• ژلاتین شفاف و بدون طعم است، بنابراین می‌توان از آن در ترکیبات مختلف در رنگ‌ها و طعم‌های مختلف استفاده کرد.

موارد استفاده و فواید ژلاتین چیست ؟

حالا که متوجه شدیم ژلاتین چیست بهتر است خواص و فواید ژلاتین را هم بررسی کنیم چون ژلاتین فواید زیادی برای سلامتی دارد. در ادامه بخشی از این خواص و فواید را بررسی می‌کنیم. اما قبل از این خوب است بدانید که از جمله موارد اصلی مصرف ژلاتین می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

• استفاده در مارمالاد و مربا
• استفاده برای روکش قرص‌ها
• استفاده برای تهیه ژله و پاستیل
• استفاده در تهیه انواع دسر

۱. کمک به حفظ بافت‌های سالم بدن

ژلاتین در خالص‌ترین شکل پودری خود، دارای محتوای پروتئین بالایی است و پروتئین یک درشت مغذی است، به این معنی که بدن برای عملکرد به مقادیر قابل‌توجهی از آن نیاز دارد.

دستورالعمل‌های غذایی برای آمریکایی‌ها توصیه می‌کند که بزرگسالان بسته به سن و جنس خود، روزانه ۴۶ تا ۵۶ گرم پروتئین مصرف کنند. این بدان معناست که به طور متوسط، پروتئین باید ۱۰ تا ۳۵ درصد از کالری دریافتی روزانه یک فرد را تشکیل دهد.

پروتئین‌ها منبع مورد اعتماد ضروری هستند چون به ساخت و نگهداری بافت‌های بدن، حمایت از عملکرد مناسب اندام‌های مختلف کمک می‌کنند و ضمنا به عنوان آنزیم و هورمون کاربرد دارند.

یک مطالعه در سال ۲۰۱۷ نشان می‌دهد که یک مکمل حاوی ویتامین C و ژلاتین ممکن است به ترمیم بافت‌های بدن در ورزشکاران و جلوگیری از آسیب بافتی کمک کند.

۲. مراقبت از پوست

درست است که ژلاتین یک ماده خوراکی است اما در لوازم بهداشتی و آرایشی هم از آن استفاده می‌شود. کلاژن به حفظ خاصیت ارتجاعی پوست کمک می‌کند. با افزایش سن، بدن کلاژن از دست می‌دهد. پوست شل می‌شود و ممکن است چین‌و‌چروک و خطوطی روی پوست ایجاد شود.

خوردن ژلاتین ممکن است به افزایش سطح کلاژن و حمایت از خاصیت ارتجاعی پوست کمک کند. یک مطالعه در سال ۲۰۱۶ نشان داد که مصرف کلاژن به پوست کمک می کند رطوبتش را حفظ کند و چین و چروک را کاهش دهد.

۳. کمک به هضم غذا

ژلاتین حاوی اسید گلوتامیک است که بدن می‌تواند آن را به گلوتامین تبدیل کند. این ماده ممکن است کمک کند تا پوشش مخاطی سالمی در معده ایجاد شود و در نتیجه هضم غذا راحت‌تر صورت بگیرد.

۴. مدیریت قند خون

یک مطالعه در سال ۲۰۱۴ نشان داد که گلیسین، اسید آمینه موجود در ژلاتین، ممکن است به افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ کمک کند تا وضعیت قند خون‌شان را مدیریت کنند. با این حال، برخی از غذاهای مبتنی بر ژلاتین، مانند آب نبات‌های صمغی، محتوای قند بالایی دارند و بنابراین برای افراد مبتلا به دیابت نوع ۲ مناسب نیستند.

۵. استحکام استخوان

ژلاتین حاوی لیزین است که در سلامت عضلات و استخوان‌ها نقش دارد. لیزین به طور کل به جذب کلسیم در بدن کمک می‌کند و در نتیجه به قوی نگه داشتن استخوان‌ها و جلوگیری از تحلیل استخوان‌ها کمک می‌کند.

مطالعات مشاهده‌ای محدود، ارتباطی بین دریافت آمینو اسید و افزایش تراکم استخوان پیدا کرده‌اند. علاوه بر این، تحقیقات انجام شده در سال ۲۰۱۷ نشان داده است که وقتی موش‌های دارای کمبود منیزیم ژلاتین مصرف می‌کنند، تاثیر مثبتی بر تراکم استخوان آن‌ها دارد.

با این حال، برای تایید اینکه آیا خوردن ژلاتین می‌تواند سلامت استخوان را در انسان بهبود بخشد، تحقیقات بیشتری لازم است.

۶. بهبود کیفیت خواب

ژلاتین حاوی سطوح بالایی از اسید آمینه گلیسین است. برخی از مطالعات نشان می‌دهد که گلیسین ممکن است کیفیت خواب و سایر عملکردهای عصبی را بهبود بخشد. با این حال، محققان به طور خاص مصرف ژلاتین را برای بهبود خواب توصیه نکرده‌اند.

۷. کاهش وزن

مصرف محصولات مبتنی بر ژلاتین به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل ممکن است به کاهش وزن به دلیل پروتئین بالا و محتوای کم کالری ژلاتین کمک کند. پروتئین به افراد کمک می‌کند تا احساس سیری کامل داشته باشند و احتمال پرخوری را کاهش دهند.

با این حال، برخی از منابع ژلاتین مانند آب نبات‌های جویدنی دارای محتوای قند بالایی هستند بنابراین خوب است از منابع کم قند ژلاتین استفاده کنید، به خصوص اگر کاهش وزن یک هدف باشد.

۸. سلامت مو

بر اساس تحقیقات قدیمی‌تر، مصرف ژلاتین ممکن است به سلامت مو هم کمک کند. یک مطالعه قدیمی‌تر بهبودهایی را در رشد مو در میان افراد مبتلا به آلوپسی آندروژنتیک که مکمل ژلاتین-سیستین مصرف می‌کردند، نشان داده است.

اقدامات احتیاطی و هشدارهای ویژه برای مصرف ژلاتین چیست ؟

همان‌طور که در این مقاله متوجه شدیم ژلاتین چیست خوب است این را هم بدانیم که به طور کلی ژلاتین ماده‌ای بی‌خطر است اما خوب است میزان مصرف آن در حد متعادل نگه داشته شود و زنان باردار و شیرده و کودکان با دقت بیشتری میزان دوز مصرفی‌شان را رعایت کنند.

میزان مصرف خوراکی ژلاتین: ژلاتین معمولا در غذاها و داروها مصرف می‌شود و تقریبا بی‌خطر است. اما مصرف دوزهای بالای ۱۵ گرم در روز ممکن است خطر عوارض جانبی از جمله گلودرد، لثه‌های متورم و زخم‌های دهان را افزایش دهد.

میزان مصرف ژلاتین برای کودکان: نوع خاصی از ژلاتین، به نام ژلاتین تانات، احتمالا زمانی که از راه خوراکی به عنوان دارو تا ۵ روز مصرف شود، بی‌خطر است. در کودکان زیر ۳ سال یا با وزن کمتر از ۱۵ کیلوگرم، مصرف ۲۵۰ میلی‌گرم ژلاتین تانات چهار تا ۵ بار در روز بی‌خطر به نظر می‌رسد. در کودکان بالای ۳ سال یا با وزن بیش از ۱۵ کیلوگرم، مصرف ۵۰۰ میلی گرم ژلاتین تانات چهار بار در روز تا ۵ روز بی‌خطر محسوب می‌شود.

حالا که متوجه شدیم ژلاتین چیست خوب است جواب برخی از سوالات رایج در مورد ژلاتین را هم مرور کنیم. اما قبل از آن باز هم تاکید می‌کنیم که از ژلاتین معمولا برای تهیه غذاها، لوازم آرایشی و سایر محصولات استفاده می‌شود. به عنوان دارو، از اشکال مختلف ژلاتین، از جمله ژلاتین ساخته شده از پوست الاغ و تانات ژلاتین استفاده می‌شود. بنابراین خوب است با یک مشاور بهداشتی برای میزان و دوز خاصی از ژلاتین برای بیماران خاص مشورت شود.