اگر عاشق شیرینی‌پزی باشید احتمالا می‌دانید که بسیاری از شیرینی‌های خوشمزه امروزی از کروسان تا انواع شیرینی دانمارکی، تارت و شیرینی ناپلئونی یا اصلا چرا راه دور برویم، همین شیرینی زبان معروف خودمان با خمیرهای رول شده کره‌ای درست می‌شوند که با خمیرهای معمولی متفاوت هستند. تفاوت این خمیرها با دیگر خمیرهایی که در شیرینی‌پزی و آشپزی استفاده می‌شود این است که کره از ابتدا به مایع خمیر اضافه نمی‌شود بلکه در تهیه این خمیرها، کره یا روغن در مرحله چرخاندن و تا کردن خمیر روی هم به آنها اضافه می‌شود و در مرحله پختن، کره رفته‌رفته با حرارت گرم می‌شود و رطوبتش را به شکل بخار روی لایه‌های خمیر آزاد می‌کند. در نهایت همین بخار محبوس شده بین لایه‌های خمیر باعث می‌شود لایه‌های خمیر به خوبی از هم جدا شده و لایه‌لایه یا پوسته شوند و آن شیرینی‌های خوشمزه و ترد درست شوند. سه نوع محبوب خمیر مخمر چرب رول شده شامل خمیر هزارلا، خمیر یوفکا و خمیر فیلو می‌شود. اما تفاوت این خمیرها در چیست؟ هر کدام چگونه به وجود آمدند؟
داستان پر از قصه خمیر هزارلا
بر اساس برخی اسناد موجود، خمیر هزارلا در غذاهایی که یونانیان باستان درست می‌کردند هم استفاده می‌شده، بنابراین می‌توان گفت این خمیر قدمتی به بلندای قرون وسطی دارد. اما پشت این خمیر هزارلا داستان‌های دیگری هم نقل می‌شود که همه، همان‌قدر که جذابند قابل‌پذیرش نیستند؛ با این وجود همین داستان پر از قصه این خمیر آن را با همه پیچیدگی ظاهریش جذاب‌تر کرده است.
اگرچه خیلی‌ها معتقدند خاستگاه خمیر هزارلای امروزی کشور فرانسه است اما شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد خمیر هزارلا در اسپانیا هم بعد از حمله اعراب مورد استفاده قرار گرفته و بنابراین احتمالا اعراب هم از این خمیر استفاده می‌کردند.
داستان دیگری که حکایت از به وجود آمدن خمیر هزارلا دارد و از همه هم بیشتر جا افتاده، حاکی از آن است که خمیر هزارلا به طور اتفاقی توسط یک شخص به نام کلود لورن (۱۶۰۰-۱۶۸۲) اختراع شده است. او که به خاطر نقاشی‌هایش شناخته شده قبل از آنکه نقاش حرفه‌ای شود یک شاگرد آشپز بوده که در همان دوران شاگردی به صورت کاملا اتفاقی به خمیر هزارلا رسیده است. بله! کلود یک روز که مثل همیشه داشت خمیر کره‌ای درست می‌کرد، فراموش می‌کند داخل خمیر کره بریزد؛ از آن‌جایی که دیر متوجه شده بود کره نریخته به فکرش رسید که کره را این بار به جای مخلوط کردن در مواد، لای لایه‌های خمیر بگذارد و سپس برای اینکه کره با خمیر مخلوط شود، چندین بار خمیر را باز می‌کند و تا می‌کند و این‌گونه می‌شود که او خمیر هزارلا را به صورت اتفاقی به وجود می‌آورد.
اما این داستان هم آخرین داستان منتسب به خمیر هزارلای ما نیست.روایت دیگری هم وجود دارد که می‌گوید سرآشپز یکی از خاندان‌های معروف فرانسه که نامش فوئیت (Feuillet) بوده این خمیر را اختراع کرده و از آن‌جایی که به فرانسوی این خمیر «فوئیته» هم نامیده می‌شود، این احتمال می‌رود که نام خمیر هزارلا از نام این سرآشپز گرفته شده باشد.
در هر صورت سوای با وجود همه این داستان‌ها نمی‌توان به طور قطع گفت کدام داستان صحیح است چون در خصوص صحت همه آنها تردیدهایی وجود دارد.
خمیر هزارلا چگونه خمیری است؟
خمیر هزارلا که برخی به آن خمیر پای فرانسوی هم می‌گویند از ترکیب آرد، روغن و گاهی تخم مرغ با قرار دادن کره در داخل لایه‌های خمیر و تا کردن آن تهیه می‌شود. تهیه خمیر هزارلا کار ساده‌ای نیست که هر کسی در خانه بتواند آن را درست کند؛ کافی است حین تهیه آن در مرحله چرخاندن و کشش، چرخش و کشش کافی صورت نگیرد تا خمیر خوب نازک نشود، آن‌وقت است که شیرینی حاصل از این خمیر یک شیرینی ناامیدکننده خواهد بود. به عبارتی اگر بخواهیم حرفه‌ای به تهیه این خمیر نگاه کنیم باید بگوییم تهیه آن یک تکنیک خاص دارد که بعید است یک تازه‌کار بتواند از پس ریزه‌کاری‌های لازم برای نازک کردنش خوب بربیاید. و به طور کلی باید گفت تکنیک به کار رفته در تهیه این خمیر همان عاملی است که باعث می‌شود، شیرینی‌هایی که با خمیر هزارلا تهیه می‌شوند با آن لایه‌لایه‌هایشان که حاصل ذوب شدن کره روی خمیر در فر است دل‌ربایی کنند.
به دلیل همین شرایط تهیه پرزحمت است که بسیاری از مردم ترجیح می‌دهند از تهیه خمیر شیرینی‌هایی که با خمیر هزارلا درست می‌شوند، صرف نظر کنند و در عوض خمیرهای آماده هزارلایی را که در فروشگاه‌ها موجود است خریداری کنند.
خمیری با نام‌های مختلف
مثل تاریخچه‌اش که پر و پیمان است نامش هم تنوع بالایی دارد. برخی به آن خمیر پای فرانسوی می‌گویند، اما در خود فرانسه به این خمیر به زبان فرانسوی پات فوئیته (Pâte feuilletée) یا پات فوئیتاژ (Pâte feuilletage) می‌گویند. در کشورهای انگلیسی زبان هم به آن خمیر پف دار (Puff Pustry) می‌گویند.
در ایران هم به خاطر شکلش به آن خمیر هزار برگ، خمیر ورقه‌ای و خمیر میل فوی می‌گویند. میل‌فوی (Mille-feuille) در زبان فرانسوی به معنای هزار برگ است و شیرینی ناپلئونی معروف در فرانسه «شیرینی میل‌فوی» یا «شیرینی یا کیک هزارلایه» نامیده می‌شود.
احتمالا در کنار نام خمیر هزارلا، اسم خمیر یوفکا و فیلو را هم شنیده باشید. اما خمیر یوفکا و خمیر فیلو چه نوع خمیرهایی هستند و تفاوت آنها با هم و با خمیر هزارلا چیست؟
یوفکا؛ همه‌کاره و خوش‌قلق
خمیر یوفکا (Yufka) که به خمیر تراشه‌ای هم معروف است، نوعی خمیر نازک کاغذ مانند است که هیچ عامل حجم‌دهنده‌ای مثل مایه خمیر یا بیکینگ پودر ندارد اما با این وجود بسیار ترد و نازک است. این خمیر در حالت خانگی و اصیل خود روی ساج نیم‌پز می‌شود و نوع اصلی آن به قدری نازک باز می‌شود که اگر نوشتهای زیر آن قرار داده شود به وضوح خوانده می‌شود. برای باز کردن خمیر یوفکا به صورت بسیار نازک از نشاسته ذرت استفاده می‌شود.
امروزه خمیر یوفکا به صورت آماده با اشکال مختلف دایره‌ای، مثلثی و مستطیلی وجود دارد و هر کدام کاربرد مخصوص به خودشان را دارند که معمولا با قرار دادن مواد میانی که شامل انواع سبزیجات، گوشت، سوسیس، کالباس، پنیر و یا فیلینگ‌های شیرین است بر روی خمیر و پیچیدن آن غذاها و شیرینی‌های متنوعی مثل بورک تهیه می‌شود.
خمیری چند ملیتی
این خمیر هم مثل هر خمیر دیگری داستانی منحصر به خود دارد. به گفته مورخ معروف، چارلز پری، خمیر یوفکا از آسیای میانه سرچشمه گرفته و گفته می‌شود این خمیر توسط عشایر آسیای میانه و آناتولی در آشپزی مورد استفاده بوده است و این به این معنی است که منشا یوفکا را نمی‌توان منحصرا به یک ملت گره زد. یوفکای امروزه علاوه بر ترکیه، کشورهای عربی و آسیایی، در کشورهای جنوب شرقی اروپا و حوزه بالکان هم بسیار مورد مصرف است.
یوفکا و انواع آن
همانطور که گفتیم یوفکا انواع مختلفی دارد. یک نوع یوفکا که به صورت تازه به فروش می‌رسد و معمولا برای مصرف روزانه مورد استفاده قرار می‌گیرد و زمان انقضای کوتاهی دارد به Günlük Yufka شناخته شده است. نوع دیگر یوفکا که به صورت منجمد به فروش می‌رسد برای درست کردن انواع شیرینی، بورک و باقلوا استانبولی مورد استفاده قرار می‌گیرد. این خمیرها در بسته‌بندی‌هایی عرضه می‌شوند که هوا به داخل آن نفوذ نمی‌کند و ماندگاری بیشتری دارد. این نوع یوفکا معمولا خشک است و قبل از مصرف باید کمی با روغن و یا مخلوطی از روغن و آب مرطوب شود. بعد از مرطوب کردن این خمیر، مواد میانی را داخل خمیر می‌گذارند و به اشکال مختلف می‌پیچند و سپس در فر یا روی اجاق می‌پزند.
قصه خمیر محبوب ترکی
خمیر فیلو (Phyllo یا Filo) هم درست مثل یوفکا خمیری است که بدون خمیر مایه تهیه می‌شود. این خمیر نازک در شیرینی‌هایی مثل باقلوا و بورک و در غذاهای خاورمیانه و بالکن بسیار استفاده می‌شود. نام این خمیر از یک برگ یونانی گرفته است که در عربی به آن «رقاقوت» می‌گویند.
منشا این خمیر خام کاغذی شکل نازک کاملا مشخص نیست و بسیاری از فرهنگ‌ها مدعی آن هستند. اما با توجه به آن‌چه در اودیسه هومر در حدود ۸۰۰ سال قبل از میلاد به عنوان نانی نازک و شیرین شده با گردو و عسل یاد می‌شود، می‌توان گفت این خمیر خمیری یونانی است.
و از طرف دیگر چون یونانیان در کشت گندم کارآمد بودند به احتمال خیلی زیاد این خمیر بخشی از نبوغ مردم آنها است. و اکنون هم فیلو یکی از جذاب‌ترین مواد مورد استفاده در آشپزی یونانی است و غذاهای محبوب اسپانیایی از جمله اسپاناکوپیتا، تیروپیتا و گالاکتوبوریکو با این خمیر پخته می‌شوند.
اما با همه این برخی دیگر مدعی هستند که منشا خمیر فیلو به ترکیه برمی‌گردد؛ چون در کتاب «دیوان لغات الترک» که در قرن یازدهم توسط محمود کاشغری نوشته شده، یک اصطلاح قدیمی برای یوفکا با عنوان «نان چین‌دار یا تا شده» ثبت شده است که می‌تواند سندی برای اثبات منشا فیلو از ترکیه باشد.
خمیر یوفکا همان خمیر فیلو است؟
هر دو خمیر یوفکا و فیلو برای تهیه انواع شیرینی‌ها و غذاها مثل باقلوا، پیراشکی، سمبوسه و بورک استفاده می‌شوند و بسیار پرطرفدار هستند و این دو به قدری شبیه هم هستند که در یونان به خمیر یوفکا، خمیر فیلو به معنی برگ گفته می‌شود.
این دو خمیر که هر دو بسیار نازک هستند بدون هیچ خمیر مایه و بکینگ پودری تهیه می‌شوند و همین باعث شده این دو خمیر هر دو بسیار ترد باشند اما خمیر یوفکا از خمیر فیلو تردتر است و تفاوت دیگر خمیر یوفکا و فیلو به نحوه آماده‌سازی آنها برای پخت برمی‌گردد. برای استفاده از خمیر یوفکا بهتر است قبل از ریختن مواد داخلش، خمیر نیمه پخت شود و سپس مواد میانی داخل آن گذاشته شود اما در مورد خمیر فیلو می‌توان آن را به همان صورت خام هم استفاده کرد و نیازی به نیمه پخت شدن آن قبل از ریختن مواد نیست.
تفاوت فیلو، یوفکا و خمیر هزارلا
خمیر هزارلا خمیری است که از لایه‌های متوالی کره و خمیر که چندین بار تا زده شده‌اند، درست شده و محصول نهایی ضخامتی حداقل نیم سانت دارد.
خمیر یوفکا هم خمیری بسیار نازک و ورقه‌ای است که به صورت نیم پخته با کره آب شده یا آب نشده آماده و سپس فیلینگ‌گذاری و رول می‌شود و یا این که چندین لایه چرب شده از آن روی هم قرار می‌گیرند و سپس مواد میانی مدنظر داخل آن گذاشته شده و در انتها در فر یا روی شعله مستقیم پخته می‌شود.
خمیر فیلو، ورقه‌هایی از خمیر هستند که ضخامتی بیشتر از خمیر یوفکا دارند و به صورت خام برای درست کردن انواع شیرینی و بورک مورد استفاده قرار می‌گیرند.
