وقتی صحبت از غذاهای ایرانی به میان می‌آید، گنجینه‌ای از طعم‌ها وجو دارد که احتمالا در قلب همه کتلت محبوب نهفته است. این غذای پرطرفدار با گوشت چرخ‌کرده و سیب زمینی فقط یک دستور غذا نیست بلکه بخشی از میراث آشپزی ما ایرانی‌هاست، غذای راحتی که هم در میز مجالس و جشن‌ها جا دارد هم در پیک‌نیک‌های خانوادگی یا شام‌های خاص. اما سوای طرز تهیه کتلت چه طرز تهیه کتلت ساده باشد چه طرز تهیه کتلت مجلسی، نکته مهم راز خوشمزه شدن کتلت است که در ادامه این رازها را مرور می‌کنیم.
رازها و نکات مهم برای خوشمزه شدن کتلت
کتلت یکی از غذاهای محبوب است که معمولا با گوشت چرخ‌کرده، سیب زمینی، تخم مرغ و پیاز تهیه می‌شود. اما خوب است برای تازه و خوشمزه شدن کتلت از ترفندها و مراحل خاصی استفاده کنید. در ادامه، چند راهکار به عنوان راز خوشمزه شدن کتلت برای بهبود طعم و خوشمزگی آن ذکر شده است:
۱. نسبت و میزان مواد کتلت
برای پخت یک کتلت خوشمزه باید میزان و نسبت گوشت از سیب زمینی بیشتر باشد. اما میزان و نسبت دقیق کاملا بسته به کیفیت گوشت دارد. اما به طور کلی مزه کتلت به گوشتش است پس باید میزان گوشت چرخ‌کرده را دو برابر سیب زمینی در نظر بگیرید. مثلا اگر یک کیلو گوشت استفاده می‌کنید میزان سیب زمینی حتما باید ۵۰۰ گرم باشد تا کتلت وا نرود چون گوشت عامل اصلی وانرفتن کتلت است ضمنا برای این میزان یک پیاز بزرگ کافی است.
۲. استفاده از انواع گوشت تازه و با کیفیت، اصلی‌ترین راز خوشمزه شدن کتلت
برای تهیه این غذا اولین راز خوشمزه شدن کتلت کیفیت مواد اولیه است اما در این میان کیفیت گوشت از همه مهمتر است. اما سوای کیفیت خوب است از انواع گوشت برای تهیه کتلت استفاده شود. به طور کلی برای تهیه گوشت کتلت معمولا از ترکیب گوشت گوسفند و گوساله استفاده می‌شود اما برحسب ذائقه می‌توانید هر کدام را به تنهایی استفاده کنید. حتی خوب است طرز تهیه کتلت‌ها با انواع گوشت دیگر مثل گوشت مرغ یا گوشت بوقلمون را هم امتحان کنید. طرز تهیه کتلت مرغ زعفرانی خوشمزه را می‌توانید در کتاب کاله بخوانید.
البته برای گیاهخواران می‌توانید از سویا برای تهیه این غذا استفاده کنید یا حتی بادمجان را به کار ببرید. اما نکته مهم این است که باقی ترکیب کتلت را حتما به کار ببرید تا کتلتتان اصیل و خوشمزه باشد.
یک نکته مهم دیگر برای خوشمزه شدن انواع کتلت این است که اگر لازم است حتما از گوشت کم چرب بدون ریشه استفاده کنید. مثلا اگر از گوشت مرغ یا گوشت گاو استفاده می‌کنید حتی بهتر است مقداری کره به مخلوط آن اضافه کنید.
۳. نکاتی در مورد سیب زمینی
خوب است در تهیه کتلت به نحوه استفاده از سیب زمینی هم دقت کنید چون برای تهیه کتلت، هم می‌توانید سیب زمینی را بپزید هم آن را به صورت خام استفاده کنید. پس برحسب زمان‌تان یکی از این دو را انتخاب کنید. اما اگر سیب زمینی را می‌پزید حتما اطمینان حاصل کنید که سیب زمینی‌ها فقط نیم پز شود و کاملا پخته نشوند چون اگر خیلی بپزند خیلی نرم می‌شوند و باعث می‌شود مایه کتلت انسجام خوبی نداشته باشد. یادتان باشد که استفاده از سیب زمینی خام کمک می‌کند که برای سرخ کردن کتلتتان روغن کمتری مصرف کنید. طرز تهیه کتلت گوشت با سیب زمینی خام مجلسی برای ۲ تا ۱۰ نفر را در کتاب کاله مطالعه کنید.
۴. پیاز و اهمیت گرفتن آب پیاز و سیب زمینی
بهترین توصیه در خصوص راز خوشمزه شدن کتلت این است که بعد از رنده کردن پیازها به خصوص و همچنین بعد از رنده کردن سیب زمینی، خوب آن‌ها را چندین بار فشار دهید تا دیگر مایعی از این سبزیجات نریزد. این کار به وانرفتن و بهتر پختن کتلت و ترد شدن آن کمک می‌کند.
۵. استفاده از تخم مرغ برای تهیه کتلت
تخم مرغ از آن دسته مواد اولیه کتلت است که می‌توانید آن را حذف کنید و به جایش از ترکیب آرد و آب استفاده کنید. مثلا برخی از روایت‌ها حکایت از این دارد که در طرز تهیه کتلت تهرانی از تخم مرغ استفاده نمی‌شود. اما در کل خوب است دقت کنید که استفاده بیش از حد از تخم مرغ برای تهیه کتلت مناسب نیست. بهتر است برحسب مواد میزان تخم مرغ کتلت را مشخص کنید.
۶. ادویه های مناسب برای کتلت
انتخاب ادویه مناسب یک راز خوشمزه شدن کتلت است. درست است که ادویه‌های کتلت بسته به سلیقه و شهری که کتلت از آن می‌آید فرق دارد اما در کل ادویه‌های مانند زیره، پاپریکا، نعناع خشک، جعفری و یا ادویه مخلوط کتلت جزو اصلی‌ترین ادویه‌های کتلت هستند. اما در کل استفاده از ادویه‌های زیر هم بخشی از راز خوشمزه شدن کتلت و البته خوش‌طعم و عطر شدنش است:
- زردچوبه
- گرد لیمو
- زعفران
- سیر
- فلفل قرمز
- نمک و فلفل سیاه
۷. استفاده از آرد سوخاری در کنار ادویه‌ها؛ راز خوشمزه شدن کتلت
استفاده از آرد سوخاری مخلوط شده در مخلوط کتلت اختیاری است، اما به چسبندگی بهتر مایه کتلت کمک می‌کند و باعث می‌شود کتلت راحت‌تر شکل بگیرید. اما اگر آرد سوخاری ندارید می‌توانید از پودر خرده نان هم برای کتلت استفاده کنید. در کل استفاده از پودر سوخاری و پودر نان کمک می‌کند که کتلت تردتر باشد. آرد نخودچی هم گزینه خوبی برای کتلت است اگر دوست دارید می‌توانید آن را هم جایگزین آرد سوخاری کنید. پس خاطرتان باشد راز ترد شدن کتلت به استفاده درست از آرد مربوط می‌شود.
۸. آماده کردن مایه کتلت از شب قبل
یک راز مهم برای خوشمزه شدن کتلت این است که خمیر یا مایه کتلت را یک روز قبل مخلوط کرده، شکل دهید و روز بعد سرخ کنید. اگرچه با این کار دستور غذا را تغییر نمی‌دهید اما باعث می‌شوید خمیر کمتر چسبنده باشد و راحت‌تر به آن شکل دهید.
۹. روغن و حرارت آن برای تهیه کتلت
یک راز مهم برای خوشمزه شدن کتلت این است که حواستان باشد روغن به خوبی داغ باشد، اما دود نکند. طوری که وقتی اولین کتلت را داخل آن می‌گذارید، بجوشد.
نکته کلیدی و مهم در پخت کتلت این است که آن‌ها را به آرامی روی حرارت متوسط یا کم در روغن کافی سرخ کنید و کتلت‌ها تا لبه در روغن فرو روند اما کاملا زیر روغن نباشند. نکته مهم دیگر به ضخامت آن برمی‌گردد. بهتر است کتلت شما حدود یک سانتی متر و به شکل بیضی که تقریبا اندازه کف دست است شکل بگیرد. هنگام شکل دادن به آن‌ها هم حتما دستانتان را خیس کنید تا مایه کتلت به دستتان نچسبد.
برای این که کتلت از داخل خام نباشد و از بیرون نسوزد باید میزان حرارت گاز را به درستی انتخاب کنید. به طور کلی اگر حرارت خیلی زیاد باشد داخل کتلت خام می‌ماند.
یادتان باشد اگر هنگام سرخ کردن کتلت‌ها روی آن‌ها کف ایجاد شد بهتر است روغنی که در آن کتلت را سرخ می‌کنید، عوض کنید.
۱۰. اول فقط یک کتک
یک راز مهم برای خوشمزه شدن کتلت این است که مایه کتلتتان خوب بشد و میزان مواد و ادویه‌اش کامل باشد پس برای شروع پخت ابتدا یک کتلت بپزید و مطمئن شوید که از طعم آن راضی هستید. بعد کتلت‌های بعدی را سرخ کنید. با این کار اگر نمک، ادویه یا مواد کتلت کم باشد می‌توانید آن‌ها را اضافه کنید.
روش‌های مختلف پخت کتلت
کتلت‌ها را هم می‌توانید در روغن سرخ کنید و اجازه دهید که هر دو طرفش خوب طلایی شود. یا آن را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه داخل فر بگذارید تا خوب بپزد. فقط اگر از فر استفاده می‌کنید حتما حواستان باشد که کف ظرف را خوب چرب کنید و به خوبی روی کتلت را روغن اسپری کنید. به طور کلی مغز پخت شدن کتلت یکی دیگر از رازهای خوشمزه شدن کتلت است.
روش‌های تهیه کتلت گیاهی مناسب گیاهخواران و افراد وگان
کتلت چه با گوشت باشد چه با مواد دیگر یکی از غذاهایی است که می‌توانید با جایگزینی موادش آن را مناسب گیاهخواران و افراد وگان هم آماده کنید. تمام رازهای مرتبط با خوشمزه شدن کتلت با گوشت برای کتلت بدون گوشت هم صدق می‌کند. فقط خوب است بدانید که برای تهیه کتلت گیاهی و بدون تخم مرغ باید به جای گوشت از سویا استفاده کنید، یا حتی بادمجان را جایگزین کنید. اما به جای تخم مرغ، اگر مایه کتلت خیلی خشک بود، مقداری آرد نخودچی را با مقداری آب مخلوط کنید و در مایه کتلت بریزید. طرز تهیه کتلت سویا و طرز تهیه کتلت بادمجان را در کتاب کاله با جزییات کامل بخوانید.
روش‌های سرو و تزیین کتلت
واقعیت این است که راز خوشمزگی کتلت فقط به پخت آن محدود نمی‌شود بلکه روش سرو آن هم اهمیت دارد. روش سنتی سرو کتلت با مقداری نان مانند لواش یا بربری و ترشی، گوجه فرنگی و سیب زمینی سرخ یکی از رایج‌ترین روش‌های سرو این غذاست. البته اگر می‌خواهید کتلت بخشی از غذای پیک نیک باشد بهتر است آن را به صورت ساندویچی درست کنید.
از طرف دیگر برای مهمانی‌ها یا دورهمی‌های خانوادگی خود هم می‌توانید کتلت را با پلوی زعفرانی سرو کنید.
روش نگهداری باقیمانده کتلت
باقیمانده کتلت را حداکثر تا ۳ روز در یخچال نگهداری کنید. فقط حتما باقیمانده کتلت را در ظرف مناسب بگذارید. اگر هم می‌خواهید همیشه امکان تهیه کتلت سریع را داشته باشید می‌توانید مایه کتلت را در ظرف مناسب فریزر بریزید و تا ۳ ماه هر زمان خواستید بعد از یخ‌زدایی و نهایتا اضافه کردن کمی پودر سوخاری خیلی سریع کتلت درست کنید.
