یک آشپز کرهای وقتی به جمع حرفه‌ای‌ها وارد می‌شود که در هر وعده غذایی، خوراک‌هایش ترکیب رنگ پنج گانه‌ای از قرمز، زرد، سیاه، سفید و سبز را به نمایش بگذارد. به این ترتیب، مهارت او را تحسین کرده و می‌گویند که به بهترین نحوی از عهده نمایش دادن فرهنگ و هنر مردم کره‌جنوبی برآمده است. فرهنگ غذایی کره جنوبی همواره در سایه دو همسایه قدرتمند این کشور، چین و ژاپن قرار داشته است. اما کره چطور از این دو کشور تاثیر گرفته و در عین حال فرهنگ غذایی خاص خود را هم ساخته است؟
غذاهای کرهای به سیاق سایر غذاهای شرق آسیایی از لحاظ ترکیب رنگ و تزیین و هارمونی، ترکیبات چشم‌نوازی را خلق می‌کنند که به راستی اشتهابرانگیز هستند. در این رابطه، آشپزی چینی را می‌توان مثال زد. به طور کلی، هر وعده غذایی در کره‌جنوبی متشکل از برنج، سوپ یا خورشت و انواع خوراک‌های دورچین است. همچنین رشته‌های باریک نودل و رامن، که مشابه آنها در چین یا ژاپن و سایر کشورها نیز وجود دارد.
طی دهه‌های اخیر با اوج گرفتن این کشور از نظر اقتصادی و مطرح شدنش در عرصه جهانی، علاوه بر تکنولوژی، صنعت سینما و تلوزیون و موسیقی، به طور طبیعی غذای کرهای هم مد روز شده است. آشپزی کره به مانند دیگر کشورهای همسایه‌اش به عنوان یک سبک آشپزی سالم شناخته می‌شود.
وجود سبزیجات به وفور و در مقابل، مصرف پایین گوشت قرمز در انواع خوراک‌های این کشور، باعث شده تا تابلویی که از آشپزخانه مردمان کره‌جنوبی در مقابل جهانیان ترسیم شده، خوراک‌هایی هنرمندانه و سالم‌خوارانه را تصویر کند؛ و نیز کره‌ای‌ها را استاد عمل‌آوری انواع فراورده‌های تخمیری معرفی کند. قدم گذاشتن در این آشپزخانه، همزمان با گشوده شدن دروازه‌های کره‌جنوبی به روی دنیا (به علل مختلف مثل مهاجرت، تبادلات فرهنگی و تجاری و توریسم) ممکن شده است و فرهنگ غذایی کره جنوبی را به شکلی که امروزه می‌شناسیم شکل داده است.
در عین حال، وقتی از منوی یک رستوران کرهای، بیبیم‌باپ (Bibimbap) را انتخاب کرده‌اید و کاسه‌ای مرکب از اسفناج، هویج، جوانه گندم و خیار خلال شده را مقابلتان می‌گذارند که برنج و چند قطعه گوشت برش خرده گوساله در کنار دارد، با سس سویا، پودر فلفل قرمز و کنجد مزه دار شده و نیمرویی به عنوان حسن ختام کار روی مواد قرار داده شده؛ بدانید که راهش را از کوله‌بار چینی‌های مهاجر و ژاپنی‌های مهاجم، معابد بودایی و دربار پادشاهی کره، به روی میز رستورانی در قرن بیست و یکم باز کرده است.
احوالپرسی رایج در کره‌جنوبی: «آیا گرسنه‌اید؟»
قاعدتا اولین جمله‌ای که در مواجهه با یک نفر دیگر به ذهن همه ما می‌رسد سلام و احوالپرسی رایج است. اما در کره‌جنوبی به جای «سلام، حالتان چطور است»، از شما می‌پرسند «آیا گرسنه‌ای؟». جمله‌ای که تداعی احساس مردمان کره نسبت به غذاست؛ اهمیت غذا و آشپزی در این کشور شبه جزیره‌ای آنقدر زیاد است که به بالاترین سطوح مکالمات روزمره شهروندان هم راه پیدا کرده است.
اما غذای کرهای چگونه و به چه علتی توانسته راهش را از این کشور آسیایی به چهارگوشه جهان باز کند؟ چه عواملی باعث شده تا رستوران‌های کرهای در آمریکا، کانادا و اروپا به محبوبیت برسند و انتخاب مردمان این کشور برای امتحان مزه‌های جدید باشند؟
به اعتقاد کره‌ای‌ها، غذا و دارو هر دو از یک ریشه‌اند. این فلسفه، جوهر فرهنگ غذایی کره را در خود جا داده است. آشپزی کرهای متاثر از عوامل محیطی و فرهنگی و همسایگانش بوده و مشخصه اصلی آن مصرف مقدار بالای سبزیجات، برنج و حبوبات و ادویه و در سال‌های اخیر، مصرف گوشت قرمز ِبیشتر است. کشورهای چین و ژاپن (با اشغال کره طی سال‌های ۱۹۴۵-۱۹۱۰)، به تنهایی اثرات قابل توجهی را بر سفره کره‌جنوبی به جای گذاشتند و به همان میزان هم طی دهه‌های اخیر از آن تاثیر پذیرفته‌اند.
در کره‌جنوبی اصطلاحی رایج است که می‌گوید کره، مثل میگویی است که وسط دو نهنگ گیر افتاده باشد. منظور از نهنگ، اشاره به چین و ژاپن است، و قدرت این دو کشور در شکل‌دهی به فرهنگ کره‌جنوبی و سفره آن.
این تاثیرگذاری از زمانی شروع شد که ابتدا زبان چینی و مذهب کنفوسیوسی به کره راه یافت و در ادامه آن، مبادلاتی مابین کره‌جنوبی و چین شکل گرفت. در مورد ژاپن اما، اثرپذیری کره‌جنوبی در حالتی از اجبار اتفاق افتاد؛ به این ترتیب که اشغال کره توسط ارتش این کشور، با تمام پیامدهای ناخوشایند خود (که پشتیبانی چین را نیز از تقسیم دو کره به دنبال داشت)، در نهایت کره‌ای‌ها را وادار کرد تا لقمه‌های غذاییشان را نیز منطبق با طبع ژاپنی‌ها تنظیم کنند. در واقع، مبادلات تاریخی بین این سه ملت همچنان هم پیچیده است و هم ادامه‌دار.
در دوران تاثیرگذاری فرهنگی چین بر جامعه کره‌جنوبی، نوعی آشپزیِ ترکیبیِ متمایز ِکره‌ای متولد شد که حاصل آمیخته شدن غذاهای شمال چین با کره بود. همچنین روی خوش نشان دادنِ سرآشپزهای کره‌جنوبی به غذاهای ژاپنی-غربی وارداتی، سبب شد تا این نوع خوراک‌ها بدل به قسمت اصلی تشکیل‌دهنده غذای خانگی کره‌ای‌ها شود.
حاصل همه این بالا و پایین‌ها، تغییر بنیادین شیوه غذاخوری کره‌ای‌ها بوده است که تولید سس سویا در صدها فرم مختلف تا کاشت برنج توسط کشاورزان را بدنبال داشته است. در ادامه، ابتدا دامنه تبادلات ژاپن و کره‌جنوبی در زمینه غذا را بررسی می‌کنیم و سپس به تغییر فرهنگ غذایی کره توسط مهاجران چینی قرن بیست می‌پردازیم.
گاهشمار تبادلات غذایی بین کشور آفتاب تابان ژاپن و کره‌جنوبی
اگر سری به موزه مردم‌شناسی ملی کره‌جنوبی بزنید، انواع ظروف، وسایل حمل و مصرف غذا، وسایل نگهداری، حتی شمایل‌ها و مجسمه‌هایی از افرادی را مشاهده می‌کنید که در طی تاریخ شبه جزیره کره، نقش‌های مختلفی در تهیه و توزیع غذا داشته‌اند.
این موزه که در محل یکی از قصرهای سلطنتی قرار دارد روایت زنده‌ای را از اجتماع کره‌ای‌ها در طول تاریخ به نمایش گذاشته است. یکی از گوشه‌های زندگی روزمره مردم کره نیز غذاست. بر این اساس، چند آیتم غذایی معروف کره را که نتیجه مواجهه فرهنگ این کشور با ژاپن بود به طور موردی معرفی می‌کنیم.
در دهه ۱۹۸۰، کتلت سرخ‌شده‌ای از جنس گوشت خوک که حالا یکی از محبوب‌ترین غذاهای کرهای است، تنها در رستوران‌های بالاشهری سئول سرو می‌شد. به عنوان نمونه، در آن زمان هر کسی خواستار چشیدن این کتلت به نام تُونکاتسو (tonkatsu) بود، باید سراغ جایی مثل رستوران ایتالیانو (Italiano) در محله جُونگ دُونگ (Jeong-dong) سئول را می‌گرفت. در اینجا می‌توانست سفارشش را بدهد کتلت سرخ شده‌اش را روی بشقاب سفید سرامیکی بزرگی، به همراه کیمچی (Kimchi) و دانمُوجی (Danmuji) که تربِ زردِ ترشی انداخته است تحویل بگیرد.
تونکاتسوی ژاپنی در آن سالها جزء مهمترین غذاهای خارجی بود که بعضی از کرهای های شانس چشیدنش را داشتند. اما این کتلت گوشتی تنها یکی از غذاهایی بود که بعد از بازگشایی درهای کره به سوی قدرتهای خارجی در سال ۱۸۷۶، سرو‌کله‌شان پیدا شد.
هجومی که در راه بود گسترده‌تر و ریشه‌دارتر از این کتلت از آب درآمد، زیرا انواع مواد غذایی مانند ساندویچ، نان، تونکاتسو، کاری، اُدِن (Oden) و سوشی از ایالات متحده و ژاپن به کره راه یافتند. آنچه روی می‌داد هرچند در قالب تجارت خارجی بود، اما مبدائی شد برای شروع تغییر چشمگیر در ذائقه کره‌ای‌ها.
اکنون بیشتر از پنج دهه از عادی سازی روابط بین دو کشور می‌گذرد. ژاپن زودتر از کره پا در مسیر صنعتی شدن و تحول گذاشت و در تولید مواد غذایی نیز پیشرفت بیشتری داشت. علاوه بر دستور تهیه غذاها، تکنیک‌های غذایی پیشرفته ژاپنی هم پخت و پز کرهای و به طورکلی، فرهنگ غذایی کره جنوبی را تحت تأثیر قرار داد. در نتیجه دوران استعمار ژاپن که از سال ۱۹۱۰ شروع شد، غذاها و چاشنی‌های این کشور به کره راه یافتند.
سس سویا
سس سویا امروزه به قدری جایگاه ارزشمندی را در آشپزخانه کرهای و فرهنگ غذایی کره جنوبی پیدا کرده است که تصور وارداتی بودن آن غیرممکن است. اما کرهای ها اولین بار طعم سس سویا را در سال ۱۹۱۰ چشیدند، یعنی بعد از تاسیس اولین کارخانه تولیدی آن در سئول به دست ژاپنی‌ها.
بنابراین، اولین سس سویایی که مزه‌اش زیر زبان کره‌ای‌ها رفت، محصول برند آجینُومُوتُو (Ajinomoto) بود. به علت شیرینی خاصی که این سس داشت، کره‌ای‌ها عاشق آن شدند. البته در این زمان، غذاهای کرهای چندان شیرین نبودند، اما ورود سس سویا با استقبال روبرو شد و اولین نشانه‌های تغییر در ذائقه غذایی مردم کره نمایان گشت.
پلوپز برقی
تحول انقلابی دیگری که در غذاپزی کره‌ای‌ها به وجود آمد و آن را مدیون ژاپن هستند، ابداع پلوپز برقی در دهه ۱۹۸۰ است. این پلوپزها (که در ایران هم بسیار کاربرد داشتند)، خیال زنان خانه‌دار را از پختن برنج برای هر وعده غذایی راحت کرد.
پلوپز توسط برند زجیروشی (Zojirushi) ساخته شده بود و برنج را به مدت چند روز، بدون تغییر رنگ و طعم، نگهداری می‌کرد. ارزنده‌ترین هدیه‌ای که زنان تازه ازدواج کرده کرهای می‌توانستند از همسر خود توقع داشته باشند، همین کالای صنعتی بود.
رامِن
رامن (Ramen) ژاپنی، ستاره جدید صحنه غذای کره در دهه ۱۹۶۰ بود. رامِن فوری، زمانی «برنج دوم» هم نام داشت، و بعد از معرفی در سال ۱۹۶۳، محبوبیت زیادی به دست آورد. این غذای ساده رشته‌ای، وعده غذایی‌ای بود که حتی فقیرترین کره‌ای‌ها هم از عهده تهیه کردنش برمی‌آمدند.
دهه ۱۹۷۰، دولت کره که با کاهش ذخیره برنج مواجه شده بود، برای تشویق مردم به مصرف محصولات بر پایه گندم، از تولید رامن حمایت کرد. تاکیدی که دولت در این زمان بر مصرف رامن به جای برنج داشت، خود را در قالب تشویق خانواده‌ها به جایگزینی رامن به جای برنج نشان می‌داد.
این کمپین تا اواخر دهه ۱۹۷۰ ادامه داشت. حتی از معلمان مدارس خواسته شده بود تا ظرف‌های ناهار دانش‌آموزان را وارسی کنند. اگر ظرف غذای دانش‌آموزی پر از برنج سفید بود، او تنبیه می‌شد. قاعدتا برای قرار از چنین عقوبت‌هایی، دانش‌آموزان با هم همدستی کرده و ناهارشان را قاطی می‌کردند تا برنج سفید لابه‌لای سایر غلات پخته شده چندان خودنمایی نکند.
البته هر بده بستانی به ناچار بر دو طرف مبادله تاثیر دارد، به همین خاطر عجیب نیست که غذای کرهای مانند بولگُوگی (bulgogi) جای خود را طی این سالها به خوبی در فرهنگ خوراک‌پزی ژاپنی باز کرده باشد.
پرده‌ای از نقش مهاجران چینی در تغییر فرهنگ غذایی کره‌جنوبی
غذای چینی-کرهای که برخی آن را فیوژن فود (Fusion food) هم می‌نامند و جز فرهنگ غذایی کره جنوبی دانسته می‌شود، نه کرهای است و نه چینی. بعضی‌ها در کره آن را غذای چینی هم صدا می‌کنند که اشاره مستقیم به مبدا و پدیدآورندگان این غذاها در خاک کره دارد؛ یعنی، مهاجران چینی که اوایل قرن بیستم عمدتا از شاندونگ (Shandong) چین به سوی کره‌جنوبی امروزی رفتند و آداب غذاییشان را هم با خود بردند.
این غذاها اما از سوی چینی‌های ساکن چین هم، غذای خالص چینی حساب نمی‌شوند. چیزی مابین دو آشپزخانه چین و کره هستند. معلق‌اند؛ درست مانند وانگ آ جوو (Wang Ae Joo) ، مدیر رستوران‌دار چینی‌ای که پدر و مادربزرگش از نخستین مهاجران به کره‌جنوبی بوده‌اند.
غذاهایی مانند جاجانگمیون (Jajangmyeon) ریشه در خاک چین دارند؛ با این حال تنها در کره‌جنوبی پیدا می‌شوند. آنها هنر دست هواگیوها (Hwagyos) (اصطلاحی تحقیرآمیز در کره‌جنوبی برای اشاره به مهاجران چینی) هستند.. این افراد در جستجوی راهی برای آمیخته شدن با مردم در کشور محل مهاجرتشان، نسبت به کرهای ساختن آشپزی اصیل خود اقدام کردند. به این معنی که سعی کردند با بکارگیری مواد غذایی محلی و دستورهای رایج کرهای دل مشتریان‌شان را بدست بیاورند.
جاجانگمیون، تحفه مهاجران چینی برای سرزمین جدیدشان
تاریخ جاجانگمیون (نودل لوبیای سیاه) در کره و چگونگی تبدیل شدنش به یکی از دوست داشتنی‌های فرهنگ غذایی کره جنوبی با سرگذشت مهاجران چینی گره خورده است: نودل‌هایی پخته، با سسی سیاه رنگ که از لوبیا تهیه شده و بعد از ترکیب کردن با هم، با چاپ‌استیک تقریبا هورت کشیده می‌شوند. جاجانگمیون از غذاهای ثابتی است که کاراکترهای فیلم‌ها و سریال‌های کره‌جنوبی با اشتها در حال سرکشیدنش تصویر می‌شوند و بنا به ادعاها، روزانه ۶ میلیون کاسه از آن در سراسر کشور کره سرو می‌شود.
حتی در کره‌جنوبی روزی مخصوص مجردان وجود دارد تا برای تسلی دل تنهای خود با دوستان به رستوران بروند و نودل سیاه بخورند. این غذا در گذشته هم در جشن‌ها و شادی‌های کوچک و بزرگ مردم جایگاه خاصی داشته است. مثلا دختر یا پسری که از دانشگاه فارغ‌التحصیل می‌شد، اعضای خانواده و دوستان و آشناها را به صرف جاجانگیمون مهمان می‌کرد.
وانگ آ جو (Wang Ae Joo) صاحب رستورانی در سئول کره است که قاب عکس‌های متعدد روی دیوارهایش، به اصل و نسبت چینی او اشاره دارند. البته وانگ کرهای را کاملا بدون هیچگونه لهجه‌ای صحبت می‌کند. او متولد کره است و با اشاره به تصویر افتتاح رستوران خانوادگی‌شان می‌گوید «پدربزرگم از اولین چینی‌هایی بود که در کره، رستوران جاجانگمیون باز کرد».
این غذا که خود را در فرهنگ غذایی کره جنوبی به خوبی جا انداخته، متعلق به دسته‌بندی غذاهای کرهای-چینی دانسته می‌شود، اما نه کرهای است و نه چینی. حتی شاید بهتر باشد آن را از دسته‌بندی فیوژن هم خارج کرد؛ جاجانگمیون به تنهایی هویت مستقلی دارد؛ نوعی غذای چینی است که برای پسند مخاطب کرهای تغییراتی در آن داده شده است.
این غذا در نتیجه بزرگترین موج مهاجرتی چینی‌ها به کره‌جنوبی متولد شد که در نتیجه فروپاشی سلسله چینگ (Qing dynasty) رخ داد. اولین چاینا تاون (China Town) یا محله چینی‌ها در اینچئون (Incheon) کره‌جنوبی نیز بدست همین مردم ساخته شد. محله‌ای که مشخصه بارز آن قرار داشتن پایفانگ یا پایلو (Paifang/Pailou)، دروازه قرمز رنگ چینی با سقف‌های سفالین و دو اژدها در هر یک از منتهی‌الیه سقف‌هاست؛ اژدهایایی که رو به هم دهان باز کرده‌اند.
نودل غذای اصلی اهالی شاندونگ به شمار می‌رفت و غذایی که جاجانگمیون امروزی کرهای از روی آن گرته‌برداری شده است، از جمله غذاهای اصلی خانگی چینی‌ها بوده. اما جاجانگمیون مدرن شباهتی به غذای اصلی اولیه ندارد.کارگران چینی‌ای که بعد از مهاجرت، برای گذران زندگی در کره کارهای ساده و یدی را انجام می‌دادند، جاجانگمیون خاص خود را مصرف می‌کردند. این غذا شباهت زیادی به رب لوبیای کرهای داشت و قهوه‌ای رنگ بود؛ زیرا تنها از گوشت و رب در آن استفاده می‌شد. پس واضح است که چرا روغنی و چرب بود و لعاب زیادی نداشت. تلاش چینی‌های صاحب رستوران برای معرفی نسخه اولیه این جاجانگمیون به کره‌ای‌ها موفقیتی در بر نداشت.
در نتیجه، چینی‌ها به فکر تغییر دادن سس افتادند و غلظت آن را دستکاری کردند؛ به این شکل که سبزیجات مختلفی را تفت دادند و برای رقیق کردن رب لوبیا نیز کمی آب به ترکیب اضافه نمودند. همچنین نشاسته به آن افزودند تا قوام بیشتری پیدا کند. تهیه چنین غذایی ارزان تمام می‌شد و همین سبب شد تا هنگام جنگ دو کره (۱۹۵۳-۱۹۵۰) به عنوان غذایی کم‌زحمت و ارزان‌قیمت و شکم‌سیرکن رواج پیدا کند. به علاوه، در دهه ۱۹۸۰ که آمریکا به عنوان کمک غذایی برای کرهای ها آرد فرستاد، جاجانگمیون باز هم ارزان‌تر شد.
دهه ۱۹۹۰ جاجانگمیون اولین غذایی شد که به صورت بیرون‌بر تحویل درخواست‌کننده ها داده می‌شد؛ همین اولی بودن، جایگاه آن را باز هم خاص‌تر کرد. در آن زمان رستوران‌ها برای متقاضیانی که غذا را خریداری کرده بودند، پیک موتوری اختصاص می‌دادند.
درست است که غذاهای چینی-کرهای توسط مردم کره‌جنوبی پذیرفته شد، اما مهاجران چینی همچنان به چشم مهمان ناخوانده دیده می‌شوند.
وانگ بیاد می‌آورد که مردمش اجازه خرید خانه یا باز کردن حساب بانکی را نداشتند، و وقتی در کوچه و خیابان به زبان چینی با هم صحبت می‌کردند، از سوی کره‌ای‌ها با اصطلاحی تحقیرآمیز خطاب می‌شدند. وانگ علیرغم تولد در کره خودش را کرهای نمی‌داند. او مهاجران چینی مبدع جاجانگمیون و سایر غذاهای چینی-کرهای را هواگیو می‌داند؛ هویتی مستقل مابین چینی و کرهای. درست همانند غذاهایی که در رستورانش عرضه می‌کند.
«غذا برای ما یادآور ریشه‌های هواگیویی‌مان است؛ نه فقط برای من، بلکه برای تمام مهاجران چینی در اینجا همینطور است».
