در نگاه اول، شاید عجیب باشد که کشورها بر سر یک ساندویچ یا یک شیرینی لایهلایه وارد جدال لفظی و حتی حقوقی شوند، اما وقتی غذا را بخشی از هویت ملی در نظر بگیریم، ماجرا روشنتر میشود. غذای «ملی» به کشورها امکان میدهد خود را متمایز کرده، گردشگر جذب کنند و در عرصه فرهنگی جهان سهمی داشته باشند؛ بنابراین پذیرش یا رد منشأ یک غذا، فقط بحثی آشپزخانهای نیست، بخشی از دیپلماسی نرم و رقابت نمادین است.
از سوی دیگر، جهانیشدن و مهاجرت، مرزهای آشپزی را دائماً جابهجا کردهاند. غذایی که روزی در یک منطقه محدود پخته میشد، امروز به لطف مهاجرت، تجارت و رسانهها در سراسر دنیا شناخته شده است. همین جابهجایی، بحث را پیچیدهتر کرده: آیا منشأ یک غذا مهمتر است یا نقشی که در فرهنگهای دیگر پیدا کرده؟ پاسخ یکسانی وجود ندارد و همین فقدان قطعیت، «نبردهای غذایی» را داغ نگه میدارد. در این مطلب به سه غذای شناخته شده که دعاوی بر سر مالکیت آنها جریان داشته و دارد از سه نقطه مختلف جهان میپردازیم تا بهتر بدانیم که اصل موضوع ادعاها به چه چیزهایی بازمیگردد.
همبرگر؛ از هامبورگ تا نماد آمریکا
ریشههای اروپایی، هویت آمریکایی
داستان همبرگر، یکی از نمونههای کلاسیک اختلاف بر سر مالکیت غذای مدرن است. در منابع مختلف آمده که واژه «همبرگر» به شهر هامبورگ آلمان اشاره دارد؛ جایی که در قرن نوزدهم نوعی استیک گوشت گاو محبوب بوده و مهاجران آلمانی این شیوه آمادهسازی گوشت را با خود به آمریکا بردند. در آمریکا، گوشت چرخکردهٔ گریلشده میان دو نان گرد قرار گرفت و کمکم چیزی شکل گرفت که امروز به آن همبرگر میگوییم.
در طول قرن بیستم، همبرگر بهسرعت در فرهنگ غذایی آمریکا جا افتاد و با رشد فستفودها، به نماد سبک زندگی آمریکایی تبدیل شد. برندهای جهانی مثل مکدونالدز و برگر کینگ، همبرگر را از یک غذای مهاجر به یک نماد فرهنگی و تجاری جهانی تبدیل کردند، تا جایی که برای بسیاری از مردم دنیا، همبرگر یعنی «غذای آمریکایی». همین جاست که بحث مالکیت پیچیده میشود: آلمانیها به ریشه نام و شیوه اولیه آمادهسازی اشاره میکنند، اما آمریکاییها بر نقش خود در جهانی کردن و استانداردسازی این غذا تأکید دارند.
باقلوا؛ شیرینیِ میدان رقابت خاورمیانه و مدیترانه
باقلوا یکی از شیرینترین و درعینحال جنجالیترین غذاهای تاریخ است؛ چون تقریباً هر کشوری در منطقه خاورمیانه، مدیترانه و بالکان ادعا میکند که این شیرینی متعلق به اوست. ارمنیها، یونانیها، ترکیهایها، ایرانیها، عربها و حتی برخی از کشورهای عربی مثل سوریه و لبنان، همگی پای خود را به این داستان کج کردهاند و هر کدام روایتی از «اصل بودن» باقلوای خود دارند. این رقابت فقط حول یک دستور شیرینی نیست؛ بلکه درباره هویت فرهنگی، میراث مشترک امپراتوریها و حتی جایگاه بینالمللی یک نام غذایی است.
در طول قرنها، باقلوا از آشپزخانههای امپراتوری عثمانی، صفوی و قاجار به خانههای مردم عادی منتقل شده و در هر منطقه، به شکل خاصی از سبزیجات، مغزها، شیرهها و ادویهها تغییر کرده است. اما در دهههای اخیر، این شیرینی بهدلیل شهرت جهانی و نمادین بودنش، به میدان رقابت جدی تبدیل شده است.
ریشههای باقلوا؛ از آشپزخانههای امپراتوری تا خانههای امروزی
نظریههای متعددی درباره ریشه باقلوا وجود دارد. برخی پژوهشها ریشه آن را به آشپزی ترکی میرسانند و معتقدند واژه «باقلوا» خود از ترکی است و بهمعنای «لایهلایه» یا «تکهشده» است. در این روایت، باقلوا در دربار عثمانی بسیار محبوب بود و حتی دستور پخت آن بهصورت دقیق نزد قنادان دربار ثبت شده است. برخی دیگر ریشه باقلوا را در آشپزی ایرانی باستان میدانند و معتقدند که این شیرینی در دوره ساسانیان یا حتی پیش از آن، با نامهایی مانند «باقلوا» یا «باقلواوار» وجود داشته است. در این روایت، ایرانیها از ترکیب لایههای نازک خمیر، مغز بادام یا گردو، و شیرهی عسل یا شکر استفاده میکردند. گروهی دیگر هم یونانیان را مدعی اصلی میدانند و معتقدند که باقلوا در یونان ریشه دارد و در دوره عثمانی به سایر مناطق گسترش یافت.
در عمل، باقلوا در طول قرنها در منطقهای گسترده از خاورمیانه تا بالکان و مدیترانه، به شکلهای مختلفی پخته شده است. در ایران، باقلوا معمولاً با مغز بادام، زعفران و شربت شکر تهیه میشود و در شهرهایی مثل یزد، تبریز و اصفهان نسخههای خاصی دارد. در ترکیه، باقلوا بهویژه با نسخه غازیآنتپ (Gaziantep) شناخته میشود که در آن از مغز فندق یا بادام، خمیر یووکا (yufka) و شیرهی شکر استفاده میشود. در یونان، باقلوا معمولاً با تنوع بیشتری از مغزها، ادویههایی مثل دارچین و شیرهی عسل تهیه میشود و در برخی مناطق، باقلوای لایهای بسیار نازک است. در عربستان و کشورهای عربی، باقلوا به شکلهای مختلفی وجود دارد و گاهی با مغز پسته، بادام، شیرهی خرما یا شکر تهیه میشود.
هر کدام از مدعیان چه اقداماتی برای تثبیت ادعای خود انجام دادهاند؟
در سالهای اخیر، هر یک از کشورهای مدعی، اقداماتی برای تثبیت ادعای خود درباره باقلوا انجام دادهاند. این اقدامات را میتوان در چند دسته کلی تقسیمبندی کرد:
- ثبت بینالمللی و ثبت ملی
ترکیه یکی از جدیترین بازیگران در این رقابت است. در سال ۲۰۲۱، ترکیه موفق شد «باقلوای غازیانتپی» (Gaziantep Baklavası) را در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت کند. این ثبت بهصورت خاص برای باقلوای شهر غازبانتپ بود، اما ترکیه از آن بهعنوان نشانهای از «اصل بودن» باقلوای ترکیهای استفاده کرده است. در عین حال، ترکیه در سالهای اخیر تلاش کرده است که نام «باقلوا» را بهعنوان یک برند فرهنگی ترکیهای در سطح جهانی معرفی کند.
ایران نیز در سالهای اخیر، باقلوای یزدی و تبریزی را بهعنوان میراث فرهنگی ملی ثبت کرده و در برخی روایتهای رسمی، بر ریشه ایرانی باقلوا تأکید کرده است. این ثبتها بهویژه در سطح داخلی و در رسانههای فرهنگی ایران، به تقویت روایت «باقلوای ایرانی» کمک کرده است. یونان نیز در برخی روایتهای فرهنگی و رسانهای، بر ریشه یونانی باقلوا تأکید کرده و آن را بخشی از میراث غذایی مدیترانهای معرفی میکند. در یونان، باقلوا بهویژه در مراسم مذهبی و جشنها نقش مهمی دارد و این موضوع، به تقویت روایت «باقلوای یونانی» کمک کرده است.
- استفاده از رسانه و فرهنگ عامه
هر یک از مدعیان از رسانهها، مستندهای غذایی، شبکههای اجتماعی و حتی فیلمها برای معرفی باقلوای خود استفاده کردهاند. ترکیه در مستندهای غذایی خود، باقلوا را بهعنوان نماد آشپزی ترکیهای معرفی کرده و بر کیفیت خمیر، مغز و شیره تأکید کرده است. ایران نیز در مستندهای فرهنگی و آشپزی، باقلوای یزدی و تبریزی را بهعنوان یکی از شیرینترین و اصیلترین شیرینیهای ایرانی معرفی کرده است. یونان نیز در رسانههای خود، باقلوا را بهعنوان بخشی از فرهنگ غذایی مدیترانهای و مراسم مذهبی معرفی میکند.
- رقابت در بازار جهانی
علاوه بر رقابت فرهنگی، رقابت اقتصادی نیز در این داستان وجود دارد. ترکیه یکی از بزرگترین صادرکنندگان باقلوا به جهان است و این موضوع، به تقویت جایگاه باقلوای ترکیهای در بازارهای جهانی کمک کرده است. ایران نیز باقلوای خود را به کشورهای همسایه و جامعه ایرانیان در خارج صادر میکند، اما در مقایسه با ترکیه، سهم کمتری در بازار جهانی دارد. یونان نیز باقلوای خود را به کشورهای اروپایی صادر میکند و در برخی بازارها، باقلوای یونانی بهعنوان یک محصول لوکس و مدیترانهای شناخته میشود.
پیتزا؛ از ناپل تا «جنگ نامها»
پیتزا؛ غذای فقرا که جهانی شد
پیتزا، یکی از جهانیترین غذاهای امروز، ریشهای کاملاً محلی دارد. شکل مدرن پیتزا با خمیر نازک، سس گوجهفرنگی و پنیر، بهویژه در ناپل ایتالیا در قرن هجدهم و نوزدهم شکل گرفت و ابتدا غذای طبقات پایین شهر بود. مهاجرت ایتالیاییها به آمریکا و سایر نقاط دنیا، این غذای ساده را با خود برد و در برخورد با فرهنگهای مختلف، گونههای تازهای از پیتزا به وجود آمد؛ از پیتزای ضخیم شیکاگو تا پیتزای نیویورکی و انواع فستفودی.
نقطه عطف مشهور پیتزا، سال ۱۸۸۹ بود، وقتی رافائل اسپوزیتو، نانوا و قناد در ناپل، پیتزایی مخصوص برای ملکه مارگاریتا تهیه کرد. او روی پیتزا از گوجهفرنگی (قرمز)، موزارلا (سفید) و ریحان (سبز) استفاده کرد تا پرچم ایتالیا را تداعی کند. این پیتزا، بعداً به «پیتزا مارگاریتا» معروف شد و به یکی از نمادهای آشپزی ایتالیایی تبدیل گردید.
گفتیم که سفر جهانی پیتزا با موج مهاجرت ایتالیاییها به ایالات متحده در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم آغاز شد. ایتالیاییهای مهاجر، پیتزا را به آمریکا بردند و در آنجا، پیتزا بهتدریج تغییر شکل داد؛ خمیر ضخیمتر، پنیر بیشتر، مواد پرملات و تنوع رویهها، پیتزای آمریکایی را از پیتزای ایتالیایی متمایز کرد. امروز، پیتزا یکی از محبوبترین غذاهای جهان است، اما همین شهرت، باعث شده که بر سر «هویت» و «مالکیت فرهنگی» آن، رقابتی بین ایتالیا و آمریکا شکل بگیرد.
در سال ۲۰۱۷، «هنر ناپلیِ پیتزا درست کردن» (پیتزای ناپلی و مهارت پیتزاپزان ناپلی) بهعنوان میراث ناملموس در فهرست یونسکو ثبت شد. این ثبت، بیش از آنکه به خود محصول (پیتزا) اشاره کند، به مهارت، سنت و فرهنگی که در پشت تهیه پیتزای ناپلی وجود دارد اشاره دارد. با این حال، این اقدام برای بسیاری، تأکیدی نمادین بر «ایتالیایی بودن» پیتزا تلقی شد.
وقتی دیگران هم ادعا دارند
ایتالیا؛ ریشهها و اقدامات برای تثبیت ادعای ایتالیایی بودن
- ثبت یونسکو و حمایتهای رسمی
ایتالیا موفق شد «هنر پیتزاپزی ناپلی» (Arte della Pizza Napoletana) را در سال ۲۰۱۷ در فهرست میراث فرهنگی ناملموس یونسکو ثبت کند. این ثبت، بهصورت خاص برای پیتزای ناپلی بود و به ایتالیا اجازه داد که در سطح جهانی، پیتزا را بهعنوان یک میراث فرهنگی ایتالیایی معرفی کند. این ثبت، به ایتالیا حق داد که در سطح بینالمللی، از پیتزا بهعنوان نماد آشپزی ایتالیایی استفاده کند.
- قوانین و استانداردها
ایتالیا قوانین و استانداردهای دقیقی برای پیتزای ناپلی تعیین کرده است. بهعنوان مثال، خمیر پیتزای ناپلی باید از آرد، آب، نمک و مخمر تهیه شود و پخت آن باید در تنور چوبی با دمای مشخص صورت گیرد. این قوانین، به ایتالیا کمک کرده است که در سطح جهانی، پیتزای اصل را بهعنوان یک استاندارد فرهنگی معرفی کند.
- استفاده از رسانه و فرهنگ عامه
ایتالیا در مستندهای غذایی، شبکههای اجتماعی و حتی فیلمها، پیتزای ناپلی را بهعنوان نماد آشپزی ایتالیایی معرفی کرده است. در این روایتها، پیتزای ایتالیایی با خمیر نازک و ترد، پنیر کم و مواد تازه معرفی میشود و در مقابل، پیتزای آمریکایی با خمیر ضخیم، پنیر زیاد و مواد پرملات بهعنوان یک نسخه «تغییر یافته» معرفی میشود.
آمریکا؛ اقدامات برای اثبات ادعای آمریکایی بودن پیتزا
آمریکاییها هرگز پیتزا را فقط یک غذای ایتالیایی نمیدانند. برای آنها، پیتزا در آمریکا تغییر شکل داد و به یک غذای آمریکایی تبدیل شد. این تغییر، نه فقط در خمیر و مواد، بلکه در شیوه تولید، مصرف و فرهنگ غذایی رخ داد.آمریکاییها اقدامات زیر را برای اثبات ادعای آمریکایی بودن پیتزا انجام دادهاند:
- نوآوری در خمیر، مواد و روش پخت
آمریکاییها تأکید میکنند که پیتزای آمریکایی، خمیری ضخیمتر و حجیمتر دارد و در فرهای صنعتی پخته میشود، در حالی که پیتزای ایتالیایی با خمیر نازک و ترد در تنور سنتی پخته میشود. همچنین، پیتزای آمریکایی معمولاً پنیر بیشتر و مواد پرملاتتری دارد؛ مثل پپرونی، سوسیس، بیکن، مرغ، قارچ و انواع سبزیجات. این تفاوتها، به آمریکاییها اجازه میدهد که پیتزای آمریکایی را بهعنوان یک نسخه جدید و مستقل از پیتزا معرفی کنند.
- صنعت فستفود و برندهای جهانی
آمریکا با ایجاد صنعت فستفود و برندهای جهانی مثل پپزی، دومینوز، پیتزا هات و دیگران، پیتزا را به یک محصول جهانی تبدیل کرد. این برندها، پیتزا را به یک غذای سریع، ارزان و در دسترس تبدیل کردند و در کل جهان، پیتزای آمریکایی را بهعنوان یک نماد غذایی آمریکایی معرفی کردند. این صنعت، به آمریکا اجازه داد که در سطح جهانی، پیتزا را بهعنوان یک محصول فرهنگی و اقتصادی آمریکا معرفی کند.
- استفاده از رسانه و فرهنگ عامه
آمریکا در فیلمها، سریالها، شبکههای اجتماعی و حتی انیمیشنها، پیتزا را بهعنوان یک نماد فرهنگی آمریکایی معرفی کرده است. در این روایتها، پیتزا یک غذای روزمره، محبوب و در دسترس آمریکاییها است و نه فقط یک غذای ایتالیایی. این روایتها، به تقویت ادعای آمریکایی بودن پیتزا کمک کرده است.
- رقابت در بازار جهانی
آمریکا یکی از بزرگترین بازارهای پیتزا در جهان است و برندهای آمریکایی، پیتزا را به کشورهای مختلف صادر میکنند. این صادرات، به آمریکا اجازه داده است که در سطح جهانی، پیتزای آمریکایی را بهعنوان یک محصول غذایی آمریکا معرفی کند.
شبکههای اجتماعی؛ میدان تازه جنگ غذایی
همبرگر؛ موج نارضایتی در چین علیه مکدونالد
یکی از نمونههای مشخص موج غذایی در شبکههای اجتماعی، موج نارضایتی کاربران چینی علیه مکدونالد در سالهای اخیر است. کاربران چینی با انتشار تصاویر همبرگرهای کوچکشده مکدونالد در شبکههای اجتماعی، آن را به کاهش حجم و کیفیت متهم کردند. این تصاویر در تیکتاک، ویبو و پلتفرمهای چینی بهسرعت وایرال شد و موجی از نارضایتی را در میان کاربران به راه انداخت. کاربران با هشتگهایی مانند مکدونالد کوچک و همبرگر کوچک، بهصورت جمعی به کاهش حجم همبرگر اعتراض کردند و حتی برخی از آنها خواستار بازگشت به اندازه قبلی همبرگر شدند.
همبرگر؛ موج نارضایتی در چین علیه مکدونالد
یکی از نمونههای مشخص موج غذایی در شبکههای اجتماعی، موج نارضایتی کاربران چینی علیه مکدونالد در سالهای اخیر است. کاربران چینی با انتشار تصاویر همبرگرهای کوچکشده مکدونالد در شبکههای اجتماعی، آن را به کاهش حجم و کیفیت متهم کردند. این تصاویر در تیکتاک، ویبو و پلتفرمهای چینی بهسرعت وایرال شد و موجی از نارضایتی را در میان کاربران به راه انداخت. کاربران با هشتگهایی مانند مکدونالدکوچک و همبرگرکوچک، بهصورت جمعی به کاهش حجم همبرگر اعتراض کردند و حتی برخی از آنها خواستار بازگشت به اندازه قبلی همبرگر شدند.
باقلوا؛ موج گفتوگوهای فرهنگی در اینستاگرام
برای باقلوا، موجهای شبکههای اجتماعی بیشتر حول محور گفتوگوهای فرهنگی و رقابت بین کشورها شکل گرفته است. در پایش ماهانه شبکههای اجتماعی داخلی و خارجی، مشخص شد که باقلوا بیشترین کاربر را در گفتوگوهای غذایی دارد. کاربران در اینستاگرام، تیکتاک و پینترست، با اشتراکگذاری عکسهای باقلوای ایرانی، ترکیهای و یونانی، هر کدام سعی میکنند ادعای خود را درباره اصل بودن باقلوا تثبیت کنند.
یکی از نمونههای مشخص، موج باقلوای غازآنتپ ترکیه است که پس از ثبت یونسکو در سال ۲۰۲۱، در شبکههای اجتماعی ترکیه و جهانی وایرال شد. کاربران ترکی با هشتگهایی مانند باقلوایترکی و غازیهایش، عکسهای باقلوای خود را بهاشتراک گذاشتند و از ثبت یونسکو بهعنوان میراث فرهنگی یاد کردند. در مقابل، کاربران ایرانی و یونانی نیز با هشتگهایی مانند باقلوایایرانی و باقلواییونانی، عکسهای باقلوای خود را بهاشتراک گذاشتند و ادعای خود را درباره اصل بودن باقلوا تقویت کردند.
پیتزا؛ موج شایعات و «شاخص پیتزای پنتاگون»
برای پیتزا، یکی از نمونههای جالب موج شبکههای اجتماعی، موج شایعات درباره مرگ دونالد ترامپ در سال ۲۰۲۵ است که با جهش ۳۰۳ درصدی سفارش پیتزا در نزدیکی پنتاگون همراه بود. در آن روزها، همزمان با افزایش غیرمعمول سفارش پیتزا در نزدیکی پنتاگون، شایعاتی جنجالی در شبکههای اجتماعی با هشتگهای ترامپمرد و ترامپمرده درباره مرگ دونالد ترامپ، رئیسجمهور آمریکا، داغ شد.
این شایعات در حالی اوج گرفت که ترامپ پس از سه روز غیبت، همراه نوههایش در زمین گلف دیده شد و پزشکش سلامت او را تأیید کرد. در سالهای گذشته و حتی همین یک سال اخیر برای کاربران ایرانی نیز «شاخص پیتزای پنتاگون» بهعنوان یک نشانه غیررسمی برای تحرکات امنیتی در شبکههای اجتماعی مطرح شده بود و این موج، دوباره این شاخص را بهاشتراک گذاشت.
در نهایت، چه کسی میبَرد؟
اگر «نبردهای بینالمللی بر سر مالکیت غذاها» را مثل یک مسابقه ببینیم، نتیجهاش همیشه مبهم است. در مورد همبرگر، احتمالاً باید پذیرفت که ریشه نام و برخی عناصر اولیه در اروپا است، اما شکل و هویت امروزین آن در آمریکا ساخته شده. درباره باقلوا، بیشتر شواهد به میراثی مشترک منطقهای بین خاورمیانه، آناتولی، قفقاز و مدیترانه اشاره میکند. در مورد پیتزا، ایتالیا و بهویژه ناپل، بهخاطر ثبت یونسکو و روایت تاریخی، دست بالاتری در ادعای منشأ دارد، هرچند نسخههای آمریکایی و دیگر کشورهای جهان هم امروز بخشی از داستان جهانی پیتزا هستند.
اما شاید مهمتر از برندهبودن، خودِ گفتوگوست. این نبردها – اگر بهجای تعصب کور، به کنجکاوی و تحقیق منجر شوند – میتوانند ما را به تاریخ، جغرافیا، مهاجرت و هویت نزدیکتر کنند. وقتی میپرسیم «همبرگر از کجا آمده؟ باقلوا مال کیست؟ پیتزا را چه کسی اختراع کرد؟» در واقع داریم درباره مسیر حرکت انسانها و فرهنگها در طول تاریخ تحقیق میکنیم. و شاید این، مهمترین دستاورد این جنگهای خوشطعم باشد.
