بوترکیزه، یا به قول آلمانی‌ها بوترکازه، پنیری آلمانی و اتریشی است که انگلیسی به آن پنیر کرهای می‌گویند؛ اما برخلاف این اسم، پنیر بوترکیزه هیچ کرهای ندارد. ماجرا به اوایل قرن بیستم برمی‌گردد؛ زمانیکه ایتالیایی‌ها فرمول جادویی تولید پنیر بل پازه را کشف و آن را فورا به نام خود ثبت کردند. حالا طرفداران این پنیر، باید به هر دری می‌زدند تا نسخه‌ای مشابه اما نه دقیقا همسان با آن را تولید کنند و خارج از مرزهای ایتالیا، پنیر کرهای پرطرفدار را به دست مشتریان بسپارند.
بوترکیزه یکی از جوان‌ترین پنیرهای طبیعی اروپایی است که قدمتی کمتر از پنیر بلوچیز فرانسوی، پنیر گودای هلندی، هالومی یا پنیر کبابی، پارمجانو رجیانوی ایتالیایی (یا همان پارمزان خودمان) و چدار معروف انگلیسی دارد.
کپی‌ای که بهتر از اصلش از آب درآمد!
سال ۱۹۰۶ پنیری ایتالیایی به نام بل پازه (Bel Paese) ساخته شد که عده زیادی را مجذوب خودش کرد. این پنیر که نرم و با ویژگی‌هایی کرهای بود، خیلی زود در سراسر اروپا محبوب شد؛ به شکلی که کارگاه‌های لبنی در کشورهای مختلف اروپایی برای تقلید ساخت نمونه‌ای مشابه آن، به هر دری می‌زدند.
اما ایتالیایی‌ها به این راحتی قصد واگذاری میدان را به رقبا نداشتند و به همین دلیل دست به کار شده و نام پنیرشان را به عنوان نشان تجاری پای خودشان ثبت کردند. پس دیگر لبنیاتی‌ای نبود که بتواند از دستور تهیه مشابه آنها استفاده کند و همان پنیر را بفروشد، در اصل هر کسی باید نسخه خاص خودش را از این پنیر محبوب ارائه می‌داد.
در سال ۱۹۲۸، شرکت تولید محصولات لبنی‌ای به نام اِشتاتلیشه مُولکِقای واین اِشتِفان (Staatliche Molkerei Weihenstephan) پنیری کرهای تولید کرد که اولین نسخه آلمانی از پنیر ایتالیایی بِل پازه بود و نامش را بوترکازه گذاشتند.
عموم مردم از پنیر تازه استقبال کردند، مخصوصا بچه‌ها و جوانترها که چندان پنیرهای «بودار» سنتی آلمانی را دوست نداشتند. بوترکازه در مقابل به لحاظ طعم ملایم بود و درست کردنش هم خرجی برنمی‌داشت (البته به لطف تولید صنعتی و مدت زمان کوتاه لازم برای جا افتادنش)، تازه استفاده از آن در ساندویچ و باقی غذاهای سریع و ساده کار را راحت‌تر می‌کرد. به علت خصوصیات ظریف این پنیر، لقب دامِن کازه یا پنیر خانم‌ها را به آن داده‌اند. نکته جالب‌تر اینکه به مرور زمان، بوترکازه از بل پازه هم محبوب‌تر شده است و نسبت به پنیر ایتالیایی، مزه قوی‌تر و کره‌ای‌تری دارد.
امروزه سنت درست کردن پنیر کرهای همچنان ادامه دارد، البته به صورت صنعتی. اما این پنیر، خارج از مرزهای آلمان و اتریش هم تهیه می‌شود. با این تفاوت که در ایالات متحده، ساخت این پنیر به نسبت تولید انبوه صنعتی، فرم هنری‌تری به خود گرفته است. پنیر بوترکیزه آمریکایی، از نظر طعم یادآور گودای کم سن است.
این پنیر که به سادگی در دهان آب می‌شود و تمام سطح زبان را می‌پوشاند، همراهی خوبی برای اسنک‌های مختلف مثل کراکر یا سبزیجاتی مانند فلفل دلمه‌ای حلقه شده است. همینطور می‌شود آنرا ذوب کرد و روی سبزیجاتی مثل کلم بروکلی ریخت، یا برای ساندویچ‌های گرم و سرد استفاده کرد.
پنیر بوترکیزه چطور درست می‌شود؟
برای درست کردن پنیر بوترکیزه، از شیر گاو نیمه‌چرب استفاده می‌شود. روش کار به این صورت است که شیر را روی شعله ملایم تا دمای ۳۹ درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهند تا خاصیت اسیدی پیدا کند و برای اضافه کردن مخمر آماده شود. سپس، مخمر ترموفیلیک را به آن اضافه کرده و به مدت چند دقیقه شیر را هم می‌زنند.
سپس مایه پنیر را اضافه کرده، به آهستگی و به طورکامل شیر را مدت ۳۰ ثانیه هم می‌زنند. بعد هم صبر می‌کنند تا شیر دلمه ببندد و در این مدت دست از هم زدن می‌کشند. سطح شیر بایستی آرام و خالی از هر نوع جنبشی باشد. این فرایند نیم ساعت زمان می‌برد.
بعد از این زمان، با دست دلمه‌ها را چک می‌کنند که ببینند آیا آماده برش زدن هست یا نه. روش چک کردن اینطور است که کف دست را روی سطح دلمه می‌گذارند و اندکی فشار می‌دهند؛ اگر جای دست روی دلمه‌ها ماند، پنیر آماده است. شیوه دیگر هم این است که با دست، شکاف کوچکی در دلمه ایجاد کرده و آنرا بلند می‌کنند تا ضخامت و قوامش را بسنجند. در این حالت تمام سطح شیر را دلمه زرد رنگ و ضخیمی پوشانده است.
در این مرحله با استفاده از چاقوی برش‌زنی دلمه، آن را به صورت مکعب‌های یک سانت و ۲۷ میلی‌متری متقاطع (افقی و عمودی) برش می‌دهند. دلمه‌ها را چند دقیقه به حال خود باقی می‌گذارند تا مقداری از آب پنیر را جذب کنند.
با توجه به اینکه بوترکیزه جزء پنیرهای نیمه‌سخت است، لازم است مقداری از آب پنیر از آن جدا شود. روش کار هم به این صورت است که دلمه‌ها را گرم می‌کنند (در واقع می‌پزند) و هم می‌زنند تا آب پنیر از آنها جدا شود. برخلاف آنچه عوام فکر می‌کنند، آب پنیر به هنگام فشرده‌سازی نیست که از پنیر خارج نمی‌شود، بلکه همان موقع که داخل ظرف است این کار را دستی انجام می‌دهند.
اگر دلمه و آب پنیر با هم داخل ظرف باقی بمانند خاصیت اسیدی پیدا می‌کنند و این در تضاد با مزه شیرینی است که از پنیر انتظار می‌رود. پس نیمی از آب پنیر را تخلیه می‌کنند و آن را با مقدار مساوی آب داغ جایگزین می‌کنند. این فرایند را «شستشوی» دلمه‌ها نام گذاشته‌اند.
فشار طی سه مرحله به پنیر وارد می‌شود. اولین فشاری که به دلمه‌ها وارد می‌شود، همان فشاری است که در نتیجه قرار گرفتنشان زیر آب پنیر ایجاد می‌شود و دلمه‌ها شکل می‌گیرند. در همین زمان، به علت گرمی محیط، مخمرها گرم نگه داشته شده و میزان خلل و فرج داخل پنیر کاهش می‌یابد (این خلل و فرج نتیجه فشار است، همچنین ممکن است نتیجه فعالیت‌های مخمرهای تولیدکننده گاز باشند). دومین بار فشار به مدت سی دقیقه، قبل از برگرداندن پنیر وارد می‌شود؛ آخرین بار هم هنگامی که دلمه‌ها را شب تا صبح به حال خود می‌گذارند تا اصطلاحا خودشان را بگیرند، فشار وارد می‌شود.
همه این گام‌ها برای آنست تا آب پنیر از لابه‌لای دلمه‌ها خارج شود و طعم تلخی به پنیر ندهد. در اصل، برای آنست که پنیر بوترکیزه، شبیه دیگر پنیرهای تولیدی در آلمان، اتریش و سوییس باشد؛ مثلا مشابه امنتالِر (Emmentaler)، گرویِر (Gruyere) و راکلِت (Raclette) را در نظر بگیرید.
پس از تمام این مراحل قرص پنیر ساخته شده را به مدت ۱۶ ساعت داخل آب نمک قرار می‌دهند و بعد از هشت ساعت اول، آن را برمی‌گردانند تا آب نمک به طور مساوی به خورد دو طرف برود. نشانه غلظت کافی آب نمک این است که پنیر داخلش شناور شود. قبل از شناورسازی هر یک از طرفین پنیر، مقداری نمک به آن طرف اضافه کرده و سپس وزنه‌ای رویش قرار می‌دهند که آن را زیر آب نمک نگه دارد.
پنیر به مدت سه یا چهار روز پنیر در دمای محیط نگه داشته می‌شود تا در اثر برخورد هوا، لایه بیرونی آن تشکیل شود. طی روز دو بار آن را برمی‌گردانند تا رطوبت پنیر به صورت مساوی در سراسر آن پخش شود و همه جا یکسان خشک شود. در این زمان، اگر با دست خود پنیر را لمس کنید متوجه خواهید شد که انتهای آن که رو به پایین بوده است، نسبت به سطح بالایی که در معرض هوا بوده رطوبت بیشتری دارد. برگرداندن پنیر بافت و طعم آن را یکدست می‌کند. وقتی سطح پنیر در هر دو طرف خشک شد، مرحله بعدی آغاز می‌شود.
حالا لازم است پنیر به حال خود رها شود تا جا بیفتد. به این منظور پنیر را با پوشش وکیوم می‌پوشانند و به مدت شش هفته در یخچال در درجه ۱۰ تا ۱۲ سانتی‌گراد قرار می‌دهند. به جای پوشش وکیومی، می‌توان از موم مخصوص پنیر هم استفاده کرد؛ اما در این صورت خشک کردن لایه بیرونی نیاز به چند روز وقت بیشتر دارد.
پنیر بوترکیزه در ایران هم تولید می‌شود. برای نگهداری از آن به صورت بسته‌بندی در یخچال، به دمای چهار تا هشت درجه سانتی‌گراد نیاز است. در این صورت، پنیر تا دو ماه قابل استفاده خواهد بود. پس از باز کردن بسته‌بندی، این زمان به یک هفته در یخچال کاهش پیدا می‌کند.
طعم بوترکیزه چطور است؟
همه افرادی که با طعم کره کنار می‌آیند، اسنک‌های کرهای را دوست ندارند. اول به این دلیل که لیز هستند و از دست سر می‌خوردند و دوم به علت فساد سریع کره. به همین دلیل اگر مزه کره را دوست داشته باشید و با برخی از ویژگی‌هایش کنار نیایید، پنیر بوترکیزه گزینه مناسبی برای شماست.
در هر حال، بوترکیزه پیوند مبارکی بین پنیر و کره است. بسیار خامه‌ای و نرم است، اما طعم قوی آن از توازنی ظریف برخوردار است. می‌توانید آن را چیزی بینابین پنیر بِریِ تریپل خامه‌ای، کره، به همراه پنیر آمریکایی با بافت ذوب شدنی‌اش در نظر بگیرید. پنیر کرهای، طعمی دقیقا همتای اسمش دارد. مزه‌اش مثل چدار یا بلوچیز آنقدر تند و شدید نیست که غافلگیرتان کند. کمی نمکی و کرهای است و در عین حال ظریف، طوری که وسوسه‌تان می‌کند باز هم یک تکه دیگر را امتحان کنید.
راهنمای استفاده از پنیر بوترکیزه
بوترکیزه از جمله پنیرهایی است که در طیفی از موقعیت‌های آشپزی از ساده تا پیچیده جوابگوست. با دارا بودن طعمی کرهای و شور که البته زیاد غیرمنتظره و شدید نیست، آن را می‌توان به صورت اسلایس شده، مالیدنی یا ذوب شده استفاده کرد.
به عنوان نمونه، این پنیر را در غذاهای ساده‌ای بریزید که برای کودکان تهیه می‌کنید، یا آن را برای بزرگسالان سرو کنید، همچنین به عنوان پنیری به سبک پنیرهای آلمانی، برای چیدن و تکمیلِ میزِ مزه‌ای از پنیر و گوشت مناسب است. در کنارش می‌توانید از ژامبون بلک فارسِت، خیار شور و خردل فلفلی استفاده کنید.
اگر قصد دارید از این پنیر برای تزیین سینی مزه استفاده کنید، به محض خارج شدن از یخچال آن را برش بزنید. در غیر این صورت بافت خامه‌ای آن آب می‌شود و همه چیز به هم می‌ریزد.
از بوترکیزه در یکی از غذاهای بسیار محبوب در آلمان و اتریش استفاده می‌کنند. این غذا اِشپاتزل (Spaetzle) نام دارد که عبارت است از دامپلینگ‌های رشته‌ای و معمولا به همراه سسی از جنس پنیر یا گِریوی (Gravy) یا عصاره گوشت سرو می‌شود. در اصل همان نودل و پنیر است که مشابه مک‌اندچیز بوده، اما بوترکیزه به آن اضافه شده است.
از دیگر شکل‌های مصرف بوترکیزه آنست که ذوبش کنید و با آن فوندو درست کنید یا داخل سس بشامل بریزید و کنار ناچُو (Nacho) یا روی بوریتُو (Burrito) سرو کنید. فکر خوبی است اگر اسلایسی از این پنیر را روی برگر خوشمزه‌تان قرار بدهید.
در واقع، بوترکیزه برای تقویت مزه هر نوع غذایی که به پنیری با بافت مخملی و ذوب شدنی متکی است یا سس پنیری دارد، مناسب است. املت و کِسادیا (Quesadillas) یا بوترکیزه گریل شده در قالب ساندویچ ساده‌ای از نان کره و پنیر کرهای هم برای امتحان خوب است.
بوترکیزه روی سبزیجات بخارپز یا برای تاپینگ برگری آبدار هم عالی است. به عنوان پنیری مالش‌پذیر آن را روی کِراستینی یا کراکر بمالید. چند تکه از آن را روی پیتزا بریزید یا لای املت بپیچید یا مک اند چیز درست کنید.
