لقمه‌ای که در دستتان است، فقط یک ساندویچ گرم و تازه نیست؛ ظرف آشی که بغل دستی‌تان در دست دارد هم فقط یک کاسه آش نیست! غذاهای خیابانی (Street Foods)، چیزی فراتر از ترکیب چند ماده اولیه هستند. در دل این لقمه‌ها و ظرف‌های غذا، الگوی غذایی ملت‌ها، تاریخ‌شان و راه و رسم برقراری ارتباطات اجتماعی آنها پنهان شده. خیابان غذا در هر گوشه از جهان، الگوی اقتصادی جوامع، شیوه خوش‌گذرانی و حتی نابسامانی‌های شغلی‌شان را فاش می‌کند.
به عبارتی باید گفت اهمیت غذای خیابانی را می‌توان در غذاهای سنتی که در خیابان‌های سراسر دنیا ارائه می‌شود دید؛ درست همان‌جایی که مثلا سام تام (Somtom) که به عنوان یک غذای تایلندی در خیابان غذا پخته و سرو می‌شود، یا موموس (Momos) که در بمبنی هند بخشی از منوی غذای خیابانی است. اما سوال مهم این است که این غذاهای متنوع چه چیز مشترکی دارند که خوردن آنها را در خیابان‌های غذا جذاب می‌کند؟ پاسخ روشن است؛ این غذاها همان غذاهای مهم خیابانی در کشورهای خود هستند، که نه تنها برای گردشگران جذابند، بلکه برای زندگی روزمره شهروندان آن کشورها هم حیاتی هستند و این نشان از اهمیت فرهنگی و تاریخچه غنی غذاهای خیابانی دارد.
فرهنگ فروش و ارائه غذا در خیابان‌های بسیاری از کشورهای جهان سابقه طولانی دارد و به نوعی می‌توان گفت هر غذای خیابانی و هر استریت‌فود، علاوه بر این که راهی برای امرار معاش بخشی از افراد جامعه است اما معمولا از بعد فرهنگی، منعکس‌کننده فرهنگ محلی و سنتی کشور خود است.
از آن‌جایی که طبق بررسی‌های فائو هر روز حدود ۲٫۵ میلیارد نفر در جهان غذای خیابانی می‌خورند، می‌توان با قاطعیت گفت که این فرهنگ از آن دسته مقولاتی است که هنوز تحت تاثیر نفوذ سرمایه‌داری قرار نگرفته است؛ بنابراین فرصتی ناب برای همه کشورهایی است که به دنبال توسعه گردشگری و بهبود شرایط اقتصادی خود هستند. اما استریت فودها چه تاثیری در کشورها، فرهنگ و اقتصاد آنها دارند؟ مشکلات فعالان استریت فودها چیست و این فعالیت اجتماعی و شغلی با چه چالش‌هایی روبرو است؟
خیابان غذا و فرهنگ غذای خیابانی
بخش بزرگی از اهمیت فرهنگ غذای خیابانی، در توانایی آن برای ایجاد یک بستر اجتماعی با وسعت بین‌المللی است. این به این معناست که غذاهای خیابانی به ایجاد سر زندگی و پویایی در فضای شهری کمک بزرگی میکنند و می‌توانند نقش اساسی در جلوگیری از بی‌رنگ‌ورو شدن فضاهای شهری شهرهای صنعتی داشته باشند.
خوشبختانه نکته‌ای که با نگاه اجمالی به خیابان‌های غذا و غذاهای خیابانی به چشم می‌آید، این است که این سبک تغذیه‌ای توانسته توجه همه اقشار جامعه از هر طبقه اجتماعی را به خود جلب کند؛ طوریکه اگر گذرتان به خیابان‌های غذا افتاده باشد، می‌بینید جمع کثیری از مردم از فرهنگ‌ها و طبقات مختلف اجتماعی، در کنار توریست‌های آن شهر دور هم جمع هستند و از هم‌صحبتی و هم‌سفره شدنشان لذت می‌برند.
استریت‌فودها و حفظ غذاهای محلی
یکی از مزایای اصلی استریت فودها و غذاهای خیابانی، در کنار دیگر مزایایش، کمک به حفظ دستورالعملهای غذاهای محلی هر کشور و منطقه است. هر چند معمولا ارائه غذا به سریع‌ترین شکل ممکن در خیابان‌های غذا در اولویت است؛ اما خیابان‌های غذا یکی از بهترین مکان‌ها برای عرضه غذاهای سنتی و محلی به همگان است.
غذای خیابانی و مشارکت زنان
مشارکت کلی زنان در تجارت غذای خیابانی در جای‌جای دنیا زیاد است؛ اما میزان و نوع مشارکت براساس بافت کشور متفاوت است. مطالعات انجام شده توسط فائو و بنیاد بین‌المللی سبد غذایی حتی نشان داده که تعداد فروشندگان غذای خیابانی زن فعال در فیلیپین و سنگال، نسبت به مردان ۶۳ و ۵۳ درصد از کل فروشندگان را در آن کشورها به خود اختصاص داده‌اند. مطالعات دیگری که در آفریقا (اوگاندا، کنیا، و نیجریه) انجام شده هم نشان داده که تعداد فروشندگان زن در این کشورها هم بیشتر از مردان است.
مطالعات فائو همچنین حاکی از سطح بالایی از مشارکت زنان در برخی از کشورهای آمریکای جنوبی دارد؛ به طور مثال در کلمبیا، ۵۹ درصد و در پرو ۶۴ درصد از فروشندگان غذای خیابانی زنان هستند؛ اما این آمار در کشورهای اسلامی مثل اندونزی و بنگلادش برعکس است و تعداد زنان فعال در خیابان‌های غذا به ترتیب تنها ۱۶ درصد و یک درصد از کل فروشندگان را در این کشورها تشکیل می‌دهند.
در کشور نپال هم سهم زنان فروشنده غذای خیابانی در کل جمعیت فعال فقط ۲۸ درصد است؛ با این حال، این آمار به مشارکت قابل مشاهده زنان در تهیه غذاها قبل از فرایند فروش را در نظر نگرفته است. در بررسی‌های انجام شده در اندونزی مشخص کرده که حدود ۲۵ درصد از فروشندگان گفته‌اند که همسران آنها در تهیه غذاهای خیابانی به آنها کمک میکنند، هر چند دیده نمی‌شوند. اما هم در اندونزی و هم در بنگلادش بسیاری از شیرینی‌ها و تنقلات سنتی که به فروش می‌رسند توسط زنان تهیه می‌شوند.
مطالعه دیگری که در پونا هندوستان انجام شد وضعیت مشابهی را نشان می‌دهد؛ با وجودی که فقط ۱۳ درصد از فروشندگان زن هستند، بیشتر فروشنده‌های مرد از کمک اعضای خانواده یا کارگران دستمزدی برخوردارند که ۵۸ درصد آنها زن هستند. کودکان و به خصوص دختران هم نقش موثری در این کسب‌وکارها دارند. اما نکته جذابی که در این مطالعه به دست آمده حکایت از این دارد که اکثر زنان فروشنده در شهر پونا تک‌نفره کار میکنند و خود مستقل هستند.
هر چند هیچ آماری از زنان فعال در استریت فودها و فرهنگ غذای خیابانی ایران به دست نیاوردیم؛ اما این بررسی‌ها در نهایت یک نکته را ثابت می‌کند و آن این است که تجارت غذای خیابانی، یک فعالیت درآمدزای مهم برای زنان در هر دو بافت شهری و روستایی است که با مسئولیت‌های اضافی مانند مراقبت از کودکان هم سازگار است.
به دلیل سهولت ورود به این تجارت و استفاده از مهارت‌ها و تجهیزات سنتی می‌توان غذای خیابانی را به عنوان نمادی مهم در استراتژی‌های زنان برای خودکفایی در نظر گرفت و گفته فائو مبنی بر این که مشارکت زنان در هر دو بخش کار غذای خیابانی یعنی تهیه و بازاریابی غذاهای خیابانی در بسیاری از کشورها در حال افزایش است، مهر تاییدی بر این استراتژی است.
خیابان غذا فرصتی برای کارآفرینی خلاق
از آن‌جایی که غرفه‌های غذای خیابانی جزو مشاغل خرد محسوب می‌شوند، این امکان برای تازه‌واردان در این فرصت شغلی وجود دارد که بتوانند تنها با مبلغ اندکی غرفه‌های خود را ایجاد کنند و حتی در درازمدت سودهای خوبی به دست آورند و همین نکته هم باعث شده است که پخت‌وپز یا فروش غذا اولین شغل برای بسیاری از مهاجران و زنانی باشد که به دنبال فرصت‌های زندگی واقعی بعد از مهاجرتشان می‌گردند.
از طرف دیگر صنعت غذای خیابانی فرصتی برای تهیه‌کنندگان و تولیدکنندگان مواد غذایی هم فراهم می‌کند و می‌تواند موقعیت‌های جدیدی را برای استخدام ایجاد کند. بنابراین حتی می‌تواند گروه‌های اجتماعی آسیب‌پذیر را از لغزش بیشتر به سمت فقر حفظ کند.
گزارش مقامات شهری در تانزانیا نشان داده است که در سال ۲۰۱۴ بیش از یک میلیون نفر در صنعت دست‌فروشی خیابانی این کشور فعال بوده‌اند. همچنین، در هانوی ویتنام، دستفروش‌های خیابانی شش درصد از کل اشتغال و ۱۱ درصد از کل اشتغال غیررسمی را تشکیل داده‌اند.
خیابان غذا در اکثر کشورها به عنوان یک مرکز غیررسمی فعالیت اقتصادی در نظر گرفته می‌شود. با این حال، این صنعت معمولا در اکثر کشورها به صورت خودکفا و بدون حمایت دولتی توسعه یافته و از طرف دیگر این سبک اقتصادی به رشد کشورهای در حال توسعه هم کمک شایانی کرده و این جنبه دیگری از اهمیت فرهنگ غذای خیابانی است.
بهبود دسترسی به غذا برای همه با غذاهای خیابانی
یکی از مشکلاتی که با ایجاد غذاهای خیابانی و استریت فودها بهبود می‌یابد، امکان دسترسی به غذا برای همه افراد جامعه از جمله اقشار فقیر است. در دهه ۱۹۹۰، سازمان ملل غذای خیابانی را به عنوان روشی برای توزیع غذا در جوامع به رسمیت شناخت. غذای خیابانی برای گروه‌های عمده‌ای از مردم رزق و روزی و برای بخش وسیع دیگری از مردم تغذیه و غذای مورد نیازشان را فراهم می‌کند و به این ترتیب به پایدار نگه داشتن امنیت غذایی کمک می‌کند.
از آن‌جایی که راه انداختن یک کسبوکار غذای خیابانی معمولا هزینه‌های عملیاتی و نگهداری پایینی دارد، معمولا قیمت غذاهای خیابانی نسبت به دیگر سبک‌های ارائه غذا پایین‌تر است. افراد با درآمد بسیار کم یا بدون درآمد در بخش‌های مختلف دنیا هر روز به غذاهای خیابانی وابسته هستند تا غذای روزانه خود و خانواده خود را تامین کنند.
رشد اقتصادی کشورها و استریت فودها
استریت فودها آن‌قدر در رشد اقتصادی کشورها موثر هستند که مثلا در کشور هند یک سازمان غیرانتفاعی به اسم InnoAid از بخش فروش خیابانی حمایت می‌کند. این سازمان یک ابزار آموزشی برای فروشندگان خیابانی در هند ایجاد کرده که هم‌سویی با قانون ملی فروشندگان خیابانی شهری را ترویج می‌کند. بخشی از خدماتی که این موسسه ارائه می‌دهد شامل آموزش‌هایی در زمینه بهداشت، همکاری و بهبود فضای کاری است. پایبندی به این جنبه‌های پروژه به پایداری و مزایای آن برای فروشندگان می‌افزاید. این پروژه تاکنون به بیش از ۶۰۰ فروشنده کمک کرده است.
شغل پرطرفدار اما ناپایدار
از آن‌جایی که بخش عمده خیابان‌های غذا یا فعالان غذای خیابانی در دنیا تحت حمایت ساختاری قانونمند و سازمان‌یافته قرار ندارند، معمولا مشکلات بزرگی هم در کل ساختار این سبک تامین غذایی وجود دارد و فعالان آن با مشکلات وسیعی دست‌و‌پنجه نرم میکنند که عمده مشکلات آنها به نبود آموزش و فقدان پشتیبانی زیرساختی برمی‌گردد.
اکثر افرادی که در خیابان غذا فعالیت میکنند از نبود حمایت‌های مالی و زیرساختی مناسب مثل نبود حمایت‌های بیمه‌ای و مالی از جمله دریافت وام برای بهبود کسب‌وکارشان گله دارند. یکی از عمده مشکلات فعالان این بخش که اخیرا و به واسطه کرونا ایجاد شده بود، حاکی از آن است که این فعالیت اجتماعی و اشتغال‌زایی در ایران و حتی می‌توان گفت در اکثر کشورهایی که کار خیابانی و استریت فودها رایج هستند هم اکثرا نادیده گرفته می‌شوند و این مشکل به قدری جدی است که معمولا اگر متولی هم برای ساماندهی در کشوری در نظر گرفته شده است، این متولیان هر کدام مسئولیت نظارت و حمایت از این واحدها را به دیگری واگذار میکنند و این‌گونه می‌شود که افرادی که در این حوزه فعال هستند شغل خود را شغلی بی‌ثبات می‌دانند.
با حمایت و افزایش تحقیقات در مورد اهمیت فرهنگ غذای خیابانی، مفروضات و سوء‌ظن کلی نسبت به این سبک ارائه و تامین غذا را می‌توان کاهش داد و به طور کلی بهبود شهرت غذاهای خیابانی می‌تواند حداقل به حفظ دستورالعملهای غذاهای ملی و بومی کمک شایانی کند که این مساله خود در نهایت منجر به حفظ فرهنگ‌ها و ریشه‌های اصلی کشورها خواهد شد.
