اگر روزی به یک رستوران کرهای دعوت شدید، چطور باید غذا بخورید؟ باید آب نودل را سر بکشید؟ اصلا باید غذا را از کدام طرف ظرف شروع کنید؟ غذا خوردن برای کره‌ای‌ها، چیزی بیشتر از تلاش برای سیر شدن است؛ پس وقتی سر میز غذای‌شان می‌نشینیم، باید اصول اولیه صرف غذا را به شیوه کره‌ای‌ها بدانیم.
با فراگیر شدن نفوذ و قدرت گرفتن کشور کره جنوبی در زمینه فرهنگی، رستوران کرهای هم مثل موسیقی و سریال‌های این کشور، به نقاط مختلف دنیا راه پیدا کرده است. حتی کشور خودمان، ایران، هم از قافله تب فراگیر فرهنگ کرهای جا نمانده است. پس وقت آن رسیده تا آداب غذا خوردن در رستوران کرهای را بدانیم و با اصول خوردن غذای کرهای آشنا شویم.
آداب چیدن میز غذا در کره جنوبی
بسته به اینکه رستوران انتخابی شما یک رستوران معمولی یا رستوران کره ای سنتی باشد، چیدمان میز غذای آن فرق می‌کند. در عادی‌ترین رستوران کرهای، می‌توانید جاجانگمیون و کیمچی را با قیمت مناسب و حجم زیاد پیدا کنید. هر دوی این‌ها از معروف‌ترین غذاهای کرهای به شمار می‌روند. ماده اصلی تشکیل دهنده جاجانگمیون، نودل است. نودل که غذایی چینی دانسته می‌شود، در کشور کره نیز بسیار محبوب است و آشپزی کره جنوبی در طول تاریخ همواره از فرهنگ غذایی چین الهام گرفته است.
اما با احیای سنت‌های قدیمی آشپزی در کره جنوبی (که نمونه‌هایش را به بهترین شکلی در سریال‌های تلوزیونی این کشور دیده‌ایم)، رستوران‌هایی هستند که غذا را به شیوه سرو در مقابل خاندان سلطنتی و داخل آن قصرهای باشکوه، در مقابل‌تان قرار می‌دهند. غذاهایی که قطعا گران قیمت‌تر هم هستند.
به هر جهت، وقتی در یک رستوران کره ای عادی میزی برای مهمان سرو می‌شود، شما کاسه‌های بزرگ و کوچکی را مشاهده می‌کنید که از برنج پخته و سوپ پر شده‌اند. همچنین، ظرفی حاوی غذای اصلی روی میز وجود دارد و در کنار آن انواع و اقسام دورچین که قرار است به صورت اشتراکی توسط تمام افراد حاضر دور میز صرف شوند.
دورچین‌ها طوری انتخاب شده‌اند که مزه‌شان، مکمل غذای اصلی باشد. تعداد دورچین‌ها ممکن است از دو عدد تا یک جین و بیشتر در نوسان باشد. قانون ثابت آن است که حتما همراه هر غذای اصلی، دورچین هم باید باشد.
ترتیب سرو غذا در کره جنوبی به این صورت است که همه انواع غذا و دورچین‌ها یک باره با هم ارائه می‌شوند، از این لحاظ میز غذای کرهای، مانند سفره ایرانی است. یک ضیافت کرهای شامل انواع غذاهای مختلفی است که به روش‌های مختلف پخته می‌شوند؛ از جمله ممکن است بخارپز و آب‌پز شده باشند، در ماهیتابه سرخ شده باشند، یا به صورت خورش، تخمیر شده و یا خام ارائه شوند.
بنابراین، قبل از اینکه بدانیم چگونه در یک رستوران کرهای غذا بخوریم، بهتر است آشنایی مختصری با انواع غذاها پیدا کنیم. مهمترین اجزای تشکیل‌دهنده میز غذا در کره جنوبی عبارتند از:
ترشی‌جات و کیمچی
کره‌ای‌ها، هنر نگهداری مواد غذایی را به کمال رسانده‌اند. بنابراین، بسیاری از غذاهای دورچینی که در سفره کرهای یافت می‌شود، به شکلی تخمیر شده یا نمک‌سود بوده و بسیاری از آنها نیز تند هستند.
کیمچی، ترشیِ کلمِ تند معروف کرهای، که نسخه‌های مختلف آن می‌تواند با بیش از صد نوع سبزیجات مختلف تهیه شود، پای ثابت هر وعده غذایی است. به دلیل ترشی و تندی و همچنین کمک به هضم غذا، کیمچی نزد مردم کره بسیار محبوب است.
در یک تقسیم‌بندی، تعداد انواع کیمچی در کره جنوبی، 187 نوع دانسته می‌شود که در تهیه اغلب آنها مواد اولیه مشترکی مانند ترب، پیازچه، سیر و البته کاهو چینی به کار می‌رود. معروف‌ترین نوع کیمچی، بانچان (Banchan) نام دارد. کیمچی‌ای به رنگ سفید و بسیار تند و شور که خنک سرو می‌شود.
همچنین بسته به فصل، مثلا در تابستان، نوع خاصی از کیمچی مانند کیمچی آبکی (Mol Kimchi) رایج است که به صورت خنک سرو می‌شود. آب نمک ِاین کیمچی، نسبتا شور بوده و کمی رو به شیرینی می‌رود. از دیگر انواع کیمچی می‌توان به کیمچی ترب و پیازچه اشاره داشت.
ادویه و چاشنی‌ها
سایر ادویه‌ها و سس‌های محبوبی که سر میز غذای کرهای خواهید دید، عبارتند از:
- روغن کنجد و کنجد
- خمیر یا رب فلفل چیلی (کوچوجانگ)
- رب سویا (دائنجانگ)
- سیر، زنجبیل و فلفل تند
در یک ارزیابی کلی می‌توان گفت غذاهای کرهای به شدت طعم‌دار، تند و تیز هستند.
کباب‌ها و گوشت
در رستوران کرهای سنتی، اغلب کباب‌پز‌های زغالی را وسط میز قرار می‌دهند. وقتی سفارش غذای کبابی و گوشتی‌ای مانند بولگوگی (Bulgogi) بدهید، برش‌های نازک کاغذی از گوشت مزه‌دار شده را خواهید دید. کالبی (Kalbi)، دیگر غذای گوشتی معروف کره است که با دنده‌های گاو کبابی تهیه می‌شوند.
دنده‌ها قطعه‌قطعه شده و همراه با سیر، فلفل قرمز و خمیر سویا در برگ‌های کاهو پیچیده می‌شوند. حواستان باشد! اگر کالبی برایتان سرو شد، بایستی تمام محتویات غذا را در یک لقمه پایین ببرید، زیرا گاز گرفتن برگ کاهو و گاز‌گاز خوردن این غذا اوج بی‌ادبی محسوب می‌شود!
غذاهای سنتی کرهای بسته به فصل، گرم یا سرد سرو می‌شوند، مانند کامجا گووک (Kahm-Jah Gook- سوپ سیب زمینی) و Hin Pap (برنج سفید).
مواد اولیه عجیب
از مشاهده مواد عجیب و غریب مانند خرمالو خشک، خرمای قرمز (عناب)، دانه کاج، شاه بلوط، جینکُو (Ginkgo – نوعی مغز خوراکی که از درختی به نام Ginkgo Biloba می‌روید)، نارنگی و جینسنگ، لابه‌لای غذاهای سفارش داده شده تعجب نکنید. کره‌ای‌ها برای غذا نقش دارویی هم قائل هستند و در پخت‌وپز و تهیه چای‌های مخصوصِ دم کرده، از آنها استفاده می‌کنند.
برنج
از دیگر سنگ‌بناهای غذاهای کرهای برنج است که تقریباً ستون فقرات هر وعده غذایی را تشکیل می‌دهد، اگرچه گاهی اوقات آن را با نودل هم جایگزین می‌کنند. از آنجا که کره یک شبه‌جزیره است، غذاهای دریایی نیز در این کشور بسیار محبوب هستند.
چک لیست آداب غذاخوری در رستوران کرهای
در کشور کره جنوبی موقعیت‌های اجتماعی بسیار جدی گرفته می‌شود و کره‌ای‌ها به هنگام صرف غذا تاکید زیادی بر ادب دارند. البته طی سال‌های اخیر که فرهنگ سنتی کره از سوی جوانان به چالش کشیده شده است، آداب قدیمی سر سفره نیز تا حدودی دگرگون شده‌اند و حتی بعضی حرکات و باورها را خرافی می‌دانند.
با این حال، اگر برای شام همراه با عده‌ای اهل کشور کره جنوبی به رستوران کرهای رفتید، این موارد را به عنوان پروتکل صرف غذا رعایت کنید، زیرا جز آداب غذا خوردن در رستوران کرهای به شمار می‌روند:
- ابتدا صبر کنید تا بزرگتر بنشیند. میزبان وظیفه دارد تا بزرگ‌ترین فرد (از نظر سنی) را در جایی از میز بنشاند که دورترین فاصله را از در خروجی داشته باشد. این فرد به عنوان محترم‌ترین مهمان شناخته می‌شود.
- مردم کره قبل از خوردن غذا این جمله را می‌گویند: Jalmukesumneda (من خوب غذا خواهم خورد).
- بعد از خوردن غذا با گفتن جمله Masegaemugusuyo (من خوب غذا خوردم) تشکر کنید.
- پیشنهاد نوشیدنی را رد نکنید، به خصوص اگر از جانب یک بزرگتر ارائه شود. چون رد کردن چنین پیشنهادی، بی‌ادبی محسوب می‌شود.
- غذا را اسراف نکنید، منظور این است که باید تمام غذای موجود در بشقاب را بخورید.
- در کشور کره جنوبی، چاپ استیک‌های مورد استفاده فلزی هستند، نه چوبی.
- از قاشق برای خوردن سوپ و برنج، هر دو، استفاده کنید.
- برنج در فرهنگ کره جایگاه خاصی دارد. می‌توان آن را قلب و روح غذاهای کرهای دانست. در واقع، غذای اصلی سر میز، برنج است و باقی غذاها مکمل آن هستند. بنابراین، برای صرف برنج مجموعه قواعد خاصی وجود دارد:
- کاسه برنج خود را در سمت راستِ کاسه سوپ خود قرار دهید. فقط در صورتی مجاز هستید آن را در سمت چپ قرار بدهید که هدف از صرف غذا، احترام به مردگان باشد. در غیر این صورت نوعی بی‌ادبی تلقی می‌شود!
- هنگام غذا خوردن نباید کاسه برنج -یا هر کاسه دیگری را- از روی میز بردارید و دست بگیرید، چون این رفتار توهین‌آمیز محسوب می‌شود. از این جهت، مابین کره و ژاپن اختلاف وجود دارد. زیرا در ژاپن برداشتن کاسه برای خوردن برنج با چاپستیک کاملا قابل قبول است.
- شما می‌توانید سوپ و خورشت‌ها را با برنج مخلوط کرده و میل کنید و یا آنها را به طور جداگانه صرف کنید.
- همه اجزای غذاهای کرهای، از گوشت و مرغ گرفته تا ماهی و سبزیجات، به تکه‌های کوچکی خرد یا بریده می‌شوند. با توجه به لقمه‌لقمه بودن انواع غذا، دیگر نیازی به استفاده از چاقو نیست.
- سِسام (Ssam) از دیگر مواردی است که ممکن است سر میز غذا در کره جنوبی مشاهده کنید. این غذا ترکیبی از گوشت و سایر دورچین‌هایی است که با برگ سبزیجات مختلفی مثل کاهو، کلم یا پِریلا (Perilla) می‌پیچند. یعنی شما باید برگ گیاه را برداشته و در کف دست خود قرار داده و سپس داخل آن را با محتویات سر میز پر کنید.
- نکته مهم در صرف سِسام این است که لقمه خود را حتما به اندازه‌ای بگیرید که اندازه دست و دهانتان باشد و یک باره بتوانید آن را بخورید.
- همراه با سسام، سیر خرد شده و سِسامجانگ (Ssamjang) نیز سرو می‌شود تا مزه غذا را قوی‌تر کند.
- ممکن است شما انواع بانچان را هم سر میز مشاهده کنید. بانچان نامی کلی است که به غذایی با زیرمجموعه‌هایی از دورچین‌ها مثل کیمچی، املت رول شده، نامول (Namul) نوعی غذا از جنس سبزیجات سبز ِ بلانچ شده با درسینگ بسیار سبک) گفته می‌شود. بانچان‌ها برای تکمیل غذای اصلی به کار می‌روند و نوعی تعادل بین مزه‌ها ایجاد می‌کنند. مثلا،
- کیمچی که نوعی بانچان کلاسیک است.
- املت رول شده یا کاستارد تخم‌مرغ بانچانی هستند که لابه‌لای غذاهای تند و تیزتر مصرف می‌شوند.
- نامول را باید به عنوان متعادل کننده غذاهای سنگین‌تر سر میز مصرف کنید.
