کباب یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است و کباب کوبیده به دلیل بافت نرم و طعم لذیذش، جایگاه ویژه‌ای در میان طرفداران این غذا دارد. اگر می‌خواهید طعمی سنتی و خوش‌عطر از کباب را در خانه تجربه کنید، طرز تهیه کباب کوبیده در فر یک روش عالی است که بدون نیاز به منقل یا زغال، کبابی آبدار و طلایی به شما می‌دهد. برای این دستور به گوشت چرخ‌کرده با چربی مناسب، پیاز تازه، نمک و فلفل، کمی زعفران دم‌کرده و کره یا روغن نیاز دارید تا عطر و طعمی بی‌نظیر و سنتی به کباب ببخشد.
مواد لازم برای کباب کوبیده در فر
- گوشت راسته گوساله ۷۰۰ گرم
- گوشت قلوه‌گاه گوسفند ۳۰۰ گرم
- پیاز ۲ عدد
- نمک ۱/۵ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه ۱ قاشق چای‌خوری
- زعفران دم‌کرده ۱ قاشق غذاخوری
- کره یا روغن گیاهی/حیوانی ۲ قاشق غذاخوری
مراحل تهیه کباب کوبیده در فر
مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه
ابتدا گوشت قلوه‌گاه گوسفند و راسته گوساله را سه بار چرخ کنید تا بافتی نرم و یکنواخت پیدا کند. سپس پیازها را با استفاده از رنده ریز رنده کنید. پیازهای رنده شده را در صافی یا پارچه تنظیف بریزید و آب اضافی آن را کامل بگیرید تا هنگام مخلوط کردن با گوشت، کباب شل نشود و راحت‌تر به سیخ بچسبد.
مرحله دوم: ترکیب مواد و ورز دادن گوشت
گوشت را در یک ظرف بزرگ بریزید. سپس پیاز رنده و آب‌گیری شده، نمک، فلفل سیاه و زعفران دم‌کرده را به گوشت اضافه کنید. کره یا روغن کره حیوانی را هم به مخلوط اضافه کنید تا عطر و طعم کباب تقویت شود.
مخلوط گوشت را با دست یا قاشق بزرگ حداقل پنج تا ده دقیقه ورز دهید تا کاملا چسبنده و یکنواخت شود. برای نتیجه بهتر و راحت‌تر شدن شکل‌دهی، می‌توانید مخلوط را ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید تا گوشت سرد و فرم‌پذیر شود.
مرحله سوم: شکل دادن به کباب
شکل دادن به گوشت در این مرحله درست مثل طرز تهیه کباب کوبیده مرغ در فر آسان است. ابتدا دست‌هایتان را کمی مرطوب کنید تا گوشت به آن نچسبد. سپس از مخلوط گوشت، به اندازه یک مشت کوچک بردارید و روی سیخ پهن کنید. کباب را به شکل بیضی یا کشیده فرم دهید و مطمئن شوید که گوشت کاملا به سیخ چسبیده است تا هنگام پخت از آن جدا نشود. این روش کلاسیک، باعث می‌شود کباب‌ها هنگام پخت شکل خود را حفظ کنند و بافتی یکنواخت و خوش‌طعم داشته باشند.
مرحله چهارم: پخت در فر
فر را از قبل روی دمای ۲۲۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. سیخ‌های آماده شده را در سینی فر بچینید و اجازه دهید کباب‌ها حدود ۱۵ دقیقه بپزند تا گوشت کاملا طلایی و پخته شود. در طول پخت، چند مرتبه کباب‌ها را بررسی کنید تا مطمئن شوید یکنواخت پخته می‌شوند و بیش‌از حد خشک نمی‌شوند. برای طلایی و برشته شدن سطح کباب، می‌توانید دو تا سه دقیقه آخر پخت، حالت گریل فر را روشن کنید.
مرحله پنجم: سرو کردن کباب کوبیده
پس از پایان پخت، فر را خاموش کنید و اجازه دهید کباب‌ها چند دقیقه داخل فر استراحت کنند تا آب و عطر داخل گوشت تثبیت شده و همزمان از سرد شدن آن‌ها جلوگیری شود.
بعد از حدود سه تا چهار دقیقه کباب‌ها را از فر خارج کنید و در کنار برنج ساده ایرانی یا نان تافتون تازه سرو کنید. برای زیبایی و طعم بهتر می‌توانید در کنار کباب کوبیده چند برگ ریحان تازه، ترشی فلفل و گوجه‌فرنگی کبابی هم قرار دهید.
نکات تکمیلی تهیه کباب کوبیده در فر
انتخاب گوشت با نسبت مناسب چربی
برای داشتن کباب کوبیده‌ای آبدار و خوش‌فرم در فر، ترکیب صحیح گوشت بسیار مهم است. بهترین انتخاب، مخلوطی از ۷۰ درصد گوشت راسته گوساله و ۳۰ درصد گوشت قلوه‌گاه گوسفند است. گوشت راسته چسبندگی لازم را فراهم می‌کند و قلوه‌گاه به دلیل چربی طبیعی و بافت نرم، لطافت و رطوبت کباب را حفظ می‌کند. اگر احساس کردید مخلوط کمی خشک است، می‌توانید مقدار بسیار کمی چربی گوسفند یا کره حیوانی ذوب‌شده به آن اضافه کنید تا کباب در فر خشک نشود و بافتی نرم پیدا کند.
خنک نگه داشتن گوشت قبل از شکل دادن
مخلوط گوشت و پیاز را حتما قبل از شکل دادن حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید. گوشت سرد راحت‌تر فرم می‌گیرد و هنگام پخت از سیخ نمی‌افتد.
استفاده از چسبندگی طبیعی گوشت
برای آماده کردن کباب با بافت متراکم، گوشت را حداقل پنج تا ده دقیقه ورز دهید تا پروتئین‌ها آزاد شده و چسبندگی کافی ایجاد شود. اضافه کردن مقدار بسیار کم آرد نخودچی یا پودر سوخاری ریز هم به حفظ فرم کباب کمک می‌کند.
استفاده از پیاز به شکل حرفه‌ای
پیاز را رنده کرده و آب اضافی آن را کامل بگیرید. کمی از آب پیاز را کنار بگذارید و قبل از پخت روی کباب‌ها بمالید تا رطوبت و عطر بیشتری به گوشت کباب اضافه شود.
کنترل دمای فر و ارتفاع قرارگیری سینی
قرار دادن سینی در طبقه بالای فر باعث طلایی شدن روی کباب می‌شود. برای جلوگیری از خشک شدن گوشت، می‌توانید در طول پخت یک کاسه کوچک آب در فر قرار دهید تا رطوبت ایجاد شود.
شکل دادن به کباب بدون سیخ
اگر به سیخ فلزی یا چوبی دسترسی ندارید، می‌توانید کباب کوبیده را بدون سیخ و کاملا حرفه‌ای آماده کنید. برای این روش، کف سینی فر را کمی چرب کرده یا از کاغذ روغنی استفاده کنید. سپس از مخلوط گوشت، گلوله‌هایی به اندازه یک مشت بردارید و آن را روی سینی به شکل بیضی یا نوارهای بلند با ضخامت یکنواخت فرم دهید. با انگشت یا کاردک چند شیار سطحی روی گوشت ایجاد کنید تا هم ظاهر کباب کاملا مشابه نمونه سیخی شود و هم حرارت بهتر به داخل گوشت نفوذ کند. این روش باعث می‌شود کباب‌ها بدون نیاز به سیخ، منسجم بمانند، سریع‌تر بپزند و بافتی نرم و آبدار پیدا کنند.
افزایش لطافت کباب
اضافه کردن چند قطره آب یخ به مخلوط گوشت قبل از ورز دادن به لطافت بیشتر بافت گوشت کمک می‌کند؛ فقط کافی است برای هر ۱۰۰ گرم گوشت حدود پنج تا ده قطره آب اضافه کنید. توجه داشته باشید که ورز دادن بیش از حد یا ماندن طولانی‌مدت گوشت در دمای محیط می‌تواند بافت کباب را سفت کند، پس هنگام آماده‌سازی زمان را به‌درستی مدیریت کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه کباب کوبیده در فر
۱- آیا می‌توان پیاز را به‌جای رنده‌کردن، چرخ کرد؟
چرخ کردن پیاز ساختار آن را آبکی می‌کند و باعث شل شدن مخلوط گوشت می‌شود. برای بهترین بافت، بهتر است پیاز رنده ریز شود و آب آن به‌طور کامل گرفته شود.
۲- از کجا بفهمم گوشت برای کوبیده مناسب است؟
گوشت مناسب باید کمی چرب باشد، رنگ یکنواخت داشته باشد و بعد از فشردن با دست، اثر انگشت روی آن باقی بماند. گوشت خیلی خشک یا خیلی نرم نتیجه خوبی نمی‌دهد.
۳- آیا می‌توان کباب کوبیده را از شب قبل آماده کرد؟
بله، می‌توانید مخلوط گوشت را از شب قبل آماده کنید، اما فرم‌دادن و سیخ‌زدن را حتما به زمان نزدیک پخت موکول کنید. توجه داشته باشید که اگر مخلوط گوشت بیش از ۱۲ ساعت در یخچال بماند، بافت آن بیش از حد سفت می‌شود.
۴- چرا کباب کوبیده در فر گاهی رنگ نمی‌گیرد و کم‌رنگ می‌ماند؟
کافی نبودن حرارت بالای فر یا قرار گرفتن سینی در طبقه‌های پایین باعث کم‌رنگ ماندن کباب می‌شود. برای داشتن رنگ برشته‌تر، می‌توانید در دقایق پایانی از حالت گریل استفاده کنید.
۵- آیا می‌توان ادویه‌های بیشتری به کوبیده اضافه کرد؟
بله، اما به اندازه بسیار کم زیرا ادویه زیاد باعث می‌شود طعم اصلی گوشت تحت‌تاثیر قرار گیرد. بهترین گزینه‌ها مقدار کمی زردچوبه، فلفل سیاه یا سماق (پس از پخت) هستند.
