مهم نیست قهوه را کجا و در چه فصلی از سال می‌خورید، بو و طعم تند آن، سال‌ها خاطره برایتان زنده می‌کند. یکی از ۱۲ نوشیدنی بر پایه اسپرسو، ریسترتو است که نسبت به آن طعم شیرین‌تری دارد. ایتالیایی‌ها این چکیده خوشمزه را «محدودشده» می‌گویند.
قهوه‌دوستان آن را پادشاهی می‌دانند که می‌تواند بر هر تلخی غلبه می‌کند. شاید گمان کنید که تنها باریستاها از عهده سرو آن برمی‌آیند، در حالی که شما هم به راحتی میتوانید این نوشیدنی گرم و شیرین را با دستگاه اسپرسوساز در منزل تهیه و نوش‌جان کنید. با ما همراه باشید تا در ادامه طرز تهیه ریسترتو را برایتان بگوییم.
مواد لازم برای تهیه ریسترتو
- آب تصفیه‌شده یک فنجان
- قهوه ۱۸-۲۰ گرم
طرز تهیه ریسترتو
مرحله اول
دستگاه اسپرسوساز خود را روشن کنید، و آن را با آب سرد و فیلترشده پرکنید. منتظر بمانید تا دستگاه گرم و به دمای موردنظر برسد، گاهی ۴۵ دقیقه زمان می‌برد.
مرحله دوم
در این مرحله از تهیه ریسترتو، باید پورتافیلد را آماده کنید.
۲۰ گرم قهوه را به پورتافیلد دستگاه اضافه کنید و آن را به آرامی فشار دهید، در ادامه آن را در دستگاه اسپرسوساز بچرخانید.
مرحله سوم
شروع به کشیدن شات کنید. با کوتاه کردن زمان عصاره‌گیری در حدود ۱۵ ثانیه، میتوانید رستیتو عسلی خود را نوش جان کنید.
فوت و فن تهیه ریسترتو
- برای تهیه ریسترتو استفاده از دستگاه اسپرسو ضروری است.
- بهتر است برای تهیه ریسترتو از قهوه‌های برزیل، سوماترا یا نیکاراگوئه استفاده کنید.
- برای تهیه این نوشیدنی میتوانید از قهوه‌هایی با رست تیره یا متوسط استفاده کنید.
- در تهیه ریسترتو، دانه‌های قهوه را نسبت به اسپرسو ریزتر کنید تا تلخی قهوه کمتر شود.
- برای فشرده کردن قهوه در تاپرفیلد، مستقیم به پایین ضربه بزنید تا یک‌نواخت پخش شود.
- ضروری است در تهیه این نوشیدنی از آب تصفیه‌شده استفاده کنید تا قهوه شما طعم بهتری بگیرد.
تاریخچه ریسترتو
ریسترتو یک نوشیدنی سنتی ایتالیایی است، که آن را «محدود» معنا می‌کنند؛ تنها به این خاطر که از آسیاب ظریف‌تری رد می‌شود و در مقایسه با اسپرسو جریان محدودتری دارد. فرانسوی‌ها آن را «café serré» به معنای قهوه سفت می‌گویند. دلیل تمام این نام‌‌گذاری‌ها آن است که کوچک‌ترین نوع نوشیدنی قهوه به حساب می‌آید.
با این حال این نوشیدنی سنتی به لطف دیوید شومر صاحب کافه «Espresso Vivace» در سیاتل آمریکای شمالی، محبوبیت پیدا کرد. او طعم این نوشیدنی عسلی را بهترین عصاره قهوه معرفی کرد و به تمام مشتریان خود پیشنهاد می‌داد. دیوید شومر در توصیف این نوشیدنی سنتی این‌گونه می‌گوید: «ریسترتو با دم‌کشیدن هم عطر دانه‌های بوداده و هم طعم کاراملی خود را حفظ می‌کند».
سوالات رایج
ایتالیایی‌ها آن را محدودشده می‌گویند؛ سبکی از اسپرسو است که از نصف مقدار آب جوش برای یک شات ریسترتو استاندارد استفاده می‌شود. برای تهیه آن با کمک دستگاه اسپرسوساز، باید ۱۵ میلی‌لیتر آب یعنی «نصف یک شات استاندارد» استفاده کنید.
استفاده از آب کمتر شیرینی بیشتر، کافئین و تلخی کمتری به طعم آن می‌دهد. جالب آن‌که یک وعده از این نوشیدنی در مقایسه با یک شات استاندارد، کوچک‌تر وغلیظ‌تر است و لایه نازک کرم و فوم کف‌آلود ایجاد‌شده روی سطح شات، حدود نیم اونس است.
اندازه یک شات معمولی حدود ۱۵ میلی‌لیتر است، در حالی که یک ریسترتو دوبل باید ۳۰ میلی‌لیتر باشد. دقت داشته باشید که برای تهیه دوبل، دو شات جداگانه اسپرسو آماده کنید.
با مقدار مشخصی از قهوه آسیاب‌شده برای یک شات اسپرسو، تنها ۲۵ تا ۳۰ ثانیه زمان می‌برد، اما برای تهیه این نوشیدنی حدود ۱۵ ثانیه زمان نیاز است.
یک شات از این نوشیدنی، نسبت به دیگر شات‌های اسپرسو تلخی کمتری دارد؛ چرا که بیشترین درصد جامدات قهوه در همان چند ثانیه اول خارج و بعد از آن ریسترتو آغاز می‌شود و به صورت رقیق بیرون می‌آید.
واژه‌های ریسترتو و لانگو در ایتالیا هر دو به معنای کشیده هستند، یکی کوتاه و دیگری بلند. مهم‌ترین تفاوت آن‌ها در زمان عصاره‌کشی و حجم‌شان است. اگر در اسپرسو نسبت نوشیدنی قهوه به کشیده قهوه را دو به یک بگیریم، در ریسترتتو این نسبت یک به یک و در لانگو چهار به یک است. می‌توان گفت که در تهیه لانگو از آب بیشتری استفاده می‌شود و طعم تلخ‌تری نسبت به ریسترتو دارد.
میزان کافئین آن نسبت به اسپرسو خیلی کمتر است. یک شات از این نوشیدنی به صورت متوسط ۳۳ میلی‌گرم کافئین دارد، در حالی که کافئین اسپرسو ۶۴ میلی‌گرم در یک شات است.
