برای پختن دلمه به سس نیاز است و معمولا سس دلمه ترکیبی از آب، رب گوجه، رب انار، سرکه، شیره انگور، عصاره گوشت و تمبر هندی است. بنابراین بر حسب ذائقه خود و خانواده‌تان می‌توانید سس‌های مختلفی برای دلمه تهیه کنید؛ درست همان‌طور که طرز تهیه دلمه به روش‌های مختلف انجام می‌شود، تهیه سس دلمه برگ مو هم متفاوت است. در ادامه انواع روش‌های تهیه سس دلمه برگ مو که برای پخت دلمه به آن اضافه می‌شود را بررسی می‌کنیم.
انواع مختلف سس دلمه برگ مو
برای داشتن یک دلمه برگ مو خوشمزه مثل طرز تهیه دلمه برگ مو بدون گوشت یکی از نکات مهم این است که برای پختش از چه سسی استفاده می‌کنید. سس دلمه می‌تواند ترکیب خیلی ساده‌ای از آب و سرکه و شکر باشد یا ترکیبی جذاب‌تر با آب، رب انار و سرکه. پس بسته به ذائقه خود و خانواده‌تان می‌توانید برای داشتن طعم‌های مختلف دلمه، یکی از سس‌های زیر را برای پخت دلمه برگ مو استفاده کنید. فقط یادتان باشد این سس‌ها برای مرحله بعد از بستن دلمه و در واقع برای پختن دلمه است و تمام این سس‌ها را بهتر است بعد از زمان کوتاهی به ظرف دلمه در حال پخت اضافه کنید، یعنی ابتدا دلمه را با ترکیب آب، روغن، پیاز سرخ‌شده و زعفران بپزید بعد سس دلمه را اضافه کنید.
مواد اصلی لازم برای تهیه سس دلمه برگ مو
- آب به مقدار لازم
- نمک به مقدار لازم
- فلفل به مقدار لازم
- رب انار، سرکه، رب گوجه، عصاره گوشت و … به مقدار لازم
۱. طرز تهیه سس دلمه با سرکه یا آبلیمو
یک انتخاب رایج و معمول و البته دم‌دستی این است که از ترکیب سرکه با آب و شکر یک سس ملس برای دلمه برگ مو درست کنید و دلمه را در آن بپزید. میزان مواد این سس بسته به میزان دلمه فرق می‌کند. اما معمولا میزان سرکه و آب یکسان در نظر گرفته می‌شود و بسته به ذائقه خود می‌توانید برای هر پیمانه آب و سرکه یک قاشق تا یک‌ونیم قاشق سوپ‌خوری شکر استفاده کنید و مواد را بعد از ترکیب روی حرارت بگذارید و مقداری نمک و فلفل به آن اضافه کنید تا در نهایت روی دلمه‌های برگ انگور خود بریزید و دلمه با طعمی ملس و سرکه‌ای داشته باشید. طرز تهیه دلمه برگ مو اصفهانی را که با سرکه و آبلیمو تهیه می‌شود را با جزییات در کتاب کاله قبلا توضیح داده‌ایم.
۲. طرز تهیه سس دلمه برگ مو با گوجه فرنگی
سس گوجه برای دلمه یکی از رایج‌ترین سس‌ها برای این غذاست. برای تهیه این سس کافی است رب گوجه را در مقداری روغن تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و بعد روی آن آب بریزید و هم بزنید تا رب باز شود. بعد نمک، فلفل و مقداری سبزی خشک یا فقط نعنا اضافه کنید. میزان رب گوجه به آب در این ترکیب این است که به ازای هر دو قاشق غذاخوری رب گوجه، یک تا یک‌ونیم لیوان آب باید بریزید.
۳. سس ملس دلمه با رب انار
دلمه برگ انگور و رب انار دو ترکیب جذاب هستند که معمولا در شمال ایران بیشتر در کنار هم پخته می‌شوند. معمولا برای تهیه این چاشنی، یک قاشق تا یک‌ونیم قاشق غذاخوری رب انار را در یک لیوان آب مخلوط می‌کنند و بعد نمک اضافه می‌کنند. اگر ترشی رب انار را نمی‌پسندید می‌توانید برحسب ذائقه خودتان مقداری شکر هم به این ترکیب اضافه کنید. معمولا سس دلمه با رب انار را در اواسط پخت به دلمه اضافه می‌کنند. طرز تهیه دلمه با چاشنی رب انار را می‌توانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
۴. سس دلمه با طعم گوشت
برای تهیه دلمه شیرازی یا همان دلمه زر معمولا یکی از گزینه‌های رایج مورد استفاده برای چاشنی دلمه استفاده از عصاره گوشت یا همان آب گوشت است. طرز تهیه استاک گوشت یا آب گوشت را می‌توانید در کاله بخوانید یا از پودر عصاره گوشت آماده استفاده کنید. برای این کار یک لیوان عصاره گوشت را با یک لیوان آب به همراه یک قاشق سرکه یا آبغوره خوب مخلوط کنید تا سس دلمه با طعم گوشت شما آماده شود. طرز تهیه دلمه با عصاره گوشت و طرز تهیه دلمه برگ مو با مرغ را می‌توانید در کتاب کاله بخوانید.
۵. سس دلمه با سرکه بالزامیک
تهیه دلمه با سرکه بالزامیک یکی از تازه‌ترین روش‌های تهیه سس برای دلمه برگ انگور است. برای تهیه سس دلمه با سرکه بالزامیک کافی است در یک لیوان آب به میزان نصف لیوان سرکه بالزامیک بریزید و شکر را اضافه کنید و روی گاز بگذارید تا شکر با حرارت در آب و سرکه بالزامیک حل شود سپس آن را در اواسط پخت دلمه اضافه کنید.
۶. سس دلمه تمبر هندی
اگر اهل سس‌های خاص هستید می‌توانید سس با تمبر هندی را هم امتحان کنید. برای این کار در یک پر از آب یک لیوان تمبر هندی بریزید و بگذارید خوب خیس بخورد. بعد آبکش کنید و در زیر آبکش ظرف بگذارید تا آب و گوشت تمبر هندی را با فشار دست خارج کنید و فقط هسته در سبد باقی بماند. بعد تمبر هندی که هسته‌اش را گرفته‌اید به همراه شیره انگور یا خرما و آب مخلوط کنید و روی اجاق گاز بگذارید تا این سس خوب یکدست شود. حتما مقداری نمک و فلفل هم اضافه کنید.
۷. سس دلمه با شیره انگور
یکی دیگر از سس‌های دلمه، سسی است که با ترکیب شیره انگور یا خرما، سرکه، آبلیمو و آب در کنار نمک تهیه می‌شود. این سس با وجود شیره، سرکه و آبلیمو یک طعم کاملا ملس دارد.
۸. سس دلمه با سکنجبین
برای تهیه این سس باید میزان سکنجبین و شکر را به میزان یکسان در نظر بگیرید، البته بسته به میزان دلمه‌هایی که دارید. بعد سکنجبین و شکر را خوب ترکیب کنید و روی اجاق گاز بگذارید تا شکر کاملا در سنکجبین حل شود. با تهیه این سس، شما یک دلمه نسبتا شیرین خواهید داشت که می‌توانید برای تعدیل شیرینی آن مقداری مقداری آبلیمو یا آبغوره هم اضافه کنید.
تنوع در سس‌ها و چاشنی‌های دلمه برگ مو
تهیه سس برای دلمه برگ کاملا به سلیقه شما بستگی دارد پس با توجه به ذائقه و مواد در دسترستان سس‌های مختلف را تهیه و تجربه متفاوتی از دلمه برای خود رقم بزنید. یادتان باشد تهیه سس را به موارد بالا محدود نکنید و اگر سس ترش و متفاوت دوست دارید، از موارد زیر هم استفاده کنید.
- استفاده از رب غوره: برای تهیه این سس باید رب غوره را با آب و کمی شکر روی حرارت خوب مخلوط و حل کنید.
- استفاده از رب زرشک: رب زرشک هم یک گزینه عالی برای سس دلمه است. کافی است آن را با آب و نمک و البته اگر دوست دارید شکر مثل باقی سس‌ها مخلوط کنید.
- استفاده از رب ذغال اخته: این رب هم مثل رب زرشک ترش است پس با توجه به ذائقه خود ترشی آن را کم و زیاد کنید.
- استفاده از رب تمشک و رب آلبالو: این دو نوع رب هم گزینه‌های خیلی خوشمزه و جذاب برای تهیه سس دلمه هستند. حتما تهیه آن‌ها را هم امتحان کنید.
یادتان باشد تنوع در تهیه سس را با سلیقه خود می‌توانید تغییر دهید و مثلا چند ماده مختلف را با هم مخلوط کنید و سس‌های متفاوتی درست کنید.
