آش گندم یزد که به آش امام حسین هم شناخته می‌شود یکی از آشهای معروف ایرانی به حساب میآید که در ایام محرم و صفر پخته می‌شود. این آش لعاب‌دار و خوشمزه همانند دستور تهیه حلیم با گوشت گوسفند بیشتر در ایام عزاداری پخته و سرو می‌شود. آش گندم مناسب‌ترین وعده غذایی برای شب‌های سرد زمستانی به حساب میآید. با خواندن طرز تهیه آش گندم یزد که در ادامه آورده‌ایم، می‌توانید آن را برای وعده افطارتان درست کنید.
مواد لازم برای تهیه آش گندم
- گندم پوست کنده دو پیمانه
- نخود یک پیمانه
- لوبیا چیتی یک پیمانه
- عدس یک پیمانه
- برنج یک‌دوم پیمانه
- گوشت گوسفندی ۲۵۰ گرم
- پیاز بزرگ چهار عدد
- سیر پنج حبه
- زردچوبه یک قاشق چای‌خوری
- نمک به مقدار لازم
- فلفل به مقدار لازم
- دارچین به مقدار لازم
- زنجبیل به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
- نعناع خشک دو قاشق غذاخوری
طرز تهیه آش گندم یزد
۱. حبوبات را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز آش گندم یزد باید همانند دستور تهیه آش شله قلمکار با بلغور گندم، حبوبات را آماده کنید. پس نخود، لوبیا و گندم را از شب قبل خیس کنید. خیس کردن نخود و لوبیا از ۲۴ ساعت قبل، نفخ‌شان را می‌گیرد. از سویی دیگر خیس کردن گندم از شب قبل، نه تنها لعاب بیشتری به آش‌تان می‌دهد بلکه به پخت سریع گندم هم کمک میکند. عدس و برنج را هم به همین شکل خیس کنید. اگر از خوردن آش به دلیل حبوبات فراوان خودداری می‌کنید حتما مطلب درمان نفخ شکم را بخوانید.
نکته: آب حبوبات را حتما چند بار عوض کنید.
۲. حبوبات را بپزید
در دومین مرحله از طرز تهیه آش گندم یزد باید گندم را به همراه پنج لیوان آب در یک قابلمه نسبتا بزرگ بپزید تا نرم و لعاب‌دار شود. حال نخود و لوبیا را در قابلمه جداگانه بپزید. حبوبات را بعد از پخت به همراه عدس و برنج، داخل قابلمه گندم بریزید. سه ساعت زمان دهید تا حبوبات کامل با یکدیگر پخته و لعاب بیاندازند. اگر به آشهای محلی علاقه‌مند هستید حتما طرز تهیه آش هدیح خوی را بخوانید که دستوری مشابه دارد.
نکته: در دستور تهیه آش گندم حتما از گندم پوست‌کنده یا بلغور گندم استفاده کنید.
۳. گوشت را بپزید
در سومین مرحله از طرز تهیه آش گندم یزد باید گوشت را به همراه یک پیاز خرد شده، زردچوبه و چهار لیوان آب در یک قابلمه جداگانه بپزید. در نهایت گوشت پخته شده را با چنگال یا دستان خود، همانند طرز تهیه آش شله قلمکار نذری، ریش ریش کنید.
۴. گوشت را اضافه کنید
در چهارمین مرحله از طرز تهیه آش گندم یزد باید گوشت ریش‌ریش شده را به همراه نمک، فلفل، دارچین، زردچوبه و زیره داخل قابلمه گندم بریزید. مواد را هم بزنید تا در اصطلاح مزه ادویه‌‌ها به خورد مواد آش بروند. از دیگر آشهای اصیل محلی می‌توان به طرز تهیه آش سبزی آبادانی اصیل اشاره کرد.
نکته: اضافه کردن زیره و دارچین کاملا اختیاری است.
۵. پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ را آماده کنید
در پنجمین مرحله از طرز تهیه آش گندم یزد باید باقی مانده پیازها را خلالی خرد کنید. سپس آنها را در روغن داغ فراوان خوب سرخ کنید تا کاراملی شود. بعد سیر را خوب پوست کنده و ریز خرد کنید. آنها را با کمی زردچوبه تفت دهید. در نهایت نعناع خشک را در روغن داغ بریزید. آن را برای دقایق کوتاه تفت دهید. مراقب باشید که نعناع داغ‌تان نسوزد چراکه طعم تلخی به خود خواهد گرفت. اگر فوت‌وفن‌های سرخ کردن پیاز را نمی‌دانید طرز تهیه پیاز کاراملی به سبک آشپزها را بخوانید.
۶. آش را سرو کنید
مهم‌ترین نکته در طرز تهیه آش گندم یزد، هم زدن مداوم آن است چراکه نه تنها به لعاب آش کمک میکند بلکه آش هم ته نمی‌گیرد. حال که آش لعاب کامل انداخته و به غلظت رسیده است باید آن را در ظرف‌های مورد نظرتان بریزید. در نهایت با پیاز داغ، سیر داغ و نعناع داغ آن را تزیین کنید. از خواندن طرز تهیه آش رشته شیرازی برای وعده افطارتان غافل نشوید.
نکات تکمیلی تهیه آش گندم یزد
آش گندم یزد همانند طرز تهیه آش شولی یزد، یکی از آشهای اصیل و سنتی ایرانی به حساب میآید که نمی‌توان عطر و طعم آن را منکر شد. نکات تکمیلی زیر کمک‌تان خواهد کرد تا همانند یزدی‌ها این آش خوشمزه را به مناسبت‌های مختلف درست کنید.
تفاوت آش گندم یزدی با آش گندم ساده
پایه اصلی آش یزدی گندم و حبوبات است پس در دستور تهیه این آش نذری، سبزی نمی‌ریزند و تنها آن را با گوشت یا بدون گوشت درست می‌کنند. این در حالی است که در دستور تهیه آش گندم ساده، نه تنها از گوشت استفاده نمی‌کنند بلکه آن را با سبزی هم می‌پزند.
چاشنی آش گندم یزدی
در دستور سنتی تهیه آش گندم یزدی، یزدی‌ها از جوز هندی و فلفل زیاد استفاده می‌کنند تا آش طعم تند و تیزی به خود بگیرد. شما می‌توانید آن را با توجه به ذائقه خود درست کنید. از سویی دیگر یزدی‌ها آش گندم را بدون چاشنی و نعناع داغ یا سیر داغ می‌خوردند. ناگفته نماند که این مسئله اختیاری و ذائقه‌ای است. برای آشنایی با آشهای سنتی شهر ایران می‌توانید مطلب انواع آشهای محلی ایرانی را بخوانید.
دستور تهیه آش گندم یزدی در ماه محرم
آش گندم در شهر یزد و میبد به آش حسین میبد هم شناخته می‌شود چراکه بیشتر در مناسبت‌های مذهبی مانند ماه محرم، صفر، رمضان و شهادت حضرت فاطمه زهرا «س» پخته می‌شود. این آش پر حبوبات در مساجد و هیئت‌های مذهبی در دیگ‌های بزرگ به مدت ۱۲ تا ۱۰ ساعت پخته می‌شود. یزدی‌ها اعتقاد زیادی به هم زدن این آش و حاجت‌روایی دارند و طی یک مراسم خاصی آن را به جا می‌‌آورند. آنها این مراسم را «کیمچه زنی» یا «کمچه زدن» می‌نامند. در نهایت آنها در دیگ‌های آش را گذاشته و ذغال گداخته روی آنها می‌گذارند تا آش دم بکشد. در آئین سنتی یزدی‌ها، مراسم نهایی پخت آش را «بوچو کردن» می‌گویند.
تفاوت آش گندم در شهرهای مختلف ایران
آش گندم یزد از معروف‌ترین آش‌ها در ایران به حساب میآید با این حال بسیاری از شهرها، این آش پر حبوبات و خوشمزه را با دستورهای متفاوتی درست می‌کنند. شهرهای مشهد، کرمانشاه، همدان و تبریز از شهرهای معروفی هستند که این آش خوشمزه را درست می‌کنند. در ادامه به صورت خلاصه به تفاوت این دستورها اشاره خواهیم کرد:
دستور تهیه آش گندم همدان
همدانی‌ها در گویش محلی، این آش خوشمزه را «آش پتله ترشی» می‌نامند. آنها برای تهیه این آش خوشمزه، تنها گندم، گوشت و پیاز به کار می‌برند که با آش یزدی کمی تفاوت دارد. در نهایت این آش خوشمزه را به همراه ترشی لیته یا ترشی هفت بیجار سرو می‌کنند.
دستور تهیه آش گندم مشهدی
مواد اصلی آش گندم مشهدی گوشت گوسفند یا مرغ، ماش و برنج نیم دانه است، از سویی آنها همانند شله مشهدی، آن را با لپه سرو می‌کنند.
آش گندم کرمانشاهی
کرمانشاهی‌ها در تهیه این آش از کشک خشک محلی و نعنا خشک به جای سبزی استفاده می‌کنند. در موارد دیگر دستور تهیه آن، مشابه به دستور تهیه آش گندم یزدی است. از دیگر آشهای معروف کرمانشاه می‌توان به طرز تهیه آش عباسعلی کرمانشاهی اشاره کرد.
آش گندم تبریزی
تبریزی‌ها برای این آش، دستوری مشابه آش بلغور گندم ساده دارند، تنها با این تفاوت که از مقدار زیادی کشک استفاده می‌کنند. استفاده از کشک به قدری زیاد است طعم کشک غالب می‌شود چرا که در مرحله پایانی پخت، به مقدار مساوی با حجم بلغور گندم خشک، کشک اضافه می‌کنند. از طرز تهیه آش کشک به روش شمالی‌ها هم غافل نشوید.
