بامیه این یار همیشگی زولبیا، یکی از محبوب‌ترین و خوشمزه‌ترین شیرینی‌های ماه رمضان است و جایگاه ویژه‌ای در سفره‌های افطار ایرانی در کنار آش‌رشته، شله زرد و رنگینک دارد. اما توصیه ما به شما این است به‌جای خرید بامیه از قنادی، خودتان دست به کار شوید و آن را در خانه درست کنید. طرز تهیه بامیه قنادی در خانه شاید در نگاه اول کمی سخت به نظر برسد، اما در عمل کار ساده‌ای است و فقط کافی است چند نکته کلیدی را رعایت کنید تا به یک نتیجه عالی برسید. در این محتوا از کتاب کاله با آموزش مرحله‌به‌مرحله و نکات حرفه‌ای، به شما یاد می‌دهیم که چطور بامیه‌هایی درست کنید که از نظر کیفیت و طعم، با بهترین نمونه‌های قنادی رقابت کنند.
مواد لازم برای تهیه خمیر بامیه قنادی در خانه
- آب ۲ پیمانه
- روغن مایع ۱/۲ پیمانه
- آرد سفید قنادی ۳۰۰ گرم
- شربت بار ۲ قاشق غذاخوری
- تخم‌مرغ ۴ عدد
- وانیل ۱ قاشق چای‌خوری
مواد لازم برای تهیه شربت بار
- شکر ۲ لیوان
- آب ۱ لیوان
- گلوکز (اختیاری) ۱ قاشق غذاخوری
- جوهر لیمو ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- گلاب ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران به مقدار لازم
طرز تهیه بامیه قنادی مرحله به مرحله
۱. درست کردن خمیر بامیه
ابتدا آب را به‌همراه روغن مایع و شربت بار یا شکر، داخل یک ماهیتابه یا قابلمه‌ی مناسب بریزید. سپس ماهیتابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و صبر کنید تا آب جوش بیاید.
بعد از جوش آمدن آب، حرارت را خاموش کرده، آرد از قبل الک شده را به آب جوشیده شده اضافه و شروع به هم زدن کنید. هم زدن را باید تا جایی‌که خمیر سفت و یکدستی به‌دست آورید، ادامه دهید.
۲. داغ زدن خمیر بامیه
به محض آماده شدن خمیر، مجدد اجاق گاز را روشن کنید و سه دقیقه، خمیر را روی حرارت متوسط هم بزنید که به این کار اصطلاحا، داغ زدن خمیر گفته می‌شود.
۳. اضافه کردن تخم‌مرغ و وانیل به خمیر بامیه
بعد از ۳ دقیقه، خمیر را از روی شعله گاز بردارید، داخل یک ظرف مناسب بریزید و اجازه دهید تا از داغی آن کاسته شود اما خیلی سرد نشود. سپس شروع به هم زدن خمیر با استفاده از هم‌زن برقی یا دستی کنید و در همین حین یکی یکی تخم‌مرغ‌ها را و سپس وانیل را اضافه کنید.
در نهایت، خمیرتان باید کشدار و چسبناک شود.
۴. پایپ کردن بامیهها
برای شکل دادن به بامیهها، شما نیاز به یک قیف و یک ماسوره دارید (در طرز تهیه بامیه خانگی آسان و ساده با و بدون قیف بیشتر بخوانید). ابتدا مقداری روغن سرخ کردنی (در حد تقریبا ۲ ملاقه) را داخل ماهیتابه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا کمی گرم شود (نباید خیلی داغ شود). سپس روغن را در یک کاسه بریزید و کمی روغن سرد به آن اضافه کنید.
حالا مقداری از خمیر را داخل قیف بریزید و خوب فشار دهید که خمیر به سمت ماسوره برود و از آن خارج شود. سپس با یک قیچی چرب شده، خمیر را برش بزنید.
خمیرها را بلافاصله پس از برش زدن داخل کاسه حاوی روغن، بریزید. بهتر است که ابتدا مقدار کمی از خمیر را داخل روغن پایپ کنید، سپس بعد از سرخ کردن آنها به‌سراغ مابقی خمیر بروید و کم‌کم تمام خمیر را درست کنید.
۵. درست کردن شربت بار
ابتدا آب را در قابلمه مناسب ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید تا جوش بیاید. سپس جوهر لیمو و بلافاصله شکر را اضافه کنید و بدون هیج‌گونه هم زدن، صبر کنید تا شکر به‌آرامی در آب حل شود.
پس از حل شدن کامل شکر، گلاب، زعفران و گلوکز را اضافه کنید و با قاشق چوبی به‌آرامی هم بزنید. سپس اجازه دهید شربت به‌مدت ۱۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد تا به قوام برسد.
برای بررسی قوام، مقداری از شربت را در نعلبکی بریزید و بچرخانید. اگر شربت حرکت نکرد، یعنی قوام یافته است. سپس شربت آماده شده را یک ظرف مناسب بریزید و اجازه دهید تا کمی از داغی آن کاسته شود اما خیلی سرد نشود.
از این شربت می‌توانید در طرز تهیه لگیمات و طرز تهیه گوش فیل با آرد گندم هم استفاده کنید.
۶. سرخ کردن بامیهها
در یک ماهیتابه مناسب (با ارتفاع بالا و ترجیحا ضخیم) مقدار کافی روغن سرخ کردنی بریزید و اجازه دهید تا داغ شود. سپس بامیه‌های پایپ شده را داخل روغن داغ شده بریزید. کمی صبر کنید تا بامیهها روی سطح روغن شناور شوند سپس شروع کنید به‌آرامی هم زدن بامیهها تا به‌طور یکنواخت سرخ شوند.
۷. ریختن بامیهها در شربت
وقتی بامیهها به‌خوبی سرخ شدند و رنگ دلخواه شما را پیدا کردند، بلافاصله با استفاده از یک کفگیر، از روغن خارجشان کنید و داخل شربت بار داغ بریزید.
اجازه دهید بامیهها حدود ۳۰ ثانیه داخل شربت بمانند، سپس خارجشان کنید و در یک صافی بریزید تا شربت اضافی از آنها خارج شود. سپس بامیهها را روی یک سینی بچینید تا خنک و آماده‌ی خوردن شوند. حواستان باشد که تا وقتی بامیهها داغ هستند، آنها را روی همدیگر نچینید زیرا خمیر می‌شوند.
در کنار بامیه می‌توانید طرز تهیه گوش فیل نازک و طرز تهیه زولبیا خانگی آسان را هم در کتاب کاله بیاموزید و به شیرینی‌های افطاری خود تنوع دهید.
نکات تکمیلی طرز تهیه بامیه قنادی
همان‌طور که طرز تهیه بامیه عسلی نیازمند رعایت یک‌سری نکات است که در ادامه به نکات مهم برای تهیه بامیه به شکل قنادی و حرفه‌ای پرداخته شده است.
انتخاب آرد مناسب برای بامیه
یکی از نکات مهمی که در طرز تهیه بامیه بازاری و قنادی باید رعایت کنید، انتخاب آرد مناسب است؛ زیرا نقش به‌سزایی در بافت و شکل نهایی بامیهها دارد. به‌طور کلی توصیه می‌شود که برای تهیه بامیه، از آرد با گلوتن بالا (یا همان آرد قوی) استفاده نکنید. زیرا این آرد‌ها به‌‌دلیل میزان سبوس‌گیری بالاتری که دارند، باعث می‌شوند که خمیر بامیه سفت شود و همین امر نیز منجر به ترک خوردن بامیهها در حین سرخ شدن می‌شود.
بنابراین حواستان باشد که حتما از آرد‌های ضعیف که برای تهیه انواع شیرینی خشک و کیک مناسب هستند، استفاده کنید.
تهیه شربت بار برای بامیه
شربت بار تهیه شده برای بامیه باید غلظت نسبتا بالایی داشته باشد. اینکه به شربت زعفران اضافه کنید یا نه کاملا سلیقه‌ای است و تاثیری در نتیجه نهایی ندارد اما توصیه می‌شد که حتما به شربت، گلاب اضافه کنید تا بوی نامطبوع سرخ‌کردنی بامیهها را از بین ببرد.
اگر می‌خواهید بامیه‌های براقی، درست مثل بامیه بازاری داشته باشید، کافی است مقداری گلوکز به شربت بار اضافه کنید. استفاده کردن از گلوکز همچنین مانع از نرم شدن سریع بامیهها می‌شود.
برای تهیه بامیه کم شیرین، کافی است مدت زمان غوطه‌ور شدن بامیهها در شربت را کاهش دهید.
استفاده از وانیل در بامیه
یکی از مشکلاتی که ممکن است هنگام درست کردن بامیه با آن مواجه شوید، ماندن بوی تخم مرغ در بامیه‌هاست. برای جلوگیری از این اتفاق می‌توانید از وانیل استفاده کنید. افزودن میزان کافی وانیل مرغوب به شربت بار همراه با گلاب، نه‌تنها به رفع کامل بوی نامطبوع تخم‌مرغ کمک می‌کند بلکه عطر و طعم دلپذیری به بامیهها می‌بخشد.
قیف و ماسوره برای تهیه بامیه
در مورد قیف، ترجیحا بهتر است به‌سراغ قیف‌های محکم و پارچه‌ای بروید اما اگر قیف پلاستیکی دارید بهتر است که از دو لایه قیف استفاده کنید و خمیر کمتری هم داخل آن بریزید تا سریع پاره نشود. در مورد ماسوره نیز، معمولا از ماسوره‌های آچاری و حصیری استفاده می‌شود اما شما می‌توانید از هر مدل دلخواهی استفاده کنید.
چرا خطوط ماسوره بامیهها بعد از سرخ شدن محو می‌شود؟
اگر خطوط ماسوره محو می‌شوند، احتمالا تعداد تخم‌مرغ یا میزان آب استفاده شده در خمیر بیشتر از حد استاندارد است. همچنین استفاده از ماسوره نامناسب نیز می‌تواند منجر به این اتفاق شود.
چرا بامیهها در حین سرخ شدن خرد می‌شوند؟
خرد شدن بامیهها ممکن است به دلیل زیاد بودن تعداد بامیهها در تابه، عدم مخلوط شدن مناسب تخم‌مرغ، کم بودن مقدار تخم‌مرغ، پخت ناکافی خمیر یا جوش نیامدن کامل آب باشد.
چرا بامیهها بعد از قرار گرفتن در شربت نرم می‌شوند؟
نرم شدن بامیهها معمولاً به دلیل داغ بودن یا رقیق بودن بیش از حد شربت، زیاد بودن مقدار تخم‌مرغ در خمیر، زیاد بودن شعله گاز در هنگام پخت یا زیاد بودن مقدار شربت در خمیر رخ می‌دهد. همچنین اگر از آرد قوی برای درست کردن خمیر استفاده کنید نیز ممکن است خمیر سفت شده و در هنگام سرخ شدن ترک بخورد.
