تارت میوه با کرم پاتیسیر یکی از شیرینیهای کلاسیک فرانسوی است که با خمیر لطیف، کرم خوشعطر و میوههای تازه ترکیب میشود و جلوهای رنگارنگ و مجلسی دارد. این طرز تهیه تارت میوه با کرم پاتیسیر، گزینهای عالی برای پذیرایی در مهمانیهاست و با کمی دقت، میتوان آن را در خانه بهصورت حرفهای تهیه کرد. طرز تهیه تارت ساده را نیز میتوانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
مواد لازم برای طرز تهیه خمیر تارت
- آرد ۲۵۰ گرم
- پودر قند ۱ قاشق غذاخوری
- کره یا روغن جامد قنادی ۱۲۵ گرم
- وانیل نصف قاشق چایخوری
- نمک نصف قاشق چایخوری
- شیر یا آب سرد به مقدار لازم
مواد لازم برای کرم پاتیسیر
- زرده تخممرغ ۲ عدد
- شکر نصف لیوان
- وانیل نصف قاشق چایخوری
- شیر ۲ لیوان
- کره ۵۰ گرم
- آرد ۳ قاشق غذاخوری
مواد لازم برای برای تزئین
- میوههای تازه (توتفرنگی، کیوی، موز، انگور) به مقدار لازم
- بریلو (ژله براق کننده) به مقدار لازم
طرز تهیه تارت میوه با کرم پاتیسیر
مرحله اول: آمادهسازی خمیر تارت
در یک ظرف بزرگ، آرد و پودر قند الکشده را بریزید. نمک و وانیل را اضافه کنید و با هم مخلوط کنید. حال کره سرد خرد شده را بیفزایید و با نوک انگشتان، کره را در آرد خرد کنید تا ترکیب شبیه خردهنان شود. خمیر را ورز ندهید، چون باعث از بین رفتن بافت ترد تارت میشود. در ادامه، شیر سرد یا آب سرد را کمکم اضافه کنید تا خمیری نرم و لطیف حاصل شود. اگر مایع را یکباره بریزید، خمیر شل خواهد شد.
مرحله دوم: استراحت دادن خمیر
خمیر آماده را داخل نایلون قرار دهید و به مدت ۱۵ دقیقه در یخچال بگذارید تا بافت آن منسجم و خنک شود. در این زمان، قالبهای تارت را کمی چرب کنید. پس از استراحت، خمیر را بین دو نایلون به ضخامت ۲ تا ۳ میلیمتر باز کنید. سپس با کاتر یا دهانه لیوان، دایرههایی به اندازه قالب ببُرید و داخل قالبها قرار دهید. با دست فشار دهید تا شکل قالب را بگیرد. لبههای اضافه را با چاقو ببُرید و کف خمیر را با چنگال سوراخ کنید تا هنگام پخت پف نکند.
مرحله سوم: پخت پایه تارت
فر را از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن کنید تا گرم شود. قالبهای تارت را در سینی فر بچینید و به مدت ۲۰ دقیقه در طبقه وسط بپزید تا طلایی شوند. میتوانید در ۵ دقیقه پایانی، حرارت بالا را کمی بیشتر کنید تا رنگ طلایی جذابتری بگیرند. سپس اجازه دهید خمیرها کاملا خنک شوند تا هنگام افزودن کرم، شکل خود را حفظ کنند.
مرحله چهارم: تهیه کرم پاتیسیر
در ظرفی جدا، زردههای تخممرغ را با چنگال بزنید. سپس شکر را اضافه کرده و حدود ۲ تا ۳ دقیقه هم بزنید تا رنگ آن روشن و کشدار شود. حال یک لیوان از شیر را بریزید و خوب مخلوط کنید تا شکر حل شود. آرد و بقیه شیر را اضافه کنید و همه مواد را از صافی رد کنید تا کاملا یکدست شود.
حال قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و با قاشق چوبی مدام هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی کرم غلیظ شد، آن را از حرارت بردارید، کره را اضافه کنید تا در گرمای کرم ذوب شود و سپس وانیل را بیفزایید. روی سطح کرم کمی شکر بپاشید یا با سلفون بپوشانید تا رویه نبندد.
شاید برایتان جالب باشد که بدانید این کرم را میتوانید برای تهیه شیرینی دانمارکی هم استفاده کنید. طرز تهیه شیرینی دانمارکی با کرم پاتیسیر را در کتاب کاله بخوانید.
مرحله پنجم: پر کردن و تزئین تارتها
وقتی کرم پاتیسیر کاملا خنک شد، خمیرهای تارت را از قالب خارج کرده و داخل آنها را با کرم پر کنید. سپس با قاشق یا قیف سطح کرم را صاف کنید. اکنون نوبت تزئین است. میوههای تازه را شسته، خشک و خرد کنید و با سلیقه خود روی تارتها بچینید. ترکیب رنگی میوهها باعث زیبایی بیشتر خواهد شد.
مرحله ششم: براق کردن میوهها با بریلو
برای جلوگیری از سیاه شدن میوهها، بریلو را بنماری کرده (روی بخار آب گرم ذوب کنید) و با قلممو روی سطح میوهها بمالید تا براق شوند. این کار علاوه بر زیبایی، مانع از خشک شدن میوهها میشود. تارتها را حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال بگذارید تا کرم و میوهها خوب خود را بگیرند. سپس میتوانید سرو کنید.
نکات تکمیلی برای تهیه تارت میوه با کرم پاتیسیر
قبل از نکات، بهتر است بدانید که تارت با کرم پاتیسیر، دسر حساسی است و هر جزئیات کوچکی روی نتیجه نهایی تاثیر دارد. در ادامه، نکات کلیدی برای طعم و ظاهر حرفهایتر را بخوانید. طرز تهیه تارت میوه فرانسوی را هم میتوانید در کتاب کاله مطالعه کنید.
انتخاب میوهها
از میوههای تازه و بدون آب زیاد استفاده کنید تا روی کرم نلغزند. توتفرنگی، کیوی، انگور، بلوبری و هلو گزینههای عالی هستند. اگر از موز استفاده میکنید، حتما بریلو بزنید تا سیاه نشود.
کیفیت کرم پاتیسیر
اگر کرم بیش از حد غلیظ شد، کمی شیر گرم به آن اضافه کنید تا بافت آن نرم و لطیف بماند. افزودن کره در پایان باعث براقی شدن و لطافت بیشتر کرم میشود.
نحوه نگهداری تارت میوه
تارتها را تا زمان سرو در ظرف دربسته داخل یخچال نگهداری کنید. این دسر تا ۲ روز تازگی خود را حفظ میکند. اگر میخواهید برای روز بعد سرو کنید، میوهها را همان روز تزئین کنید تا شادابی خود را از دست ندهند.
سوالات متداول درباره طرز تهیه تارت میوه با کرم پاتیسیر
قبل از پاسخ به پرسشها، بهتر است بدانید که بسیاری از خطاهای رایج هنگام تهیه تارت، مربوط به دمای مواد و ترتیب ترکیب آنهاست. در ادامه سه سوال مهم کاربران پاسخ داده شده است.
۱. چرا خمیر تارت بعد از پخت خشک و سفت میشود؟
به احتمال زیاد کره زیاد ورز داده شده یا دمای فر بالا بوده است. از کره سرد استفاده کنید و خمیر را فقط تا حد ترکیب شدن مواد ورز دهید.
۲. چطور کرم پاتیسیر بدون گلوله درست کنیم؟
پیش از گذاشتن روی حرارت، مواد را از صافی عبور دهید و حین پخت، مدام هم بزنید. حرارت باید ملایم باشد تا تخممرغ نبندد.
۳. آیا میتوان تارت میوه را بدون فر درست کرد؟
بله، میتوانید خمیر را در تابه دوطرفه روی شعله بسیار ملایم بپزید تا طلایی شود. فقط مراقب باشید که حرارت یکنواخت باشد و خمیر نسوزد.
