تبوله یکی از مشهورترین سالادها و غذاهای خاورمیانه‌ای است که ریشه‌ی اصلی آن به لبنان بازمی‌گردد، اما در کشورهای مختلف عربی و حتی ترکیه (با نام کِسیر) نیز با تغییراتی در ترکیب مواد، به شکل‌های گوناگونی تهیه می‌شود. این سالاد خوش‌عطر و رنگارنگ که معمولا با جعفری تازه، بلغور، گوجه‌فرنگی، نعناع، پیازچه، روغن زیتون و آب‌لیموی تازه آماده می‌شود، بسته به هر منطقه، با افزودن موادی مثل رب گوجه‌فرنگی، خیار، سماق یا حتی چاشنی‌های تند مانند هریسه، طعم متفاوتی به خود می‌گیرد.
در ادامه، طرز تهیه تبوله عربی، لبنانی و ترکیهای به صورت دقیق بررسی شده است تا با تفاوت‌های ظریف و جذاب این سالاد محبوب بیشتر آشنا شوید.
مواد لازم برای تهیه تبوله لبنانی
- روغن زیتون ۱/۳ پیمانه
- آب لیموی تازه ۳ قاشق غذاخوری
- نمک ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- بلغور گندم ریز ۱/۴ پیمانه
- جعفری تازه ساطوری‌شده ۳ پیمانه فشرده
- گوجه‌فرنگی سفت ریز خرد‌شده ۲ عدد
- پیازچه خرد‌شده ۲ عدد
- نعناع تازه ساطوری‌شده ۱/۴ پیمانه
طرز تهیه تبوله لبنانی
مرحله اول: ترکیب کردن بلغور با سس تبوله
در یک کاسه بزرگ، روغن زیتون، آب‌لیموی تازه، نمک و فلفل سیاه را با همزن دستی یا چنگال خوب بزنید تا یک سس یکنواخت و خوش‌عطر به دست آید. سپس بلغور شسته و آب‌کش‌شده را به این سس اضافه کنید و خوب مخلوط کنید تا دانه‌های بلغور کاملاً به سس آغشته شوند. در این مرحله، اجازه دهید بلغور در سس استراحت کند و به آرامی نرم و حجیم شود. این کار باعث می‌شود بلغور، طعم لیمو و روغن زیتون را به خود جذب کند و رطوبت اضافی آن نیز گرفته شود. بهتر است این مخلوط را به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا بلغور به بافت دلخواه برسد و آماده ترکیب با بقیه مواد شود.
برای تهیه تبوله بهتر است از بلغور گندم ریز و نرم استفاده کنید، زیرا هرچقدر بلغور ریزتر باشد، نتیجه بهتر و بافت سالاد لطیف‌تر می‌شود. همچنین نیازی به پختن بلغور نیست، فقط کافی است آن را کمی با آب بشویید و در همان سس لیمو و روغن زیتون که آماده کرده‌اید، خیس کنید تا بلغور نرم و مزه‌دار شود. این روش، طعم بلغور را عالی می‌کند و باعث می‌شود تبوله طراوت و لطافتش را حفظ کند.
مرحله دوم: افزودن سبزیجات به بلغور
در این فاصله که بلغور در حال جذب سس است، جعفری خرد‌شده، گوجه‌فرنگی، پیازچه و نعناع تازه را به یک سمت کاسه اضافه کنید، اما فعلا مواد را با هم مخلوط نکنید. بخش اصلی این سالاد را جعفری تازه تشکیل می‌دهد. حتماً جعفری را با آب سرد بشویید و اجازه دهید کاملاً خشک کنید. اگر فرصت دارید، بهتر است یک روز قبل جعفری را بشویید و خشک کنید تا رطوبتش کاملاً گرفته شود و هنگام خرد کردن، سالاد را مرطوب و شل نکند. دقت کنید که فقط برگ‌های جعفری را استفاده کنید و ساقه‌ها را جدا کنید.
پس از اینکه بلغور کاملاً نرم شد و بیشتر مایع سس (روغن زیتون و آب لیمو) را به خود جذب کرد، حالا وقت آن است که همه مواد را با هم به‌آرامی مخلوط کنید تا سالادی یکدست و خوش‌عطر داشته باشید. سالاد تبوله را بچشید و در صورت نیاز روغن زیتون یا آبلیمو بیشتری اضافه کنید. در آخر می‌توانید تبوله را بلافاصله در دمای محیط سرو کنید یا آن را برای خنک‌تر شدن، مدت کوتاهی در یخچال بگذارید و سپس میل کنید.
مواد لازم برای تهیه تبوله ترکیهای
- بلغور ۲ پیمانه
- آب جوش ۲ پیمانه
- آب لیمو تازه ۱/۴ پیمانه
- روغن زیتون ۱/۴ پیمانه
- رب گوجه‌فرنگی ۳ قاشق غذاخوری
- هریسه ۱ قاشق غذاخوری
- نمک ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- گوجه گیلاسی خرد‌شده ۱ پیمانه
- پیاز قرمز خرد‌شده ۱/۴ پیمانه
- پیازچه خرد‌شده ۱/۳ پیمانه
- خیار خرد‌شده ۱ پیمانه
- جعفری تازه خرد‌شده ۱ پیمانه
- نعناع تازه خرد‌شده ۱/۲ پیمانه
طرز تهیه تبوله ترکیهای
مرحله اول: ترکیب بلغور و آب جوش
ابتدا بلغور خشک را در یک کاسه بزرگ بریزید. سپس به مقدار مشخص‌شده آب جوش را به آرامی و به صورت یکنواخت روی بلغور بریزید، به طوری که تمام سطح بلغور را بپوشاند. با یک قاشق یا چنگال کمی هم بزنید تا دانه‌های بلغور به هم نچسبند و آب به همه بخش‌ها برسد. در این مرحله، اجازه دهید بلغور در همین حالت بماند تا به آرامی آب جوش را جذب کند و شروع به نرم شدن کند.
مرحله دوم: افزودن بلغور به سس تبوله و آماده کردن سالاد
در یک کاسه کوچک و تمیز، روغن زیتون، آب‌لیموی تازه، رب گوجه‌فرنگی، هریسه (در نکات تکمیلی، طرز تهیه این چاشنی توضیح داده شده است) و نمک را با هم بریزید. با یک قاشق یا همزن دستی خوب هم بزنید تا مواد به‌طور کامل ترکیب شوند و یک سس یکنواخت و خوش‌رنگ به دست بیاید. سپس این سس را به آرامی روی مخلوط بلغور و آب جوش که از قبل آماده کرده‌اید بریزید. با یک قاشق بزرگ یا کاردک مواد را خوب از کف به بالا هم بزنید تا سس کاملاً به خورد بلغور برود و همه دانه‌ها به‌طور یکنواخت مزه‌دار شوند.
حالا روی ظرف را بپوشانید و اجازه دهید حدود ۳۰ دقیقه در دمای محیط استراحت کند، تا بلغور به‌طور کامل آب و طعم سس را جذب کند و دانه‌ها نرم و پفکی شوند. در این مدت، هر از گاهی می‌توانید مواد را کمی هم بزنید تا طعم به شکل یکنواخت پخش شود.
پس از اینکه تمام مواد دیگر را به مخلوط بلغور اضافه کردید، مواد را به دقت هم بزنید تا همه مواد به‌طور یکنواخت ترکیب شوند. سپس سالاد را در یک ظرف دربسته قرار دهید و آن را به یخچال منتقل کنید. اجازه دهید سالاد حداقل یک ساعت در یخچال بماند تا طعم‌ها به‌خوبی در هم آمیخته شوند و بلغور نرم و پفکی شود. این مرحله کمک می‌کند تا طعم‌ها به عمق یکدیگر نفوذ کنند و سالاد به طعمی تازه و دلپذیر برسد.
نکات تکمیلی برای تهیه تبوله عربی، لبنانی و ترکیهای و…
در این مطلب از کتاب کاله، طرز تهیه تبوله عربی، لبنانی و ترکیهای مرحله به مرحله بررسی شد. تبوله یکی از معروف‌ترین سالادهای خاورمیانه است که هر کشور عربی بنا به ذائقه و مواد اولیه محلی خودش، آن را با تفاوت‌های کوچکی آماده می‌کند. در ادامه به تفاوت تبوله لبنانی با سایر کشورهای خاورمیانه و همچنین نکاتی برای بهبود طعم و کیفیت این سالاد اشاره می‌کنیم:
طرز تهیه تبوله در سایر کشوهای عربی
همان‌طور بالاتر اشاره شد، در طرز تهیه تبوله لبنانی از مقدار زیادی جعفری تازه خرد‌شده استفاده می‌شود و مقدار بلغور در آن بسیار کم است؛ به طوری که نقش بلغور تنها ایجاد بافت و انسجام در میان سبزی‌هاست. در این نسخه، خبری از خیار یا سماق و رب نیست. در مقابل، در تبوله سوری مقدار بلغور نسبت به لبنانی بیشتر است و گاهی در آن از سماق برای طعم‌دهی و خیار هم استفاده می‌شود و طعم آن کمی اسیدی‌تر است.
تبوله فلسطینی بسیار شبیه به نسخه لبنانی است، اما در برخی موارد خیار خرد شده و سیر هم به آن افزوده می‌شود. تبوله اردنی هم نسبت به نسخه لبنانی بلغور بیشتری دارد و در بعضی مواقع از خیار و سماق استفاده می‌کنند و معمولاً در کنار غذاهای گوشتی مانند منسف سرو می‌شود. در تبوله عراقی گاهی به جای بلغور ریز از بلغور درشت یا حتی برنج پخته استفاده می‌شود و طعم لیمو در آن قوی‌تر است. در برخی موارد سیر خرد شده و سماق هم به آن اضافه می‌شود و میزان سبزیجات آن در مقایسه با نسخه لبنانی کمتر است.
دستور تهیه تبوله با کینوا، سالادی لذیذ و رژیمی
در این نوشته علاوه بر طرز تهیه تبوله عربی، لبنانی و ترکیهای، می‌توانید با دستور تهیه این سالاد با کینوا نیز آشنا شوید. تبوله با کینوا در واقع یک نسخه مدرن و سالم‌تر از تبوله سنتی است که به جای بلغور گندم از کینوا پخته شده استفاده می‌شود. در طعم و ظاهر، خیلی شبیه به تبوله کلاسیک است چون همچنان پایه‌ی اصلی آن جعفری تازه، گوجه‌فرنگی، پیازچه و نعناع است و با روغن زیتون و آب لیموی تازه مزه‌دار می‌شود. تنها تفاوت اصلی در جایگزین شدن بلغور با کینواست که باعث می‌شود این سالاد بدون گلوتن و سبک‌تر شود و برای کسانی که رژیم‌های خاص دارند یا به گلوتن حساسیت دارند، گزینه‌ای سالم‌تر و مقوی‌تر باشد.
کینوا کمی دانه‌دانه‌تر و پفکی‌تر از بلغور است و مزه‌ی ملایم‌تری دارد، ولی وقتی با آب لیمو و روغن زیتون ترکیب می‌شود، همان تازگی و طراوت تبوله سنتی را حفظ می‌کند. اگر دوست دارید سالاد تبوله را با کینوا تهیه کنید، برای کسب اطلاعات بیشتر می‌توانید به طرز تهیه سالاد تبوله با کینوا مراجعه کنید.
طرز تهیه هریسه برای سالاد تبوله ترکیه ای
هریسه (به انگلیسی: Harissa) یک چاشنی تند و معطر شمال آفریقایی است که از ترکیب فلفل قرمز خشک، سیر، روغن زیتون و ادویه‌هایی مانند زیره، تخم گشنیز و پاپریکا تهیه می‌شود و در غذاهای مدیترانه‌ای و ترکیهای مانند تبوله کاربرد دارد. برای تهیه ساده آن، فلفل قرمز خشک شده را در آب گرم نرم کرده و همراه با سیر، روغن زیتون، ادویه‌ها و کمی آب‌لیموی تازه در غذاساز میکس می‌کنند تا به یک سس غلیظ و خوش‌عطر تبدیل شود.
استفاده از نعناع خشک به جای نعناع تازه
استفاده از نعنای تازه خرد‌شده در تبوله اختیاری است، اما پیشنهاد می‌شود حتما از آن استفاده کنید، چرا که طعم و عطر بسیار دلنشینی به سالاد شما می‌دهد. اگر به نعنای تازه دسترسی نداشتید، می‌توانید به جای آن از نعنای خشک استفاده کنید. برای این کار، مقدار تقریبی ۱/۴ فنجان نعنای تازه خرد شده را می‌توان با حدود ۱/۲ تا ۱ قاشق چای‌خوری نعنای خشک جایگزین کرد. بهتر است نعنای خشک را پیش از افزودن، کمی با دست پودر کنید تا عطر آن بهتر آزاد شود و در ترکیب مواد پخش شود.
