بهار بهترین فرصت برای درست کردن دلمه برگ مو است. در این فصل برگ‌های مو به اندازه لازم برای قرار دادن مواد دلمه و پیچیدنشان رسیده‌اند و از طرفی هنوز لطافت و نازکی خود را دارند. دلمه برگ مو در استان‌ها و حتی کشورهای مختلف همسایه به روش‌های مختلف مثل دلمه برگ مو کرمانشاهی، دلمه برگ مو اصفهانی و دلمه برگ مو شیرازی تهیه می‌شود و طعم آن هم با توجه به سس دلمه برگ مو و چاشنی‌های آن می‌تواند از شور تا شیر و حتی ملس متفاوت باشد. در این مطلب طرز تهیه دلمه برگ بدون لپه را بررسی می‌کنیم.
مواد لازم برای طرز تهیه دلمه برگ بدون لپه
- گوشت چرخ کرده ۳۵۰ گرم
- سبزی دلمه ۳۵۰ گرم
- برنج ۱ پیمانه
- پیاز بزرگ ۱ عدد
- زرشک ۰٫۵ پیمانه
- سیر ۲ حبه
- رب انار ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
- روغن به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به مقدار لازم
- برگ مو به مقدار لازم
- آلو خورشتی (در صورت تمایل) به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه دلمه برگ بدون لپه
مرحله اول: آماده کردن سبزی دلمه
عطر و طعم دلمه برگ مو، بیش از هر چیز به سبزی آن بستگی دارد. به طور کلی، سبزی دلمه برگ مو در استان‌های مختلف کشور ترکیب به نسبت ثابتی داشته که شامل گشنیز، شوید، مرزه، جعفری و ترخون است. با این حال، در شرایط مختلف و بنا به ذائقه‌های مختلف، سبزی‌های دیگری مثل نعناع، تره و پیازچه هم به آن اضافه می‌شود.
همچنین برای عطر بهتر می‌توانید از ریحان تازه یا خشک هم در مواد دلمه استفاده کنید یا چنانچه هیچ یک از این سبزیجات را به صورت تازه در دسترس نداشتید، از سبزی خشک استفاده کنید.
اگر از سبزی تازه استفاده می‌کنید، سبزی‌ها را پاک کرده و تمیز بشویید. سپس سبزی‌ها را کنار بکذارید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود. بعد سبزی‌ها را به صورت ساطوری ریز خرد کنید.
مرحله دوم: آماده کردن مواد دلمه
پس از خرد کردن و آماده‌سازی سبزی دلمه می‌توانید به سراغ آماده کردن مواد داخلی دلمه بروید. ابتدا پیاز را به صورت خلالی ریز خرد کنید و به همراه کمی روغن روی حرارت قرار بدهید. سیر را هم رنده کرده و به پیازها اضافه کنید.
پس از تفت خوردن پیازها و آزاد شدن عطر سیر، گوشت چرخ کرده را هم به همراه ادویه‌ها شامل نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و رب انار اضافه کنید و گوشت را خوب تفت بدهید تا حالت گلوله گلوله به خودش نگرفته و به صورت یکنواخت سرخ شود.
در این مرحله گوشت شما باید حالت قرمز رنگ خود را از دست داده و به رنگ قهوه‌ای دربیاید. حالا سبزی دلمه را به همراه برنج خام اضافه کنید و به تفت دادن و هم زدن مواد ادامه بدهید تا آب موجود در سبزی‌ها کشیده شده و اندکی سرخ شوند.
نکته: در صورتی که از شب قبل برنج پخته اضافی داشتید، می‌توانید از آن به جای برنج خام در مواد دلمه استفاده کنید. اگر برنج مورد استفاده شما قد خوبی می‌کشد و در هنگام پخت دو برابر می‌شود، بهتر است آن را ابتدا نیم‌پز کنید تا حجم آن در دلمه دو برابر نشده و موجب پارگی برگ‌های دلمه نشود.
همچنین می‌توانید نیمی از زرشک را هم داخل مواد دلمه بریزید.
مرحله سوم: پیچیدن دلمه‌ها
پس از اینکه مواد داخلی دلمه آماده شد، آن‌ها را از روی حرارت بردارید و اجازه بدهید تا قدری از دما بیفتد. حالا باید شروع به پیچیدن دلمه‌ها کنید. برگ‌ها را بررسی کرده و برگ‌های سوراخ، پاره یا بیش از حد ضخیم را دور بیندازید. همچنین دم انتهایی برگ‌ها را بگیرید.
حالا در انتهای قابلمه مورد نظر خود قدری روغن بریزید و برای اینکه دلمه‌ها به قابلمه نچسبند و پاره نشوند، یک ردیف برگ دلمه بچینید. سپس برگ‌ها را کف دست یا روی میز کار خود قرار داده و با توجه به اندازه برگ، بین ۱ قاشق مرباخوری تا ۱ قاشق غذاخوری از مواد دلمه داخل برگ‌ها بریزید.
توجه داشته باشید که برای براق‌تر شدن دلمه‌ها، باید آن‌ها را به پشت بپیچید. یعنی قسمتی که رگه‌های برجسته دارد را به عنوان داخل دلمه در نظر بگیرید. همچنین چنانچه احساس می‌کنید برگ‌های شما بیش از حد تازه و لیز است و امکان پیچیدن ندارد، می‌توانید برگ‌ها را به مدت چند دقیقه داخل آب جوش بگذارید تا تغییر رنگ بدهند. به این ترتیب، برگ‌های مو نرم شده و آماده پیچیدن دلمه می‌شوند.
دلمه‌ها را به همین ترتیب، یکی‌یکی بپیچید و داخل قابلمه بچینید. می‌توانید لابه‌لای دلمه‌ها تعدادی آلو خورشتی هم قرار بدهید.
مرحله چهارم: اتمام پخت و سرو دلمه‌ها
پس از اینکه دلمه‌ها را پیچیدید و تا دو سوم حجم قابلمه پر شد، روی آن آب جوشیده یا ترکیب آب و سرکه شیره بریزید و قابلمه را روی حرارت متوسط قرار بدهید. پس از اینکه صدای قل قل آب بلند شد، حرارت را کم کنید و اجازه بدهید تا دلمه‌ها به مدت حدودا یک ساعت بپزند.
در پایان این مرحله، دلمه‌ها را به ظرف مورد نظر برای سرو منتقل کرده و روی دلمه‌ها را با پیاز داغ چیپسی، زرشک سرخ شده و آلو خورشتی پخته تزیین کنید. ماست چکیده هم ترکیب دیگری است که در استان‌های شمال شرقی کشور و به ویژه آذربایجان شرقی، در کنار دلمه برگ مو سرو می‌شود و شما می‌توانید دلمه خود را در کنار ماست چکیده سنتی کاله یا ماست چکیده کفیر ناری که طعم ترش‌تری دارد، سرو کنید.
نکات تکمیلی در طرز تهیه دلمه برگ بدون لپه
در این مطلب با روش طبخ دلمه برگ مو بدون لپه آشنا شدیم. دلمه انواع بسیار مختلف و گسترده‌ای دارد و شما می‌توانید بنا به سلیقه، دائقه غذایی و حتی رژیم تغذیه‌ای خود، موادی را به آن افزوده یا حتی حذف کنید. برای مثال چنانچه رژیم گیاه‌خواری دارید و گوشت نمی‌خورید، می‌توانید گوشت چرخ کرده را از ترکیب مواد دلمه حذف کرده و به جای آن مقدار برنج را بیشتر کنید.
همچنین بنا به ذائقه‌تان و اینکه دلمه را ترش می‌پسندید، یا شیرین، یا ملس، می‌توانید از رب انار ترش‌تر یا شیرین‌تری استفاده کرده و حتی از سرکه شیره استفاده کنید.
سرگذشت و تاریخچه دلمه و ریشه‌های فرهنگی مشترک آن
دلمه یک غذای سنتی ایرانی است که قدمت آن به حدود قرن ۱۱ هجری قمری برمی‌گردد. نام دلمه از فعل دولماک در ترکی به معنای پر کردن گرفته شده و شامل هر غذایی است که در آن مواد دلمه در داخل ماده غذایی دیگر ریخته شده و پر می‌شود. این غذا در ایران، عراق، سوریه، ترکیه، آذربایجان و حتی یونان رایج است.
البته اگرچه دلمه در میان این کشورها رایج است، اما هر کدام دستور پخت و مواد اولیه خاص خود را دارند و دلمه را به روشی طبخ می‌کنند. برای مثال، ترک‌های ترکیه دلمه را به صورت باریک و لوله‌ای می‌پیچند و از روغن و سس گوجه‌فرنگی برای طعم دادن به دلمه استفاده می‌کنند، در صورتی که ایرانی‌ها دلمه را به روش بقچه‌ای می‌پیچند و از ترکیباتی مثل آب غوره یا سرکه، رب انار یا حتی شکر برای طعم دادن به دلمه استفاده می‌کنند.
راه‌های انتخاب برگ مو برای تهیه دلمه
قبلا برگ مو فقط در فصل بهار در دسترس و قابل خریداری بود، اما حالا با توجه به روش‌های مختلف ذخیره‌سازی و کنسرو کردن برگ مو، این محصول در فصل‌های دیگر سال هم قابل تهیه است. حتی می‌توانید خودتان در خانه برگ مو تهیه کرده و آن را در آب و نمک یا در فریزر ذخیره کرده تا در فصل‌های دیگر سال استفاده کنید.
در انتخاب برگ مو، برگ‌هایی را انتخاب کنید که به رنگ سبز روشن بوده و خیلی کوچک یا خیلی بزرگ نیست. برگ‌های کوچک از آنجایی که اندازه کوچک‌تری داشته و نازک‌تر هستند، حجم مواد کمتری را در خود جا می‌دهند و احتمال پاره شدنشان هم بیشتر است. در طرف مقابل، برگ‌های بزرگ‌تر یا برگ‌هایی که بیش از حد رسیده و تیره هستند، ضخیم‌تر بوده و رگه‌های سفت‌تری دارند که جویدن را دشوار می‌کنند.
دلمه برگ مو با لپه؛ انتخاب خاص فصل بهار!
طرز تهیه دلمه برگ بدون لپه تنها یک روش از بی‌شمار روش‌های تهیه این دلمه خوشمزه بود. شما در شهر و استان خودتان دلمه را به چه روشی و با چه مواد اولیه‌ای تهیه می‌کنید؟ دلمه برگ مو را در کنار چه چاشنی‌هایی سرو کرده و ترجیح می‌دهید؟ خوشحال می‌شویم نظراتتان را در این رابطه برایمان بنویسید و با ما و خوانندگان کتاب کاله به اشتراک بگذارید.
سوالات متداول درباره دلمه برگ مو با لپه
در ادامه برخی از سوالات متداول که معمولا در هنگام تهیه دلمه برای شما پیش می‌آید را مرور خواهیم کرد.
بهترین روش برای سرو دلمه برگ مو این است که دلمه‌ها را در ظرف یا دیس مورد نظر برگردانده و سپس روی دلمه‌ها را با پیاز خلالی و زرشک سرخ شده تزیین کنید. همچنین در مناطقی از کشور، دلمه در کنار انواع ماست مثل ماست چکیده یا ماست و خیار سرو می‌شود.
از آنجایی که پیچیدن دلمه فرآیندی زمان‌بر است، می‌توانید یک روز را به پختن دلمه اختصاص بدهید. سپس دلمه‌های اضافی را در ظرف در بسته مناسب قرار داده و برای استفاده‌های بعدی به مدت حدودا ۶ ماه در فریزر نگهداری کنید. در هنگام مصرف، دلمه‌ها را به همراه ظرف یخ‌زدایی کنید تا دلمه‌ها پاره نشوند. سپس آن‌ها را در فر یا ماکروفر گرم کنید.
