دلمه کلم برگ تبریزی، یکی از گنجینه‌های آشپزی ایران است که با طعمی بی‌نظیر و عطر سبزیجات تازه، شما را به سفری لذت‌بخش به شهر اولین‌ها می‌برد. این دلمه اصیل با ترکیبی از گوشت چرخ کرده، برنج، لپه و سبزیجات معطر، طعمی فراموش‌نشدنی دارد. اگر به دنبال تجربه طعم اصیل تبریز هستید، طرز تهیه دلمه کلم برگ تبریزی را از دست ندهید.
مواد لازم برای تهیه دلمه کلم برگ تبریزی
- کلم ۱ عدد بزرگ
- گوشت چرخ کرده ۳۰۰ گرم
- برنج ۱ پیمانه
- لپه نصف پیمانه
- پیاز ۱ عدد بزرگ
- سبزیجات معطر به مقدار لازم
- رب گوجه فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- روغن ۲ قاشق غذاخوری
- سرکه یک سوم لیوان
- آب ۱-۲ پیمانه
- نمک، فلفل، زردچوبه به مقدار لازم
طرز تهیه دلمه کلم برگ تبریزی
۱. آماده کردن مواد
در اولین مرحله از طرز تهیه دلمه کلم برگ تبریزی درست مثل طرز تهیه دلمه برگ مو تبریزی ابتدا لپه را برای چند ساعت خیس کنید و سپس بپزید. هم زمان برنج را شسته و با کمی نمک به مدت چند ساعت خیس کنید سپس برنج را بپزید. توجه داشته باشید که برنج نباید بیش از حد بپزد. برنج را آبکش کرده و کنار بگذارید.
۲. تهیه مایه دلمه
اکنون پیاز را پوست کنده و خرد کنید. پیاز خرد شده را در روغن تفت دهید تا طلایی شود. گوشت چرخ‌کرده را اضافه کرده و کمی تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند سپس نمک و فلفل به مواد دلمه اضافه کنید و هم بزنید.
رب گوجه فرنگی را به گوشت اضافه کرده و مجددا خوب مخلوط کنید. برای تهیه دلمه کلم می‌توانید از سبزیجات تازه یا خشک یا ترکیبی از هر دو استفاده کنید. به طور سنتی از ترخون و شوید در دلمه استفاده می‌شود. سبزیجات را به مواد داخل تابه اضافه کنید و هم بزنید. مواد را با هم تفت دهید تا رنگ سبزی‌ها برگردد.
لپه را به مواد دلمه اضافه کنید و مجددا مخلوط کنید. در نهایت برنج را اضافه کرده و مواد را دوباره هم بزنید. از مواد دلمه کمی بچشید تا مطمئن شوید که به اندازه کافی طعم‌دار شده است. توجه داشته باشید که دلمه نباید خیلی تند یا شور باشد.
۳. آماده کردن کلم برگ و پیچیدن دلمه
با استفاده از یک چاقوی تیز، قسمت وسط کلم را خارج کنید. سپس یک قابلمه بزرگ را با آب و کمی نمک پر کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. پس از جوش آمدن آب، کلم را در آن قرار دهید.
پس از آماده شدن کلم، آن را از آب خارج کرده و برگ‌های آن را جدا کنید. قسمت وسط برگ کلم کمی ضخیم‌تر است، مخصوصا در برگ‌های بزرگتر خارجی.
این قسمت ضخیم را با یک چاقوی بسیار تیز برش دهید تا تمام برگ‌های کلم ضخامت نسبتا یکسانی داشته باشند. برگ‌های کلم را روی تخته قرار دهید. یک قاشق از مواد دلمه را داخل هر برگ قرار دهید و برگ را به دور مواد بپیچید.
بهتر است برگ کلم را بیش از حد با مواد پر نکنید زیرا در حین پخت از هم باز خواهد شد. سعی کنید برگ‌ها را بسیار محکم بپیچید. یک برگ کلم در کف قابلمه قرار دهید تا از سوختن احتمالی دلمه‌ها جلوگیری شود.
۴. پخت دلمه کلم برگ
دلمه‌های کلم را در کنار هم در قابلمه قرار دهید. بین آن‌ها نباید فاصله‌ای وجود داشته باشد. دلمه کلم باید در سس بپزد. برای تهیه سس رب گوجه فرنگی، رب گوجه را در روغن زیتون تفت دهید. سرکه و کمی رب انار و شکر را به آن اضافه کنید. این سس را داخل قابلمه بریزید و روی مواد را بپوشانید. در صورت تمایل می‌توانید کمی نمک و فلفل سیاه به سس اضافه کنید.
یک ظرف سنگین روی دلمه‌ها قرار دهید تا در هنگام پخت سس از روی آن‌ها خارج نشود. بهتر است تا زمانی که دلمه‌ها پخته شوند روی حرارت ملایم قرار دهید تا آب سس کم کم کشیده شود. زمانی که سس به غلظت دلخواه رسید، حرارت را خاموش کنید.
نکات تکمیلی برای تهیه دلمه کلم برگ تبریزی
برای تهیه یک دلمه کلم برگ تبریزی حرفه‌ای و مجلسی، علاوه بر رعایت نکات اولیه، به برخی فوت‌وفن‌های تکمیلی هم نیاز دارید. در ادامه این دستورالعمل، شما را با نکاتی آشنا خواهیم کرد که به شما کمک می‌کنند تا دلمه‌هایی با طعمی بی‌نظیر و ظاهری زیبا تهیه کنید. با مطالعه دقیق این نکات می‌توانید از طعم اصیل این غذای سنتی در منزل خود لذت ببرید.
نکاتی برای استفاده از کلم برگ
تهیه دلمه کلم برگ تبریزی، هنری است که با رعایت نکات خاصی، طعم و عطر بی‌نظیری به غذا می‌بخشد. انتخاب کلم تازه و باکیفیت، اولین گام برای تهیه یک دلمه خوشمزه است. کلمی که برگ‌های سبز و تردی داشته باشد، برای این منظور مناسب‌تر است. پس از انتخاب کلم باید برگ‌های آن را به مدت چند دقیقه در آب جوش قرار داد تا نرم شوند و سپس رگبرگ‌های ضخیم آن‌ها را جدا کرد.
بهتر است از کلم سفید برای تهیه دلمه استفاده کنید. کلم قرمز یا بنفش هم قابل استفاده است اما طعم آن کمی متفاوت است.
نکاتی برای مواد میانی دلمه کلم
برای تهیه مواد میانی دلمه بهتر است از گوشت چرخ‌کرده، برنج، لپه، سبزیجات معطر و ادویه‌های دلخواه استفاده شود. نسبت مواد میانی باید به گونه‌ای باشد که طعم هر یک از آن‌ها به خوبی احساس شود. تفت دادن گوشت چرخ‌کرده و پیاز قبل از اضافه کردن به سایر مواد، به خوشمزه‌تر شدن دلمه کمک می‌کند. همچنین، استفاده از انواع سبزیجات معطر مانند جعفری، شوید، ترخون و نعناع به دلمه عطر و طعم بی‌نظیری می‌بخشد.
البته اگر دوست دارید این غذا را به شکل گیاهی تهیه کنید می‌توانید گوشت را حذف کنید و از سویا استفاده کنید یا حتی هیچ جایگزینی برای گوشت نداشته باشید.
استفاده از دیگر مواد برای تهیه دلمه به جای کلم برگ
اگر از مواد پر کننده دلمه کلم تمام شد می‌توانید از پیاز به جای برگ‌های کلم استفاده کنید. به سادگی یک پیاز متوسط را پوست کنده، انتهای آن را برش دهید، سپس پیاز را حدود وسط آن برش دهید. به مدت بیست و پنج دقیقه بجوشانید. پس از خارج کردن لایه‌های پیاز، مواد باقی مانده را داخل آن قرار دهید.
به جای برگ‌های کلم می‌توانید از برگ‌های مو هم برای پوشاندن کف قابلمه استفاده کنید. قبل از استفاده از آن‌ها، حتما آن‌ها را بشویید. قبلا در کتاب کاله طرز تهیه انواع دلمه را مرور کرده بودیم. می‌توانید با مراجعه به لینک‌های زیر برخی از روش‌های تهیه متفاوت را هم بخوانید. طرز تهیه دلمه برگ مو بدون گوشت هم در کتاب کاله با جزییات موجود است، می‌توانید مطالعه کنید.
سس‌های مناسب برای تهیه دلمه
برای تهیه دلمه یکی از تفاوت‌های دیگری که می‌توان اعمال کرد، متفاوت کردن سسی است که با آن دلمه‌ها را میپزید. همیشه به صورت ساده می‌توانید یک سس گوجه تهیه کنید و دلمه‌ها را در آن بپزید. اما برای آشنایی با انواع سس‌های دلمه می‌توانید به کتاب کاله مراجعه کنید.
برخی توصیه می‌کنند قبل از پر کردن، کلم را سرد کنید، برخلاف پختن آن ابتدا. در حالی که انجماد کلم آن را نرم می‌کند، اما به طور کامل پخته نمی‌شود زیرا قبل از پر کردن جوشانده نمی‌شود.
تفاوت دلمه کلم برگ تبریزی با سایر دلمه‌ها
برای تهیه دلمه در شهر تبریز معمولا اصلی‌ترین تفاوت به نوع سبزی و سسی است که استفاده می‌شود.
- نوع سبزیجات: ترکیب سبزیجات استفاده شده در دلمه کلم برگ تبریزی با سایر مناطق متفاوت است. به عنوان مثال، در تبریز از ترکیبی از جعفری، شوید، ترخون و نعناع استفاده می‌شود.
- نوع سس: سس دلمه کلم برگ تبریزی معمولاً با استفاده از رب گوجه فرنگی، آب لیمو و ادویه جات تهیه می‌شود.
