پکوره افغانی یکی از میان‌وعده‌های خوشمزه و پرطرفدار در افغانستان است که با سیب‌زمینی و خمیر مخصوص آرد نخود تهیه می‌شود. این پکوره بدون پیاز و سیر است و در آن، سیب‌زمینی را به‌صورت ورقه‌ای برش داده و در ترکیبی از آرد، ادویه‌ها، آب و تخم‌مرغ می‌خوابانند، سپس در روغن داغ سرخ می‌کنند. این پکوره را معمولاً با سس‌های تند یا چای سرو می‌کنند. در ادامه، طرز تهیه پکوره افغانی را مرحله‌به‌مرحله توضیح می‌دهیم.
مواد لازم برای طرز تهیه پکوره افغانی
- آرد نخود ۱ لیوان
- آب ۱ لیوان
- تخم‌مرغ ۱ عدد
- سیب‌زمینی ۲ عدد بزرگ
- نمک ۱ قاشق چای‌خوری
- زردچوبه نصف قاشق چای‌خوری
- فلفل سیاه نصف قاشق چای‌خوری
- فلفل قرمز نصف قاشق چای‌خوری
- زیره آسیاب‌شده نصف قاشق چای‌خوری
- روغن به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه پکوره افغانی
مرحله اول: آماده کردن آرد و ادویه‌ها
برای شروع، آرد نخود را در یک کاسه بزرگ بریزید. این آرد، پایه اصلی خمیر پکوره را تشکیل می‌دهد و باعث تردی آن می‌شود. سپس نمک، فلفل قرمز، زردچوبه و زیره را به آرد اضافه کنید. این ادویه‌ها به پکوره طعم و عطر بی‌نظیری می‌دهند. در برخی از دستور سرآشپزها، کمی پودر تخم گشنیز یا فلفل سیاه نیز اضافه می‌شود تا طعم پکوره را عمیق‌تر کند. ترکیب این مواد را خوب هم بزنید تا ادویه‌ها به‌طور یکنواخت در آرد پخش شوند.
مرحله دوم: اضافه کردن آب و تخم‌مرغ به آرد
پس از ترکیب آرد و ادویه‌ها، به‌تدریج آب را اضافه کنید و با چنگال یا همزن دستی مخلوط را هم بزنید. آب را کم‌کم بریزید تا یک خمیر نسبتاً غلیظ و یکدست ایجاد شود. این خمیر باید چسبندگی متوسطی داشته باشد، نه خیلی رقیق و نه خیلی غلیظ. در این مرحله، یک عدد تخم‌مرغ را به خمیر اضافه کنید و خوب هم بزنید تا انسجام بهتری پیدا کند. تخم‌مرغ باعث می‌شود که خمیر به‌خوبی به سیب‌زمینی‌ها بچسبد و هنگام سرخ شدن، ترد و خوش‌طعم شود.
مرحله سوم: خرد کردن سیب‌زمینی و آغشته کردن به خمیر
سیب‌زمینی‌ها را شسته و آن‌ها را با پوست‌کن یا چاقو به‌صورت ورقه‌های نازک مانند چیپس خرد کنید. ضخامت هر برش باید در حدی باشد که هنگام سرخ شدن، کاملاً ترد شود اما خیلی نازک نباشد که بسوزد. پس از خرد کردن، ورقه‌های سیب‌زمینی را داخل خمیر آرد نخود قرار دهید و خوب هم بزنید تا هر طرف سیب‌زمینی‌ها به‌خوبی به خمیر آغشته شود. دقت کنید که همه سیب‌زمینی‌ها به‌طور یکنواخت پوشیده شوند، زیرا این لایه خمیری باعث طعم‌دهی و برشته شدن پکوره خواهد شد.
مرحله چهارم: سرخ کردن پکوره و گرفتن روغن اضافی
در یک تابه گود، مقدار زیادی روغن بریزید و اجازه دهید روی حرارت متوسط کاملاً داغ شود. داغ بودن روغن بسیار مهم است، زیرا باعث می‌شود که پکوره‌ها سریع سرخ شده و روغن زیادی جذب نکنند. سیب‌زمینی‌های آغشته به خمیر را دانه‌دانه در روغن قرار دهید و صبر کنید تا هر دو طرف آن‌ها طلایی و ترد شوند. پس از سرخ شدن، پکوره‌ها را روی یک دستمال کاغذی مخصوص آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافی آن‌ها جذب شود. این کار باعث می‌شود پکوره‌ها سبک‌تر و خوشمزه‌تر شوند.
مرحله پنجم: سرو پکوره افغانی
پکوره‌های سرخ‌شده را در یک ظرف مناسب بچینید و همراه با سس تمرهندی، ماست چکیده، سس گوجه‌فرنگی تند یا حتی چای داغ سرو کنید. این پکوره‌ها به دلیل تردی و طعم فوق‌العاده‌ای که دارند، یک گزینه عالی برای میان‌وعده یا پذیرایی در دورهمی‌ها هستند. برای تزئین، می‌توانید کمی سبزیجات تازه مانند گشنیز یا جعفری روی پکوره‌ها بریزید.
نکات تکمیلی برای طرز تهیه پکوره افغانی
طرز تهیه پکوره هندی و افغانی شباهت‌های زیادی با هم دارند، اما پکوره افغانی به دلیل بافت ساده و تمرکز بر روی سیب‌زمینی و آرد نخود، یک میان‌وعده اصیل و متفاوت محسوب می‌شود. این پکوره را می‌توان با روش‌های مختلف و ادویه‌های متنوع آماده کرد تا طعم و عطر خاصی به آن داده شود. در این بخش، نکات تکمیلی برای تهیه بهتر پکوره افغانی را بررسی می‌کنیم.
چگونه پکوره را تردتر کنیم؟
برای اینکه پکوره شما ترد و سبک باشد، باید خمیر آن را با نسبت مناسبی از آرد نخود و آب ترکیب کنید. در بسیاری از دستورهای طرز تهیه پکوره با آرد نخود، توصیه می‌شود که به خمیر یک قاشق چای‌خوری روغن داغ یا کمی ماست اضافه کنید. این کار باعث ایجاد یک بافت پوک و ترد می‌شود.
انتخاب بهترین نوع سیب‌زمینی برای پکوره
یکی از نکات مهم در طرز تهیه پکوره سیب‌زمینی، انتخاب سیب‌زمینی مناسب است. سیب‌زمینی‌هایی که نشاسته بالاتری دارند، هنگام سرخ شدن، بافت نرم‌تری پیدا می‌کنند، در حالی که سیب‌زمینی‌های کم‌نشاسته، تردتر می‌شوند. برای پکوره، معمولاً از سیب‌زمینی‌های متوسط استفاده می‌شود که تعادلی بین تردی و لطافت ایجاد کنند.
تفاوت پکوره افغانی و پکوره هندی
یکی از تفاوت‌های اصلی بین طرز تهیه پکوره هندی و افغانی، میزان استفاده از ادویه‌هاست. پکوره هندی معمولاً ادویه‌های قوی‌تری مانند گرام ماسالا و فلفل چیلی دارد، در حالی که پکوره افغانی طعمی ساده‌تر دارد و بیشتر بر روی بافت ترد سیب‌زمینی تمرکز می‌کند.
روش تهیه پکوره افغانی هراتی با طعم خاص
پکوره افغانی هراتی معمولاً با ترکیب آرد نخود، کمی آرد سفید و ادویه‌های ملایم تهیه می‌شود. در برخی از نسخه‌های سنتی، از زعفران و ماست برای ایجاد عطر و طعم بهتر استفاده می‌شود. تفاوت دیگر این نوع پکوره، اندازه‌ی کوچک‌تر آن است که باعث می‌شود راحت‌تر خورده شود.
طرز تهیه پکوره پاکستانی و تفاوت آن با نوع افغانی
طرز تهیه پکوره پاکستانی معمولاً شامل افزودن برگ گشنیز خردشده، فلفل سبز تند و پیاز خلالی‌شده به خمیر است. این نوع پکوره نسبت به پکوره افغانی عطر بیشتری دارد و معمولاً تندتر است. اگر دوست دارید پکوره شما طعمی قوی‌تر داشته باشد، می‌توانید از این روش استفاده کنید.
پکوره کچالو هندی و تفاوت آن با پکوره افغانی
پکوره کچالو هندی یک نوع خاص از پکوره است که به جای استفاده از آرد نخود، معمولاً با ترکیب آرد برنج و آرد گندم تهیه می‌شود. این روش باعث می‌شود پکوره بافت سبک‌تری داشته باشد. در حالی که پکوره افغانی معمولاً با آرد نخود خالص تهیه می‌شود و بافت ضخیم‌تری دارد.
چگونه پکوره را کم‌چرب‌تر سرخ کنیم؟
اگر می‌خواهید پکوره شما روغن کمتری جذب کند، می‌توانید هنگام سرخ کردن، دمای روغن را کنترل کنید. پاکوره یا پکوره‌ای که در روغن خیلی داغ انداخته شود، سریع می‌سوزد و اگر روغن خیلی سرد باشد، پکوره روغن زیادی جذب می‌کند. دمای متوسط بهترین گزینه برای داشتن پکوره ترد و کم‌چرب است.
