کباب زردک یا کباب مشتی یکی از غذاهای سنتی و محبوب اصفهان است که با موادی ساده اما طعمی بسیار لذیذ تهیه می‌شود. ترکیب گوشت چرخ‌کرده، زردک (هویج محلی)، آرد نخودچی و ادویه‌های خوش‌عطر، این غذا را به یک گزینه عالی برای علاقه‌مندان به غذاهای سنتی تبدیل کرده است. در ادامه، مراحل دقیق طرز تهیه کباب زردک را بررسی خواهیم کرد. طرز تهیه خورشت ماست اصفهانی را هم که یکی دیگر از غذاهای محبوب اصفهان است را در کتاب کاله بخوانید.
مواد لازم برای طرز تهیه کباب زردک
- گوشت چرخ‌کرده ۳۰۰ گرم
- زردک (هویج ایرانی) ۲ عدد
- آرد نخودچی ۳ قاشق غذاخوری
- پیاز ۱ عدد متوسط
- شکر ۱ قاشق غذاخوری
- سرکه ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده ۱ قاشق چای‌خوری
- تخم‌مرغ ۱ عدد
- نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه کباب زردک
مرحله اول: آماده‌سازی زردک و پیاز
در ابتدا، زردک‌ها را پوست بگیرید و آن‌ها را با رنده ریز خرد کنید. زردک نسبت به هویج شیرین‌تر است و عطر خاصی دارد که به کباب طعم منحصربه‌فردی می‌دهد. سپس پیاز را هم رنده کرده و آب آن را کاملاً بگیرید. آب پیاز زیاد، باعث شل شدن مایه کباب و خرد شدن آن هنگام سرخ شدن می‌شود، بنابراین حتماً از گرفتن آب اضافی آن اطمینان حاصل کنید. ترکیب زردک و پیاز رنده‌شده پایه اصلی طعم این غذا را تشکیل می‌دهد.
مرحله دوم: ترکیب مواد و ورز دادن مایه کباب
گوشت چرخ‌کرده را در یک کاسه مناسب بریزید و زردک و پیاز رنده‌شده را به آن اضافه کنید سپس آرد نخودچی، تخم‌مرغ، زعفران دم‌کرده، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین را هم اضافه کنید.
حالا نوبت به ورز دادن می‌رسد. این کار را حداقل ۱۰ تا ۱۵ دقیقه انجام دهید تا مواد به خوبی به هم بچسبند و ترکیب یکدستی ایجاد شود. ورز دادن زیاد، تأثیر زیادی در انسجام کباب دارد و مانع از وا رفتن آن در روغن می‌شود. اگر مایه خیلی شل بود، می‌توانید مقدار کمی دیگر آرد نخودچی اضافه کنید.
مرحله سوم: فرم دادن کباب‌ها
بعد از آماده شدن مایه کباب، دست‌ها را کمی مرطوب کنید و از مواد به اندازه یک نارنگی کوچک بردارید. سپس با دستانتان آن را به شکل استوانه‌ای یا بیضی شکل دهید.
کباب زردک را معمولاً بدون سیخ تهیه می‌کنند، اما می‌توان آن را روی سیخ‌های چوبی هم فرم داد. اگر مایه خیلی نرم بود و شکل نمی‌گرفت، می‌توانید آن را برای ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا کمی سفت‌تر شود. این کار باعث می‌شود کباب‌ها هنگام سرخ شدن بهتر شکل خود را حفظ کنند.
مرحله چهارم: سرخ کردن کباب زردک
یک ماهیتابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و مقدار مناسبی روغن در آن بریزید. اجازه دهید روغن کاملاً داغ شود، سپس کباب‌ها را به آرامی داخل ماهیتابه قرار دهید. آن‌ها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا هر دو طرفشان طلایی و برشته شود. بهتر است در طول سرخ شدن، کباب‌ها را زیاد جا‌به‌جا نکنید تا از هم نپاشند. سرخ شدن یکنواخت باعث می‌شود کباب زردک طعم بهتری بگیرد و مغزپخت شود.
مرحله پنجم: آماده‌سازی شربت کباب زردک
یکی از مراحل اصلی طرز تهیه کباب زردک، تهیه شربت مخصوص آن است که طعمی متفاوت و خوشمزه به غذا می‌دهد. در یک قابلمه کوچک، شکر و سرکه را با مقدار کمی آب مخلوط کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و هم بزنید تا شکر کاملاً حل شود. اجازه دهید شربت چند دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ‌تر شود. برخی افراد برای خوش‌عطرتر شدن شربت، مقدار کمی هل یا گلاب به آن اضافه می‌کنند که باعث افزایش عطر و طعم آن می‌شود.
مرحله ششم: مزه‌دار کردن کباب‌ها با شربت
پس از سرخ شدن کباب‌ها، آن‌ها را درون شربت داغ قرار دهید و اجازه دهید حدود ۵ دقیقه در آن بمانند تا کاملاً طعم‌دار شوند. می‌توانید حرارت را کم کنید و اجازه دهید کباب‌ها کمی در شربت بجوشند تا طعم شیرین و ملایم شربت جذب آن‌ها شود. این کار باعث می‌شود که کباب‌ها نرم و لطیف شوند و طعم اصیل و بی‌نظیر خود را حفظ کنند.
مرحله هفتم: سرو کباب زردک
کباب‌های آماده‌شده را در ظرف سرو بچینید و با نان تازه، سبزی خوردن، ترشی یا ماست سرو کنید. همچنین می‌توانید روی آن‌ها مقدار کمی خلال پسته یا زرشک بریزید تا ظاهر زیباتری داشته باشند. این غذا بهترین انتخاب برای دوستداران غذاهای سنتی ایرانی است و می‌تواند یک وعده مقوی و لذیذ باشد.
نکات تکمیلی برای طرز تهیه کباب زردک
مشتی کباب یا همان کباب زردک همانطور که گفتیم با گوشت چرخ‌کرده، زردک، آرد نخودچی و ادویه‌های معطر تهیه می‌شود. این غذا طعمی خاص و متفاوت دارد و همراه با شربت سرکه و شکر، مزه‌ای شیرین و دلپذیر پیدا می‌کند. رعایت نکات زیر به شما کمک می‌کند تا کباب زردک خوشمزه‌تری داشته باشید.
نسبت گوشت و زردک را متعادل نگه دارید
برای اینکه کباب زردک بافتی نرم و منسجم داشته باشد، باید مقدار زردک و گوشت به درستی تنظیم شود. اگر مقدار زردک زیاد باشد، ممکن است کباب هنگام سرخ شدن وا برود. این نکته در طرز تهیه کباب دیگی با گوشت گوسفندی نیز اهمیت دارد، زیرا تعادل میان گوشت و مواد افزودنی باعث می‌شود کباب شکل و طعم بهتری داشته باشد.
مایه کباب را حتماً استراحت دهید
پس از ترکیب مواد، اجازه دهید مایه کباب زردک حداقل ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت کند. این کار باعث انسجام بهتر مواد می‌شود و از خرد شدن کباب در هنگام سرخ شدن جلوگیری می‌کند. در طرز تهیه تتالی (نوعی کباب اراکی) نیز استراحت دادن خمیر، کیفیت نهایی غذا را بهبود می‌بخشد.
آرد نخودچی را به میزان کافی استفاده کنید
آرد نخودچی نقش مهمی در انسجام مایه کباب دارد، اما اگر بیش از حد استفاده شود، باعث خشکی بیش از حد آن خواهد شد. مقدار مناسب آرد نخودچی باعث می‌شود که کباب زردک بافت لطیفی داشته باشد. در طرز تهیه کتلت اصفهانی نیز استفاده صحیح از آرد نخودچی برای قوام بهتر مایه کتلت توصیه می‌شود.
سرکه و شکر را با دقت تنظیم کنید
یکی از ویژگی‌های خاص کباب زردک، طعم ملایم شیرین و ترش آن است. شربت سرکه و شکر باید متعادل باشد تا طعم غذا بیش از حد ترش یا شیرین نشود. همین نکته در طرز تهیه بیتکی نیز وجود دارد، زیرا توازن طعم در غذاهای سنتی اهمیت زیادی دارد.
روغن را به دمای مناسب برسانید
برای جلوگیری از جذب بیش از حد روغن، قبل از سرخ کردن کباب‌ها، مطمئن شوید که روغن کاملاً داغ است. این کار باعث می‌شود که کباب‌ها سریعاً سرخ شوند و بافت ترد و مناسبی داشته باشند. در طرز تهیه ایکرا (یک نوع پیش غذای روسی) نیز دمای مناسب روغن باعث می‌شود که غذا طعم بهتری داشته باشد و بیش از حد چرب نشود.
کباب‌ها را بیش از حد داخل تابه نچینید
در هنگام سرخ کردن، فضای کافی بین کباب‌ها بگذارید تا به راحتی بتوانید آن‌ها را برگردانید. چیدن بیش از حد کباب‌ها در ماهیتابه باعث کاهش دمای روغن و نپختن یکنواخت آن‌ها می‌شود. این موضوع در طرز تهیه کباب لقمه با گوشت چرخ کرده نیز اهمیت دارد، زیرا پخت یکنواخت باعث بهتر شدن طعم و بافت غذا خواهد شد.
می‌توانید کباب زردک را در فر هم بپزید
اگر ترجیح می‌دهید که غذا کمتر روغنی باشد، می‌توانید کباب زردک را در فر بپزید. برای این کار، کباب‌ها را در سینی فر قرار داده و با مقدار کمی روغن چرب کنید. سپس آن‌ها را در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید. این روش در طرز تهیه پیده نیز کاربرد دارد، زیرا پخت در فر باعث کاهش میزان روغن مصرفی و سالم‌تر شدن غذا می‌شود.
کباب زردک را با نان یا برنج سرو کنید
این غذا را می‌توان با نان تازه و سبزی خوردن میل کرد یا همراه با برنج سرو کرد. اگر قصد دارید کباب زردک را به عنوان یک غذای مجلسی تهیه کنید، آن را با برنج زعفرانی سرو کنید. این ترکیب مشابه طرز تهیه بریانی است که در آن کباب‌ها همراه با برنج، طعمی فوق‌العاده پیدا می‌کنند.
