اگرچه کنافه اصیل عربی با مواد خاصی مانند پنیر نابلسی یا ماءالزهر تهیه می‌شود، اما می‌توان با استفاده از مواد در دسترس در ایران، طعمی نزدیک به نسخه اصلی آن را در خانه بازآفرینی کرد. در این دستور مرحله‌به‌مرحله، با ساده‌ترین روش و در عین حال با حفظ طعم و ظاهر سنتی، طرز تهیه کنافه عربی آموزش داده می‌شود تا بتوانید در منزل هم از این دسر خوش‌عطر و مجلسی لذت ببرید.
کنافه عربی یکی از دسرهای سنتی و پرطرفدار خاورمیانه است که ریشه در کشورهای عربی مانند فلسطین، لبنان و سوریه دارد. این شیرینی با لایه‌هایی از رشته‌های نازک خمیر، کره، پنیر یا مغزهای معطر و شربت شیرین تهیه می‌شود و طعم آن ترکیبی دلپذیر از شیرینی، لطافت و عطر کره‌ای است.
در کشورهای عربی، کنافه معمولا در ایام عید، جشن‌ها و دورهمی‌های خانوادگی سرو می‌شود و به عنوان یکی از نمادهای مهم مهمان‌نوازی شناخته می‌شود. ظاهر طلایی، بافت ترد و کشسانی لایه میانی آن باعث شده تا این دسر به یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌های منطقه تبدیل شود.
مواد لازم برای تهیه کنافه عربی
- رشته کادایف ۵۰۰ گرم
- کره یا روغن حیوانی ذوب‌شده ۲۵۰ گرم
- پسته یا گردوی خردشده ۱ پیمانه
- زعفران دم‌کرده ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- شکر ۲ پیمانه
- آب ۴ پیمانه
- آب لیمو ترش ½ لیمو
- پودر پسته، خلال پسته یا گل‌محمدی به مقدار لازم برای تزئین
- پنیر موزارلا یا پنیر کم‌نمک ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم
طرز تهیه کنافه عربی
مرحله اول: آماده‌سازی شربت
در یک قابلمه متوسط، آب و شکر را ترکیب کرده و روی حرارت متوسط قرار دهید تا شکر کاملا حل شود و شربت به جوش بیاید. سپس زعفران دم‌کرده و آبلیمو را اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۵ تا ۷ دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود.
پس از رسیدن به قوام مناسب، قابلمه را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید تا شربت به دمای ولرم برسد تا هنگام ریختن روی کُنافه باعث نرمی یا خُرد شدن نشود.
نکته: شربت نباید بیش از حد غلیظ شود؛ غلظت مناسب آن شبیه شربت زولبیا و بامیه است.
مرحله دوم: آماده‌سازی رشته و قالب
رشته کادایف را از بسته خارج کرده و با دست یا قیچی کمی خرد کنید تا رشته‌ها باز شوند. کره یا روغن حیوانی را ذوب کنید و زعفران دم‌کرده را به آن بیفزایید تا رنگ و عطر زعفران به کره منتقل شود.
رشته‌ها را در یک کاسه بزرگ بریزید، کره زعفرانی را روی آن‌ها بریزید و با دست یا قاشق چوبی کاملا مخلوط کنید تا همه رشته‌ها به طور یکنواخت آغشته شوند.
کف و دیواره‌های قالب فر (به ابعاد حدود ۲۰×۳۰ سانتی‌متر) را با کره چرب کنید. نیمی از رشته‌ها را داخل قالب بریزید و با پشت قاشق یا کف دست فشار دهید تا سطحی صاف و یکنواخت ایجاد شود.
مرحله سوم: افزودن فیلینگ و لایه پایانی
روی لایه اول رشته‌ها، پنیر موزارلا یا پنیر کم‌نمک را به صورت یکنواخت پخش کنید. در صورت تمایل می‌توانید روی آن کمی مغز پسته یا گردوی خردشده بریزید. سپس باقی رشته‌های آغشته به کره را روی فیلینگ قرار دهید و مجددا با قاشق فشار دهید تا لایه بالا محکم و صاف شود.
نکته: فشار بیش از حد باعث فشرده شدن بیش از اندازه و کاهش تردی بافت می‌شود.
مرحله چهارم: پخت کُنافه
فر را از قبل با دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد گرم کنید. قالب را در طبقه وسط فر قرار دهید و حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان دهید تا سطح کُنافه طلایی و قهوه‌ای شود و رشته‌ها کاملاً بپزند.
در میانه پخت، اگر سطح سریع‌تر از قسمت زیرین طلایی شد، روی قالب را با فویل آلومینیومی بپوشانید تا پخت یکنواخت بماند.
نکته: برای طلایی‌تر شدن سطح کنافه می‌توانید در دقایق پایانی از حالت گریل فر استفاده کنید.
مرحله پنجم: افزودن شربت و سرو
بلافاصله پس از خارج کردن قالب از فر، شربت گرم را به صورت یکنواخت روی سطح داغ کُنافه بریزید تا کاملا جذب شود. اجازه دهید حدود ۵ تا ۱۰ دقیقه در دمای محیط بماند تا شربت در لایه‌ها نفوذ کند. سپس کُنافه را برش دهید، با پودر یا خلال پسته تزئین کنید و در صورت تمایل همراه با چای یا قهوه سرو کنید.
نکته: بهترین زمان سرو، زمانی است که کُنافه هنوز گرم است تا بافتی لطیف و کشسانی دلپذیر داشته باشد.
نکات تکمیلی در تهیه کنافه عربی
در طرز تهیه کنافه عربی درست مثل طرز تهیه هر شیرینی یا کیک دیگری باید به نکات و فوت‌وفن‌های آن توجه کنید تا حاصل کارتان بدون نقص و حرفه‌ای باشد.
اهمیت داغ شدن کره برای تفت دادن رشته‌های کادیف
برای تهیه کنافه عربی باید تمام رشته‌ها را حتما با کره یا روغن ذوب‌شده پوشش دهید؛ سرد بودن کره باعث می‌شود رشته‌ها خوب طلایی نشوند.
زمان مناسب برای ریختن شربت روی کنافه
شربت را وقتی کُنافه داغ است، ولی خودِ شربت کمی گرم، روی آن بریزید تا بافت آن مرطوب و لطیف بماند.
نکته مهم برای طلایی شدن کنافه
برای طلایی شدن بیشتر سطح، در چند دقیقه پایانی پخت می‌توانید گریل فر را روشن کنید یا قالب را به طبقه بالایی انتقال دهید (فقط مراقب باشید نسوزد).
نکات دیگر برای تهیه بهتر کنافه عربی
- هنگام سرو، بهتر است کُنافه گرم باشد، چون پنیر داخل آن نرم و کش‌دار می‌ماند.
- اگر دوست دارید تنوع داشته باشید، می‌توانید برای فیلینگ از مخلوط پسته و بادام یا حتی نارگیل رنده‌شده استفاده کنید.
- اگر قالب بزرگ‌تر است یا مواد بیشتر دارید، ممکن است زمان پخت لازم کمی بیشتر شود؛ سطح را زیر نظر داشته باشید.
جایگزین مواد اولیه در تهیه کنافه عربی
به جای کره حیوانی هم می‌توان از ترکیب کره معمولی و مقدار کمی روغن مایع استفاده کرد. این روش باعث می‌شود رشته‌ها هنگام پخت نسوزند و همچنان عطر کره‌ای خود را حفظ کنند.
در تهیه کنافه عربی از پنیر نابلسی یا عکّاوی استفاده می‌شود که در ایران معمولا پیدا نمی‌شود. برای جایگزینی آن، پنیر موزارلا بدون نمک بهترین گزینه است. در صورت استفاده از پنیرهای شور مانند پنیر پیتزایی، آن را حدود نیم ساعت در آب ولرم بخیسانید تا نمک اضافی آن گرفته شود. همچنین می‌توانید کمی خامه یا پنیر لبنه به آن بیفزایید تا بافت کش‌دار و لطیف‌تری به‌دست آید.
در نسخه اصیل، معمولا از پسته خردشده برای لایه میانی یا تزئین استفاده می‌شود، اما در صورت تمایل می‌توانید از گردو یا بادام خردشده به‌عنوان جایگزین استفاده کنید. گردو طعم گرم‌تر و اقتصادی‌تری دارد و در ترکیب با دارچین یا هل، عطر خاصی به کنافه می‌بخشد.
برای ایجاد رنگ و عطر طلایی، اگر زعفران دم‌کرده در اختیار ندارید، می‌توانید مقدار بسیار کمی زردچوبه را با گلاب ترکیب کرده و به کره بیفزایید. البته زعفران اصیل‌ترین و خوش‌عطرترین گزینه است.
در شربت کنافه هم، اگر ماءالزهر (آب شکوفه پرتقال) در دسترس نبود، می‌توانید از گلاب یا عرق بهارنارنج ایرانی استفاده کنید. این جایگزین‌ها رایج‌ترین روش در نسخه‌های خانگی و بین‌المللی این دسر هستند.
در نهایت، برای تزئین سطح کنافه، در صورت نبود پودر پسته، می‌توانید از پودر نارگیل یا بادام پرک استفاده کنید که جلوه‌ای زیبا و طعمی ملایم به دسر شما می‌بخشند
سوالات متداول درباره طرز تهیه کنافه عربی در منزل
۱. آیا می‌توانم کُنافه را فریز کنم؟
بله، پس از سرد شدن کامل می‌توانید آن را در ظرف دربسته یا کیسه فریزر گذاشته و فریز کنید. هنگام سرو، کافی است آن را در فر با دمای کم گرم کنید تا تردی‌اش بازگردد.
۲. چرا کُنافه‌ام بعد از ریختن شربت شُل می‌شود؟
اگر شربت خیلی داغ یا زیاد روی کُنافه ریخته شود، رشته‌ها ممکن است آن را بیش از حد جذب کنند و بافتشان خراب شود. شربت باید گرم ولی نه جوشان یا بسیار داغ باشد و با احتیاط و به تدریج ریخته شود.
۳. بهترین نوع رشته یا خمیر برای کُنافه چیست؟
در نسخه اصیل عربی از رشتهٔ کادایف (شُکَره شده) یا خمیر نازکِ مخصوص استفاده می‌شود. اگر به آن دسترسی ندارید، در ایران نیز رشتهٔ کادایف آماده در فروشگاه‌های لوازم قنادی موجود است.
۴. چرا سطح کُنافه من طلایی نمی‌شود؟
علت ممکن است کم بودن کره در پوشش رشته‌ها یا دمای پخت پایین باشد. همچنین فشار دادن یکنواخت رشته‌ها در قالب مهم است تا گرما به همهٔ بخش‌ها برسد.
۵٫ چگونه پنیر را از نمک خارج کنم اگر از پنیر ایرانی استفاده می‌کنم؟
پنیر را به قطعات کوچک تقسیم کرده و در آب ولرم قرار دهید. هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آب آن را تعویض کنید تا نمک خارج شود. پس از حدود نیم ساعت تا یک ساعت، پنیر را آبکش کرده و قبل از استفاده خشک کنید.
۶٫ اگر شربت خیلی غلیظ شد یا شکرک زد، چه باید کرد؟
اگر شربت بیش از حد غلیظ شده باشد، کمی آب جوش اضافه کرده و دوباره چند دقیقه بجوشانید تا غلظت متعادل شود. در صورتی که شربت شکرک زد، چند قطره آبلیمو تازه یا کمی جوهر لیمو اضافه کنید تا شکر دوباره حل شود.
۷٫ آیا می‌توانم کنافه را از شب قبل آماده کنم و فردا سرو کنم؟
بله، می‌توانید کنافه را بپزید و بدون ریختن شربت، تا روز بعد در ظرف دربسته نگهداری کنید. هنگام سرو، شربت گرم را روی آن بریزید تا تازگی و عطر آن حفظ شود. در صورت ریختن شربت از قبل، دسر ممکن است کمی نرم شود.
۸٫ چرا کنافه من پس از ریختن شربت خشک می‌شود یا شربت جذب نمی‌شود؟
این مشکل معمولاً زمانی رخ می‌دهد که شربت خیلی سرد یا بیش از حد غلیظ باشد. برای جذب بهتر، باید شربت گرم (نه داغ) را روی کنافه داغ بریزید یا بالعکس؛ یعنی تضاد دما بین شیرینی و شربت حفظ شود.
۹٫ آیا می‌توانم نسخه بدون پنیر از کنافه تهیه کنم؟
بله. در بسیاری از مناطق عربی نوعی از کنافه بدون پنیر تهیه می‌شود که در آن به‌جای پنیر، ترکیبی از مغزهای خردشده و کمی خامه یا کرم کاسترد استفاده می‌شود. این نوع کنافه شیرین‌تر و سبک‌تر است.
۱۰٫ بهترین روش نگهداری کنافه آماده چیست؟
پس از خنک شدن کامل، کنافه را در ظرف دربسته در یخچال تا سه روز می‌توانید نگهداری کنید. برای فریز کردن، آن را بدون شربت در فریزر قرار دهید. هنگام مصرف، در دمای محیط یخ‌زدایی کرده و شربت گرم تازه روی آن بریزید.
۱۱٫ برای سرو مجلسی، چه نوشیدنی یا دسرهایی همراه کنافه مناسب است؟
کنافه معمولاً همراه با چای دارچینی، قهوه ترک یا اسپرسو سرو می‌شود. در مهمانی‌ها می‌توانید آن را کنار بستنی وانیلی یا زعفرانی، یا با میوه‌های تازه مثل توت‌فرنگی تزئین و سرو کنید.
۱۲٫ آیا می‌توان مقدار مواد را برای تعداد کمتر یا بیشتر تغییر داد؟
بله، نسبت مواد در کنافه کاملاً قابل تنظیم است. کافی است میزان رشته، کره و پنیر را به تناسب قالب یا تعداد نفرات کاهش یا افزایش دهید. تنها نکته این است که ضخامت هر لایه باید حفظ شود تا بافت و طعم نهایی تغییر نکند.
