کنگر ماست یا بورانی کنگر یکی از پیش غذاهای سنتی و خوشعطر ایرانی است که بافتی ترد، طعمی لطیف و عطری مطبوع دارد. کنگر بهدلیل طعم خاص و ارزش غذایی بالا، در فصل بهار بسیار مورد توجه است و وقتی با ماست و سیر ترکیب میشود، یک بورانی سبک، سالم و خوشمزه به وجود میآورد. بورانی معمولا بهعنوان پیشغذا یا همراه غذاهای اصلی سرو میشود. استفاده از ماست چکیده و اضافه کردن ادویههای ساده اما دقیق، طعم کنگر را بسیار متعادل میکند. اگر بهدنبال یک دستور سالم، مقوی و ایرانی هستید، طرز تهیه کنگر ماست میتواند گزینهای عالی باشد.
مواد لازم برای تهیه کنگر ماست
- کنگر پاکشده ۵۰۰ گرم
- ماست چکیده یا معمولی سفت ۲ پیمانه
- سیر رنده شده ۲ حبه
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- روغن مایع یا روغن حیوانی ۳ قاشق غذاخوری
- آب نصف پیمانه
طرز تهیه کنگر ماست
مرحله اول: آمادهسازی و شستوشوی کنگر
ابتدا کنگر را روی تخته آشپزی قرار دهید و تیغهای آن را با چاقوی تیز جدا کنید. قسمتهای چوبی یا خشک را حذف کنید و سپس ساقههای تمیز شده را با اندازهای تقریبا پنج سانتیمتری یا حدود دو بند انگشت برش بزنید. پس از خرد کردن، کنگرها را چند بار در ظرف آب سرد بشویید تا گردوخاک یا بقایای تیغها کاملا تمیز شود.
برای بهتر شدن بافت نهایی، میتوانید کنگرها را پنج دقیقه در آب جوش قرار دهید و سپس آبکش کنید؛ این کار باعث نرم شدن اولیه آنها خواهد شد.
مرحله دوم: آماده کردن سیر و ادویهها
سیرها را پوست بگیرید و با رنده ریز، آنها را یکدست و نرم کنید. در این مرحله بهتر است مقدار نمک و فلفل مورد نیاز را نیز از قبل آماده کرده تا هنگام تفت دادن، تسلط بیشتری روی زمان و حرارت داشته باشید. سیر نباید خیلی زود وارد تابه شود، زیرا احتمال سوختن آن بالا است و طعم تلخی ایجاد میکند. بنابراین فقط آمادهسازی اولیه انجام دهید و آن را کنار بگذارید تا در زمان مناسب اضافه شود.
مرحله سوم: سرخ کردن کنگر روی حرارت متوسط
تابه را روی حرارت متوسط قرار دهید و روغن را داخل آن بریزید. وقتی روغن گرم شد، کنگرهای خردشده را اضافه کنید و بهآرامی حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید. در این مرحله رنگ کنگر باید کمی طلایی شود اما نه خشک و نه سوخته. تفت دادن موجب فعال شدن عطر طبیعی کنگر و خوشطعمتر شدن آن پس از ترکیب با ماست خواهد شد.
مرحله چهارم: افزودن سیر و ادویهها و ادامه تفت دادن
در این مرحله سیر رندهشده را به همراه مقدار کمی نمک و فلفل به تابه اضافه کنید. حرارت را برای ۳۰ ثانیه کمی کمتر کنید تا سیر نسوزد، سپس دوباره حرارت را به حالت متوسط بازگردانید. مواد را حدود ۲ تا ۳ دقیقه تفت دهید تا رایحه خوش سیر و ادویهها کاملا آزاد شود. در این مرحله نتیجه باید ترکیبی خوشعطر، روغنی ملایم و بافت کمی نرمشده باشد.
افزودن آب و ماست
وقتی کنگرها سرخ و کمی نرم شدند، آنها را داخل یک کاسه منتقل کنید. سپس ماست را به کاسه اضافه کنید و بهآرامی هم بزنید تا کاملا یکدست شود. ماست نباید زیاد هم زده شود یا بریده شود، بنابراین تنها کافی است ترکیب را به آرامی مخلوط کنید تا طعم کنگر با ماست کاملا ترکیب شود.
مرحله هفتم: سرو و تزئین
بورانی کنگر را در ظرف سرو مناسب بریزید. اگر از ماست چکیده استفاده شده، قوام آن غلیظ خواهد بود و ظاهر زیبایی خواهد داشت. روی سطح غذا کمی گل سرخ خشک و در صورت تمایل مقدار بسیار کمی فلفل سیاه بپاشید. این غذا را میتوانید همراه نان تازه، سبزی خوردن یا به عنوان کنار غذاهای گوشتی سرو کنید.
اگر دوست دارید، میتوانید جزییات تهیه ماست موسیر را هم در کتاب کاله مطالعه کنید.
ترکیب خوشمزه دیگر با کنگر و ماست
در کنار طرز تهیه بورانی کنگر ساده و کلاسیک، این دو مدل جذاب با تغییرات کوچک، طعم متفاوت و لذیذی به این پیشغذا میدهند.
- طرز تهیه ماست کنگر با موسیر
در این نسخه، پس از آمادهسازی کنگر و تفت دادن آن با سیر، مقداری موسیر خیسخورده و خردشده به ماست اضافه میشود. موسیر طعم خوشایند و عطری ملایم به غذا میدهد و بافت آن را خوشبوتر و لطیفتر میکند. این مدل برای افرادی مناسب است که طعم سیر را کمتر میپسندند یا بهدنبال نسخهای ملایمتر و مجلسیتر هستند.
- طرز تهیه ماست کنگر شیرازی با کفیر
در این روش بهجای ماست معمولی، از کفیر استفاده میشود تا طعم کمی ترشتر و پروبیوتیکتری ایجاد شود. پس از پخت کنگر، آن را داخل کفیر خنکشده مخلوط کرده و کمی شوید خشک و فلفل اضافه میکنند. نتیجه یک بورانی کنگر شیرازی سبک، سالم، مقوی و نزدیک به سبک آشپزی سنتی شیرازی است و معمولا با نان سنگک یا سبزی خوردن سرو میشود.
نکات تکمیلی تهیه کنگر ماست
در طرز تهیه کنگر ماست مجلسی، آمادهسازی کنگر ماست مانند سایر غذاهای سنتی ایرانی نیاز به دقت در مقدار حرارت و انتخاب نوع ماست دارد تا طعم نهایی متعادل و بافت آن یکدست و لطیف باشد.
استفاده از ماست چکیده
انتخاب ماست تاثیر زیادی روی قوام بورانی دارد. ماست چکیده انتخاب ایدهآل است زیرا هنگام گرمشدن نمیبرد و ظاهر زیباتری ایجاد میکند.
استفاده از روغن حیوانی
اگر طعم اصیلتری میخواهید، میتوانید بهجای روغن مایع از مقدار کم روغن حیوانی یا کره استفاده کنید تا عطر غذا افزایش یابد.
حذف جوش کامل ماست
ماست تنها باید به جوش ریز برسد؛ جوش کامل باعث بریدن و تغییر بافت آن میشود.
افزودن ماست یونانی
اگر ماست معمولی استفاده میکنید، میتوانید ۱ قاشق غذاخوری ماست یونانی اضافه کنید تا قوام آن بهتر شود.
نگهداری و سرو سرد
بورانی کنگر پس از سرد شدن خوشطعمتر میشود. میتوانید آن را دو ساعت در یخچال قرار دهید تا طعمها بهتر ترکیب شوند.
سوالات متداول درباره طرز تهیه کنگر ماست
قبل از تهیه این غذا، ممکن است برخی نکات برایتان سوال باشد.
۱ . از چه نوع ماستی استفاده کنیم؟
بهترین ماست برای این غذا ماست چکیده است.
۲ . کنگر چقدر باید پخته شود؟
کنگر باید نرم اما قابل جویدن باشد.
۳ . میتوان از فلفل قرمز یا ادویه بیشتر استفاده کرد؟
بله، اما مقدار فلفل تنظیم شود.
۴ . میتوان سیر را حذف یا جایگزین کرد؟
بله، اما طعم نهایی متفاوت میشود.
