غذاهای محلی ایران هر کدام داستان و طعم منحصر به فرد خود را دارند و تتالی یا ته تلی، یکی از همین خزانه‌های خوش‌طعم آشپزی ایرانی است که شاید کمتر درباره‌اش شنیده باشید. این غذای خوشمزه که درست مثل آش بی بی سه شنبه از استان مرکزی و شهر اراک سرچشمه گرفته، با ترکیبی از گوشت، سبزیجات و چاشنی‌های معطر، وعده‌ای سرشار از عطر و طعم را مشابه شامی کباب برایتان به ارمغان می‌آورد. در این مقاله از کتاب کاله می‌خواهیم شما را با طرز تهیه تتالی آشنا کنیم و نکات طلایی پخت این غذای اصیل ایرانی را با شما در میان بگذاریم.
مواد لازم برای تهیه تتالی
- گوشت چرخ‌کرده مخلوط (گوسفند و گوساله) ۴۰۰ گرم
- پیاز متوسط ۴ عدد
- سیب‌زمینی بزرگ ۲ عدد
- گوجه‌فرنگی متوسط ۳ عدد
- هویج متوسط ۲ عدد
- رب گوجه‌فرنگی ۲ قاشق غذاخوری
- آب گرم ۲ الی ۳ لیوان
- روغن مایع یا کره ۴ قاشق غذاخوری
- نمک به میزان لازم
- فلفل سیاه ۱ قاشق چای‌خوری
- زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری
- ادویه کاری (اختیاری) نصف قاشق چای‌خوری
- پودر غوره یا آبلیمو تازه (اختیاری) ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده (اختیاری) ۱ قاشق غذاخوری
- سبزیجات معطر (جعفری، گشنیز) مقداری برای تزیین
- فلفل سبز تند، لیمو ترش یا ترشی برای سرو
طرز تهیه تتالی
مرحله اول: آماده‌سازی گوشت
در اولین مرحله از طرز تهیه تتالی، درست مثل طرز تهیه کتلت ابتدا گوشت چرخ‌کرده را در یک کاسه بزرگ بریزید. یک عدد پیاز متوسط را پوست کنده و با رنده ریز، داخل گوشت رنده کنید سپس آب پیاز را کمی بگیرید تا گوشت شل نشود. به گوشت نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و در صورت تمایل کمی ادویه کاری اضافه کنید.
مخلوط گوشت را با دست حدود ۵ دقیقه خوب ورز دهید تا کاملا یکدست شود. این کار باعث می‌شود گوشت هنگام پخت از هم نپاشد و طعم ادویه‌ها به خورد آن برود. سپس مخلوط را کنار بگذارید تا کمی استراحت کند و طعم ادویه‌ها جذب گوشت شود.
مرحله دوم: آماده‌سازی سبزیجات
در این مرحله، سیب‌زمینی‌ها را پوست بگیرید و به صورت حلقه‌های نازک (حدود نیم سانتی‌متر) برش دهید. هویج‌ها را هم پوست گرفته و به صورت حلقه‌های نازک خرد کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را بشویید و به صورت حلقه‌های متوسط برش دهید. ۲ عدد پیاز را هم به صورت حلقه‌ای نازک خرد کنید.
اگر می‌خواهید سیب‌زمینی‌ها بافت ترد و برشته‌تری داشته باشند، می‌توانید آن‌ها را در روغن داغ کمی سرخ کنید تا روی آن‌ها طلایی شود. البته این مرحله اختیاری است و می‌توانید سیب‌زمینی‌ها را خام استفاده کنید تا حین پخت، طعم سایر مواد را جذب کنند.
مرحله سوم: تهیه سس تتالی
در این مرحله از طرز تهیه تتالی، در یک تابه بزرگ یا ماهیتابه مناسب، ۲ قاشق غذاخوری روغن یا کره گیاهی بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. یک عدد پیاز خردشده را داخل روغن بریزید و تفت دهید تا نرم و طلایی شود. سپس زردچوبه را اضافه کرده و سریع هم بزنید تا عطر آن بلند شود.
رب گوجه‌فرنگی را به پیاز اضافه کنید و حدود ۲ دقیقه تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود و رنگش باز شود. سپس ۲ لیوان آب گرم به مخلوط اضافه کنید و اجازه دهید ۳ تا ۴ دقیقه بجوشد. در این مرحله می‌توانید در صورت تمایل، کمی پودر غوره یا آبلیمو تازه برای طعم ترش ملایم به سس اضافه کنید.
مرحله چهارم: شکل‌دهی و سرخ کردن کتلت‌ها
از مخلوط گوشت آماده‌شده به اندازه گردو یا کمی بزرگ‌تر بردارید و با دست گرد کنید یا به شکل کتلت درآورید. مهم است که ضخامت کتلت‌ها زیاد نباشد تا به‌خوبی پخته شوند.
در یک تابه جداگانه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت متوسط داغ کنید. کتلت‌های آماده‌شده را در روغن داغ سرخ کنید تا روی آن‌ها طلایی و برشته شود. نیازی نیست آن‌ها کاملا پخته شوند، چون در مرحله بعدی دوباره حرارت می‌بینند. کتلت‌های سرخ‌شده را روی دستمال آشپزخانه بگذارید تا روغن اضافی آن‌ها گرفته شود.
مرحله پنجم: لایه‌چینی و پخت تتالی
حالا نوبت چیدن لایه‌های تتالی است. ته ماهیتابه حاوی سس، لایه‌ای از پیاز حلقه‌ای قرار دهید. روی پیازها، لایه‌ای از سیب‌زمینی‌های برش‌خورده بچینید. سپس لایه‌ای از هویج‌های حلقه‌شده و بعد لایه‌ای از گوجه‌فرنگی‌های حلقه‌شده قرار دهید.
کتلت‌های سرخ‌شده را روی سبزیجات بچینید و در صورت تمایل، می‌توانید یک لایه دیگر از سبزیجات را روی کتلت‌ها تکرار کنید. اگر سس کم است، یک لیوان آب گرم دیگر به کناره‌های ماهیتابه اضافه کنید تا همه مواد در سس بپزند.
درب ماهیتابه را بگذارید و شعله را کم کنید. اجازه دهید غذا به مدت ۳۵ تا ۴۵ دقیقه با حرارت ملایم بپزد تا همه مواد نرم شوند و طعم‌ها ترکیب شود. در طول پخت، گاهی ماهیتابه را تکان دهید تا مواد به ته آن نچسبد، اما از هم زدن غذا خودداری کنید تا لایه‌ها به هم نریزد.
در ۵ دقیقه آخر پخت، اگر دوست دارید، می‌توانید کمی زعفران دم‌کرده روی غذا بریزید تا عطر و رنگ فوق‌العاده‌ای به آن بدهد.
مرحله ششم: سرو کردن
در آخرین مرحله از طرز تهیه تتالی و پس از اینکه تتالی کاملا پخت و سس آن به قوام مناسب رسید، آن را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید ۱۰ دقیقه استراحت کند. سپس آن را در ظرف مورد نظر بکشید و با سبزیجات معطر تازه خردشده، فلفل سبز تند و برش‌های لیمو ترش تزیین کنید.
تتالی را می‌توانید به‌تنهایی با نان تازه (ترجیحا نان سنگک) یا به عنوان خورش همراه با پلو سرو کنید. برخی نیز آن را با ماست یا دوغ خنک میل می‌کنند که طعم فوق‌العاده‌ای به آن می‌دهد.
نکات تکمیلی برای طرز تهیه تتالی خوشمزه
این غذای اصیل نکات ریز بسیار زیادی دارد که باید به آن‌ها دقت کنید، پس حتما در ادامه نکات تکمیلی را مطالعه کنید. اما قبل از آن خوب است به این سوال که تتالی چیست، آشنا شوید.
تتالی چیست؟
تتالی یا ته تلی، یک غذای سنتی و ساده مربوط به استان مرکزی و به‌ویژه شهر اراک است. جالب است بدانید که در گویش محلی اراک، به ظرفی شبیه تابه که ته گودی دارد، تال می‌گویند. از آنجا که این غذا در ته تال (تابه) پخته می‌شود، نام آن را تتالی یا ته تالی گذاشته‌اند.
این غذای خوش‌رنگ و لعاب که لایه‌هایی از گوشت و سبزیجات دارد، طعمی دلنشین و ظاهری جذاب دارد که می‌تواند سر هر سفره‌ای را زینت بخشد. تتالی در برخی موارد به صورت خورش همراه با برنج و گاهی نیز به‌تنهایی با نان سرو می‌شود. از ویژگی‌های بارز این غذا، سادگی مواد اولیه و سرعت آماده‌سازی آن است که آن را به گزینه‌ای ایده‌آل برای وعده‌های غذایی سریع و مغذی تبدیل کرده است.
راز خوشمزگی تتالی در گوشت آن است
برای تهیه تتالی اصیل، انتخاب گوشت مناسب اهمیت زیادی دارد. گوشت چرخ‌کرده مخلوط (گوسفند و گوساله) بهترین انتخاب است. مقداری چربی در گوشت باعث می‌شود کتلت‌ها خشک نشوند و طعم بهتری داشته باشند. پس اگر می‌خواهید تتالی تان خوشمزه‌تر شود، از گوشت کاملا بدون چربی استفاده نکنید. همچنین ورز دادن کافی گوشت (حداقل ۵ دقیقه) باعث می‌شود پروتئین‌های گوشت با هم پیوند برقرار کنند و کتلت‌ها هنگام سرخ شدن از هم نپاشند.
طرز تهیه تتالی رژیمی
اگر به دنبال نسخه‌ای سبک‌تر از این غذا هستید، می‌توانید به جای سرخ کردن کتلت‌ها و سیب‌زمینی، آن‌ها را در فر با کمی روغن بپزید. همچنین می‌توانید به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ چرخ‌کرده استفاده کنید. البته توجه داشته باشید که گوشت مرغ چربی کمتری دارد و ممکن است کتلت‌ها کمی خشک شوند، پس بهتر است کمی پیاز بیشتر به آن اضافه کنید یا یک قاشق ماست به مخلوط گوشت بیفزایید.
طرز تهیه تتالی سبزیجات برای گیاه‌خواران
برای دوستان گیاه‌خوار می‌توانید نسخه‌ای بدون گوشت از تتالی درست کنید. به جای کتلت گوشت، می‌توانید از کتلت سویا، کتلت سیب‌زمینی یا کتلت سبزیجات استفاده کنید. ترکیبی از سیب‌زمینی آب‌پز له‌شده، هویج رنده‌شده، کمی آرد نخودچی و سبزیجات معطر می‌تواند جایگزین خوبی برای گوشت باشد. بقیه مراحل پخت دقیقا مانند دستور اصلی است.
سس تتالی را دست کم نگیرید
سس تتالی نقش مهمی در طعم نهایی این غذا دارد. برای سس خوشمزه‌تر، حتما پیاز را خوب سرخ کنید تا طلایی و شیرین شود. رب گوجه‌فرنگی را نیز حتما تفت دهید تا طعم خامی آن گرفته شود. اگر دوست دارید سس شما غلیظ‌تر باشد، کمی آرد (حدود یک قاشق غذاخوری) را قبل از افزودن رب، به پیاز سرخ‌شده اضافه کنید و کمی تفت دهید، سپس بقیه مواد را بیفزایید.
اضافه کردن چاشنی‌های متنوع به تتالی
تتالی را می‌توانید با چاشنی‌های مختلف طعم‌دار کنید. برخی خانواده‌ها از کمی رب انار برای طعم ملس استفاده می‌کنند. برخی دیگر کمی دارچین به گوشت می‌افزایند که عطر فوق‌العاده‌ای به غذا می‌دهد. اگر طعم‌های تند را دوست دارید، می‌توانید کمی فلفل قرمز یا پودر چیلی به سس اضافه کنید. چند برگ ریحان تازه یا نعناع خشک نیز می‌تواند عطر دلپذیری به تتالی ببخشد.
مدت زمان پخت را جدی بگیرید
یکی از رازهای تتالی خوشمزه، پخت آرام و با حوصله آن است. عجله نکنید و اجازه دهید حداقل ۴۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا همه مواد خوب نرم شوند و طعم‌ها با هم ترکیب شوند. اگر غذا را زود از روی حرارت بردارید، ممکن است سیب‌زمینی‌ها کامل نپزند یا سس به قوام مناسب نرسد. پس کمی صبور باشید و اجازه دهید تتالی به خوبی جا بیفتد.
بهترین روش سرو تتالی
نحوه سرو تتالی هم در لذت‌بخش بودن آن تاثیر زیادی دارد. این غذا را می‌توانید در ظرف سفالی سرو کنید که گرمای غذا را حفظ می‌کند. همراه تتالی حتما سبزی خوردن تازه، ماست چکیده یا دوغ خنک و نان تازه سرو کنید. برخی نیز ترشی مخلوط یا زیتون پرورده را کنار این غذا می‌گذارند که طعم فوق‌العاده‌ای به آن می‌دهد.
تتالی یا ته تلی، غذایی ساده اما سرشار از طعم و عطر است که با کمی حوصله و مواد اولیه در دسترس، می‌توانید آن را در خانه تهیه کنید و خانواده خود را با یک وعده غذایی اصیل ایرانی غافلگیر کنید. این غذا که ریشه در فرهنگ غذایی استان مرکزی دارد، نمونه‌ای از گنجینه آشپزی غنی ایران است که متاسفانه کمتر شناخته شده است.
امیدواریم با این دستور پخت تتالی توانسته باشیم شما را با یکی دیگر از غذاهای خوشمزه و اصیل ایرانی آشنا کنیم. اگر این غذا را امتحان کردید، حتما تجربه خود را با ما در بخش نظرات به اشتراک بگذارید. نوش جان!
