خمیر ترش (استارتر) پایه‌ای ساده و در عین حال جادویی برای تهیه نان خانگی است. این خمیر با مخلوطی از آرد و آب و با کمک مخمرها، باکتری‌های طبیعیِ هوا و آرد، یک مجموعه میکروبی تشکیل میدهد که خمیر را تخمیر کرده و طعم و ماندگاری آن را بهبود می‌بخشد. مرحله به مرحله طرز تهیه خمیر ترش را بخوانید تا یک تجربه دلنشین برای پخت نان داشته باشید. فقط دقت کنید که فرایند تهیه خمیر ترش چند روز زمان می‌برد.
- آرد نان فانتزی ۶۵ گرم
- آرد گندم ۶۵ گرم
- آب بدون کلر ۳۰ میلی‌لیتر
مراحل طرز تهیه خمیر ترش
مرحله اول: آماده‌سازی پایه خمیرترش
در روز اول از طرز تهیه خمیر ترش باید ۳۰ گرم آرد را با ۲ قاشق غذاخوری آب ترکیب کنید. برای نتیجه بهتر، از ترکیب ۱۵ گرم آرد نان فانتزی و ۱۵ گرم آرد کامل استفاده کنید تا خمیر شما مواد مغذی و مخمرهای طبیعی بیشتری داشته باشد.
مخلوط را خوب هم بزنید تا بافتی یک‌دست و غلیظ شبیه خمیر کیک به‌دست آید. مواد را در یک ظرف شیشه‌ای یا سرامیکی تمیز بریزید. حال ظرف را نیمه‌باز بگذارید یا با یک پارچه نازک تمیز بپوشانید تا هوا بتواند جریان داشته باشد.
در نهایت، ظرف را در یک کابینت تاریک و نسبتا گرم قرار دهید. اجازه دهید به‌مدت ۲۴ ساعت در همان حالت بماند تا فعالیت‌های اولیه مخمرهای طبیعی آغاز شود. در این مرحله لازم نیست هیچ کاری انجام دهید؛ تنها اجازه دهید اولین نشانه‌های تخمیر طبیعی در آرد ظاهر شود.
نکته ۱: از آب جوشیده یا آب معدنی با دمای حدود ۲۴ تا ۲۶ سانتی‌گراد استفاده کنید.
نکته ۲: از آب تصفیه‌شده استفاده نکنید؛ معمولا مواد معدنی لازم برای رشد باکتری‌های مفید خمیر ترش را ندارد.
مرحله دوم: فعالیت خمیرترش
در روز دوم از طرز تهیه خمیر ترش، هنگامی که در ظرف شیشه‌ای را باز می‌کنید، شاهد حباب‌های ریز روی سطح خمیر هستید که بوی ترش ملایمی دارد. نگران نباشید چراکه این بو کاملا طبیعی است و نشان‌دهنده شکل‌گیری تخمیر طبیعی است.
در این مرحله، حدود ۳۰ گرم از خمیر داخل ظرف را دور بریزید تا حجم آن کنترل شود و میکروارگانیسم‌های تازه‌تری دریافت کنند. به‌مقدار باقی‌مانده، ۱۵ گرم آرد (ترکیب هفت‌ونیم گرم آرد نان فانتزی و هفت‌ونیم گرم آرد کامل) و یک قاشق غذاخوری آب اضافه کنید. با خواندن مطلب محصولات تخمیری، بیشتر با این مبحث آشنا خواهید شد.
مواد را خوب مخلوط کنید تا ترکیب یک‌دستی داشته باشید. در ظرف را نیمه‌باز بگذارید و آن را دوباره در کابینت تاریک و نسبتا گرم آشپزخانه منتقل کنید تا فرآیند تخمیر ادامه پیدا کند.
در پایان روز دوم، خمیر ترش شما در مسیر درستی قرار گرفته است و کم‌کم پایه اصلی نان خانگی خوش‌عطر و سالم شما شکل می‌گیرد.
مرحله سوم: افزایش تخمیر و بررسی بوی خمیرترش
در روز سوم از طرز تهیه خمیر ترش، متوجه فعالیت بیشتر خمیر خواهید بود. سطح خمیر حالا پُر از حباب‌های کوچک است و نشانه‌های واضحی از تخمیر طبیعی دیده می‌شود. پیش از آن‌که خمیر را هم بزنید یا تغذیه کنید، حتما بوی آن را بررسی کنید. در این مرحله، خمیر باید بوی ترش ملایم و خوشایندی شبیه بوی ماست تازه پرچرب یا دوغ طبیعی داشته باشد.
حالا طبق روال روزهای قبل، حدود ۳۰ گرم از مایه خمیر ترش (استارتر) را نگه دارید و باقی‌مانده را دور بریزید. مجدد به‌مقدار باقی‌مانده ۳۰ گرم آرد (ترکیب مساوی از آرد نان فانتزی و آرد کامل) و ۲ قاشق غذاخوری آب ولرم اضافه کنید. مخلوط که حالا به بافت غلیظ رسیده است را مجدد در یک جای گرم و تاریک بگذارید.
تا پایان روز سوم، استارتر شما تقریبا به نیمه‌راه رسیده است و در روزهای بعد، قدرت و عطر واقعی خمیر ترش بیشتر خودش را نشان میدهد.
نکته: در صورت بوی تند، زننده و ناخوشایند خمیر، بهتر است آن را دور بریزید چراکه استارتر دچار آلودگی شده است.
مرحله چهارم: تکرار تغذیه و نزدیک شدن به خمیرترش آماده
در روز چهارم از طرز تهیه خمیر ترش، مانند روزهای قبل حدود ۳۰ گرم از استارتر را نگه دارید، باقی‌مانده را دور بریزید و سپس با ۳۰ گرم آرد ترکیبی (آرد نان فانتزی و آرد کامل) و ۲ قاشق غذاخوری آب ولرم تغذیه کنید. در این روزها خمیر شما در حال قدرت گرفتن است. هر بار که آن را تغذیه می‌کنید (اضافه کردن آرد و آب تازه به بخشی از خمیر قبلی)، حباب‌ها بیشتر و بوی ترش خوشایندتر می‌شود. نشانه‌ای است از اینکه روند تخمیر طبیعی به‌خوبی پیش می‌رود.
دقت داشته باشید که تهیه خمیر ترش به‌طور کامل حدود شش تا هفت روز زمان می‌برد. از روز ششم به‌بعد، خمیر ترش شما کامل زنده و فعال خواهد بود و می‌توانید از آن برای تهیه نان خانگی خوش‌عطر و سالم استفاده کنید.
هنگامی که استارتر فعال شد، می‌توانید آن را داخل یخچال نگهداری کنید. در این حالت دیگر نیازی به تغذیه روزانه ندارد و فقط کافی است هفته‌ای یک‌بار آن را بیرون بیاورید، کمی آن را با مخلوط آرد و آب تغذیه کنید و دوباره در یخچال قرار دهید.
مرحله پنجم: ادامه تغذیه و تقویت خمیرترش
در روز پنجم از طرز تهیه خمیر ترش، همه چیز طبق روال روزهای قبل پیش می‌رود. حدود ۳۰ گرم از استارتر (مایه خمیر ترش) را نگه دارید و باقی‌مانده را دور بریزید. سپس به خمیر باقی‌مانده ۳۰ گرم آرد (ترکیب مساوی از آرد نان فانتزی و آرد کامل) و ۳۰ گرم آب ولرم اضافه کنید.
مواد را با قاشق تمیز خوب مخلوط کنید تا ترکیب یکنواخت و غلیظی به‌دست آید. در ظرف را نیمه‌باز بگذارید و آن را دوباره در کابینت تاریک و نسبتا گرم آشپزخانه قرار دهید تا روند تخمیر طبیعی خمیر ترش ادامه پیدا کند.
مرحله ششم: خمیرترش آماده و فعال
در روز ششم از طرز تهیه خمیر ترش، خمیر ترش شما آماده و کاملا فعال شده است. از این مرحله به بعد، اگر خمیر ترش را خارج از یخچال نگهداری کنید، حداکثر تا یک روز قابل استفاده است. در صورت گذاشتن در یخچال؛ دمای یخچال باعث می‌شود فعالیت مخمرها کاهش پیدا کند و در عین حال ماندگاری خمیر ترش افزایش یابد.
برای نگهداری طولانی‌تر می‌توانید هر ۲ روز یک‌بار خمیر ترش را تغذیه کنید؛ یعنی همان مراحل اضافه کردن آرد و آب تازه را تکرار کنید. با این روش، استارتر شما برای مدت‌ها فعال و آماده استفاده خواهد بود و همیشه می‌توانید نان خانگی خوش‌عطر و سالم با آن تهیه کنید.
مرحله هفتم: تست شناوری خمیر
در روز هفتم از طرز تهیه خمیر ترش، برای اطمینان از فعال و آماده بودن خمیر، پس از اتمام مرحله تخمیر و بدون هم زدن آن، یک قاشق از استارتر را داخل یک ظرف آب بریزید. در صورت شناور ماندن خمیر روی سطح آب، خمیر ترش قابل استفاده و مصرف است. از سویی دیگر، ته‌نشین شدن خمیر در ته ظرف، نشان از زمان بیشتر برای تغذیه و تخمیر خمیر است.
اگر خمیر ترش را برای پخت نان تهیه کرده‌اید، می‌توانید مطلب فوت و فن پخت نان خوشمزه خانگی را بخوانید.
نکات تکمیلی تهیه خمیر ترش
تهیه خمیر ترش خانگی می‌تواند ساده و لذت‌بخش باشد، اما رعایت چند نکته کوچک باعث می‌شود استارتر شما فعال‌تر، خوش‌طعم‌تر و ماندگارتر شود. در این بخش، مهم‌ترین نکات عملی و کاربردی را مرور می‌کنیم تا همیشه نان خانگی سالم و خوش‌عطر داشته باشید.
تهیه خمیر ترش با آرد گندم فوری
برای درست کردن خمیر ترش خانگی با آرد گندم به ۱۰۰ گرم آرد گندم، ۱۰۰ میلی‌لیتر آب ولرم، یک قاشق چای‌خوری شکر و یک‌دوم قاشق چای‌خوری مخمر نان نیاز دارید. همه مواد را در یک شیشه مناسب بریزید و با همزن دستی خوب مخلوط کنید. در شیشه را محکم ببندید تا هوا وارد نشود. شیشه را به مدت شش تا ۱۰ ساعت در دمای اتاق (۲۴ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد) قرار دهید و بعد آن را در یخچال بگذارید. به‌یاد داشته باشید در این مدت، در شیشه را به‌هیچ عنوان باز نکنید. پس از ۱۲ ساعت خمیر ترش آماده است و می‌توانید از آن در تهیه نان خانگی استفاده کنید.
خمیر ترش را می‌توانید سه تا چهار روز در یخچال نگهداری کنید. اگر هنگام نگهداری روی خمیر آب انداخت، نگران نباشید؛ این یعنی باکتری‌های مفید فعال هستند و فقط کافی است یک قاشق غذاخوری آرد اضافه کرده و هم بزنید تا دوباره آماده استفاده شود. با این روش ساده حتی مبتدی‌ها هم می‌توانند خمیر ترش سالم و خوشمزه درست کنند.
نگهداری طولانی‌مدت خمیر ترش
برای نگهداری طولانی‌مدت خمیر ترش خانگی کافی است نسبت وزنی ۱:۲:۲ را رعایت کنید؛ یعنی ۱۵ گرم خمیر ترش، ۳۰ گرم آرد و ۳۰ گرم آب را با هم مخلوط کرده و داخل یخچال نگه دارید. با تغذیه هفتگی همین نسبت، استارتر شما همیشه فعال و آماده استفاده خواهد بود.
به خمیر ترشی که هنگام تغذیه دور می‌ریزید، اصطلاحا دیسکارد (discard) گفته می‌شود. این دورریز را می‌توانید برای درست کردن نان تافتون خانگی، پنکیک، کراکر و شیرینی‌های خانگی استفاده کنید و با آن آشپزی خلاقانه و خوشمزه‌ای داشته باشید.
تغذیه خمیر ترش
تغذیه خمیر ترش یعنی اضافه کردن آرد و آب تازه به استارتر تا مخمرها و باکتری‌های طبیعی داخل آن فعال باقی بمانند و خمیر ترش رشد کند. به‌طور عملی، اگر ۳۰ گرم استارتر دارید، کافی است ۳۰ گرم آرد و ۲ قاشق غذاخوری آب ولرم به آن اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. بدون تغذیه منظم، فعالیت مخمرها کاهش می‌یابد و استارتر نمی‌تواند نان را به‌درستی تخمیر کند، بنابراین تغذیه منظم کلید موفقیت در طرز تهیه خمیر ترش خانگی است.
اهمیت استفاده از آرد مناسب در تهیه خمیر ترش
انتخاب آرد مناسب یکی از مهم‌ترین عوامل در موفقیت تهیه خمیر ترش است. آرد کامل یا سبوس‌دار، حاوی مخمرها و باکتری‌های طبیعی بیشتری است و روند تخمیر را سریع‌تر و موثرتر می‌کند، در حالی‌که آرد سفید تصفیه‌شده ممکن است فعالیت مخمرها را کندتر کند و طعم خمیر ترش ملایم‌تر شود.
ترکیب مناسب آرد، مثل استفاده از نصف آرد نان فانتزی و نصف آرد کامل، باعث می‌شود استارتر شما فعال‌تر، حباب‌دار و خوش‌طعم شود و در نهایت نان خانگی شما بافت و عطر بهتری پیدا کند.
دمای مناسب برای تهیه خمیر ترش
بهترین دما برای تهیه خمیر ترش خانگی دمای اتاق (حدود ۲۲ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد) است، زیرا در این محدوده، مخمرها و باکتری‌های طبیعی خمیر ترش به‌خوبی فعالیت می‌کنند و روند تخمیر سریع و موثر پیش می‌رود. اگر دما پایین‌تر باشد، تخمیر کندتر شده و استارتر دیرتر فعال می‌شود، بنابراین نگهداری خمیر ترش در محل گرم، دور از نور مستقیم خورشید و جریان شدید هوا باعث می‌شود خمیر شما همیشه حباب‌دار، سالم و آماده استفاده باقی بماند.
کاربرد خمیر ترش
خمیر ترش خانگی علاوه بر اینکه پایه‌ای سالم و طبیعی برای نان، شیرینی و کراکرهای خانگی است، به خمیر طعم بی‌نظیر، بافت نرم و حباب‌دار میدهد و ماندگاری محصولات را افزایش میدهد. استفاده از استارتر فعال باعث می‌شود نان شما خوش‌عطر، سبک و با طعم ملایم ترش باشد و در عین حال بدون افزودنی‌های مصنوعی تهیه شود. خمیر ترش همچنین امکان استفاده خلاقانه از دیسکارد خمیر ترش را فراهم می‌کند تا پنکیک، کراکر پنیر یا بیسکویت‌های ترد و خوشمزه درست کنید.
سوالات متداول درباره طرز تهیه خمیر ترش
در این بخش پاسخ به رایج‌ترین سوالات درباره طرز تهیه، نگهداری و استفاده از خمیر ترش خانگی را به شما ارائه می‌کنیم تا همیشه استارتر فعال و نان خانگی خوش‌عطر داشته باشید.
۱. آیا می‌توانم خمیر ترش را با آردهای غیرگندمی مثل ذرت یا جو درست کنم؟
بله، می‌توان از آردهای دیگر هم استفاده کرد، اما نتیجه تخمیر، طعم و حجم حباب‌ها متفاوت خواهد بود. بهتر است از ترکیب آرد گندم با آردهای دیگر استفاده شود تا استارتر فعال بماند.
۲. چرا بعضی اوقات خمیر ترش بعد از تغذیه، سریع سقوط می‌کند؟
این حالت طبیعی است و معمولا به‌دلیل فعالیت شدید مخمرها و تخمیر سریع رخ میدهد. معمولا پس از چند ساعت دوباره حباب‌دار و فعال می‌شود.
۳. آیا می‌توانم خمیر ترش را بدون دورریز (discard) تغذیه کنم؟
بله، اما نیاز است که حجم ظرف بزرگ باشد تا نسبت مخمر به غذا مناسب باقی بماند؛ در غیر این‌صورت، فعالیت خمیر کاهش می‌یابد و طعم ترش خمیر کمتر می‌شود.
۴. خمیر ترش من بوی الکلی میدهد، آیا خراب شده است؟
بوی الکلی (مانند مایع تیره روی استارتر) طبیعی است و نشان میدهد که تخمیر فعال است. کافی است قبل از تغذیه، آن مایع را دور بریزید و استارتر را دوباره مخلوط کنید.
۵. می‌توانم خمیر ترش را در فریزر نگهداری کنم؟
بله، خمیر ترش را می‌توان فریز کرد، اما قبل از استفاده نیاز به چند نوبت تغذیه در دمای اتاق دارد تا دوباره فعال شود.
۶. چرا بعضی خمیر ترش‌ها بوی ترش شدید می‌دهند؟
این اتفاق به دلیل فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک بیشتر است. خمیر ترش شما هنوز سالم است و می‌توان از آن استفاده کرد؛ اگر طعم خیلی تند است، با تغذیه بیشتر و چند ساعت استراحت در دمای مناسب، طعم ملایم‌تر می‌شود.
۷. آیا می‌توانم از خمیر ترش برای خمیر پیتزا یا نان‌های شیرین هم استفاده کنم؟
بله، خمیر ترش علاوه بر نان سنتی، می‌تواند پایه‌ای سالم و طبیعی برای پیتزا، نان شیرین و نان با طعم ملایم باشد؛ فقط در ترکیب مواد و زمان تخمیر ممکن است تغییراتی لازم باشد.
