آش از جمله غذاهایی است که به ویژه در فصل‌های سرد سال و شب‌های زمستان، طرفداران خاص خود را دارد. ایرانی‌ها آش را به انواع مختلف و بسیار متنوعی مثل آش جو، آش انار، آش اسفناج و حتی آش گوجه درست می‌کنند. در این مطلب به سراغ طرز تهیه یکی از اصیل‌ترین آش‌های ایرانی یعنی آش دوغ می‌رویم و طرز تهیه آش دوغ با تخم مرغ اردبیلی را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای طرز تهیه آش دوغ با تخم مرغ
- دوغ ۲ لیتر
- ماست ۲ کیلوگرم
- سبزی آش ۵۰۰ گرم
- گوشت چرخ کرده ۲۵۰ گرم
- پیاز متوسط ۳ عدد
- تخم مرغ ۱ عدد
- برنج ۱ پیمانه
- نخود ۱ پیمانه
- نعنا خشک ۲ قاشق غذاخوری
- سیر ۳ حبه
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- روغن مایع به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش دوغ با تخم مرغ
۱. آماده کردن مواد
برای درست کردن یک آش دوغ اصیل و خوشمزه، ابتدا باید مواد اولیه آن را آماده کنید. اولین مرحله در تهیه آش، خیساندن حبوبات است. پس نخودها را از شب قبل پاک کرده و بشویید، سپس آن‌ها را در آب ولرم خیس کنید تا نفخ نخودها گرفته شود. در این بین، چند باری آب نخودها را تعویض کنید.
نکته: اگر زمان کمی دارید، می‌توانید از کنسرو نخود آماده استفاده کنید. در این صورت، نیازی به خیساندن نخودها نخواهید داشت.
همچنین برنج‌ها را هم پاک کرده و بشویید، سپس به مدت حداقل یک ساعت آن‌ها را در آب خیس کنید.
۲. آماده کردن گوشت قلقلی
در آش دوغ اردبیلی، گوشت قرمز به صورت گلوله‌های کوچک درآمده و در آش پخته می‌شود. برای تهیه گوشت‌های قلقلی، نصف یکی از پیازها را رنده کرده و آب اضافی‌اش را بگیرید. سپس پیاز رنده شده را به همراه گوشت، نمک، فلفل و زردچوبه ترکیب کرده و به خوبی ورز بدهید تا یک مایه گوشتی یکدست به دست بیاید.
از مایه گوشتی خود گلوله‌های کوچکی به اندازه فندق درست کنید. گوشت‌های قلقلی را با فاصله از هم در ظرف مناسب قرار داده و آن را تا مراحل بعدی کنار بگذارید.
نکته: گوشت چرخ کرده در رسپی اصلی طرز تهیه آش دوغ با تخم مرغ وجود دارد. با این حال، این مرحله اختیاری بوده و چنانچه مایل نبودید، می‌توانید گوشت را از ترکیب مواد آش خود حذف کنید.
۳. پختن آش دوغ
برای شروع پختن آش دوغ، ابتدا نخودها را به همراه آب در قابلمه ریخته و اجازه بدهید تا به مدت یک تا ۲ ساعت (بسته به جنس نخود شما) بپزد.
در یک ظرف دیگر، دوغ را با ماست و تخم مرغ مخلوط کنید تا حالتی صاف و خامه‌ای پیدا کند. اضافه کردن تخم مرغ به این دلیل است که ترکیب ماست و دوغ شما پس از اضافه شدن به قابلمه، به اصطلاح نبریده و دلمه دلمه نشود. سپس ترکیب به دست آمده را به همراه برنج، به نخودها اضافه کنید و مدام هم بزنید تا ترکیب ماستی شما خوب یکدست شود.
پس از اینکه ترکیب مواد خوب مخلوط شده و شروع به قل زدن کرد، سبزی آش را به همراه گوشت‌های قلقلی و نمک و فلفل، به قابلمه اضافه کنید. سپس در قابلمه را بگذارید و اجازه بدهید تا آش شما به مدت یک ساعت پخته و جا بیفتد. در این حین کافی است گه‌گاه به آش سر زده و آن را خوب مخلوط کنید تا ته نگیرد. با این حال مراقب باشید که در حین هم زدن، گوشت‌های قلقلی را له نکنید.
۴. سرو آش دوغ
در طول مدتی که آش دوغ شما در حال پختن و جا افتادن است، می‌توانید ترکیب پیاز داغ، سیر داغ و نعنا داغ آن را آماده کنید.
برای درست کردن پیاز داغ، پیازها را به صورت خلال‌های باریک و نازک خرد کرده و در روغن داغ تفت بدهید تا رنگ پیازها تغییر پیدا کرده و طلایی شوند.
برای درست کردن نعنا داغ، صبر کنید تا روغن شما خوب داغ شود. سپس نعناهای خشک را به روغن اضافه کرده و خاموش کنید تا با همان حرارت موجود نعنا سرخ شود. در نظر داشته باشید که اگر نعنا داغ را به مدت بیشتری روی حرارت نگه دارید، طعم آن تلخ می‌شود.
برای درست کردن سیر داغ هم سیرها را به صورت ورقه‌ای خرد کنید، سپس آن‌ها را در روغن داغ تفت بدهید تا طلایی رنگ شوند.
نکات تکمیلی در طرز تهیه آش دوغ با تخم مرغ
در فصل زمستان و خصوصا هنگامی که برف می‌بارد، کمتر غذایی می‌تواند در لذیذ بودن با آش دوغ رقابت کند. تهیه آش دوغ بسیار ساده و آسان بوده و به راحتی آماده می‌شود. با این حال، درست کردن یک آش دوغ خوشمزه و جا افتاده نکاتی دارد که برای خوشمزه‌تر شدن غذایتان بهتر است رعایت کنید.
ترکیب سبزی آش دوغ
ترکیب اصلی سبزی آش دوغ اردبیلی شامل تره، گشنیز، شوید و برگ سیر است. همچنین در برخی از ترکیب‌ها، از شوید هم به مقدار کم استفاده می‌شود. از طرف دیگر، کردها در آش دوغ خود تره، گشنیز و نعناع می‌ریزند و بختیاری‌ها ترکیب تره، گشنیز و شوید را بیشتر می‌پسندند.
در صورتی که سبزی تازه در دسترس نداشتید، می‌توانید از سبزی خشک هم در تهیه این آش استفاده کنید.
بهترین دوغ برای تهیه آش دوغ
انتخاب دوغ مناسب، نقش بسیار مهمی در خوش طعم شدن آش دوغ شما دارد. بسیار مهم است که در تهیه آش خود، از دوغ گازدار استفاده نکنید، چراکه طعم آن را عوض می‌کند. همچنین دوغ شما نباید بسیار ترش باشد.
بهترین انتخاب برای تهیه آش دوغ، دوغ‌های پاستوریزه مغازه‌های معتبر لبنیاتی است و همچنین دوغ‌های پاکتی هستند.
از آنجایی که خود دوغ شور است، باید مراقب میزان نمکی که به آش اضافه می‌کنید باشید تا غذای شما شور نشود. همچنین بهتر است دوغ‌های حاوی سبزیجاتی مثل نعنا و پونه را انتخاب نکنید، چون طعم آش شما را تغییر می‌دهند.
در آش دوغ از چه برنجی استفاده کنیم؟
انواع برنج‌های ایرانی با توجه به عطر و لعابی که دارند، می‌توانند در تهیه یک آش دوغ خوشمزه به کار بروند. همچنین در تهیه آش می‌توانید به جای برنج درسته، از خرده برنج (برنج شکسته) استفاده کنید.
راز نبریدن آش دوغ
بریدن و دلمه دلمه شدن ترکیب ماست و دوغ، باعث خراب شدن آش دوغ شما می‌شود. دلیل اضافه کردن تخم مرغ به آش دوغ این است که جلوی بریدن ماست را بگیرد. همچنین در نظر داشته باشید که از ماست و دوغ به دمای محیط رسیده استفاده کنید تا ماست شما به محض اضافه شدن به قابلمه نبرد.
در نظر داشته باشید که اگر آش دوغ برید، معمولا نمی‌توان کار خاصی برای جبران آن انجام داد. پس حتما نکات بالا را رعایت کنید تا باعث خراب شدن آش شما نشود.
