آبغوره یکی از چاشنی‌های سنتی و محبوب در سفره‌های ایرانی است که در فصل تابستان تهیه می‌شود. طعم ترش و ملایم آن نه تنها طعم‌دهنده غذاهایی مانند کباب و خورش قورمه‌سبزی است بلکه به دلیل خواص گوارشی و ضدالتهابی‌اش، در طب سنتی هم جایگاه ویژه‌ای دارد. برای آشنایی بیشتر با این دانه‌های سبز ترش می‌توانید خواص غوره و آبغوره را در کتاب کاله بخوانید.
تهیه آبغوره خانگی یکی از سنت‌های قدیمی است که با رعایت چند نکته ساده می‌توان آن را به‌شکل کاملا بهداشتی و بدون مواد نگهدارنده در منزل تهیه کرد. در ادامه، با طرز تهیه آبغوره، نکات نگهداری و ترفندهای جلوگیری از کپک‌زدگی آن آشنا می‌شوید.
مواد لازم برای تهیه آبغوره
- غوره سبز ۵ تا ۱۰ کیلوگرم
- نمک ۱ قاشق غذاخوری
- آب جوشیده و سرد شده به مقدار لازم
طرز تهیه آبغوره
مرحله اول: غوره‌ها را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آبغوره باید غوره‌ها را با دقت تمیز کرده، دم و ساقه‌های آن را جدا کنید. سپس آن‌ها را در محلول آب و نمک (یا سرکه سفید) برای چند دقیقه قرار دهید تا کامل ضدعفونی شوند. در ادامه با آب سرد بشویید سپس در آبکش بریزید تا کامل خشک شوند. اگر این کار برایتان سخت است می‌توانید آن‌ها را با آب سرد خوب بشویید. اگر به دنبال روش‌های خانگی دیگر برای تهیه سرکه و آبغوره هستید حتما در فصل بهار طرز تهیه سرکه توت سفید را امتحان کنید تا از آن به عنوان یک چاشنی در غذاهایتان استفاده کنید.
نکته: غوره‌های سبز، سفت و ترش را انتخاب کنید تا کیفیت آبغوره‌تان پایین نیاید.
مرحله دوم: غوره را آبگیری کنید
در دومین مرحله از طرز تهیه آبغوره باید غوره‌های خشک‌شده را در آبمیوه‌گیری یا دستگاه‌های صنعتی مخصوص آبغوره‌گیری بریزید تا آب دانه‌های غوره گرفته شود. سپس با استفاده از صافی پارچه‌ای یا تنظیف، تفاله را جدا کنید و تنها آب شفاف غوره را نگه دارید. از دیگر چاشنی‌هایی که در منزل می‌توانید آن را درست کنید طرز تهیه سرکه ازگیل ژاپنی است پس از آن غافل نشوید.
نکته: اگر به دنبال آبغوره‌ای با ماندگاری بالا هستید، آبغوره را ۲ بار از پارچه تنظیف رد کنید.
مرحله سوم: آبغوره را بجوشانید
در سومین مرحله از طرز تهیه آبغوره باید آبغوره را داخل یک قابلمه مناسب بریزید. حال قابلمه را به مدت پنج تا هفت دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا کمی جوش خورده و نصف شود.
این نکته را در نظر داشته باشید که میزان جوشاندن آبغوره و میزان غلظت آن کاملا سلیقه‌ای است. حال کمی نمک داخل قابلمه بریزید و هم بزنید.
در نهایت آبغوره‌ها را داخل شیشه‌های تمیز و خشک بریزید. در آن‌ها را محکم ببندید تا در اصطلاح هوا نگیرد. شیشه‌های آبغوره را برای نگهداری در محیط‌های خنک و تاریک مانند کابینت می‌توانید بگذارید. از این چاشنی ترش و خوشمزه می‌توانید در طرز تهیه ترشی نازخاتون مجلسی و ساده استفاده کنید.
نکته ۱: جوشاندن آبغوره نه تنها منجر به ماندگاری بالای آن می‌شود بلکه رنگ آن را هم خوش‌رنگ‌تر خواهد کرد.
نکته ۲: هنگام جوشیدن آبغوره باید کف روی آن را بگیرید تا رنگ آن تیره نشود.
نکات تکمیلی تهیه آبغوره
تهیه آبغوره خانگی، کاری لذت‌بخش و سالم است که تنها با رعایت چند نکته بهداشتی و دقت در مراحل انجام آن می‌توانید یک چاشنی طبیعی و بی‌نظیر در منزل تهیه کنید. با این روش نه تنها طعم غذاهای خود را بهتر می‌کنید بلکه از خواص بی‌نظیر غوره هم بهره‌مند می‌شوید.
طرز تهیه آبغوره بدون جوشاندن
طرز تهیه آبغوره بدون جوشاندن مانند روش گفته شده در بالا است تنها بعد از شستن، آبگیری و صاف کردن باید دو تا سه روز زمان دهید تا در قابلمه بماند سپس در شیشه‌های مورد نظرتان بریزید. با این کار آبغوره‌تان طعم تازه‌تری خواهد داشت. به یاد داشته باشید در صورت نجوشاندن آبغوره باید شیشه‌ها را داخل یخچال بگذارید. خوشمزگی خورش قیمه را با این چاشنی دو چندان کنید.
انتخاب غوره در تهیه آبغوره
غوره انگور عسگری در میان غوره‌ها بهترین غوره‌ای است که می‌توانید در طرز تهیه آبغوره از آن استفاده کنید. این غوره نسبت به دیگر غوره‌ها نه تنها ترشی بیشتری دارد بلکه هسته و تفاله کمتری هم به هنگام آبگیری دارد. از نظر ظاهری دانه‌های درشت‌تر و آبدارتری دارد که عطر و طعم آبغوره‌تان را دو چندان می‌کند. نکته آخر آن که غوره‌های سبز و بدون لکه را برای این چاشنی سنتی به کار ببرید.
ترفندهای جلوگیری از کپک زدن آبغوره
ابتدایی‌ترین و مهم‌ترین کار خشک کردن کامل غوره‌های شسته شده است از سویی دیگر باید از شیشه‌های تمیز و خشک برای این کار استفاده کنید تا از کپک زدن به دور باشد. نکته آخر آن که از شیشه‌های کوچک با دهانه تنگ برای چاشنی‌تان استفاده نکنید چرا که به روند کپک زدن آن سرعت می‌بخشد.
رنگ آبغوره
همان‌طور که در مراحل طرز تهیه آبغوره گفته شد می‌توانید آن را کمی حرارت دهید در روش خانگی دیگر می‌توانید شیشه‌های آبغوره را برای چند روز مقابل نور آفتاب بگذارید.
موارد مصرفی آبغوره
آشپزهای ایرانی برای طعم دادن به غذاهایشان از این چاشنی ترش و ملس بسیار استفاده می‌کنند. از رایج‌ترین کاربردهای آبغوره در تنظیم چاشنی در طرز تهیه خورش گوجه سبز با سبزی قورمه، تهیه خورشت قورمه سبزی، آبگوشت، سالاد شیرازی یا تهیه ترشی است.
