آش غوره یکی از غذاهای اصیل مناطق مختلف ایران به ویژه جنوب، غرب و شمال غرب کشور است. ترکیب طعم ترش و طبیعی غوره با سبزی‌های معطر، حبوبات و گاهی گوشت، طعمی خاص و خاطره انگیز ایجاد می‌کند. این غذا معمولا در فصل بهار و تابستان، زمانی که غوره تازه در دسترس است، پخته می‌شود. پس از خواص غوره و آبغوره غافل نشوید. در این مطلب به صورت دقیق و مرحله به مرحله طرز تهیه آش غوره را همراه با نکات کاربردی بررسی خواهیم کرد.
مواد لازم برای تهیه آش غوره
- غوره تازه ۲ پیمانه
- برنج نیم‌دانه ۱/۲ پیمانه
- سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج) ۴۰۰ گرم
- پیاز ۲ عدد متوسط
- سیر ۳ حبه
- لپه ۱/۲ پیمانه
- گوشت چرخ‌کرده (سلیقه‌ای) ۲۵۰ گرم
- زردچوبه، فلفل، نمک به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
طرز تهیه آش غوره
مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه
ابتدا سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج و مقدار کمی نعنا را پاک کرده، به خوبی بشویید. پس از خشک شدن، آن‌ها را خرد کنید. بهتر است سبزی را از شب قبل پاک کرده و در یخچال نگهداری کنید تا در زمان پخت صرفه جویی شود. سبزی باید کاملا تازه باشد تا طعم آش را خوش‌عطر کند.
مرحله دوم: پخت حبوبات
لپه و نخود را از شب قبل خیس کرده و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. سپس لپه را به همراه آب روی حرارت بگذارید تا کاملا پخته و نرم شود. از اضافه کردن نمک در این مرحله خودداری کنید تا لپه سفت نشود. مطلب درمان نفخ شکم را بخوانید تا بعد از خوردن این آش، دچار معده درد نشوید.
مرحله سوم: اضافه کردن برنج
پس از نیم‌پز شدن لپه، برنج را که از قبل شسته‌اید، به قابلمه اضافه کنید. حرارت را متوسط نگه دارید و اجازه دهید برنج نرم شده با لپه کامل ترکیب شود. در این مرحله باید گاهی آش را هم بزنید تا ته نگیرد. در فصل بهار از تهیه غوره شور به عنوان چاشنی غذا، غافل نشوید.
مرحله چهارم: افزودن سبزی آش
وقتی برنج و لپه کامل پخته شدند، سبزی خرد شده را به قابلمه اضافه کنید. حدود ۳۰ تا ۴۰ دقیقه زمان نیاز است تا سبزی‌ها پخته شوند و طعم آن‌ها در آش پخش شود. در این مدت آش را مرتب هم بزنید تا رنگ آش سبز و بافت آن یک‌دست شود. از دیگر آش‌های سنتی و خوشمزه، می‌توان به طرز تهیه آش ترش زنجان اشاره کرد.
مرحله پنجم: افزودن آبغوره
در این مرحله غوره تازه یا آبغوره را به آش اضافه کنید. اگر غوره خیلی ترش است، می‌توانید مقداری از آن را حذف کنید یا آش را با کمی شکر متعادل کنید. غوره باید حداقل ۱۵ دقیقه بجوشد تا خامی آن گرفته شود و ترشی ملایم آن در آش پخش شود.
مرحله ششم: آماده‌سازی پیازداغ و نعناع داغ
پیازها را خلالی خرد کرده و در روغن سرخ کنید تا طلایی و برشته شوند. سپس مقداری نعناع خشک را در روغن تفت دهید تا عطر آن بلند شود، اما مراقب باشید که نسوزد. نیمی از پیازداغ و نعناع داغ را در آش بریزید و باقی‌مانده را برای تزیین نگه دارید.
نکته: در صورت تمایل به استفاده از گوشت، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده ورز داده و به‌صورت کوفته ریزه درآورید. آن‌ها را جداگانه در روغن سرخ کنید.
مرحله هفتم: چاشنی نهایی و سرو
پس از اضافه کردن پیازداغ و نعناع داغ، نمک و فلفل آش را تنظیم کنید. اگر طعم آن بیش از حد ترش بود، کمی آب جوش و شکر اضافه کنید. اجازه دهید آش با حرارت ملایم، ۱۵ دقیقه دیگر بجوشد. سپس آن را در ظرف سرو ریخته و با باقی پیازداغ و نعناع داغ تزیین کنید.
نکات تکمیلی تهیه آش غوره
در این بخش، نکاتی بر اساس تنوع‌های منطقه‌ای و خواص آش غوره آورده شده که برای بهبود طعم، خاصیت و سازگاری بیشتر با رژیم غذایی مفید هستند. طرز تهیه آش گوجه تهرانی را هم در کتاب کاله بخوانید.
طرز تهیه آش بغوره به روش‌های دیگر
از دستور سنتی و جا افتاده تا مدل‌های سریع‌تر و سبک‌تر، اینجا چند روش متفاوت برای پخت آش آبغوره را می‌بینید. هرکدام نکته‌ها و ترفندهای خودش را دارد؛ بسته به زمان و سلیقه‌تان یکی را انتخاب کنید و طعم دلخواه‌تان را بسازید.
تهیه آش آبغوره با لپه، دستوری گیاهی
در دستور طرز تهیه آش آبغوره با لپه، استفاده بیشتر از لپه به جای گوشت می‌تواند منبع خوبی از پروتئین گیاهی برای گیاه‌خواران باشد. در این دستور بهتر است لپه را کامل پخته و به صورت جداگانه اضافه کرد. طرز تهیه آش ماش بدون گوشت را در کتاب کاله بخوانید.
تهیه آش غوره بدون گوشت
در برخی از مناطق کشور، مردم از گوشت در تهیه این آش ترش، استفاده نمی‌کنند. به عنوان مثال، شیرازی‌ها این آش را بدون گوشت،با سبزی بیشتر، مقدار غوره بیشتر درست می‌کنند و لپه نقش اصلی پروتئینی را در آن بر عهده دارد. این نسخه سبک‌تر و مناسب برای روزهای گرم است. آش انار شیرازی از آن آش‌های خوشمزه است که نباید از آن غافل شد.
دستور تهیه آش غوره در کردستان
در طرز تهیه آش غوره کردستان، از بلغور به جای برنج و سبزی‌های محلی مانند پونه کوهی استفاده می‌شود. این نوع آش با طبع سرد غوره در تعادل قرار می‌گیرد و بیشتر برای وعده شام تابستانی مناسب است.
دستور تهیه آش غوره در تبریز
در آش غوره تبریز، اغلب از کمی رشته آش، در پایان پخت استفاده می‌شود. همچنین در این نسخه، طعم ترشی غوره با کمی نعنا‌داغ و کشک در کنار هم استفاده می‌شود تا تعادل طعمی ایجاد کند. این روش بیشتر در فصل پاییز مرسوم است.
خواص آش غوره با لپه
در طرز تهیه آش آبغوره در طب سنتی، انتخاب مواد نقش مهمی دارد. ترکیب غوره با سیر و پیاز زیاد، همراه با حذف گوشت، به عنوان یک غذای مفید برای تعادل مزاج بلغمی در نظر گرفته می‌شود. در ادامه به مهم‌ترین خواص آن را خواهیم گفت:
- پاکسازی بدن
طرز تهیه آش آبغوره برای پاکسازی معمولا با تمرکز بر سیر و سبزی‌های معطر انجام می‌شود. افزودن چند برگ نعنا و حذف گوشت از مواد اولیه، باعث تقویت خاصیت سم‌زدایی این غذا می‌شود. می‌توان از آبغوره خانگی هم برای این آش استفاده کرد. - تقویت سلامت عمومی
این غذا به کاهش فشار خون التهاب، هضم غذا، و کنترل قند خون کمک می‌کند. مصرف این غذا به صورت منظم اما متعادل، برای افرادی که از اختلالات گوارشی رنج می‌برند هم مفید است. - مناسب برای رژیم لاغری
طرز تهیه آش آبغوره برای لاغری با حذف برنج و گوشت و استفاده از سبزی‌های بیشتر انجام می‌شود. افزودن کمی جو دوسر به جای برنج، به افزایش فیبر کمک می‌کند. این ترکیب باعث سیری طولانی‌تر و کاهش کالری دریافتی می‌شود.
