در ذهن ما ایرانی‌ها، غذاهای چینی معمولا چیزی شبیه برنج شفته و رشته‌های نودل مانند با ظرف‌های چوبی است؛ یا وقتی اسم غذاهای چینی را می‌شنویم، انواع جاندار سرخ یا آب‌پز شده به ذهنمان می‌آید. اما غذاهای چینی غنی‌تر از آن هستند که با چند کلمه و چند جمله بتوانید آنها را توضیح دهید. غذا بخش مهمی از زندگی روزمره مردم چین است. چینی‌ها نه تنها از خوردن لذت می‌برند، بلکه معتقدند خوردن غذای خوب می‌تواند هماهنگی و نزدیکی را در بین افراد خانواده و روابطشان به ارمغان بیاورد.
غذاهای چینی بخش مهمی از فرهنگ چین را به خود اختصاص داده‌اند. نکته جالب توجه این است که غذاهای چینی با مهاجرت چینی‌ها به نقاط مختلف دنیا، به همه جای زمین رسیده؛ هر چند تغییراتی در آنها در هر کشور صورت گرفته، اما اکنون مواد غذایی اصلی چینی مانند برنج، سس سویا، نودل، چای، روغن چیلی و توفو و ظروفی مانند چاپستیک و ووک را می‌توان در سرتاسر جهان یافت.
چین با حدود ۸۰۰۰ غذای باستانی و مدرن مشهور، ۶۰۰ نوع ماده اولیه و بیش از ۴۸ روش اصلی پختوپز دارد که در جهان هم شناخته شده است.
اما چطور سرزمینی با ۲۲ درصد جمعیت جهان و فقط هفت درصد زمین‌های قابل کشت توانسته امنیت غذایی را برای مردمش فراهم کند و مردم این کشور در طول تاریخ چطور تغذیه لازم را کسب کرده‌اند؟ و قطعا جواب این سوال را می‌توان در خرد و سخت‌کوشی مردم این کشور در مدیریت مواد غذایی دانست.
چین؛ کشوری با تنوع غذایی بالا
سوال مهمی که در مواجهه با غذای چینی حتما برایتان ایجاد می‌شود، این است که دلیل این همه تنوع و فراوانی غذایی در چین چیست؟
کشور چین با وجود وسعت زیادی که دارد یکی از کشورهای با بیشترین تنوع چاشنی در دنیاست و در عین حال تکنیک‌های پختوپز در این کشور با توجه به پیشینه تاریخی و گروه‌های مختلف قومی بسیار بالاست. از جمله عواملی که در ایجاد این تنوع در کشور چین موثر بوده می‌توان به موارد زیر هم اشاره کرد:
- وسعت زیاد کشور چین باعث تنوع در ویژگی‌های جغرافیایی شده و به این ترتیب باعث تنوع در مواد اولیه غذاها شده است.
- ترجیحات سلطنتی و اشرافی امپراتوری‌های چین در قرون مختلف هم باعث ایجاد تنوع و تغییرات متنوع در غذاهای چینی بوده است.
غذاهای چینی آنقدر اسلوب و جزئیات دارند که چهار سنت مهم آشپزی چینی شامل چوآن (Chuan)، لو (Lu)، یو (Yue) و هوآیونگ (Huaiyang) است که به ترتیب نماینده آشپزی غرب، شمال، جنوب و شرق چین هستند.
غذای چینی به داشتن مواد اولیه تازه هم معروف است. از طرف دیگر یکی از ویژگی‌های مهم فرهنگ غذایی چین تنوع و فراوانی انواع غذاهایشان است.
اما می‌توان گفت آشپزی چینی با گذر زمان شامل هشت سنت پختوپز شده است که عبارتند از: آنهویی (Anhui)، گوانگدونگ (Guangdong)، فوجیان (Fujian)، هونان (Hunan)، جیانگسو (Jiangsu)، غذاهای سیچوان (Sichuan)، سبک شاندونگ (Shandong) ژجیانگ (Zhejiang) است. و از طرف دیگر سه جنبه اصلی و سنتی برای توصیف غذای چینی رنگ، عطر و طعم است.
تاریخچه آشپزی و غذاهای چینی
آشپزی در چین به دو دوره قبل از سلسه تانگ و بعد از سلسه تانگ قابل تقسیم است.
در طول دوره ژو شرقی (۷۷۰-۲۵۵ قبل از میلاد)، غذاهای چینی به دو قسمت غذاهای شمالی و جنوبی چین تقسیم‌بندی می‌شدند و از هم تفاوت داشتند. ویژگی غذاهای جنوبی و غذاهای شمالی در طول سلسله تانگ و سونگ شروع به شکل‌گیری کرد و تا اوایل سلسله چینگ به رشد خود ادامه داد.
غذاهای شاندونگ (Lu)، غذاهای سو (Huaiyang)، غذاهای کانتونی یا Guangdong (Yue)، غذاهای سیچوان (Chuan) تاثیرگذارترین غذاها شدند و معروف به چهار غذای اصلی شناخته شدند. در دوران پایانی سلسله چینگ، غذاهای ژجیانگ، غذاهای فوجیان، آشپزی هونان و غذاهای آنهویی به عنوان چهار غذای محلی جدید شروع به شکل‌گیری کردند که در نهایت آن هشت سنت غذای چین را تشکیل دادند.
گفته می‌شود در اواخر زمان ژائو و کنفوسیوس، هنر آشپزی چینی و فرهنگ غذای چین به اوج رسیده است. اصل غذاخوری بر اساس عطر، طعم، رنگ و بافت مورد بحث و قضاوت قرار گرفت.
ویژگی‌های فرهنگ غذا چین
غذاهای چینی، غنی و رنگارنگ هستند در واقع غذاهای چینی ترکیبی از رنگ متنوع، طعم معطر و مزه عالی هستند. با این سه ویژگی به عبارت دیگر غذاهای چینی نه تنها خوشمزه هستند، بلکه یک اثر هنری هم به شمار می‌آیند. برای تهیه غذاهای چینی واقعی نباید هیچ یک از سه ویژگی رنگ، عطر و طعم حذف شود:
- رنگ نه تنها به رنگ ظرف اشاره دارد، داشتن رنگی روشن، شاد و هماهنگ یکی از اصول اصلی در پختن است. برای رسیدن به این هدف، دو یا سه ماده غذایی با رنگ‌های مختلف برای تزیین به ظرف غذا اضافه می‌شود تا مکمل ماده اصلی باشد.
- عطر هم شامل بوی اشتها آور غذاست که دهان فرد را آب می‌اندازد.
- طعم به عنوان روح غذای چینی است. طعم را در غذای چینی می‌توان به پنج دسته شیرین، ترش، تلخ، تند و شور تقسیم کرد. چاشنی‌هایی مانند سس سویا، شکر، سرکه و نمک به مقدار مناسب و به ترتیب مختلف به طعم و مزه غذا کمک می‌کنند. در سرزمین پهناور چین، عادات غذایی «مناطق جنوبی چین شیرین، مناطق شمالی چین نمکی، مناطق شرقی تند و مناطق غربی ترش است». یعنی کسانی که در جنوب چین هستند دوست دارند هنگام پختوپز، شکر بیشتری نسبت به دیگران اضافه کنند.
غذاهای منطقه‌ای چین
غذاهای منطقه‌ای چین را می‌توان در نقشه‌ای نشان داد چون در چین انواع مختلفی از آشپزی وجود دارد، اما اکثر سرآشپزهای چینی هشت غذای منطقه‌ای را بر اساس ذائقه متمایز و ویژگی‌های محلی طبقه‌بندی می‌کنند.
یعنی همان هشت سبک غذایی که قبل به آن اشاره کردیم. اما به طور کلی شاید شناخته‌شده‌ترین و تاثیرگذارترین سبک‌های غذایی محله‌ای و منطقه‌ای چین غذاهای کانتونی، غذاهای شاندونگ، غذاهای جیانگ سو (مخصوصا غذاهای Huaiyang) و غذاهای سیچوان هستند.
این سبک‌ها به دلیل عواملی مانند در دسترس بودن منابع، آب‌وهوا، جغرافیا، تاریخ، فنون آشپزی و سبک زندگی از یکدیگر متمایز هستند. یک سبک غذایی ممکن است استفاده از سیر و موسیر را به جای فلفل قرمز و ادویه‌جات ترشی‌جات ترجیح دهد، در حالی که در دیگری ممکن است تهیه غذاهای دریایی به جای سایر گوشت‌ها و مرغها در اولویت باشند.
غذاهای جیانگ سو بیشتر به روش آب‌پز و خورش‌طور تهیه می‌شوند، در حالی که غذاهای سیچوان کاملا پخته می‌شوند. آشپزی ژجیانگ هم بیشتر به سرو غذای تازه تمرکز دارد و برخی از ویژگی‌های مشترک با غذاهای ژاپنی را دارد. غذاهای فوجیان به خاطر امکان مصرف محصولات دریایی به غذاهای دریایی، سوپ‌های خوشمزه و استفاده از ادویه‌جات معروف است. غذاهای هونان هم به خاطر طعم تند و ترشش معروف است و غذاهای آنهویی غذاهای وحشی با طعمی غیرمعمول هستند و می‌توان گفت وحشی‌تر از غذاهای فوجیان هستند. براساس مواد اولیه و مواد مصرفی، طرز تهیه و تفاوت‌های فرهنگی، انواع غذاها با طعم‌ها و بافت‌های مختلف در مناطق مختلف کشور چین تهیه می‌شود.
بسیاری از غذاهای سنتی منطقه‌ای به روش‌های نگهداری مثل خشک کردن، نمک‌زدایی، ترشی و تخمیر متکی هستند.
علاوه بر این، «نظریه برنج» تلاش می‌کند تا تفاوت‌های فرهنگی بین شمال و جنوب چین را توصیف کند. در شمال، رشته فرنگی به دلیل کشت گسترده گندم بیشتر مصرف می‌شود؛ در حالی که در جنوب، مردم ترجیح می‌دهند برنج بخورند چون از لحاظ تاریخی برنج بیشتر در این قسمت چین کشت می‌شده است.
غذاهای اصلی چین با تنوع بالا
غذاهای اصلی چین شامل برنج، نان و انواع نودل می‌شود.
اجداد چینی‌ها در حدود ۸۰۰۰ تا ۹۰۰۰ سال پیش، ارزن، برنج و سایر غلات را با موفقیت کاشتند و گندم هم که یکی دیگر از مواد اولیه اکثر غذاهاست که سه تا چهار هزار سال بعد از کشت ارزن و برنج توسط چینی‌ها در چین کاشته شد.
به طور کلی می‌توان گفت غلات اولین منابع غذایی بودند که منابع غذایی ثابت مردم شدند. نکته مهم در چین در خصوص غلات این بود که به دلیل کمبود غذاهای مختلف در این کشور، مردم مجبور شدند خود را با عادات غذایی جدید وفق دهند. گوشت در آن زمان کمیاب بود، بنابراین مردم با مقدار کمی گوشت و برنج یا نودل پختوپز می‌کردند.
برنج، اصلی‌‌ترین غذای چین
برنج یک غذای اصلی برای مردم مناطق کشت برنج در جنوب چین است. برنج بخارپز، معمولا برنج سفید، رایج‌ترین شکل مصرفی است.
مردم در جنوب چین هم دوست دارند از برنج برای درست کردن سس به عنوان صبحانه استفاده کنند. از برنج برای تولید چیزهای دیگر هم استفاده می‌شود. برنج چسبناک (برنج چسبنده) نوعی برنج است که در غذاهای خاص چین استفاده می‌شود.
گندم، ماده اولیه نودل و نان‌های چینی
در مناطق کشت گندم در شمال چین، مردم عمدتا به غذاهای مبتنی بر آرد، مانند نودل، نان، جیائوزی (نوعی کوفته چینی)، و مانتو (نوعی نان بخارپز) متکی هستند. گندم احتمالا در حدود سال ۲۶۰۰ قبل از میلاد در پایین رود زرد ظاهر شد، پس از آن کشتش به نقاط دیگر چین هم رسید.
چین و نودل‌هایش
نودل‌های چینی در اندازه‌ها، شکل‌ها و بافت‌های مختلف خشک یا تازه تهیه می‌شوند و اغلب در سوپ‌ها یا غذاهای سرخ شده به عنوان تاپینگ سرو می‌شوند. برخی از انواع نودل مانند Shou Mian نماد طول عمر، زندگی طولانی و سلامتی در سنت‌های چینی است.
نودل‌ها را می‌توان گرم یا سرد با مواد مختل یا با آبگوشت و گاهی خشک سرو کرد. نودل معمولا با آرد برنج یا آرد گندم درست می‌شود اما آردهای دیگری مانند آرد سویا هم در گروه‌های کوچک استفاده می‌شود. نام‌هایی که در چین به نودل گذاشته می‌شوند در نوع خود بی‌نظیر است.
چین و محصولات سویا
انواع مختلفی از محصولات سویا در بازار کشاورز در هایکو، چین به فروش می‌رسد. مثلا توفو از دانه‌های سویا ساخته شده و یکی دیگر از محصولات غذایی محبوب است که پروتئین بدن را تامین می‌کند. فرآیند تولید توفو از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است و در نتیجه انواع توفو با طیف وسیعی از بافت و طعم تولید می‌شود. محصولات دیگری مانند شیر سویا، خمیر سویا، روغن سویا و سس سویا تخمیر شده هم در آشپزی چینی مهم هستند.
سوفو یکی دیگر از انواع توفوی تخمیر شده است که روند پیری را طی می‌کند. رنگ سوفو (قرمز، سفید، سبز) و مشخصات طعمش می‌تواند نوع آن را تعیین کند. این نوع توفو معمولا در کنار برنج صبحانه خورده می‌شود.
انواع شیرهای گیاهی مثل شیر سویا در فرهنگ غذایی چین اهمیت زیادی دارند. شیر سویا شیر بر پایه سویا است. نوشیدنی صبحگاهی است و فواید زیادی برای سلامتی انسان دارد.
سبزیجات منحصر به فرد چین
جدا از سبزیجاتی که معمولا دیده می‌شوند، برخی از سبزیجات منحصر به فرد مورد استفاده در غذاهای چینی عبارتند از بچه ذرت، بوک چوی، نخود برفی، بادمجان چینی، بروکلی چینی و قارچ کاهی. سایر سبزیجات از جمله جوانه لوبیا، نوک تاک نخود، شاهی، ریشه نیلوفر آبی، شاه بلوط و شاخه‌های بامبو هم در غذاهای مختلف چین استفاده می‌شود.
به دلیل شرایط آب‌و‌هوایی و خاک متفاوت چین تنوع لوبیا سبز، نخود و قارچ در این کشور بسیار بالاست. از طرف دیگر انواع سبزیجات خشک یا ترشی هم فرآوری می‌شوند، به خصوص در مناطق خشک یا سردتر که در آن سبزیجات تازه به سختی به دست می‌آیند.
گیاهان و چاشنی‌های مورد مصرف در چین
ادویه‌هایی مانند ریشه زنجبیل تازه، سیر، پیازچه، گشنیز و کنجد به طور گسترده در بسیاری از غذاهای منطقه‌ای و فرهنگ غذای چین استفاده می‌شود. دانه فلفل سیچوان، بادیان ستاره‌ای، دارچین، رازیانه، میخک و فلفل سفید هم در مناطق مختلف استفاده می‌شود.
برای افزودن طعم بیشتر به غذاها، بسیاری از غذاهای چینی حاوی قارچ خشک چینی، بچه میگوی خشک، پوست نارنگی خشک و فلفل خشک سیچوان هستند.
ترکیبات وو شیانگ فن (پودر پنج ادویه) عبارتند از دانه فلفل سیچوان، میخک، دارچین، دانه رازیانه و بادیان ستاره‌ای.
وقتی صحبت از سس‌ها می شود، چین خانه سس سویا است که از دانه‌های تخمیر شده سویا و گندم تهیه می‌شود. تعدادی از سس‌ها هم بر اساس دانه‌های تخمیر شده سویا هستند، از جمله سس هویزین، سس لوبیا آسیاب شده و سس لوبیا زرد.
همچنین سس‌های مختلفی وجود دارد که در غذاهای مناطق مختلف به باقی سس‌ها ترجیح داده می‌شود مثل سس صدف، سس ماهی و فورو (تفو تخمیر شده) هم به طور گسترده استفاده می‌شود. سرکه هم در چین دارای تنوع با طعم‌های مختلف است.
دسر و تنقلات میزهای غذای چینی
بسیاری از انواع غذاهای خیابانی که از منطقه‌ای به منطقه دیگر متفاوت است، می‌توانند به عنوان میان وعده یا شام سبک مصرف شوند. کراکر میگو یک میان وعده است که اغلب در جنوب شرقی چین مصرف می‌شود.
دسرهای چینی، غذاها و غذاهای شیرینی هستند که با چای معمولا دوری سرو می‌شوند و به طور کلی، میوه‌های فصلی به عنوان رایج‌ترین شکل دسر بعد از شام در فرهنگ غذای چین مصرف می‌شود. در چین، مصرف غذاهای مختلف فوت‌و‌فن‌های خاصی دارد که در ادامه برخی از آنها را می‌خوانید:
- گائو دیان (شیرینی سنتی چینی) با چاشنی‌های مختلف از جمله دانه نیلوفر آبی، گل رز و مخلوط نخود و لوبیا جک تهیه می‌شود.
- تارت کاستارد تخم مرغی نوعی شیرینی xī diǎn (شیرینی غربی) است که اصالتا پرتغالی است و از طریق هنگ‌کنگ محبوبیت خود را به دست آورده است.
- دیم سام، در اصل به معنای بخش کوچکی از غذا است که می‌تواند به دسر، شیرینی اشاره کند. بعدا برای جلوگیری از ابهام‌زدایی، تیان دیان و گائو دیان عن برای توصیف دسرها و شیرینی‌ها استفاده شده است.
- شیرینی‌ها علاوه بر اینکه به‌عنوان دیم سام همراه با چای سرو می‌شوند، برای برگزاری جشن‌های سنتی هم استفاده می‌شوند. معروف‌ترین آنها، کیک ماه است که برای جشن گرفتن جشن نیمه پاییز استفاده می‌شود.
- طیف گسترده‌ای از دسرهای چینی، عمدتا شامل تنقلات شیرین بخارپز و آب پز هستند. سو نوعی از شیرینی است که با مقدار بیشتری روغن تهیه می‌شود و شیرینی را شکننده‌تر می‌کند. آب نبات‌ها و شیرینی‌های چینی به نام تانگ معمولا با شکر نیشکر، شکر مالت، عسل، آجیل و میوه درست می‌شوند. گائو یا گوئو میان‌وعده‌هایی بر پایه برنج هستند که معمولا بخارپز می‌شوند و ممکن است از برنج چسبناک یا معمولی تهیه شوند.
- دسر سرد دیگر، بائوبینگ نام دارد که یخ تراشیده شده با شربت شیرین است. ژله‌های چینی در مجموع در زبان به عنوان یخ شناخته می‌شوند. بسیاری از دسرهای ژله به طور سنتی با آگار سرو می‌شوند و با میوه‌هایی که به نام گوئودونگ شناخته می‌شوند طعم‌دار می‌شوند، اگرچه ژله‌های ژلاتینی هم در دسرهای معاصر رایج هستند.
- سوپ‌های دسر چینی معمولا شیرین هستند و گرم سرو می‌شوند.
- شیرینی‌های اروپایی هم در چین دیده می‌شوند، مانند میل‌فویل، کرم بروله، و چیزکیک، اما عموما به این اندازه محبوب نیستند چون ترجیح چینی‌ها از دسر چیزی ملایم، شیرین و کمتر روغنی است.
- بائوزی نان‌های بخارپز حاوی ترکیبات شور یا شیرینی از گوشت، سبزیجات و قارچ است که به طور سنتی با صبحانه همراه است.
لبنیات؛ کم مصرف‌ترین ماده غذایی در چین
چینی‌ها در گذشته ظاهرا شیر می‌نوشیدند و محصولات لبنی می‌خوردند، البته نه لزوما شیر و محصولات لبنی گاوی، بلکه شاید کومیس (شیر مادیان تخمیر شده) یا شیر بز را استفاده می‌کردند.
بسیاری از سرآشپزهای چینی تا همین اواخر از شیر اجتناب می‌کردند، به این دلیل که چراگاه برای تولیدکنندگان شیر در بوم شناسی موسمی اقتصادی نیست، و تا حدی به دلیل میزان بالای عدم تحمل لاکتوز در میان جمعیت چین است.
به این ترتیب، استفاده از محصولات لبنی در غذاهای چینی از لحاظ تاریخی نادر بوده و به استثنای منطقه‌ای در استان گوانگدونگ، شیر و لبنیات کم مصرف می‌شده است و امروزه هم بستنی از میان محصولات لبنی بیشتر از باقی، در چین در دسترس و محبوب است.
سوپ چینی بخشی از سفره غذایی چین
در بخشی از جنوب چین، سوپ بین غذاهای سرد و غذاهای اصلی سرو می‌شود. در سایر نقاط چین، سوپ‌ها بین غذای اصلی، قبل از دسر یا سالاد میوه سرو می‌شود. سوپ‌های سنتی چینی زیادی وجود دارد مانند سوپ ونتون، سوپ مرغ گیاهی، سوپ ترش و گرم، سوپ خربزه زمستانی و غیره.
نوشیدنی‌های رایج چینی، از چای تا انواع شیر گیاهی
چای نقش مهمی در فرهنگ غذای چین و غذاخوری چینی دارد. در چین دو نوع چای وجود دارد، یکی از برگ‌های خشک چای و دیگری از عصاره برگ‌های چای تهیه می‌شود.
چای Longjing که به عنوان چای دراگون ول هم شناخته می‌شود، نوعی چای سبز برشته شده است که بیشتر به صورت دستی تولید می‌شود و به دلیل کیفیت بالای خود شهرت دارد و عنوان چای معروف چین را به خود اختصاص داده است.
بسیاری از چینی‌ها چای خود را با تنقلاتی مانند آجیل، آلو، میوه‌های خشک (به ویژه عناب)، شیرینی‌های کوچک، دانه‌های خربزه و موم می‌نوشند. چین اولین کشور در زمینه کشت و نوشیدن چای بود که مردم از همه طبقات اجتماعی از آن لذت می‌بردند. فرآوری چای پس از دودمان یا سلسله کین و هان آغاز شد.
انواع مختلف چای چینی شامل چای سیاه، سفید، سبز، زرد، اولانگ و چای تیره است. چای چینی معمولا بر اساس گونه‌های گیاهی که از آن منشا می‌شود، منطقه‌ای که در آن رشد می‌کند و روش تولیدش مورد استفاده قرار می‌گیرد. برخی از انواع چای‌های چینی عبارتند از چای سبز، چای اولانگ، چای سیاه، چای معطر، چای سفید و چای فشرده.
چهار منطقه عمده مزارع چای وجود دارد: Jiangbei ،Jiangnan ،Huanan و منطقه جنوب غربی. چین بزرگترین صادرکننده چای سبز در جهان است. یکی از رایج‌ترین لوازم جانبی در چین مدرن، پس از کیف پول یا کیف و چتر، قمقمه شیشه‌ای دو جداره با برگ‌های چای در قسمت بالایی پشت صافی‌اش است.
دیگر نوشیدنی‌های رایج چین شامل شیر سویا، شیر بادام، شیر گردو و شیر نارگیل است که در کنار غذا در مناطق مختلف نوشیده می‌شود. در برخی از مناطق چین، زالزالک و آب عناب هم مصرف می‌شود.
