غذا به عنوان بازتابی از فرهنگ بومی هر منطقه، یکی از عناصر کلیدی در شناخت فرهنگ هر منطقه است. دلایل زیادی از جمله اقلیم، موقعیت جغرافیایی، پیشینه تاریخی و مذهب بر فرهنگ غذایی مناطق مختلف موثر بوده است. این تفاوت‌های فرهنگی در وجود یا نبود فرهنگ استریت فود یا غذای خیابانی هم بی‌تاثیر نبوده است. این که در برخی از شهرهای ایران، راسته غذافروشی وجود ندارد و یا اگر هم وجود داشته باشد، فعالیت آنها در شب محدود و بسیار کمرنگ می‌شود را شاید بتوان به همین تفاوت‌های منطقه‌ای نسبت داد.
اینکه غذای خیابانی چه تاثیری بر زیست اجتماعی گذاشته و چطور بر فرهنگ غذایی سرزمین‌ها اثر می‌گذارد، بهانه گفت و گوی ما با «اشکان بروج» شد. او که مدرس و مشاور و راهبر ارشد بازاریابی و توسعه گردشگری و هتل‌داری است، می‌گوید غذاهای خیابانی بخشی از جاذبه‌های گردشگری شهرهاست و در بسیاری از موارد، الگوی غذایی بومی آنها را معرفی می‌کند.
غذا به‌عنوان سفیر فرهنگی
گردشگری خلاق (creative tourism) به عنوان مشارکت مستقیم گردشگر در تجربه گردشگری برای آشنایی با میراث فرهنگی است. با این وصف، خوراک در میراث فرهنگی ملت‌های مختلف جای می‌گیرد. غذا به عنوان سفیر فرهنگی آن منطقه یا بوم معرفی می‌گردد؛ از روش پختن، سرو کردن تا مواد اولیه‌ای که استفاده می‌شود و شیوه‌های ارائه غذا از جمله مواردی است که بازتاب فرهنگ آن بوم است. گردشگری غذا (food tourism) که در حالت کلی‌تر با عنوان گردشگری خوراک (gastronomy tourism) شناخته می‌شود و تمامی انواع آن از نوشیدنی تا دسر و غذاهای اصلی را دربرمی‌گیرد، یکی از انواع مدل‌های گردشگری است.
«غذا خودش یک جاذبه گردشگری محسوب می‌شود»؛ این را اشکان بروج، راهبر ارشد بازاریابی و توسعه گردشگری و هتل‌داری می‌گوید. او در ادامه، گردشگری خوراک را یک مفهوم سه‌گانه می‌داند که غذا و مواد تشکیل‌دهنده‌اش، فضای ارائه غذا و همینطور مشارکت در تجربه پخت و خوردن خوراک‌ها را در برمی‌گیرد.
اشکان بروج معتقد است:«وقتی از استریت فود صحبت می‌کنیم الزامی ندارد که حتما نوع خاص و مکان خاصی مدنظرمان باشد و عمل ارائه غذا یا خوردن آن در رستوران یا کافه صورت بگیرد. راسته غذاهای خیابانی می‌تواند شامل دکه‌هایی باشد که کنار هم قرار گرفته‌اند و تنوع زیادی از غذاها را ارائه می‌دهند. این غذاها، معمولا با کمک ابزارهای ساده آشپزی کنار خیابان تهیه می‌شوند که می‌تواند از چای، نان تا فلافل متغیر باشد.» او ادامه می‌دهد:«آنچه غذاهای خیابانی را در حوزه گردشگری بااهمیت می‌کند، پیوند ناگسستنی فرهنگ بومی با غذاهای خیابانی است. سبک و سیاق تهیه و سرو غذا و حتی نوع غذاهای ارائه‌شده معمولا به روشی بومی صورت می‌گیرد. بومی‌ترین غذاهای هر منطقه را باید در میان غذاهای خیابانی پیدا کرد. شاید ویژگی دیگری که بتوان برای غذاهای خیابانی برشمرد، ارزان بودن نسبی آن است تا عابران پیاده را به خرید غذاهای متنوع‌تری تشویق کنند.»
استریت فود یا ایستگاه گردشگری
غذاهای خیابانی همیشه یکی از مقاصد گردشگری بوده‌اند؛ «مکانی جذاب برای گردشگرها تا به وسیله غذا با فرهنگ آن منطقه بیشتر آشنا شوند!» اما تجربه‌ای که گردشگران در حین قدم زدن در راسته غذافروشی‌ها به دست می‌آورند، تنها به خوردن ختم نمی‌شود.
تجربه غذا خوردن در دکه‌های خیابانی یا در راسته غذافروشی از آن جهت منحصر به فرد است که حین تهیه غذا و خوردن آن، گردشگران با شخصی که در حال تهیه غذاست شروع به گپ‌زدن می‌کنند. از آنجایی که بسیاری از ارائه‌دهندگان غذاهای خیابانی افرادی بومی هستند یا آشنایی خوبی با منطقه‌ای دارند که غذا در آنجا ریشه دارد، معمولا لابلای حرف‌ها همیشه گریزهایی به آداب و رسوم آن منطقه زده خواهد شد.
بروج در این باره می‌گوید:«امکان قدم‌زدن عابران پیاده در راسته غذاهای خیابانی یکی از مسائل مهم در بحث گردشگری شهری است. سروصدای ماشین‌ها و تردد ماشین‌ها امکان تعامل موثر گردشگران را مختل می‌کند. گردشگری کم‌شتاب (slow tourism) بر لزوم فراهم آوردن بستری برای قدم‌زدن گردشگران در شهر تاکید دارد که در این میان، راسته غذاهای خیابانی ابزاری کمکی برای معرفی بهتر فرهنگ منطقه به گردشگران است.»
«راسته غذافروشی‌ها در برخی مناطق به دلیل شرایط آب‌وهوایی در شب فعالیت خود را شروع می‌کند. زیست شبانه برای این مناطق به بخشی از سبک زندگی تبدیل شده است. در ایران، این مناطق در خطه جنوبی کشور از خوزستان تا سیستان و بلوچستان معنا پیدا می‌کند.» اشکان از خیابان لشکرآباد اهواز، بلندترین راسته غذای خیابانی در خاورمیانه، به عنوان نمونه خوب این فعالیت شبانه مثال می‌زند.
خیابانهای روشن و شهرهای امن
موضوعی که با زیست شبانه پیوند خورده است، بحث امنیت در شب است. بدون شک، حضور پررنگ فعالیت راسته غذاهای خیابانی به دلیل شور و هیجانی که در شهر راه انداخته‌اند و جمعیتی که دور خود جمع می‌کنند، در حفظ امنیت محدوده آن خیابان بی‌تاثیر نبوده‌اند. در همین ارتباط، می‌توان خیابان لشکرآباد اهواز را به عنوان نمونه مثال زد.
با تغییر کاربری خیابان لشکرآباد، این خیابان از یک منطقه ناامن به واسطه حضور معتادان و قاچاق‌چیان مواد مخدر، به محیطی امن و شاد تبدیل شده است. امروزه لشکرآباد به یکی از جاذبه‌های گردشگری شهر اهواز بدل شده است. استفاده از ساکنین محل به عنوان بازیگران اصلی این خیابان در بهبود وضعیت این خیابان و افزایش امنیت تاثیر به‌سزایی داشته است.
در ادامه گفت‌وگو با اشکان بروج، او از یکی از جذابیت‌های لشکرآباد سخن می‌گوید: «باشو، همان پسرک مهاجر در فیلم «باشو غریبه کوچک» که اکنون در ابتدای خیابان لشکرآباد یک دکه سیگار فروشی دارد. حتی نالیدن‌های این مرد درباره وضعیت نابه‌سامان فعلی‌اش در حالی که روزی بازیگر بوده، خودش یکی از جذابیت‌های اصلی این خیابان است و گردشگران زیادی برای دیدن او به دکه‌اش مراجعه می‌کنند. جالب است که حتی نقش یک فرد هم در ساختن چهره موفق یک راسته غذافروشی بی‌تاثیر نبوده است.»
پیاده‌راه‌ها و راسته‌های غذافروشی
وضعیت خیابانهای تهران در شب برای ارائه غذاهای خیابانی و همینطور تبدیل‌شدن به پاتوقی برای تعاملات انسانی چندان خوب به نظر نمی‌رسد. خیابان سی‌تیر یک نمونه ناموفق است. به گفته اشکان بروج، موقعیت نامناسب خیابان برای تبدیل‌شدن به عنوان پیاده‌راه غذا یکی از دلایل شکست این پروژه شبانه بوده است. اینکه شاهراه اصلی تردد ماشین‌ها که حتی در شب هم حسابی پررفت‌وآمد بوده، مانعی بر سر راه گردشگری کم‌شتاب است. این که عابران پیاده نتوانند آنطور که باید از فضای خیابان برای غذا خوردن و تعامل با سایر شهروندان لذت ببرند، خودش دلیلی کافی برای تبدیل شدن خیابان سی تیر به یک راسته غذافروشی ناموفق است.
بروج می‌گوید:«یکی از ویژگی‌های اصلی راسته غذافروشی، پیاده‌راه بودن آن و امکان قدم‌زدن شهروندان برای کشف طعم‌ها و مزه‌های مختلف است؛ درباره سی تیر اما این اتفاق نیفتاد. نبود امکان بسته شدن خیابان در ساعاتی از شب که دکه‌های غذافروشی فعال هستند، تبدیل نشدن این خیابان به پیاده‌راه، باریک بودن و شلوغی خیابان، نبود امکان پارک ماشین برای علاقه‌مندان به بازدید از غرفه‌های غذا، از جمله دلایل اصلی شکست این پروژه بوده است. آنچه امروز و پس از ماجراهای فراوان در سی تیر دیده می‌شود، تنها ارائه فست‌فود و نداشتن تنوع غذایی بوده که خود از موانع ایجاد جذابیت برای این راسته غذافروشی است.»
در برابر سی تیر، خیابان ستارخان را می‌توان به عنوان یکی از راسته‌های محبوب غذاخوردن‌های شبانه در تهران معرفی کرد. تنوع غذایی، امکان پارک کردن ماشین و عریض بودن خیابان همگی عواملی هستند که به جذابیت این خیابان برای تبدیل شدن به محلی برای فعالیت‌های شبانه شهری کمک فراوانی کرده است. کباب ترکی، همبرگر، پیتزا، جگرکی، کبابی، سمبوسه از جمله غذاهای متنوع ارائه‌شده در این خیابان است.
جنوب و روایت متفاوتش از غذاهای خیابانی
تجربه غذای خیابانی از نظر این راهبر گردشگری، فقط تجربه خوردن غذا نیست، بلکه آشنایی با فرهنگ‌های بومی و همینطور تعامل با سایر افراد به ویژه بومیان منطقه و شنیدن حرف‌های آنها است. نمونه خوب این تعامل را شاید بتوان در زیست شبانه مردم در نیمه جنوبی کشور مشاهده کرد.
به دلیل هوای گرم روز که امکان فعالیت‌های شهری را برای ساکنانش محدود کرده، شب اهمیت زیادی پیدا می‌کند. کافه‌نشینی در مناطق جنوبی ایران بیشتر جا افتاده است و محلی برای تعاملات اجتماعی مردم در شب است. اشکان در همین ارتباط از سبک زندگی شبانه مردم بوشهر صحبت می‌کند و توضیح می‌دهد که در این شهر ساحلی چیزی به اسم راسته غذاهای خیابانی وجود ندارد. در مقابل، کافه‌ها محل اصلی دورهمی‌های شبانه پرشور و گرم مردم شهر هستند. او از قهوه‌خانه حاج رییس مثال می‌زند که ساکنان محل شب‌ها در این محل پاتوق می‌کنند تا از خیام‌خوانی عمو خدر بهره ببرند و حتی صورت دسته‌جمعی با او همخوانی کنند.
این کافه، فضایی شبیه کوچه مسقف است که برای نشستن ساکنان شهر تدارک دیده شده است. جالب این که به دلیل کاربری خاصی که این کافه در شب دارد، صندلی‌های مدل نیمکت و چهارپایه دورتادور کافه چیده شده تا شکل دورهمی به خود بگیرد و فضا را هرچه بیشتر گرم و صمیمانه کند. افراد درست مانند یک خانواده دور هم جمع می‌شوند و به سنت مردم بوشهر خیام‌خوانی می‌کنند. عده‌ای هم موسیقی محلی می‌زنند تا جو را هرچه بیشتر شاد کنند؛ دمام، نی‌انبان و تمپو جزء جدایی‌ناپذیر این شب‌ها هستند. اما کافه رئیس تنها یکی از پاتوق‌های شبانه مردم بوشهر است و تعداد زیادی از این‌دست کافه‌ها در سطح شهر وجود دارد.
در کافه‌های بوشهر فرقی ندارد که افراد چه سنی داشته باشند؛ از پیر و جوان همه دور هم جمع می‌شوند تا در کنار غذا خوردن، با هم به گپ‌وگفت بنشینند، آواز بخوانند، موسیقی زنده اجرا کنند و برقصند.
در کنار مردم بوشهر، زیست شبانه مردم چابهار، قشم و کیش هم عالم خودش را دارد. البته با وجود کارکرد یکسان فضاهای غذاخوری برای مردم خطه جنوب، میان پاتوق‌های مردم استان بوشهر و استان سیستان و بلوچستان تفاوت وجود دارد. در چابهار کافه‌ها در واقع کافی‌شاپ هستند که فضا بیشتر با روحیه و سلیقه جوان‌ها همخوانی دارد. به طور مثال، انواع نوشیدنی‌های میوه‌ای مثل اسموتی و همینطور انواع بستنی از خوراکی های پرطرفدار این کافی‌شاپ‌ها هستند. فضای کافی‌شاپ‌ها هم فضایی جوان‌پسند و محیطی برای تعامل بین جوان‌ها است.
در قسمت‌هایی از جنوب که در همسایگی آب هستند، زیست شبانه در سواحل جنوب یکی از پاتوق‌های مهم برای مردم شهر و حتی مردمی است که در نزدیکی آن شهر ساکن هستند. این زیست شبانه آنقدر در زندگی شبانه مردم جنوب اهمیت دارد که حتی ساکنان شهرهای مجاور که ساحل ندارند، حاضرند مسافتی را طی کنند تا بتوانند بساط غذا را در مجاورت دریا پهن کنند. البته به دلیل محدودیت زمانی در فعالیت شبانه غذافروشی‌ها، امکان زیست شبانه مردم در کافه‌ها تنها تا ۱۲ شب میسر است. به دلیل همین محدودیت، تعداد زیادی از بساط‌های خوراکی؛ مثل بستنی، آب، انواع نوشیدنی سرد و گرم، به صورت آلاچیق یا دکه در کنار خیابان یا در کنار ساحل دیده می‌شود. برای این دست غذافروشی‌ها امکان فعالیت بعد از ساعت ۱۲ شب اما با محدودیت در عرضه خوراکی‌ها میسر است.
کرمان؛ شهری با خیابانهای خاموش
در کنار سبک زندگی شبانه مردم خطه جنوب کشور که با غذاهای محلی و پاتوق‌های شبانه آمیخته شده است، چیزی با عنوان زیست شبانه برای بسیاری از مناطق ایران آن‌چنان معنا ندارد. فرهنگ غذاهای خیابانی در شب برای استان‌هایی که زیست شبانه ندارند و شهرهایی مثل کرمان که با فرهنگ استریت فود میانه‌ای ندارند جا نیفتاده است.
دلیل این موضوع را از اشکان، به عنوان فردی که علاوه بر تجربه سفرهای شخصی‌اش در حوزه شناخت فرهنگ‌های مختلف ایران مطالعه داشته است، جویا شدم. در پاسخ او به عواملی مثل اقلیم و جغرافیا، پیشینه تاریخی، پیشینه فرهنگی و مذهبی اشاره می‌کند. اشکان هم‌چنین به این نکته هم گریزی می‌زند که تاریخ سهم بسزایی در ذهنیت مردم هر منطقه از شب و فعالیت‌های شهری در شب دارد. در گذشته، بسیاری از حملات ناگهانی دشمنان در شب اتفاق می‌افتاد و این ذهنیت که شب خطرناک است و باید از ساعاتی به بعد از روز را در خانه ماند به فرهنگ آن منطقه تبدیل شده است.
تسلط پیشینه فرهنگی مردم یک منطقه بر فرهنگ زیست شبانه در خارج از خانه است. این اتفاق حتی در شهرهای توریستی مثل اصفهان هم‌چنان وجود دارد. اصفهان با وجود آن که در حوزه گردشگری یکی از شناخته‌شده‌ترین شهرهای ایران است، اما هم‌چنان فعالیت شبانه محدودی در خیابان‌ها دارد. بروج می‌گوید:«برای مناطقی که زیست شبانه در خیابان پررنگ نیست و در واقع جزوی از فرهنگ مردم محسوب نمی‌شود، دورهمی‌های برگزار شده در خانه اهمیت می‌یابد. انگار حضور در خیابان به بهانه خوردن غذا و تعامل با سایر شهروندان، جای خودش را به ماندن در خانه می‌دهد؛ چیزی که من آن را زیست درونگرا می‌نامم.»
شنیدن داستان شب‌نشینی مردم ایران از زبان اشکانِ همیشه در سفر، برایم بسیار جالب بود. جالب‌تر آن که فهمیدم ارتباط تنگاتنگی بین فرهنگ زیست شبانه در شهر و فعالیت غذاهای خیابانی وجود دارد. به نظر می‌رسد برای خطه‌هایی از ایران که به دلیل نوع اقلیم و جغرافیا امکان فعالیت در روز در خیابان‌ها فراهم نیست، شب بستری برای فعالیت مردم شهر است تا به بهانه خوردن غذا دور هم جمع شوند و از نیروی حیاط یک‌دیگر بهره‌مند شوند تا روزی دیگر را از نو آغاز کنند.
