کاری ژاپنی

نجات جان سربازان ژاپنی با ترکیب گوشت و ادویه کاری

0,0 rating
232 بازدید

اغلب ما فکر می‌کنیم کاری یک غذای هندی است؛ درست است، اما این تصور همه حقیقت نیست. بعد از اشغال هند توسط بریتانیایی‌ها در اواخر قرن نوزدهم، انگلیسی‌های حاضر در خاک هند، با فرهنگ غذایی این شبه قاره روبرو شدند. آشپزهای بومی هندی غذاهای پر ادویه‌ای آماده می‌کردند که به مذاق انگلیسی‌ها سازگار نبود. بنابراین، خود انگلیسی‌ها دست بکار شدند، چند تکه گوشت را در مایعی غلیظ و ادویه‌دار ریختند و نام این خورشت ابداعی را کاری گذاشتند.

این درحالی بود که هندی‌ها کلمه کاری را نه برای اشاره به غذایی خاص، بلکه برای نامیدن مجموعه‌ای از ادویه‌ها استفاده می‌کردند. انگلیسی‌ها کاشف کاری یا حتی سازنده آن نبودند، اما نقش پررنگی را در بردن غذای ابداعی‌شان به دیگر فرهنگ‌ها بازی کردند. کاری که روزی تنها یک ادویه ترکیبی در خاک هند بود، آرام آرام برای ترکیب‌های خورشتی به‌کار برده می‌شد و راهش را به ارتش‌های ژاپنی، مهمانی‌های انگلیسی یا حتی مدارس آسیایی باز می‌کرد.

از ادویه کاری هندی، تا خورشت کاری انگلیسی

بسیاری امپراتوری میجی (Meiji Era) (سال ۱۸۶۸ الی ۱۹۱۲) را سرآغاز شکوفایی ژاپن می‌دانند. ژاپنی که قرن‌ها دروازه‌های خود را به روی جهان بیرون بسته بود، از اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم، با دستور امپراتور میجی شروع به مدرن‌سازی و گشودن دروازه‌های خود به روی دنیا کرد. البته برای ژاپنی که در فقر و عقب‌ماندگی غرق شده بود، چاره دیگری باقی نمانده بود؛ در نتیجه، ژاپن تجارت با آمریکا و اروپا را آغاز کرد. همراه با تبادلات فرهنگی غربی که از دروازه‌های این کشور وارد شد، غذاهای مختلف غربی هم به دربار ژاپن و خانه اشراف و اعیان راه یافت. کاری (Curry) هم یکی از سوغاتی‌هایی بود که بریتانیایی‌ها با خود به هند آوردند. دستور تهیه این غذا در «کتاب آشپزی خانم بیتُون»، متعلق به دوره ویکتوریایی نوشته شده بود.

این غذا در سال ۱۸۸۰ در منوی دربار ژاپن جا گرفت. البته این تنها غذای انگلیسی وارداتی به ژاپن نبود، اما بنا به دلایلی در ژاپن چنان ریشه دواند که تا امروز هم به قدرت خود باقی است. در ابتدا کاری را صرفا برای طبقه اشراف و بلندپایگان جامعه سرو می‌کردند، اما کم‌کم به دیگر طبقات هم نفوذ کرد. نفوذی که در نتیجه دو تصمیم توسط امپراتور وقت روی داد:

امپراتور میجی ژاپن
امپراتور میجی از بنیان‌گذاران ژاپن نوین دانسته می‌شود.
  • یک: آزاد شدن مصرف گوشت برای تمام طبقات جامعه؛ این درحالی است که تا قبل از آن ژاپنی‌ها به دلایل مذهبی و اجتماعی گوشت مصرف نمی‌کردند و قوت غالبشان برنج و سبزیجات پخته بود. البته اگر هم کسی گوشت می‌خورد مخفیانه بود.
  • دوم: مبادلات با نژاد سفیدپوست باعث شد تا ژاپنی‌ها متوجه تفاوت بدنی خود با این مردان گوشتخوار و قدبلند و قوی‌جثه شوند. امپراتور میجی یکی از اهداف خود را قوی کردن مردمش از نظر جسمانی قرار داد.، گوشت هم تبدیل به نمادی برای ساخت بدنی نیرومند و سالم شد. اما کار به این راحتی هم نبود.

مردم ژاپن استیک را چرب‌تر از آن می‌دیدند که قابل خوردن باشد. در اصل عادت به خوردن چنین غذاهای روغنی‌ای نداشتند. بنابراین، کاری از جمله راه‌های خوبی بود که بتوان تکه‌های بزرگ گوشت را لابه‌لای سس غلیظ ادویه، هویج و سیب‌زمینی پنهان و قابل خوردن کرد.

به طور سنتی، فرهنگ غذایی ژاپن بر محور برنج و ماهی به همراه سبزیجات، سوپ میزُو و بعضی وقت‌ها دورچین‌های گوشت می‌چرخید. قبل از جنگ دوم جهانی، ساختار غذای مصرفی در جامعه ژاپن بسیار ساده بود، مخصوصا غذای طبقه کارگری. مثلا اکثر مردم برای صبحانه از ترب قرمز ترشی انداخته استفاده می‌کردند، یا برای ناهار  تربچه سفید به همراه خردل تهیه شده از برگ سبزیجات مصرف می‌شد. برای شام هم چیزهایی که از ناهار باقی مانده بود را به همراه سبزیجات ترشی انداخته می‌خوردند.

علاوه بر این، مقادیر زیادی ماهی خشک و تازه هم در رژیم غذایی وجود داشت، مخصوصا ساردین و پرنده ماهی که در ماه ژانویه فراوان بود. همراه هر وعده غذایی چای سبز و برنج هم وجود داشت و مردم در باغچه‌ منازلشان سبزیجات مختلفی مانند کدوی ژاپنی پرورش می‌دادند.

بشقابی برای مبارزه با بِری بِری

به موازات این تغییرات وارداتی، ارتش ژاپن از اولین مشتریان تجددطلبی در فرهنگ غذایی بود. در ارتش بیشتر از هر چیز نیاز به سربازان قدبلند و قوی داشتند و به این خاطر، مقادیر فراوانی گوشت به خوردشان می‌دادند. به علاوه تهیه و سرو کاری به صورت انبوه کار راحتی بود؛ چون مواد اولیه اندک و در دسترسی داشت، به همراه سس غلیظی که آن را خوشمزه و قوام‌دار می‌کرد. در تبلیغات جذب نیروی ارتش از سِرو ِکاری به عنوان یکی از امتیازات یاد می‌شد.

مسئولیت رواج دادن کاری در ژاپن، در درجه اول به عهده نیروی دریایی و سپس ارتش امپراتوری بود. در قرن نوزدهم، فرهنگ آشپزی این کشور، بسته به مناطق مختلف آن فرق داشت و در شهرهای کوچک و بزرگ و روستاهای یک منطقه هم متفاوت بود. از آنجا که تعداد زیادی مردان جوان از سرتاسر این کشور با زمینه‌های اجتماعی مختلف به ارتش و نیروی دریایی ملحق می‌شدند، فرهنگ غذایی یکپارچه‌تری شکل گرفت.

به عنوان مثال، بسیاری از این مردان جوان اولین باری بود که امکان خوردن برنج سفید را پیدا کرده بودند (قبل از این، اکثرشان در شهر و روستاهای محل سکونت‌شان ترکیبی از برنج و جو یا برنج و ارزن را مصرف کرده بودند). البته ارتش و نیروی دریایی ژاپن برای تغذیه سربازان و ملوانان مشکلات زیادی داشتند. اول اینکه تنوع جغرافیایی مناطقی که این مردان از آنجا آمده بودند باعث می‌شد پیدا کردن غذایی مورد قبول سلیقه اکثریت غیرممکن باشد. در قدم بعدی، لازم بود غذای انتخابی را بتوان در شرایط خوبی نگهداری کرد، به راحتی پخت و به علاوه کاری کرد تا حاوی کالری‌ها و موادغذایی لازم برای سیر نگه داشتن سربازان باشد.

با توجه به وابستگی‌ای که به برنج سفید وجود داشت و کمبود دائم غذای تازه، بیماری بِری بِری (کمبود ویتامین B1) مخصوصا در نیروی دریایی مشکلی جدی بود. این مشکل، وخامت خود را در نبرد ۱۹۰۵-۱۹۰۴ مابین ژاپن و روسیه نشان داد. در این نبرد، تعداد سربازان ژاپنی که در اثر بری بری از دست رفتند، ۲۷ هزار نفر در برابر ۴۷ هزار نفر کشته در جنگ بودند.

بری بری در میان ارتشیان ژاپن
ارتشی‌های ژاپن که به علت ابتلا به بری بری در بیمارستان ارتش بستری شده‌اند.

پزشکی به نام تاکاکی کانه‌هیرو (Takaki Kanehiro) که در نیروی دریایی خدمت می‌کرد، تحقیقاتی انجام داد و دریافت بری بری به احتمال زیاد با رژیم غذایی ناکافی ملوانان مرتبط است. بنابراین، مطالعه‌ای روی منوی غذایی ارتش‌های غربی انجام گرفت و تصمیم گرفتند تا تغیراتی را در نظام نیروی دریایی پیاده‌سازی کنند. یکی از این تغییرات همانا معرفی کردن کاری به عنوان غذای ثابت مِنو بود که به دلایل زیر بسیاری از نیازهای نیروی دریایی را رفع می‌کرد.

این فرمول جادویی، مواد مغذی‌تری را در خود داشت و نرخ ابتلا به بری‌بری را کم کرد و از سوی دیگر، ارزان تمام می‌شد. کاری، شبیه خورشتی بود که می‌شد از برش‌هایی از گوشت ارزان و کم‌کیفیت در آن استفاده کرد. گذشته از این، پودر کاری حتی در صورت بی‌مزه بودن باقی مواد اولیه، به غذا مزه می‌داد. خوبی ماجرا اینجا بود که مردان ارتش و نیروی دریایی که از سراسر ژاپن در پایگاه‌های نظامی حضور داشتند کاری را به عنوان غذا قبول کرده بودند؛ کاری غذایی غربی و بریتانیایی بود و زمانی وارد منوی ارتش شد که نیروی دریایی می‌خواست غذاهای غربی را به ملوانان معرفی کند.

ویژگی‌های کاری ارتشی ژاپنی

کاری از بریتانیا به ژاپن آمده بود؛ اما خاستگاه آن هند بود. از اواخر قرن نوزدهم، کاری جایی آنسوی مرزهای هند و در انگلستان در حال رواج یافتن بود. بریتانیایی‌ها غالبا کاری را با گوشت برشته‌ای که از وعده غذایی دیگری باقی مانده بود درست می‌کردند، و به آن سبزیجات اضافه می‌کردند.

در دوران شکوفایی کاری در بریتانیا، پودرهای ترکیبی تجاری کاری رایج شده بود. بریتانیایی‌ها ترکیبات ادویه را بنا به سلیقه خودشان تغییر داده بودند، اما می‌شد با در نظر گرفتن گرام ماسالا به عنوان پایه این ترکیب، خارج از هند هم پودر کاری درست کرد. همچنین، کاری بریتانیایی اغلب شیرین بود، زیرا موادی مثل سیب و کشمش پلویی به آن اضافه می‌شد.

ژاپنی‌ها این دست کاری‌های بریتانیایی را به ارتش خودشان وارد کردند و در کتاب آشپزی ژاپنی به نام «استاد آشپزی غربی» (۱۸۷۲) آن را غذایی بریتانیایی معرفی کردند. از آنجا که کاری در نیروی دریایی خوب جواب داده و مانع بروز بری بری می‌شد، ارتش هم به راه نیروی دریایی رفت. یکی از تفاوت‌های بین نیروی دریایی و ارتش این بود که ملوانان هر چه در یقلوی پخته می‌شد را می‌خوردند، اما سربازان، اغلب غذای خود را می‌پختند. بنابراین، نه تنها شمار زیادی از آنها کاری می‌خوردند، بلکه پختن کاری را هم یاد گرفته بودند.

کاری، علیرغم وارداتی بودنش ویژگی‌های فرهنگ ژاپنی را به خود جذب کرده است. آنها کاری را در بشقاب یا کاسه (به همراه چنگال و قاشق) سرو می‌کنند. به علاوه، موقع ریختن در ظرف، کاری را یک سمت و برنج را سمت دیگر قرار می‌دهند و اینگونه نیست که برنج را به طور کامل با کاری ‌بپوشانند. در کنارش از ترشی سبزیجات هم استفاده می‌شود.

کاری در جنگ
افسران ژاپنی در کشتی جنگی میکاسا هنگام صرف کاری دیده می‌شوند.

نتیجه، ترکیبی از آشپزی بریتانیایی، هندی و ژاپنی با هم است و در حال حاضر کاری را به عنوان بخشی از خوراک‌پزی هیبریدی ژاپن به نام یُوشُوکُو (Yoshoku) یا غذای غربی می‌شناسند. در اصل، یوشوکو یعنی غذای غربی‌ای که به روش‌های ژاپنی و با استفاده از مواد غذایی ژاپنی تهیه شده است.

سربازان و ملوانان تنها کسانی نبودند که باعث رواج کاری در جامعه ژاپن شدند، بلکه دیگر قسمت‌های جامعه مثل مدارس، کارخانجات و ادارات هم از آشپزی ارتشی تاثیر بسیاری گرفتند و کاری جزو گزینه‌های رایج منویشان بود. گذشته از همه اینها، رژیم غذایی ارتشی در دهه‌های ۱۹۳۰ و ۱۹۴۰، بر آموزش‌های مرتبط با تغذیه و رژیم غذایی هم اثر گذاشت. این سه مسیر به هم پیوستند و کاری را در سراسر ژاپن منتشر ساختند. بعد از جنگ هم کاری تبدیل به غذای محبوب شد. البته که از جمله این دلایل خوشمزه بودن، ارزان بودن و راحتی پختش هم بود.

سرنوشت کاری بعد از انحلال ارتش ژاپن

هرچند ژاپن بعد از جنگ دوم جهانی ارتش خود را منحل کرد، اما نیروی دریایی این کشور که در سال ۱۹۵۴ تاسیس شد، سنت سِرو کاری را ادامه داد. در کشتی‌های نیرو دریایی، به منظور گرامیداشت تاریخچه دفاعی ژاپن، هنوز هم هر جمعه کاری سرو می‌کنند. البته دستورتهیه کاری‌ای که در هر کدام از کشتی‌ها سرو می‌شود، متفاوت با دیگری است. این تفاوتها گاهی بسیار چشمگیر هستند و خود را در مواد اولیه مورد استفاده نشان می‌دهند مثلا در کاری‌ای که در کشتی اسکورت هاچیجُو (Hachijo) سرو می‌شود، از کچاپ، قهوه و دو مدل پنیر استفاده می‌کنند.

حتی بعضی از این کشتی‌ها اجازه تهیه کاری با دستور اختصاصی خودشان را به بعضی رستوران‌ها داده‌اند. آشپزهای رستوران‌ها کاری نیروی دریایی را در ظرف‌های فلزی براق سرو می‌کنند، بعضی وقتها حتی برنج را به صورت کشتی یا زیردریایی در می‌آورند و کاری را مثل دریاچه‌ای دور تا دور این کشتی می‌ریزند، به عنوان تزیین نهایی هم پرچم کوچک کاغذی‌ای را که نشان خورشید در حال طلوع را بر خود دارد (و نماد رسمی نیروهای دفاع دریایی ژاپن است) روی غذا قرار می‌دهند، درست مثل یک کشتی واقعی.

کاری در رستوران های ژاپنی
کاری جوجه ژاپنی که در رستوران‌های ژاپنی سرو می‌شود.

سنت ارایه کاری‌ نیروی دریایی بیشتر از همه بر محوریت دو شهر دریانوردی ژاپنی قرار دارد. یکی از آنها شهر کوره (Kure) است که انواع گزینه‌های کاری نیروی دریایی را در رستوران‌هایش دارد. در نزدیکی موزه نیروی دریایی کوره که به بزرگداشت کشتی جنگی یاماتو (Yamato) در جنگ دوم جهانی اختصاص دارد کافه‌ای به نام سی‌ساید کافه بیکن (Seaside Café Beacon)، کاریِ JS Samidare را سرو می‌کند که حاوی گوشت گاو، خوک و مرغ است و به همراه نان عرضه می‌شود. می‌توان انواع کاری‌هایی را که در انواع زیردریایی‌ها، مین روب‎‌ها و کشتی‌های حمل و نقل دریایی سرو می‌شود، با جستجوی آنلاین در کافه‌ها و رستوران‌ها پیدا کرد.

در مقابل در شهر یوکوسوکا که خانه پایگاه نیروی دریایی ایالات متحده  است، گرایش به سنت‌ها بیشتر دیده می‌شود. بسیاری از رستوران‌های این شهر نسخه‌هایی از دستورتهیه کاری نیروی دریایی در سال ۱۹۰۸ را سرو می‌کنند. از جمله نمونه‌هایی که می‌توان در رستوران یوکوسوکا کایگان کاری (Yukusuka Kaigun Curry) پیدا کرد سرو غذا به همراه یک لیوان شیر و سالاد است، درست مثل آنچه در نیروی دریایی رسم بوده است. به این ترتیب، غذا مقوی‌تر خواهد بود. همچنین هر ساله چند هزار نفر در فستیوال کاری یوکوسوکا حاضر می‌شوند تا ده‌ها مدل کاری را در سایه کشتی جنگی میکاسا (Mikasa) بچشند.

همراه همیشگی زندگی ژاپنی‌ها

امروزه، کاری از ارتش فراتر رفته، در مدارس سرو شده، در خانه‌ها آماده می‌شود و در رستوران‌ها یکی از آیتم‌های ثابت منو است. در میان باقی غذاهای مرسوم، کاری از اصول سفت و سخت توازن و زیبایی رایج در آشپزی ژاپنی سرپیچی کرده است، اگر ظاهرش را در نظر بگیرید رنگی قهوه‌ای و سر و شکلی سرسری دارد.

به علاوه، برخلاف غذاهایی که با چاپستیک خورده می‌شوند، برای خوردن کاری از قاشق استفاده می‌کنند. شرکت‌های ژاپنی در دهه ۱۹۶۰ نوعی رب کاری درست کردند که سس آمیخته به آرد غلیظی را داخلش داشت، بعد از این کافی بود رب یاد شده را با سبزیجات و گوشت ترکیب کنند. اینگونه کاری فوری ژاپنی ابداع شد که متفاوت از هر نوع کاری دیگر هندی، بریتانیایی یا آمریکایی است.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.