داستان‌های زیادی از دل فرهنگ غذایی یونان می‌توان بیرون کشید که همان لحظه اول توجه هر کسی را به خود جلب میکند. یکی از این داستان‌های شنیدنی در چراگاه‌های یونان با سرکشی گوسفندها و بزهای آن شکل گرفته است؛ بزهای چموشی که با چرخیدن در هوای آزاد و خوردن علف‌های تازه پنیر فتا را به دنیا معرفی کردند.
اگر در دنیای لبنیات، شیر را پدر بدانیم، پنیر فتا را باید یکی از فرزاندان شر و شور آن دانست که به تنهایی در این خانواده غوغا میکند. روزی که سیکلوپ پولیفیموس «Cyclope Polyfimos» در یونان، شیرهای جمع‌آوری شده از بز و گوسفندان را درون کیسه‌های تهیه‌شده از پوست حیوانات می‌ریخت، گمان نمی‌برد که چنین ماده غذایی خوشمزه‌ای را بتواند میهمان سفره‌های رنگارنگ یونانی‌ها کند.
باستان‌شناسان با بررسی عکس‌نگاره‌ها، از این حقیقت آگاه شدند که پنیر در هر نقطه‌ای از دنیا، سرگذشتی خواندنی دارد، که نمی‌توان آن را انکار کرد. با این حال زادگاه پنیر فتا را یونان و چراگاه‌های این کشور می‌دانند. برای آن‌که شما هم برشی از این پنیر را داشته باشید با ما همراه باشید تا با تاریخچه پنیر در دنیا و یونان، انواع پنیرهای دنیا، تنوع پنیرهای یونانی، سرگذشت پنیر فتا در یونان، خواص، ارزش غذایی و دیگر موارد مرتبط با آن آشنا شوید.
تاریخچه پنیر
کسی به صورت مشخص تاریخچه پنیر را نمی‌داند، و هر دیاری سرگذشت شنیدنی از این ماده سفید و خامه‌ای شکل دارد. باستان‌شناسان با بررسی دیواره مقبره‌های مصری و نقاشی‌های آن، به قدمت ۸۰۰۰ ساله پنیر و ارتباط آن با اهلی شدن حیوانات پی بردند. شواهد موجود گواه آن است که پنیر و پنیرسازی در یونان شکل گرفت و در زمان امپراطوری روم به دیگر نواحی گسترش یافت.
از سویی دیگر اروپایی‌ها بر این باور هستند که هنر پنیرسازی از طریق آسیایی‌ها به آن‌ها رسیده است، در حالی که رومی‌ها نقش خود را برای معرفی پنیر به انگلیسی‌ها پررنگ‌تر می‌دانند. از داستان‌های دیگر برای این برش پنیر می‌توان به کشف آن توسط راهبان صومعه‌های اروپایی اشاره کرد که در مدت زمان زوال امپراتوری روم تا کشف آمریکا به آن پی بردند.
به عنوان مثال پنیر «گورگونزولا» در سال ۸۷۹ میلادی در دره «پو» ایتالیا تولید و در قرن دهم به بزرگترین مرکز پنیرسازی اروپا تبدیل شد. حال که کمی با تاریخچه این خوارکی شور اما خوشمزه آشنا شدیم، بهتر است به معرفی انواع پنیرهای خوشمزه بپردازیم.
انواع پنیر در دنیا
پنیر فتا تنها پنیری نیست که می‌توان ساعت‌ها درباره آن نوشت، از دل این ماده سفید، می‌توان بیش از صد نوع پنیر بیرون کشید. تفاوتی ندارد که شما آن را برای صبحانه می‌خورید یا روی غذای خود می‌ریزید، آن‌قدر از نظر رنگ، طعم و قیمت تنوع دارد که آن را کنار هر چیزی می‌توانید امتحان کنید. بدانید که در دنیای خوشمزه پنیرها، این تکه‌های خوش‌عطر و بو در آشپزی و شیرینی‌پزی غوغا میکنند. دسته‌بندی پنیرها معمولا با توجه به معیارهای زیر صورت می‌گیرد:
- بافت
- میزان چربی
- شیر حیوان
- طول تخمیر
- روش های تولید
- کشور یا منطقه مبدا
سرگذشت پنیر در یونان
باور یونانی‌های باستان آن است که مردم خوردن این ماده سفید، نرم و شور را مدیون ما هستند. اساطیر یونانی زمان شناختن و استفاده از پنیر را قرن Cyclope Polyfimos می‌دانند که به زمان هومر برمی‌گردد. «سیکلوپ پولیفیموس» برای اولین بار، شیر جمع‌آوری‌شده از گوسفندان را درون کیسه‌های پوستی تهیه‌شده از شکم حیوانات ریخت. او چند روز بعد، متوجه تغییر حالت انجمادی شیر شد که اتفاقا بسیار خوش‌طعم و قابل نگه‌داری بود. در نتیجه یونانیان باستان، به محصول منعقد‌شده از شیر بز و گوسفند، پنیر می‌گفتند.
از سویی دیگر از صحبت کشاورزان قدیمی یونان متوجه خواهید شد که آن‌ها خود گسترش صنعت پنیرسازی در یونان را مدیون آرستایوس «arīstāyos» پسر آپولون می‌دانند. جای تعجبی نیست؛ او از خدایان برتر یونانی محسوب می‌شود و اسم او مشتق از کلمه «aristos» به معنای مفیدترین است. آرستایوس تولید انواع پنیر یونانی، پرورش زنبور عسل و کشت گیاهان دارویی را به مردمان آموخت و از کشاورزان در چراگاه‌ها بسیار حمایت می‌کرد.
انواع پنیر یونانی
اگر عاشق پنیر هستید حتما به یونان سفر کنید، سال‌ها تجربه در تولید انواع پنیر سنتی و طبیعی آن‌جا پنهان است. پنیر قسمت مهمی از تاریخ و فرهنگ غذایی این کشور محسوب می‌شود، تا جایی که یونانیان باستان برای آن خدایی هم در نظر گرفته‌اند.
کارشناسان غذا با بررسی رژیم غذایی کشورهای مختلف بر این باور هستند که مصرف پنیر در یونان بیش از هر کشور دیگری است. با آگاهی نسبت به این موضوع، نمی‌توان پنیر فتا را تنها پنیر این کشور دانست، پس بهتر است که در ادامه خوشمزه‌ترین پنیرهای یونانی را نام ببریم:
- پنیر فتا «Feta»
- پنیر آنتوتیرو «Anthotiros»
- پنیر گالوتیری «Galotiri»
- پنیر گراویرا «Graviera»
- پنیر کاسری «Kasseri»
- پنیر کفالوگراویرا «Kefalograviera»
- پنیر کفالوتیری «Kefalotyri»
- پنیر متسووُنه «Metsovone»
- پنیر مانوری «Manouri»
- پنیر میزیترا «Mizithra» پنیر لادوتیری «Ladotyri»
پنیر فتا چیست؟
فتا «Fetta» ملکه پنیرهای یونانی، در لغت به معنای برش است و در بشکه‌های آب و نمک نگه‌داری می‌شود. این پنیر سفید و نرم از شیر بز، گوسفند یا ترکیبی از هر دو تهیه می‌شود. با وجود ۷۰ درصد شیر گوسفندی و ۳۰ درصد شیر بز، بافت این پنیر خشک، شکننده و طعم آن تند و شور است. نام فتا از قرن ۱۹ در یونان رایج شد و قرن‌هاست که از تکنیک عمل‌آوری مشابه برای این پنیر استفاده میکنند.
در روایت‌های داستانی یونان این‌گونه آمده است که ریشه این پنیر به سال‌ها قبل از میلاد مسیح برمی‌گردد و یونانیان آن را به راحتی با بسیاری از غذاهای خود می‌خوردند. به عنوان مثال هومر شاعر معروف یونانی، زمان تعریف داستان‌های آشیل و اودیسه آن را تکه‌تکه و با سالاد یونانی خود می‌خورد. یونانی‌ها هنوز هم با ریختن روغن زیتون و پاشیدن پونه کوهی روی آن، به عنوان پیش‌غذا آن را میل میکنند.
انواع پنیر فتا
با مهاجرت بیشتر یونانی‌ها به کشورهای دیگر در قرن ۲۰ میلادی، بازار جدیدی از فتا به وجود آمد که محبوبیت آن را نزد مردم چند برابر کرد. طی این سال‌ها کشورهای به‌نامی در صنعت پنیر به تولید فتا مشغول شدند، اما هیچ‌یک نتوانستند جای فتا یونانی را بگیرند. طعم تند این پنیر را در شیرینی‌های یونانی مانند بوگاتسا یا غذاهای اصلی چون موساکا هم می‌توان چشید. کشورهای زیادی در تولید پنیر فتا با فتا یونانی رقابت دارند:
پنیر فتا بغاری
پنیر فتا فرانسوی
فتا دانمارکی
فتا استرالیایی
خواص پنیر فتا
این پنیر نسبت به دیگر پنیرها در یونان از جایگاه بالاتری برخوردار است؛ چرا که سرشار از مواد مغذی، کلسیم و پروتئین است. از آن‌جا که پنیر فتا یک مکمل عالی در رژیم غذایی به حساب می‌آید، پزشکان تغذیه مصرف آن را به دلایل زیر به شما توصیه میکنند:
- کنترل وزن
- سلامت روده
- منبع کلسیم
- منبع پروتئین
- درمان کم خونی
- منبع ویتامین A
- تقویت سیستم ایمنی بدن
- کاهش خطر ابتلا به دیابت
- حاوی اسیدهای چرب مفید
عوارض پنیر فتا
محبوبیت پنیر فتا و مزایای آن برای بدن را نمی‌توان در دنیای تغذیه انکار کرد، اما باید در حد اعتدال آن را مصرف کرد. در صورت قرار دادن آن در رژیم غذایی خود موارد زیر را در نظر داشته باشید تا در طولانی‌مدت دچار مشکل نشوید:
- کلیه‌ها
- بارداری
- فشار خون
- حساسیت‌های دارویی
- آلرژی شما به مواد غذایی
ارزش غذایی پنیر فتا
با وجود گذشت سال‌ها میهمان شدن پنیر فتا روی میز غذاهای‌مان، کم‌تر کسی از سالم بودن این پنیر سفید می‌نویسد. طرفداران غذاهای مدیترانه‌ای به دلیل هضم آسان، آن را بسیار مصرف میکنند. از آن‌جایی که این پنیر از شیر خالص بز یا ترکیبی از شیر گوسفند و بز است، ارزش غذایی ۲۸ گرم پنیر فتا برای یک وعده غذایی را می‌توان این‌گونه محاسبه کرد:
- کالری: ۷۴
- چربی: ۶ گرم
- کربوهیدرات: ۱.۲ گرم
- پروتئین: ۴ گرم
- شکر: ۱ گرم
- ویتامین B12: ۰.۲ میلی‌گرم
- کلسیم: ۱۴۰ گرم
- سدیم: ۳۱۲ میلی‌گرم
- فسفر: ۹۴ میلی‌گرم
- ویتامین B6: ۰.۱ میلی‌گرم
- سلنیم: ۴.۲ میلی‌گرم
جایگزین پنیر فتا در رژیم های غذایی
پنیر فتا نه تنها در یونان، بلکه در دیگر نقاط هم از محبوبیت زیادی برخوردار است. با این حال گاهی افراد طعم یا بافت آن را در غذاهای خود دوست ندارند، پس اگر در دستورهای غذایی خود نیاز به این پنیر یونانی دارید، تنها کافیست پنیرهای دیگر را جایگزین آن کنید.
از لحاظ بافت، پنیرهای بسیاری می‌توانند جایگزین پنیر فتا باشند، اما هیچ‌یک طعم قوی آن را ندارند. با این حال اگر دستور پختی با فتای یونانی دارید، می‌توانید پنیرهای زیر را به جای آن استفاده کنید:
ریکوتا «Ricota Cheese»
ریکوتا از نظر بافت بهترین جایگزین برای فتا است، اما مزه متفاوتی دارد. فتا از نظر طعم بسیار نمکی و کمی تلخ است؛ در حالی که ریکوتا نسبت به آن طعم شیرین‌تری دارد. ریکوتا برای افرادی که به طعم پنیر فتا علاقه‌ای ندارند، بهترین انتخاب می‌تواند باشد.
هالومی «Halloumi Cheese»
پنیر هالومی شباهت‌های بسیاری به فتا دارد؛ تنها تفاوتش با فتا در شیر آن است؛ که شیر هالومی ترکیبی از شیر بز و گوسفند است. هالومیت‌های بسته‌بندی شده بر خلاف پنیر فتا در خودش آب نمک دارد و به همین‌خاطر طعم ملایم‌تری پیدا میکند.
پنیر بز «Goat Cheese»
اگر با طعم فتا در غذاهای خود مشکل دارید، این پنیر از نظر تردی و طعم ملایمش بهترین جایگزین برای پنیر فتا است. با توجه به طعم ملایم این پنیر، می‌توانید آن را با غذاهای بسیاری امتحان کنید.
پنیر توفو «Tofu Cheese»
افراد گاهی در رژیم‌های غذایی خود نمی‌توانند لبنیات و پنیر مصرف کنند، پس بهترین کار برای افراد گیاه‌خوار، جایگزینی پنیر توفو به جای فتا است. تکه‌تکه شدن این پنیر مانند فتا، استفاده آن را در تمامی دستورهای غذایی با پنیر راحت کرده است.
پنیر فتا با پنیر لبنه چه تفاوتی دارد؟
پنیر لبنه هم مانند فتا جایگاه خاصی روی میزهای صبحانه ایرانیان دارد. این پنیر که از شیر و خامه تهیه شده است، به دلیل وجود ترکیبات خاصش، بافت و طعم متفاوتی نسبت به فتا دارد. لبنه بهترین پنیر برای دسر دوستان است و نسبت به پنیر فتا چربی کم‌تری دارد. در حالی که فتا به دلیل پروتئین بالایش از ارزش غذایی بالایی در میان پنیرها برخوردار است.
راهنمای خرید پنیر فتا
یونانی ها از همان سنین کودکی با خوردن انواع پنیرها به ویژه فتا بزرگ شده‌اند، بنابراین بهتر از هرکسی می‌توانند هنگام خرید آن راهنمایی کنند. یونانی‌ها از گذشته تا به امروز رازهای خرید فتا را سینه‌به‌سینه نقل کرده‌اند تا به ما رسیده است. پس بهتر است هنگامی که روبه‌روی ویترینی از فتا قرار می‌گیرید، بدانید که از بین آن‌ها کدام‌یک بهتر است:
به دنبال فتا یونانی باشید.
طعم تند و عطری غنی داشته باشد.
سوراخ‌های ریزی روی سطح آن باشد.
رنگ آن سفید باشد نه زرد؛ رنگ زرد به معنای خارج بودن پنیر از آب نمک است.
از ترکیب آن اطمینان حاصل کنید؛ شیر گوسفند، کمی شیر بز، مایه پنیر و نمک داشته باشد.
آن را تست کنید تا از بافت و طعم آن مطمئن شوید؛ بافت سخت، نرم و نیمه‌نرم و طعم‌های شور، تند و ملایم.
با وجود انواع پنیر در ویترین‌های مغازه، به دلیل طعم و عطر قوی آن، معمولا انتخاب اول افراد فتا است. با این حال راز طرز تهیه پنیر سفید فتا نسل به نسل از یونان باستان تا به امروز منتقل شده و خیلی از افراد آن را در منزل تهیه و نگه‌داری میکنند.
