خیلی از ما عاشق قرمه‌سبزی هستیم و شاید مثلا از خورشت کرفس متنفر. بعضی‌ها عادت داریم که حتما سر سفره و در زمان مشخصی از روز یا شب با بزرگترها غذا بخوریم و عادات غذایی بعضی از ما را به تنهایی غذا خوردن سوق می‌دهند. برای عده‌ای از ما غذا خوردن فقط در ناهارخوری یا آشپزخانه پشت میز تعریف شده و بعضی‌ها دوست دارند در خلوت اتاق یا جلوی تلوزیون غذا بخورند.
دور هم جمع شدن همکاران یک شرکت یا اداره، اشتراک‌گذاری غذا و ناهار خوردن وسط کلی حرف و خنده و صحبت، نقطه مقابل پشت میز و تنهایی غذا خوردن و ارتباط نداشتن با جمع است؛ حتی دسته سومی هم هستند که به دلایل مختلفی بیرون شرکت غذا می‌خورند.
آیا شما هم این عادت را دارید که بعد از صرف غذا در رستوران باقیمانده غذای دست‌خورده‌تان را در ظرف یک بار مصرفی بریزید و با خود به خانه بیاورید؟ یا برایتان عجیب است اگر فردی که پشت میز کناری نشسته گارسون را صدا کند و تقاضای ظرف خالی داشته باشد؟ در آن لحظه در ذهنتان چه تصوری از آن فرد پیدا می‌کنید؟
علاوه بر موقعیت‌های مختلفی که مثال زدیم، داغ یا سرد بودن غذا، ترجیحاتی که برای استفاده از مواد غذایی در مرحله پخت یا آماده‌سازی به صورت مشخصی در ذهن داریم و غذایمان را بر اساس آن دوست داشتنی، جذاب، خوش طعم و عطر یا ملالت‌بار، تکراری و بدون خلاقیت تصور می‌کنیم، همگی بخشی از «همه روابط ما با غذا» هستند، روابطی که در طول عمرمان و حتی بدون اینکه متوجه باشیم، دستخوش تغییرات می‌شود. حتی بعضی از روان‌شناسان اعتقاد دارند که می‌توان دست به شخصیت‌شناسی بر اساس غذای مصرفی افراد زد.
دگرگونی مناسبات انسانی و غذایی که می‌خورد
«مطالعات غذا» و به طور اخص «جامعه‌شناسی غذا» رشته‌های جدیدی هستند که برای بررسی تاریخچه غذا و روابط انسان با غذا ر(به صورت فردی و جمعی) و بررسی عادات غذایی ما بوجود آمده‌اند. اینکه ترجیحات غذایی انسان‌ها در نقاط مختلف این کره خاکی چه مبداءهایی دارند و چگونه توسعه پیدا کرده‌اند به تنهایی موضوع بسیار جالبی است که ما را از طریق شناخت آشپزخانه اقوام و ملل به شناخت جهان‌بینی آنها می‌رساند.
آشپزی نقطه تمایز بسیار مهمی بین انسان و حیوان است. انسان به تجربه طی هزاران سال دریافته که می‌تواند از طریق جمع‌آوری میوه‌ها، دانه‌ها، گوشت و ادویه‌های مختلف هر بار طعمی بی‌نظیر خلق کند. انسان دست به پرورش غذای خود زده و کشاورزی را خلق کرده است.
آماده‌سازی غذا و طبخ آن به روش‌های مختلفی مثل کباب کردن، پختن، سرخ کردن، بخارپز نمودن یا روش‌های جدیدتری مانند هواپز کردن غذا، لذت خوردن را هر بار و به صدها هزار شکل با میلیون‌ها ترکیب بی‌انتها تجربه کند. بوفه غذای بشر امروزی بیش از هر زمانی در تاریخ، رنگارنگ و متنوع است و گویی این کارخانه تولید رسپی‌های جدید هیچگاه از نظر تولید محصول کم نمی‌آورد، اما غذای شیر یا گنجشک و هر حیوان دیگری در طول هزاران سال تکامل خود تغییری نکرده است.
در عین حال، در هیچ تاریخ دوره بشری، غذا و انسان تا این اندازه رودرروی هم و در دو جبهه متضاد هم قرار نداشته‌اند! شاهد مثال، سونامی بیماری‌های متابولیکی، قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و دیگر انواع ناخوشی‌های کشنده و مزمنی است که مستقیما به تغذیه انسان امروزی ارتباط دارند. چرا غذای انسان با انسان دشمن شده است؟ آیا ارتباط ما با غذا و عادات غذایی ما دستخوش دگرگونی‌ای بزرگ و ویرانگر نشده؟
اوضاع وقتی جدی‌تر است که بدانیم بیماری‌هایی که مستقیما جسم ما را صحنه تاخت‌وتاز خود می‌کنند، یک سر ماجرا هستند. غذا، تولید بیماری روحی هم می‌کند: از ناامنی غذایی که احساس ترس شدید و اضطراب را موجب می‌شود و مردم را به رفتارهای هیستریک مثل احتکار سوق می‌دهد، تا اختلالات روحی و روانی مرتبط با غذا که انواع اعتیادها به پرخوری و خوردن غذای کم‌کیفیت تا خودداری‌ها و وسواس‌ها در باب نخوردن خوردنی‌ها مثل آنورکسیا یا پاک‌خواری افراطی (Clean Eating) و حتی وگانیسم نادرست را شامل می‌شود و انسان را تا پای مرگ هم پیش می‌برد.
عادات غذایی ما در عصر مدرن
ارتباط مخدوش انسان با غذا در عصر جدید و عادات غذایی تازه ما، نتیجه تغییر کلی سبک زندگی انسان است. با گسترش رسانه‌هایی مثل اینترنت، رسانه از حالت انحصاری قدیم خود که ابزاری در دست دولت‌ها بود به در آمده و دریافت اطلاعات به اندازه در اختیار داشتن یک تلفن همراه راحت شده است. مردم در شبکه‌های اجتماعی نسخه دیگری از زندگی را تجربه می‌کنند؛ جایی که بسیاری از قید و بندهای جهان واقعی را در ارتباط با نوع و میزان اطلاعات دریافتی ندارند و آزادند تا به هر نوع علاقمندی خود بپردازند.
از محبوب‌ترین انواع بلاگری در اینستاگرام، موضوع خوراک و غذاست و غذا خوردن هم بیش از هر زمانی تحت تاثیر تب‌های زودگذر و مد و الگوگیری از افرادی واقع می‌شود که کیلومترها دورتر از ما، بدون هیچ تماس مستقیم و بدون هیچ پیش‌زمینه فرهنگی مشترکی قادرند موجب تغییر رژیم غذاییمان از گوشت‌خواری به گیاهخواری، سالم‌خواری، بینج ایتینگ (Binge Eating)، ابراز وفاداری و هواداری از برندهای جهانی مثل مک دونالدها و پیزا هات‌ها شوند. در کنار رسانه‌ها، اسامی بزرگ پیدا و پنهان صنعتی، دنیای مد و البته تبلیغات صحنه‌گردان این بازار مجازی تغذیه‌اند.
تبلیغات بخصوص درباره غذا به نحوی طراحی می‌شود تا تمام حس‌های بیننده را درگیر کند، او را سرگرم سازد و نتیجه نهایی را هم در عرض چند ثانیه نشان بدهد. تبلیغات، روایت‌ها را شخصی می‌کند و برای ساختشان، موقع درست کردن غذا، از آدم‌های واقعی جلوی دوربین استفاده می‌کنند. آدم‌هایی که برعکس چهره‌های نقاشی شده در تبلیغات مجله‌ای دهه ۷۰ آمریکا صرفا زن‌های سفیدپوست زیبا و مردان جوان خوش‌پوش طبقه متوسط نیستند، بلکه متعلق به نژادهای مختلف هستند و از گذران وقت کنار اعضای خانواده یا دوستان در آشپزخانه لذت می‌برند. هدف این است تا طیف مخاطبان هر چه بیشتر بتوانند با تجربه ارایه شده همذات‌پندازی کنند.
اینگونه است که وقتی فلان برند، خمیر شیرینی‌پزی یا همبرگر یا سبزیجات منجمد بسته‌بندی شده‌اش را تبلیغ می‌کند، شما هم کنجکاو می‌شوید تا برای مهمانی آخر هفته یا جشن تولد فرزندتان آن کالا را امتحان کنید. در این تبلیغات همواره بر یک سری چیزهای ثابت هم تاکید می‌شود: اینکه مواد غذایی کاملا بهداشتی است، بدون دخالت دست تهیه شده، همه جا در دسترس است و کار با آن وقت زیادی از شما نمی‌گیرد، زیرا تخصص خاصی نمی‌خواهد.
دو عامل رسانه و تبلیغات رسانه‌ای، در اصل تسهیل‌گر ارتباط جدید انسان‌ها با مقهوم «غذا» شده‌اند، زیرا معنای قدیمی غذا در حال رنگ باختن است. اما مفهوم قدیمی غذا چیست؟ منظور هنگامی است که تمام یا اکثر مراحل بدست آوردن یک غذا با دخالت مستقیم انسان‌های مصرف‌کننده آن غذا صورت می‌گرفت، یعنی قبل از فرآیندهای صنعتی که غذا را حاضر و آماده، پاک شده، نیمه‌پخته یا آماده پخت در اختیار قرار می‌دهد و البته فراتر از آن، وقتی که غذا را منبع تغذیه جسمی و پرورش روحی می‌دیدیم، به صورت یک کلیت، نه اجزایی شیمیایی و جدا از هم.
همزیستی مسالمت‌آمیز ما با غذا در گذشته
بسیار شنیده‌ایم که آشپزی ایرانی سبک و سیاق خاص خود را دارد، نیاکان ما در گوشه‌گوشه کشورمان غذاهایی را ابداع کرده یا از مهاجمان و مهمانان پذیرفته و در جامعه خود حل کرده‌اند که با محیط و شرایط زندگی ارتباط مستقیمی داشته است؛ مشابه الگوها و عادات غذایی ساکنان سایر کشورها.
همچنین رعایت گرمی و سردی و تری و خشکی مواد غذایی وقتی کنار هم می‌نشینند، صرف زمان و حوصله بسیار تا جا افتادن خورشت‌ها و طریقه دم گذاشتن پلو و چلو، یا پخت نان، تهیه پنیر و ماست و کشک و گوشت‌ها، نگهداری از آنها به نحوی که تا حد امکان مواد غذایی تا زمان مصرف سالم و بدون فساد بماند، همگی مجموعه دانش خوراک و غذای ایرانی را بوجود آورده است.
یاد کردن از فلان غذایی که مادرمان بهتر از بقیه می‌پخت یا در کودکی با دیدنش سر سفره ذوق می‌کردیم، تصور یک هاله نوستالژی دور دستپخت مادر و مادربزرگ و عزیز شمردن آن و ملاک قرار دادن دستپخت برای انتخاب همسر در قدیم‌ترها؛، همگی ارتباط روانی ما را با غذا شکل داده‌اند. چیزی که شاید از آن بی‌اطلاع باشیم این است که نه تنها عوامل محیطی و فرهنگی، بلکه خیلی پیشتر از همه این‌ها، تغذیه مستقیم‌مان از بدن مادر و غذایی که او در دوران جنینی ما خورده هم بخشی از سلیقه غذاییمان را تشکیل می‌دهد.
سایه روشنِ خاطرات کودکی و غذا، اینکه غذا در کودکی در چه شرایطی به ما تعارف شده است؛ مثلا بعد از تنبیه به خاطر شیطنتی که کرده بودیم و به عنوان دلجویی، یا به عنوان تشویق بابت نمرات خوبمان، یا صرفا برای اینکه عزیز دردانه خانواده بودیم و با خوردن فلان غذا خوشحال می‌شدیم، دستکم نصف به نصف انتخاب‌های امروز تغذیه‌ای‌مان را مدیریت می‌کند. همانطور که گفتیم این موضوعی است که به صورت خودآگاه از آن اطلاع نداریم، ولی اگر موشکافانه سفره‌مان را برای چند روز زیر نظر بگیریم، رگه‌های ترجیحات غذایی مشترک بین خود با والدین‌مان را خواهیم دید.
البته نیمی از سلیقه غذایی ما که عادات غذایی مان را شکل می‌دهد، محصول وراثت است؛ ما تا دو سالگی انواع طعم‌هایی را که بعد از تولد به خوردمان داده‌اند امتحان کرده‌ایم و چیزهایی را بیشتر یا کمتر پسندیده و به حافظه سپرده‌ایم. نیم دیگر حاصل ترجیحات شخصی ماست، اینجاست که رسانه، تبلیغات و محیط نقش بازی می‌کنند و مجموعا در برابر غذا، محافظه‌کار یا جسور می‌شویم و ارتباط سالم یا بیمارگونه‌ای با آن برقرار می‌کنیم.
غذایی با مبدا بیگانه بر سر میزها
تجربه کردن آشپزی به شکلی که من آن را «زنده» می‌نامم، آشپزی‌ای که توسط مادران و همسران در آشپزخانه‌ها انجام می‌شد، و ما مراحل آن را می‌دیدیم، از پاک کردن و خرد کردن و خشک کردن مواد اولیه، تا دستکم آبلیمو و آبغوره و رب دادن به دست مادر پای گاز، امروزه به آن شکل سابق وجود ندارد. سیر دگرگونی آشپزخانه ایرانی از قدیم تا امروز موضوع قابل توجهی است. سبک زندگی ما بر محور سرعت می‌چرخد، کارهای بیشتری را در زمان کمتر انجام دادن و فشرده کردن و میل به مصرف‌گرایی و انطباق با زندگی دیگران، سایه سنگینی روی آشپزی انداخته است. اگر هم خانه، آشپزی داشته باشد که وقت پای غذا بگذارد، مواد غذایی و سلیقه و منوی غذایی تغییر کرده است.
مثلا مورد ساده‌ای مثل عصاره گوشت را در نظر بگیرید. امروزه تهیه عصاره گوشت از قلم، جایش را به خرید عصاره‌های آماده بازاری داده، در نتیجه قرمه‌سبزی امروزتان چقدر مشابه مال مادرتان است؟ یا اگر راه دوری نرویم، کیفیت و طعم و عطر گوجه‌فرنگی و خیار داخل سالاد شیرازی مگر با گذشته یکی است؟ به دلیل کاربرد سموم و کودهای کشاورزی و پرورش غذا در محیط‌های گلخانه‌ای، گوجه و خیار تمام مدت سال در دسترس هستند، اما دریغ از داشتن آن طعم سابق. تازه از قرمه‌سبزی آماده که دیگر بهتر است چیزی نگوییم. فکر نمی‌کنم هیچ کداممان تصور می‌کرد روزی غذای کنسروی فراتر از لوبیاچیتی خواهد رفت!
امروزه به‌ویژه در شهرهای بزرگ دیگر نه غذاها در خانه تهیه می‌شوند و نه آشپزها در خانه حضور دارند. نیاز به اینکه در آشپزخانه بایستید و هر روز غذا درست کنید هم از بین رفته است، به چند دلیل:
- امروزه همه سرشان شلوغ است و هر دو زوج شاغل‌اند، بچه‌ها مایل‌اند مثل دوستانشان دونات و فست فود و نوشابه‌های طعم‌دار امتحان کنند. ما بزرگترها هم به جای اینکه برای خرید از بقال و سبزی‌فروش و قصاب، جداگانه وقتی صرف کنیم، یک‌باره تمام خرید هفتگی یا ماهانه را از روی قفسه فروشگاه‌ها برمی‌داریم و مواد را نهایتا با هم ترکیب می‌کنیم. حتی نگاهی به آنچه می‌خریم نمی‌اندازیم، آن را لمس نمی‌کنیم یا بو نمی‌کشیم و رنگ و رخش را با دقت نگاه نمی‌کنیم؛ ما ارتباطی بسیار سطحی با غذا برقرار می‌کنیم.
- امروزه فر و مایکرویو و روش‌های پخت نوین مثل پخت داخل هواپز، بخار پز، غذاساز و ….هم وجود دارد که اصلی‌ترین نقطه اشتراکشان «آسان کردن» آشپزی است. آشپزی یعنی همان فرایندی که در قدیم، مادرها را وامی‌داشت تا برای بار گذاشتن آبگوشت یا خورشتی با یک وجب روغن و لعاب، از اولین ساعات صبح غذایشان را بار بگذارند و به تناوب‌های مختلفی که خودشان بلد بودند، ادویه، نمک، آبلیمو یا لیمو عمانی داخل غذا اضافه کنند و با غذا جادوگری کنند.
- غذا هم آنلاین شده است! به بیان دیگر به صورت یک کالا درآمده است و همین کالایی شدن بر انتخاب‌ها و عادات غذایی ما هم تاثیر می‌گذارد.. اپلیکیشن‌ها، سایت‌ها و بیزنس‌هایی هستند که کارشان تامین و تولید و توزیع غذاست. نسخه آفلاین آنها رستوران‌ها و بیرون برها هستند که مسله دسترسی به غذا در هر لحظه و با کمیت دلخواه را حل کرده‌اند، اما دستکم این محیط‌های فیزیکی واقعی بودند، نه آشپزخانه‌ای نادیده.
- دیدگاه ما نسبت به غذا، به عنوان منبعی برای تغذیه شدن و پرورش یافتن و نعمتی که باید شکرگذارش باشیم، به خاطر تعدد تکرار و فراوانی غذای آماده زیر و رو شده است. البته همچنان غذا را برای سیر شدن و لذت بردن می‌خوریم، آن را در جمع‌های خانوادگی و دوستان هم صرف می‌کنیم، اما مقیاسی که برای سنجش غذا به کار می‌بریم انتزاعی شده است. مثلا دستورهای غذایی را تغییر داده‌ایم تا سالم‌تر شوند، کم نمک‌تر، با حذف فلان چیز و جایگزینی‌اش با بهمان چیز، یا با چشیدن همان غذا از چند منبع مختلف و تحلیل کردنش بر اساس دید کاملا علمی و تجزیه‌کننده که غذا را مجموعه‌ای از مواد و ویتامین‌های معدنی و پروتئین و «اسامی» می‌بیند. ما باز هم متوجه نیستیم که تقسیم‌بندی بر اساس ضرر داشتن و مفید بودن بخش‌های مختلف یا کلیت یک غذا، ارتباط روانی و روحی ما را با غذا مختل یا قطع کرده است.
اکنون قبل از فکر کردن به لذت، به طبقه‌بندی غذا فکر می‌کنیم، به اینکه سالم است یا ناسالم، یا فلان برچسب را دارد یا نه، و مال فلان برند است یا نه. به نوعی یا استرس و ترس داریم، یا از فرط بمباران شدن با انواع تئوری‌ها در مورد غذا، بی‌خیال توجه به هشدارهای صحیح شده و پشت سر هم غذا را بر اساس علاقه شخصی انتخاب می‌کنیم، بسیار چرب یا پرنمک.
چرخشی دوباره برای جستجوی طعم‌های قدیمی
راستش آشپزی به شکل مدرن، تجربه آنچنانی نمی‌خواهد و روز به روز بیشتر بدل می‌شود به شستن و خرد کردن و قاطی کردن یک سری مواد اولیه داخل ظرفی و رها کردنش تا بپزد. «طعم واقعی و خوشمزه» که با گذاشتن یک قاشق از غذا در دهان شما را به روزهای خوشتان پرتاب کند، تبدیل به چنان عنصر کمیابی شده که برای جبرانش، سراغ بازآفرینی همان زمان گذشته به شکل‌های مختلف رفته‌ایم.
سربرآوردن رستوران‌های محلی که غذا را با مواد اولیهِ عمل آمده در جغرافیای مبدا آن غذا درست می‌کنند، یا سرآشپزهایشان اهل همان منطقه هستند و لِمِ درآوردن غذا را بلدند، یک روش است که آرام آرام بر عادات غذایی آدم‌ها تاثیر می‌گذارد.
تاسیس بوم‌گردی‌ها که تمام تجربه زندگی قدیمی را با دکور و وسایل و البته غذا و موسیقی یک ناحیه خاص بازآفرینی می‌کنند، یا تورهایی که به هدف گردشگری خوراک ترتیب داده می‌شود، نمونه‌های دیگری از تلاش در این راستا هستند و مردم هم حاضرند بهای بیشتری برای این غذاها پرداخت کنند تا خیلی ساده، لذت ببرند. فاکتوری که اصل اساسی آشپزی خانگی بود، چه لذت بردن همسر و فرزندان، چه مهمانان از غذا.
اما فرض کنید به هیچ کدام این امکانات دسترسی نداشته باشید، حتی در آن صورت هم روشی برای به خاطر آوردن و تاکید بر مزه و طعم اصیل غذاهای مامان‌پز و زنده کردن آن رابطه عاطفی با خوراک وجود دارد: تماشای برنامه‌های آشپزی بی‌کلامی که دیالوگ از آن حذف شده و تصویربرداری در محل طبیعی مبدا آن غذا انجام می‌شود. کسانی که غذا را درست می‌کنند، از محلی‌ها و بومیان هستند، مواد اولیه مثل گوشت و مرغ واقعا از حیوانات مزرعه تهیه می‌شود و مثلا اگر مرد خانه در حال شقه‌شقه کردن گوشت نشان داده می‌شود، خانم ادامه کار را با خرد کردن و تفت دادن پی می‌گیرد.
همه این‌ها با کادری باز و همراهی موسیقیِ طبیعیِ غذایی که در لحظه جلز و ولز می‌کند، بخار از آن بلند می‌شود، تغییر رنگ و شکل می‌دهد و جزییاتی از این قبیل جلوی چشم بیننده گشوده می‌گردد. بیننده به طور مستقیم یک بار دیگر در آشپزی سهیم شده است، هرچند نه در آشپزخانه خانه پدری یا آشپزخانه منزل خودش، اما باز همه چیز را می‌بیند، می‌شنود، بدون اینکه دغدغه یادداشت‌برداری و از دست دادن گوشه‌ای از توضیحات آشپزهای داخل دکور مصنوعی را داشته باشد.
او در ذهنش تردی و لذیذ بودن گوشت تفت داده همراه پیاز و نمک را تصور می‌کند و اشتهایش تحریک می‌شود. معمولا جمله آشنا هنگام تماشای این برنامه‌ها چیزی در این مایه‌هاست که «به این می‌گن غذا!». آیا ما متوجه فاصله بین خودمان و غذا به شیوه‌ای که می‌شناختیم و برایمان اصالت داشت شده‌ایم؟ این جمله نشان می‌دهد که از چنین فاصله‌ای، دستکم به صورت سطحی، آگاهیم و می‌دانیم که این موضوعات بر عادات غذایی ما هم تاثیر می‌گذارند.
