عصرهای جمعه، حیاط خانه مادربزرگ بوی آش می‌داد. بوی سبزی‌هایی که رشته‌های بلند و نازک خانگی، لابه‌لای‌شان قل می‌زدند؛ بوی سیرداغی که با نعنا خشک ترکیب شده بود. عصر جمعه در حافظه من، با عطر همان آش ثبت شده بود و سالها بعد، وقتی اتفاقی از خیابان شهر دیگری می‌گذشتم، رایحه‌ای شبیه همان، من را به عصر آفتابی جمعه‌ی آن سالها پرت کرد. غروب دلگیر دوشنبه بود و ردی از آفتاب روی زمین یخ‌زده‌ی زمستان شهر جدیدم پیدا نمی‌شد.
آش رشته برای من، فقط ترکیب حبوبات، سبزی‌ها، رشته و کشک نبود. آش رشته، ترکیبی بود که حیاط شلوغ مادربزرگ را به‌خاطرم می‌آورد. ترکیبی که می‌توانست حتی کیلومترها دورتر از آن خانه‌ی کلنگی، صدای خنده‌ی من ۱۰ ساله را در سرم بیندازد و برگی از خاطره‌های فراموش‌شده را از دفتر خاطرات فرضی‌ام بیرون بکشد. آش رشته می‌توانست زمان را سه دهه به عقب برگرداند و تنها با رایحه‌اش، در سرمای صفر درجه‌ی یک شهر دود زده، من را گرم و آفتاب‌سوخته کند.
من تنها کسی نیستم که با بوی ترکیب چند ماده غذایی، به ماشین زمان وارد می‌شوم. مطالعات نشان داده که زمانی که یک تجربه با یکی از حواس ما پیوند می‌خورد، خاطرات راحت‌تر و واضح‌تر به یادمان می‌آیند. فرقی نمی‌کند گوش‌هایمان صدای خمپاره را شنیده باشد، یا دست‌هایمان اولین برف را لمس کرده باشد، یا اینکه پرز‌های چشایی‌مان یک قاشق آش رشته را مزه‌مزه کرده باشد. در هر حال، حواس پنجگانه کار خودش را می‌کند و با تکرار یک تجربه حسی، خاطرات را از بایگانی ذهن بیرون می‌کشد.
رابطه انسان با غذا، رابطه‌ای پیچیده است که حداقل دو بعد مختلف را در بر می‌گیرد. از بعد زیستی، غذا ابزاری غیرقابل حذف است که با سلامت و زندگی آدم‌ها گره خورده است و از سوی دیگر، غذا نقش‌های اجتماعی، روانی و فرهنگی را برعهده دارد و بر ابعاد غیر زیستی زندگی آدم‌ها، تاثیر می‌گذارد. از یک طرف همان کاسه آش، برای چند ساعتی سیرمان می‌کند و از طرف دیگر، عواطف و خاطرات را در حافظه‌مان کدگذاری می‌کند. انگار غذا، تنها ابزاری برای تسکین گرسنگی نیست! بلکه راهی برای برقراری ارتباط با دیگران و حتی نمایش عشق یا تنفر است.
ما هویت‌مان را می‌خوریم
بشقاب غذایی که در دست شماست، تنها یک ماشین زمان نیست؛ بلکه می‌تواند شما را با مکان‌هایی که پیش از این در آنها قدم برداشته‌اید پیوند دهد. مهم نیست از شهرتان به شهری دیگر مهاجرت کرده‌اید یا اینکه قاره‌ها را پیموده‌اید و حسابی از خانه دور شده‌اید! اگر مهاجر باشید، هیچ چیز به اندازه غذا، شما را به گذشته و اصالت‌تان نزدیک نمی‌کند. با این وصف، نقش نمادین غذا، گاهی از نقش اصلی‌اش -یعنی همان سیر کردن مصرف‌کننده- اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
غذا نقش مهمی را در زندگی مهاجران بازی می‌کند. مهاجرت، دنیای افراد را به ناگهان دستخوش تغییر کرده و آنها را به بحران «احساس تعلق» وارد می‌کند و غذا همان چیزی است که می‌تواند احساس تعلق به خانه را بار دیگر ایجاد کند.
در جریان تغییرات فراوان و بحران‌های رنگانگ، هنوز یک عامل فرد را به هویت پیشینش پیوند می‌دهد؛ غذا؛ ابزاری که در عین حفظ هویت قومی افراد، نقش مهمی را در خو گرفتن‌شان با موقعیت تازه بازی می‌کند. حفظ الگوی غذایی سنتی راهی برای بازآفرینی «خانه» است. انگار غذا استعاره‌ای از خانه است و الگوی غذایی، راهی برای تحکیم پیوند فرد با گذشته‌اش. از سوی دیگر، آداب غذایی، به فرد برای احیای عادات اجتماعی و مذهبی‌اش کمک می‌کند. پختن یک غذای خاص در یک روز خاص، راهی برای اجرای آیینی است که باورها و اعتقادات افراد را تقویت می‌کند. شاید به همین دلیل بود که سالها بعد، هر بار که آفتاب روی بالکن خانه پهن می‌شد و مرا دلتنگ روزهای گرم کویر می‌کرد، بساط آش را به راه می‌انداختم و خودم را قاشق به قاشق به روزهای کودکی‌ام می‌کشاندم.
وقتی خاطره‌ها طعم دارند
برای بسیاری از کسانی که در بزرگسالی مهاجرت می کنند، طعم آشنا، فاصله بین کشورهایی فعلی و سرزمین مادری را کاهش می‌دهد و به ابزاری برای کاهش دلتنگی تبدیل می‌شود. پس در اینجا، غذا از مکان و زمان فراتر می‌رود و مثل یک جادو عمل می‌کند.
فروشگاه‌هایی که مواد غذایی خاستگاه مهاجران را به فروش می‌رسانند، تنها محلی برای فروش مواد غذایی نیستند. بلکه یک «فضای اجتماعی» برای وصل کردن آدم‌ها به گذشته و اصالت خود هستند. این پایگاه‌های بومی، احساس آشنایی، اطمینان و امنیت را در مهاجران ایجاد می‌کند. فروشگاهی که در قلب برلین، سبزی قرمه را با همان فرمول ایرانی در مقابلت قرار می‌دهد، یا در یکی از کوچه‌های فرعی تهران، رشته آش را به باریکی همان رشته‌های خانگی می‌فروشد، پا را از برآورده کردن نیازهای غذایی فراتر می‌گذارد. آنجاست که تصمیم می‌گیری کلمات را کمی لهجه‌دارتر ادا کنی و سراغ خوراکی‌هایی را بگیری که در آن شهر، کمتر احتمال پیدا کردن‌شان را می‌دادی.
تجربه خرید یا مصرف غذای بومی، آن هم در کیلومترها دور از خانه، چیزی فراتر از تجربه طعم و مزه‌ای آشناست. این اتفاق به ما یادآوری می کنند که خرید، تهیه و مصرف غذا، راهی برای بازگرداندن مهاجران به خانه است (حتی برای چند دقیقه).
فضای غذایی مهاجران از شهر یا کشور مقصد جدا نمی‌شود. زندگی گذشته و حال مهاجران، در این فضا به هم پیوند می‌خورد و در هم تنیده می‌شود. با این وجود، نسل دوم مهاجران میل بیشتری به همسو شدن با الگوهای غذایی سرزمین جدید دارند. فشار همسالان در مدرسه و دانشگاه از یک طرف و تاثیر رسانه‌های کشور جدید از طرف دیگر، فاصله آنها را با الگوهای غذایی کشور مبدا زیاد می‌کند.
خداحافظی با دیزی سنگی؛ سلام به کیمچی
تغییر در شیوه وفاداری به الگوی سنتی غذا، واقعیتی است که نمی‌توان انکارش کرد. حتی اگر این تغییر آگاهانه و برای همرنگ جماعت شدن نباشد، باز هم رخ می‌دهد و چند دهه بعد از خروج از سرزمین اصلی، روایتی متفاوت از غذاهای سنتی یا عادات غذایی را به نمایش می‌گذارد. با تغییر مواد اولیه، رسپی‌های سنتی هم دستخوش تغییر می‌شوند. طعم قرمه‌سبزی پخته شده در قلب ایتالیا، کم کم از قرمه‌سبزی سنتی اهوازی فاصله می‌گیرد و رشته‌های پهن و خمیری تهرانی، جای رشته‌های نازک و سبک کویری را می‌گیرد. گذشته از تفاوت مواد اولیه شهر یا کشور مقصد، ذائقه مهاجران هم به مرور تغییر می‌کند و بسیاری از ویژگی‌های حیاتی غذاهای سنتی هم آرام آرام تغییر می‌کند. در نهایت، ترکیب نوستالوژیکی که غذای بومی یک قوم نام گرفته، خودش را همرنگ ذائقه عمومی سرزمین جدید می‌کند و طعم و غذایی جدید، از دل مزه قدیمی متولد می‌شود.
همه ما مهاجریم
بی‌راه نیست اگر بگوییم همه مردم روی زمین مهاجر هستند؛ اما حتی اگر به این واقعیت باور نداشته باشیم، نمی‌توانیم انکار کنیم که همه ساکنان آمریکای شمالی، از گوشه دیگر جهان به این نقطه رسیده‌اند و فرهنگ خود را از کیلومترها دورتر، به آمریکای امروزی آورده‌اند. به همین دلیل است که آمریکا، زمینی که فرهنگ‌های مختلف را روی خود جا داده، یکی از متنوع‌ترین فرهنگ‌های غذایی را دارد. اینجاست که بررسی ارتباط غذا و مهاجرت اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
خوک‌هایی که انگلیسی‌ها به این مستعمره آورده بودند، حالا گوشت محبوب کباب‌دوست‌های آمریکایی است. اسپانیایی هم خوشه‌های انگور را در این کشور پرورش دادند و آفریقایی‌هایی که به عنوان برده به خدمت گرفته می‌شدند، سیب زمینی و آجیل‌هایشان را به سبد غذایی ساکنان آمریکا اضافه کردند. می‌بینید؟ در سرزمینی که گوشه گوشه‌اش را مهاجران احاطه کرده‌اند، سنت‌های غذایی با هم ترکیب و مزه‌های تازه با وام گرفتن از الگوها و فرهنگ‌های غذایی متفاوت، متولد می‌شوند.
نیاز به تطبیق پیدا کردن با این سرزمین جدید از یک طرف و احیای نوستالوژی از طرف دیگر، زمینه را برای ترکیب و تلفیق این فرهنگ‌های غذایی با یکدیگر فراهم می‌کند؛ تا جایی که بیش از ۴۰۰ سال تاریخ مهاجرت، آمریکا را نه تنها به ثروتمندترین صنعت غذا در جهان تبدیل می‌کند، بلکه این کشور را برای رویارویی با تغییرات غذایی جهانی و بحران‌های این حوزه آماده می‌سازد.
غذا و مهاجرت و پیوند آدم‌ها
قصه هر مهاجر و ارتباطش با غذا منحصر به فرد است؛ اما در نهایت، اگر یک چیز بتواند آدم‌های متفاوت را در کنار هم جمع کند، آن چیز غذاست. قدرت غذا، فرهنگ، سنت‌ها و الگوهای همبستگی را به نمایش می‌گذارد و به بومیان نشان می‌دهد که ساکنان جدید سرزمین‌شان، چندان هم با آنها بیگانه نیستند.
فرقی نمی‌کند که از یک شهر به شهر دیگر رفته‌اید، از شمال یک کشور راهی جنوبش شده‌اید یا اینکه از اقیانوس‌ها گذشته‌اید و خودتان را به قاره دیگری رسانده‌اید. غذا، نه تنها شما را به گذشته آرامش بخش‌تان متصل می‌کند، بلکه زمینه را برای خانه کردن‌تان در سرزمین جدید فراهم می‌کند. غذایی که در اوج گرسنگی احساس امنیت بخش سیری را به شما می‌دهد، گاهی به ابزاری برای آشنایی با آدم‌های تازه تبدیل می‌شود و گاهی احساس دلنشین خانه کردن را حتی در سالهای دور از خانه به شما هدیه می‌کند.
