پنیر یکی از فرزندان شیر است که در سراسر دنیا عاشقان بسیار دارد. طعم آن آنقدر متنوع است که می‌تواند هر کسی را راضی کند؛ گاهی شور است و گاهی آجیلی؛ گاهی طعم کره‌ای دارد و گاهی هم ترکیبی از طعم‌های مختلف را در خود جا می‌دهد. ممکن است بافتی سخت داشته باشد و به راحتی تکه‌تکه شود، یا اینکه به نرمی و روانی سس مایونز باشد.
به عبارتی باید گفت این فراورده از آن دسته خوشمزه‌هایی است که خود را به صد چهره در می‌آورد و پایش را به هر وعده غذایی می‌کشاند؛ از طرف دیگر، پنیر از آن دسته مواد غذایی است که با قیمت‌های مختلف، از بسیار ارزان تا بسیار گران پیدا می‌شود. اما این خوراکی خوشمزه و همه فن حریف در طول تاریخ چه مسیری را طی کرده و داستان پنیر چیست؟
یک فرآورده اساطیری
نمی‌توان با اطمینان گفت اولین پنیر توسط چه شخصی و در کجا ساخته شده است. اهلی کردن حیوانات شیرده حدود ۸۰۰۰ تا ۱۰۰۰۰ سال پیش آغاز شد و اولین شواهد پنیرسازی در نقاشی‌های دیواری مقبره مصر مربوط به ۴۰۰۰ سال قبل از میلاد یافت شده است. بنابراین بهتر است برای بررسی داستان پنیر، ابتدا داستان شیر را بررسی کنیم.
گفته می‌شود از کلمه سیاره که معادل انگلیسی آن گلکسی (Galaxy) است، Gala به معنی شیر گرفته شده است. به عبارتی ریشه کلمه کهکشان، کلمه یونانی شیر یا همان «گالا» است. یونانیان باستان فکر می‌کردند کهکشان راه شیری، از ریختن شیر سینه الهه هرا در هنگام شیر دادن به نوزادش، هرکول، شکل گرفته و بنابراین هر ستاره در آسمان از یک قطره شیر این الهه ایجاد شده است.
هندوها هم یک داستان جالب در مورد اصل و اساس شیر دارند؛ آنها معتقدند خلقت ستاره‌ها و کهکشان‌ها که توسط ویشنو انجام شده، با تکان دادن دریایی از شیر رخ داده است.
اهلی کردن حیوانات شیرده
اما چه کسی، در چه زمانی متوجه شد که می‌توان از شیر حیوانات دیگر برای تغذیه استفاده کرد؟ جواب این سوال به اهلی کردن حیواناتی مثل گوسفند و بز و بعدها گاوها برمی‌گردد. به عبارتی با اهلی کردن این حیوانات بود که انسان توانست از شیر آنها استفاده کند و این کشف به ۹ هزار سال قبل از میلاد برمی‌گردد. اولین افرادی که حیوانات را دوشیدند، سومری‌ها بودند؛ سومری‌ها یکی از اولین تمدن‌های بشری بودند که در جنوب بین‌النهرین که اکنون ترکیه، سوریه و عراق و ایران را شامل می‌شود، زندگی می‌کردند.
اما با آمدن شیر به سبد غذایی انسان‌ها، مشکل دیگری هم ایجاد شد و آن این بود که انسان‌های آن دوره، چطور باید این ماده را نگهداری می‌کردند؟ اینجا بود که مقدمات ساختن پنیر فراهم شد. اگر بخواهیم واقع‌بینانه به پنیر نگاه کنیم، می‌توانیم از این نوشته جیمز جویس در کتاب معروفش به نام «اولیس» (Ulysses) کمک بگیریم که می‌گفت «پنیر، همان جسد شیر است».
پنیرسازی در یونان باستان
هنر پنیرسازی در اساطیر یونان باستان هم ذکر شده و شواهدی از پنیرسازی روی نقاشی‌های دیواری مقبره مصری، با قدمت بیش از ۴۰۰۰ سال یافت شده است. پنیر ممکن است به طور تصادفی با نگهداری شیر در مشک و خیک‌های پوستی ساخته شده از امعا و احشاء حیوانات کشف شده باشد و حتی مایه پنیر که باعث انعقاد شیر و جدا شدن آب از دلمه است، همان آنزیمی است که در معده حیوانات نشخوارکننده یافت می‌شود.
توضیح احتمالی دیگر برای کشف پنیر به داستان ناشی از نمک زدن شیر دلمه شده برای نگهداری آن برمی‌گردد. سناریوی دیگری هم شامل افزودن آب میوه به شیر است که با استفاده از اسید موجود در آب میوه، شیر را منعقد می‌کردند.
یک تاجر عرب کاشف پنیر شد
افسانه‌ها می‌گویند، پنیر حاصل کشف تصادفی یک تاجر عرب اهل لِوانت (خاورمیانه امروزی، احتمالا جایی که امروز اردن نامیده می‌شود) بوده، کسی که شیر مورد نیاز سفرش دربیابان را در کیسه‌های پوستی نگهداری می‌کرد. به دلیل وجود مایه پنیر که همان آنزیم موجود در معده حیوان است و گرمای خورشید، شیر تجزیه و آب پنیر و دلمه ایجاد شد. او از آب پنیر حاصل شده برای رفع تشنگی استفاده کرد و دلمه آن را هم چشید و متوجه طعم لذیذ آن شد.
هر چند هیچ سندی دال بر تایید این داستان نیست؛ اما خیلی‌ها باور دارند که این روش، اولین شیوه پنیرسازی بوده است. نقاشی‌های دیواری مقبره‌های مصری که طرز تهیه این ماده را به تصویر می‌کشد هم نشان می‌دهد در آن زمان شیر در کیسه‌های پوستی که از میله‌ها آویزان بوده ذخیره و نگهداری می‌شده است.
پنیر با تاجران آسیایی به اروپا رسید
داستان دیگری که حکایت از رسیدن پنیر به اروپا دارد، حاکی از این است که تاجران آسیای مرکزی بودند که هنر پنیرسازی را به اروپا آورده‌اند. رومی‌ها به سرعت پنیرسازی را به یک هنر زیبا تبدیل کردند (به هر حال آنها یکی از بهترین صنعتگران جهان بودند) و فرآیندها را با مهارت و دانش خود اصلاح کردند. آنها دریافتند که شرایط و روش‌های مختلف انبار کردن می‌تواند منجر به تولید طعم‌های متفاوتی از پنیر با ویژگی‌های متفاوت شود؛ بنابراین توانستند انواع مختلفی از آن را ایجاد کنند. نخبگان رومی، با داشتن خانه‌های بزرگ، آشپزخانه‌های جداگانه‌ای برای پنیر به نام Caseale داشتند که می‌توانستند در آن پنیر را آماده کنند و حتی مردم شهرهای بزرگ‌تر روم پنیر خانگی مورد نیازشان را برای دودی کردن به یک مرکز ویژه هم برای طعم‌دار کردن می‌بردند.
در ابتدا، دانش پنیرسازی نزد کشاورزان و زمین‌داران رومی بود، اما در نهایت به مردم محلی هم منتقل شد. سربازان رومی که خدمت سربازی خود را به پایان رسانده و با مردم محلی ازدواج کرده بودند، در دوران بازنشستگی خود مزرعه‌هایی را راه‌اندازی و مهارت‌های خود را در پنیرسازی به نسل‌های بعدیشان منتقل کردند.
امپراتوری روم پنیر را به سراسر اروپا برد
به این ترتیب هر جا که امپراتوری روم رفت، تخصصش در مورد پنیرسازی را هم با خود به آنجا برد؛ تا اینکه در نهایت پنیر در سراسر اروپا شناخته شد و تا سال ۳۰۰ پس از میلاد، رومی‌ها به طور منظم پنیر را به کشورهای اروپایی در امتداد سواحل دریای مدیترانه صادر می‌کردند. تجارت پنیر تا حدی توسعه یافت که یکی از امپراتوران رم به نام دیوکلتیان (Diocletian) مجبور شد حداکثر قیمت را برای طیف وسیعی از محصولات پنیر تعیین کند. اما پنیر دیگری هم در آن زمان وجود داشت که با نام تجاری «لا لونا» فروخته می‌شد و اعتقاد بر این بود که این پنیر جد پارمزان امروزی است و برای اولین بار در سال ۱۵۷۹ به عنوان یک نوع پنیر شناخته شد. البته بعضی روایت‌ها نیز قدمت پارمسان یا پارمجانو رجیانوی ایتالیایی را هزار سال می‌دانند.
زوال امپراتوری روم و پنیرسازی راهبان
از زمان زوال امپراتوری روم تا زمان کشف آمریکا، پنیر توسط راهبان در صومعه‌های اروپایی ساخته و توسعه یافت و به این ترتیب پنیرسازی به آرامی از طریق سفرهای دریایی از روم به اروپای جنوبی و مرکزی هم رسید. با این حال، پیشرفت در پنیرسازی به دلیل جابجایی مردم بخاطر جنگ‌های مختلفی که در طی زمان صورت گرفت باعث شد تولید پنیر به مناطق کوهستانی دورافتاده هم برسد.
از ایتالیا تا سوئیس و اولین کارخانه پنیر
در قرن دهم، ایتالیا به خاطر خلاقیت‌های خاصش در تولید پنیر به مرکز پنیرسازی اروپا تبدیل شد و بعدها فرانسه هم با نوآوری توانست طیف وسیع‌تری از پنیرها را توسعه دهد که به انواع پنیر تولید شده در برخی مناطق مدیترانه شباهت داشتند. با این حال، پیشرفت‌های کمی در ساخت انواع جدید پنیر در دوران تاریکی اتفاق افتاد و اولین کارخانه پنیر بالاخره در اواخر رنسانس در سوئیس در سال ۱۸۱۵ افتتاح شد.
پنیر در آسیای میانه بود، اما نبود
در همین دوران که اروپا در پنیرسازی پله‌های ترقی را بالا می‌رفت، در آسیای میانه که مبدا کشف این ماده خوشمزه بود مردم هنوز آن را جزء اصلی رژیم غذایی خود نمی‌دانستند. اگر دقت کنید، غذاهای چینی پنیر ندارند، بنابراین پنیرسازی برای چین یک فعالیت غیرعادی به نظر می‌رسد. با این حال، شواهدی از پنیرسازی در چین در طول سلسله مینگ (حدود قرن سیزدهم تا هفدهم) وجود دارد که در آن مردم بای در چین پنیرهایی به نام «روشان» و «روبینگ» درست می‌کردند. این نوع پنیرها هنوز توسط مردم بای و سانی چین ساخته و خورده می‌شوند.
مغول‌ها و تبتی‌ها هم سابقه طولانی در تولید پنیر دارند و اعتقاد بر این است که آنها بر توسعه پنیرسازی در چین تاثیر گذاشته‌اند. انواع پنیر بومی هم در هند، فیلیپین و نپال ساخته می‌شود.
داستان سفر پنیر به آمریکا
خب، به دنیای غرب برگردیم؛ همان‌جایی که در آن پنیرسازی واقعا گسترده شد. گفته می‌شود که مردم انگلستان در سال ۱۶۲۰ در سفرشان به آمریکا پنیر را با خود به آنجا بردند و به این ترتیب مستعمرات نیوانگلند در رود آیلند، ماساچوست شرقی و کانکتیکات اولین جایی شد که کارخانه‌های لبنی آمریکا در دهه ۱۶۰۰ در آن به وجود آمدند.
هنگامی که مهاجران به حرکتشان به سمت غرب ورمونت در شمال نیویورک و اوهایو ادامه دادند، این خوراکی محبوب را در آنجا هم جا انداختند و پنیرسازی را در آن منطقه هم توسعه دادند؛ تا اینکه نیوانگلند دیگر پایتخت پنیرسازی در آمریکا نبود و به این ترتیب اوهایو از سال ۱۸۰۸ به پایتخت پنیر آمریکا تبدیل شد و برای حدود ۵۰ سال به آن Cheesedom می‌گفتند.بله! برای بیش از ۱۵۰ سال، اوهایو و نیویورک مرجع اصلی و عمده تولید پنیر در ایالات متحده بودند.
رشد پنیرسازی آنقدر در آمریکا ادامه‌دار شد که اولین انجمن لبنیات هم در این کشور شکل گرفت؛ تا اینکه در طول دهه ۱۸۳۰ و با مهاجرت بخشی از مردم سوئیس، آلمان و نروژ به آمریکا صنعت پنیرسازی در آمریکا گسترش بیشتری یافت. واقعیت این بود که تا آن زمان، کشاورزی و کشت گندم پیشه اصلی مردم آمریکا بود اما با ایجاد مشکلات در تولید گندم و کشاورزی، دامداری و تولید لبنیات جایگزین کشاورزش شد. آن زمان زنان خانه‌دار مسئول تبدیل شیر مزرعه به پنیر شدند. در سال ۱۸۴۱، یک زن خانه‌دار ویسکانسینی به نام آن پیکت، زمانی که اولین کارخانه آشپزخانه پنیرسازی را با استفاده از گاوهای اجاره‌ای از همسایگانش ایجاد کرد، تاریخ ساز شد.
با این حال، شخصی که به عنوان خالق «پنیر واقعی» یا اولین کارخانه پنیرسازی واقعی شناخته شده است، شخصی به نام چستر هازن (Chester Hazen) بود. او در سال ۱۸۶۴، یک کارخانه بزرگ در لادوگا، ویسکانسین ساخت. این کارخانه یک ساختمان جدا از مزرعه بود و جدا از سایر عملیات مزرعه کار می‌کرد. هازن شیر را از مزارع همسایه می‌خرید تا به پنیر تبدیل شود و محصولات خود را به خارج از ایالت هم ارسال کرد و به این ترتیب پس از یک سال فعالیت، فرآوری شیر بیش از ۳۰۰ گاو در این کارخانه انجام شد.
اما همه چیز برای هازن پس از ساخت کارخانه‌اش خوب پیش نرفت. کارخانه او و کل سیستم کارخانه پنیرسازی با مقاومتی به اندازه کل مزرعه‌داران آمریکا روبرو شد. از طرف دیگر فروش پنیر ویسکانسین سخت بود چون هیچ‌کس در مورد آن چیزی نشنیده بود، کنترل کیفیت هم همچنان یک مشکل بود و پنیرسازی هنوز هم شغل زنان خانه‌دار محسوب می‌شد و این زمانی بود که انجمن‌های دامداران به کمک آمدند. با کمک آنها، پنیر در خارج از ایالت هم به بازار عرضه شد، فرآیندهای پنیرسازی اصلاح و پنیرسازی به یک شغل حرفه‌ای تبدیل شد.
موفقیت کارخانه هازن، سایر کشاورزان مردد گندم‌کار را هم وادار کرد تا به گروه کشاورزی لبنیات بپیوندند. صنعت پنیرسازی واقعا در حال شکوفا شدن و رشد بود که بسیاری از مهاجران به طور خاص برای تهیه پنیر به ویسکانسین نقل مکان کردند. مهاجران آلمانی که لیمبرگر تولید می‌کردند و سوئیسی‌هایی که پنیرهای نوع سوئیسی درست می‌کردند، نیویورکی‌های چدارساز را متقاعد کردند که در ویسکانسین به آنها بپیوندند.
رفته‌رفته ایتالیایی‌ها و هلندی‌های مهاجر هم آمدند و انواع پنیرهای قومی خود را در آمریکا رایج کردند. بعدها، ویسکانسینی‌ها انواع پنیرهای خود را هم اختراع کردند و همین‌ها باعث شد که ویسکانسین به «سرزمین لبنیات آمریکا» تبدیل شود.
رشد صنعت پنیرسازی در دنیا
تولید انبوه مایه پنیر، پنیرسازی را به سطحی کاملا جدید و توسعه یافته سوق داد و این باعث شد هم طعم و هم کیفیت پنیر حفظ شود و هم تولید پنیر سریع‌تر و آسان‌تر انجام شود. تولید انبوه پنیر همچنین باعث شد تا این غذای خوشمزه وارد سبد غذایی طبقات فقیرتر جوامع هم شود.
در طول جنگ جهانی دوم، پنیر کارخانه‌ای نسبت به نوع سنتی آن ارجحیت پیدا کرد و از آن زمان، کارخانه‌ها به عنوان منبع تولید بیشترین پنیر در آمریکا و اروپا و در نهایت در کل دنیا خدمت کردند و داستان پنیر صنعتی را شکل دادند.
همان‌طور که می‌توانید تصور کنید، آمریکا رابطه طولانی و تاریخی با پنیر دارد؛ اما اکنون در واقع این کانادایی‌ها هستند که از نظر اندازه پنیر بالاترین جایگاه را دارند. در نمایشگاه شیکاگو در سال ۱۸۹۳، کانادایی‌ها، در یک شاهکار مهندسی حمل‌ونقل، با یک چدار غول پیکر ۲۲۰۰۰ پوندی وارد شدند که هنگام راه‌اندازی از کف سالن نمایشگاه سقوط کرد و کانادایی‌ها همچنان رکورد بزرگترین پنیر را دارند؛ یک هیولای ۵۷۰۰۰ پوندی که در انتاریو در سال ۱۹۹۵ ساخته شد.
بسیاری از پنیرهای محبوبی که امروزه می‌خوریم مانند پنیر انگلیسی چدار، پنیر ایتالیایی پارمجانو یا پارمزان و پنیر هلندی گودا در داستان ما، پنیرهای نسبتا جدیدی هستند و چیزی در حدود ۵۰۰ الی ۶۰۰ سال گذشته به وجود آمده‌اند. به عبارتی پنیر در تاریخ اولیه خود هرگز یک پدیده جهانی نبود و با گسترش پنیرسازی از اروپا و خاومیانه رونق گرفته و در آمریکای شمالی و جنوبی توسط مهاجران اروپایی شکل مدرنی به آن داده شد.
