مقدار زیادی از ضایعات غذایی که وجود دارد بیشتر اوقات بخاطر کپک ها است. کپکهای غذایی طعم و بافت نامطلوبی داشته و اکثرا به رنگ‌های سبز، سفید، آبی یا سیاه در نقامختلف مواد خوراکی فاسد قابل مشاهده هستند. شما ممکن است بارها با صحنه‌های زننده‌ی کپک زدن نان، مواد غذایی داخل یخچال یا حتی نوشیدنی‌های خود مواجه شده باشید که منجر به دور ریز تمام آن‌ها شده باشد.
همه ما با این فکر بزرگ شده‌ایم که کپک ها چندش‌آور هستند و باید از آن‌ها دوری کنیم؛ اما آیا واقعا این تفکر واقعیت دارد و کپک‌ها خطرناک هستند؟ مگر یاد نگرفته‌ایم که پنی‌سیلین از نوعی کپک روی نان کشف شده یا دلیل خوشمزه بودن پنیر آبی یا همان بلوچیز کپک موجود در آن است؟ تحقیقات اینگونه نشان می‌دهد که با اینکه برخی از انواع کپک ها سمی و خطرناک هستند گروهی دیگر بی‌خطر بوده و حتی در صنایع غذایی برای تولید محصولاتی مانند پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرند.
در ادامه این مقاله با ما همراه باشید تا از حقایق بیشتری درباره کپک های غذایی و مضرات آن‌ها مطلع شوید.
کپک چیست؟
کپک یک نوع قارچ در فرم چند سلولی و ساختار کرک‌گونه است و معمولا هنگامی با چشم قابل رویت است که روی غذا رشد کرده باشد. غذاهای کپک‌زده ممکن است سفت شده یا تغییر رنگ دهند در حالی که خود کپک می‌تواند ظاهری کرکی، گرد و خاکی یا نقطه نقطه داشته باشد. هزاران نوع کپک در شکل‌های مختلف در دنیا وجود دارند که به فضایی مرطوب، گرم و طبیعی برای رشد نیازمند هستند؛ به همین علت معمولا مواد غذایی محیطی ایده آل برای آن‌ها به شمار می‌آیند. به طور کلی می‌توان اینطور گفت که کپک روش طبیعی اکوسیستم و مادر طبیعت برای بازیافت ضایعات غذایی است.
توجه داشته باشید که حتی اگر کپک را در سطح کوچکی از غذای خود مشاهده کردید امکان نفوذ ریشه آن به اعماق غذا و آلوده کردن تمام آن وجود دارد، به همین علت بهتر است غذاهایی که حتی کمی از سطح آن‌ها کپک زده را نیز استفاده نکنید.
یکی از دلایل اصلی نحوه نگهداری از مواد غذایی مثل ترشی انداختن، فریز یا خشک کردن خوراکی‌ها هم جلوگیری از ایجاد کپک است. کپک‌ها علاوه بر غذاها قابلیت رشد در محیط‌های بسته و مرطوب را نیز دارند.
آیا کپک غذایی خطرناک است؟
بله، در حالی که برخی از کپک‌ها در صنایع غذایی برای تولید پنیرهای گوناگون مثل گورگونزولا،بلوچیز و کمببر مورد استفاده قرار می‌گیرند انواع دیگری از کپک ها نیز وجود دارند که بسیار خطرناک بوده و باعث حمله‌های آلرژیک و حتی مشکلات تنفسی مثل آسم می‌شوند.
تعداد کمی از کپک‌ها نیز در شرایط مناسب مایکوتوکسین تولید می‌کنند که یک ماده بسیار سمی است و می‌تواند باعث بیماری و حتی در مواردی منجر به مرگ شخص شود.
مایکوتوکسین ها چه هستند؟
مایکوتوکسین سمی است شیمیایی که توسط انواع خاصی از کپک‌ها تولید شده و معمولا در محصولات کشاورزی مثل میوه‌ها، سبزیجات، غلات و خشکبار یافت می‌شود. محصولات حیوانی مثل گوشت، مرغ، شیر یا تخم‌مرغ نیز در صورت تغذیه دام و طیور از موارد آلوده به کپک میتوانند حاوی مایکوتوکسین باشند.
سازمان خاروبار و کشاورزی ملل متحد (FAO) تخمین زده است که ۲۵ درصد از کل زنجیره غذایی دنیا تحت تاثیر مایکوتوکسین‌ها به خصوص یکی از بدترین انواع آن آفلاتوکسین است.
آفلاتوکسین چیست؟
آفلاتوکسین یک نوع سم سرطان‌زا است که توسط نوع خاصی از قارچ یا همان کپک در غذای ما ایجاد می‌شود که معمولا پتاسیل بالایی در آلوده کردن مواد غذایی مثل ذرت، پسته و بادام دارد، این در حالی است که گندم، جو و برنج نسبت به این نوع از سم قارچی مقاوم‌تر هستند.
مصرف غذاهای آلوده به آفلاتوکسین می‌تواند باعث ایجاد مسمومیت و بیماری‌های گوناگونی در انسان‌ها و دام‌ها شود. شیر و مواد لبنی نیز میتوانند آلوده به این ماده سمی باشند، به همین علت توصیه می‌کنیم تا با استفاده از مواد لبنی صنعتی که با رعایت کامل پروتکل‌های بهداشتی تولید می‌شوند از هرگونه خطر ابتلا به این ماده سمی جلوگیری کنید.
با خوراکی‌های کپک‌زده چه کنیم؟
به‌طور کلی اگر روی مواد غذایی نرم مثل میوه، سبزیجات، لبنیات، نان یا غذاهای پخته شده کپک مشاهده کردید بهتر است کل خوراکی را دور بریزید و دیگر از آن استفاده نکنید. مواد غذایی نرم فضای شدیدا مرطوب و مناسبی برای رشد کپک‌ها محسوب می‌شوند و به همین علت احتمال کپک‌زدگی و نفوذ آن در عمق خوراکی بسیار بالاست؛ کپک‌ها به راحتی میتوانند در زیر سطح مواد غذایی نرم رشد و آن‌ها را آلوده کنند. این نوع مواد غذایی همچنین فضای مناسبی برای رشد باکتری‌ها به شمار می‌آیند.
اما خلاص شدن از شر کپک‌ها در خوراکی‌های سفت مثل پنیر، سالامی یا گوشت‌های فرآوری شده راحت‌تر است؛ شما می‌توانید به راحتی با بریدن قسمت کپک‌زده از باقی‌مانده ماده غذایی خود بدون هیچ نگرانی استفاده کنید. در مجموع احتمال آلودگی کل سطح غذاهای متراکم و سفت به کپک بسیار پایین‌تر است.
اما چنانکه تمام سطح ماده غذایی شما از کپک پوشیده شده باید آن را دور بریزید. همچنین توجه داشته باشید در صورت مواجهه با کپک به هیچ عنوان آن را بو نکنید چرا که امکان ایجاد بیماری‌های تنفسی از این طریق بسیار بالاست.
چگونه می‌توان از رشد کپک غذایی جلوگیری کرد؟
چند روش برای جلوگیری از کپک زدن مواد غذایی وجود دارد که اولین آن تمیز نگه داشتن یخچال شماست، چرا که هاگ‌ها از طریق غذاهای کپک‌زده میتوانند سایر مواد غذایی سالم را نیز آلوده کنند. در زیر به چند نکته مهم برای جلوگیری از رشد کپک در مواد غذایی اشاره شده است:
- فضای یخچال خود را مرتباً تمیز نگه دارید و هر چند ماه یکبار کل یخچال و فریزر خود را کاملا نظافت کنید.
- ابزارهایی که از آن‌ها برای نظافت استفاده می‌کنید را ضدعفونی کرده و تمیز نگه دارید.
- اجازه ندهید غذاها فاسد شوند و در کمترین زمان ممکن آن‌ها را مصرف کنید.
- اگر قصد استفاده از مواد غذایی خود را در آینده نزدیک ندارید آن‌ها را در فریزر قرار دهید.
- غذاهای فاسد شدنی را در جای سرد و خشک نگهداری کنید.
سخن پایانی
کپک ها را تقریبا در جای‌جای طبیعت می‌توان یافت اما تنها زمانی مشکل‌ساز خواهند بود که روی مواد غذایی شما پدیدار شوند. احتمال ایجاد مایکوتوکسین در کپکهای غذایی بسیار بالاست اما نحوه جلوگیری از آن نیز کاملا قابل کنترل است.
همچنین مایکوتوکسین‌ها تنها زمانی تولید می‌شوند که ماده غذایی شما کاملا پوشیده از کپک شده یا به اصطلاح کپک روی آن بالغ شده باشد که در آن زمان شما قطعا متوجه فاسد شدن غذا و لزوم عدم استفاده از آن خواهید شد.
در مجموع به خاطر داشته باشید که باید از استفاده هرگونه ماده غذایی کپک‌زده خودداری کنید، به خصوص اگر سابقه حساسیت به کپک داشته باشید.
