هر چند تعداد کشورهای خاورمیانه طی سال‌ها کم و زیاد شده و برخی از کشورها، عضو دائمی این منطقه نیستند، اما یک چیز در میان همه این کشورها مشترک است؛ نان! در این قسمت از دنیا، انواع نان از اصلی‌ترین بخش‌های وعده‌های غذایی مردم به شمار می‌روند. نان برای خاورمیانه‌ای‌ها غذایی مقدس است که هدیه‌ای الهی از جانب خداوند تلقی می‌شود. اعراب و دیگر مردم خاورمیانه ادعا می‌کنند که بدون آن نمی‌توانند طعم غذاهای دیگر را بچشند و نکته جالب این است که تنوع نان در خاورمیانه بسیار بالاست و از این میان نان عربی در بافت‌ها، اندازه‌ها و شکلهای مختلفی وجود دارد.
نان برای مصری‌ها مقدس است؛ تا آنجا که نامش را «عیش» گذاشته‌اند؛ یعنی «زندگی»!
انواع نان خاورمیانه و جایگاه نان در خاورمیانه
پخت سنتی نان در خاورمیانه در اجاق‌ها یا همان تنورهای آجری و گلی با حرارت زیاد انجام می‌شود. این نان‌ها را بعد از این که خوب پخته می‌شوند، با یک پاروی چوبی از تنور در می‌آورند. البته این روزها فرایند تهیه اکثر نان‌های خاورمیانه‌ای، هم در خود کشورهای خاورمیانه و هم خارج از آنجا به صورت صنعتی انجام می‌شود. گرچه شیوه پخت نان از گذشته تا امروز بسیار تفاوت پیدا کرده، اما یک واقعیت، همچنان ثابت و بی‌تغییر مانده است. در جهان عرب و به طور کلی دنیای مسلمانان، نان جایگاه بالایی دارد. به‌طوری‌که اگر یک تکه نان روی زمین بیفتد، مردم خم می‌شوند، آن را برمی‌دارند، می‌بوسند و می‌خورند.
پیتا، نانی خاورمیانه‌ای اما در سطح جهانی
بدون شک، مادر همه این نان‌های خاورمیانه‌ای، نان پیتا است و می‌توان آن را یکی از محبوب‌ترین نان دنیا دانست. در میان اعراب این قسمت از جهان، به نان پیتا نان خبیض یا نان مسطح هم می‌گویند و زمانی در ایالات متحده این نان به نام نان تخت یا نان سوری شناخته می‌شد. اما اکنون در اکثر نقاط دنیا این نان را با نام یونانی‌اش، یعنی «پیتا» می‌شناسند.
نان پیتا یا Khubz ‘Arabee با آن ظاهر گرد و کوچکش، با آن پفی که نان را دو لایه کرده یکی از خاص‌ترین نان های خاورمیانه و دنیا با بیش از ۴۰۰۰ سال سابقه است. این نان را هم می‌توان فورا خورد و هم برای نگهداری طولانی مدت آن را منجمد کرد.
نان پیتا یکی از انواع نان های خاورمیانه است که از ترکیب آرد که معمولا ترکیبی از نان سفید، گندم کامل یا مخلوط نصف از هر کدام است با ترکیب مخمر خشک، نمک، قند و روغن زیتون در دمای بالا پخته می‌شود. هنگامی که با گندم کامل تهیه می شود، بسیار مغذی و منبع عالی پروتئین و فیبر و بسیار کم چرب است. امروزه، برخی از انواع مدرن پیتا شامل پیتای همراه با آووکادو و بادمجان و ترکیباتی از این دست می‌شود.
پیتا نانی مناسبی برای استیک، گوشت بره، فلافل، کباب یا مرغ است و به طور سنتی با حمص، سس تریاکی یا تابوله همراه می‌شود و اگر پیتای غلیظ‌تر و تک لایه به سبک یونانی باشد که در تنور سنگی و کف کوره پخته می‌شود بسیار خاص‌تر هم خواهد بود.
پیتا در دسته نان‌های تخت ساده است که به راحتی درست می‌شود اما امکان پر کردن، فرو بردنش در غذا و پیچیدنش معمولا پیچیده است. این نان خوشمزه علاوه بر کشورهای عرب مثل لبنان و سوریه در ترکیه هم به صورت سنتی پخته می‌شود. نان پیتا مانند همه انواع نان‌های خاورمیانه، معمولا نرم و انعطاف‌پذیر و مناسب برای شیوه غذا خوردن عرب‌هاست.
مناقیش، نانی با ادویه زعتر
نان مناقیش یا مناکیش (Manakish) در سوریه و لبنان یک صبحانه مورد علاقه است که به صورت گرم مصرف می‌شود. ظاهرا این نان در فلسطین با نام MANA’EESH شناخته و البته از مناقیش کلفت‌تر هم پخته می‌شود. این نان یک نان پر از روغن زیتون است که اغلب با زعتر (ترکیبی از دانه کنجد، آویشن و سماق)، هالومی یا فلفل بوداده که روی آن ریخته می‌شود، شناخته می‌شود.
مناقیش یک نان گرد و مسطح است که در فر یا تنور آجری پخته می‌شود. سایر چاشنی‌هایی که برخی به آن اضافه می‌کنند هم شامل پنیر، گوشت چرخ کرده، اسفناج یا بادمجان سرخ شده است. در حالیکه انواع مختلفی از این نان وجود دارد، مناقیش زعتر و مناقیش پنیر معروف‌ترین هستند. گفته می‌شود این نان مسطح بخش اصلی غذاهای لبنان، سوریه، فلسطین بوده است.
منشا این نان به دوران فنیقیه برمی‌گردد، آن زمان که مردم چرخ‌های سنگی می‌ساختند و گندم را به سختی آرد می‌کردند تا نان بپزند. در گذشته خمیر این نان را معمولا خانم‌ها درست می‌کردند و صبح‌ها در تنور جمعی می‌پختند.
عده‌ای به مناقیش پیتزای لبنانی می‌گویند. هر چند این نان اخیرا به میراث آشپزی لبنان اضافه شده است، اما به دلیل طعم، قیمت پایین و آسانی آماده‌سازیش توانسته به سرعت به یکی از محبوب‌ترین نان های خاورمیانه و حتی در دنیا تبدیل شود.
درست است که مناکیش اغلب با غذای فقرا همراه است؛ اما همه طبقات جامعه از آن لذت می برند. توصیه می‌شود آن را با گوجه فرنگی، خیار، پنیر ماست یا یک فنجان چای داغ در صبحانه یا ناهار میل کرد.
خوبز، یکی از محبوب‌ترین انواع نان در خاورمیانه
خوبز (Khobz) یک نان سنتی مراکشی است که به شکل نان‌های گرد و مسطح در می‌آید و در فر پخته می‌شود تا زمانی که پوسته ترد پیدا کند. می‌توان آن را با انواع آرد مانند گندم، سبوس، جو و بلغور درست کرد. برخی از نانوایان دوست دارند سیاهدانه یا زیره سبز را هم به این نان ضافه کنند تا طعم آن بهتر شود.
این نان اغلب جایگزین ظروف می‌شود و برای تهیه سس، دیپ، گوشت و سبزیجات در بسیاری از غذاهای مراکشی استفاده می‌شود.
نان ملوگا یا ملوجا، نانی یمنی
ملوگا (Malooga) که به نام‌های دیگری مثل ملوج (Maluj) هم شناخته می‌شود نانی مسطح از کشور یمن است که به طور سنتی در تابون که تقریبا مشابه تنور است پخته می‌شود. این نان یمنی از ترکیب آرد، مخمر، آب، نمک، روغن و کره‌ای خاص به نام سمن تشکیل شده است. این نان برای مردم فقیر یمن یک کالای ارزان قیمت است.
مالوگا اغلب با دوغ، لوبیا و تخم‌مرغ مصرف می‌شود اما در یک غذای محبوب ماه رمضان یمنی‌ها به نام شفوتا (Shafoot-shafuta) هم استفاده می‌شود. این نان را معمولا همراه با غذاهایی مثل لوبیا، تخم مرغ هم‌زده، دوغ و بسیاری دیگر از غذاهای خوش‌طعم یمنی می‌خورند.
کوبانه، نان یهودیان یمن
کوبانه یا کوبنه (Kubaneh) یک نان محبوب یهودی یمنی است، که طعمی شبیه کروسان دارد و درست کردن آن راحت و سرگرم‌کننده است. نان کوبنه از آرد، شکر، نمک و کره تشکیل شده است. به طور سنتی برای صبحانه به صورت گرم سرو می‌شود.
این نان در دو نوع مارپیچ (خمیر به شکل توپ در می‌آید، با کره ترکیب می‌شود و به صورت مارپیچ می‌پیچد) و نان گلوله‌ای (گلوله‌های خمیر را در کره آغشته کرده و در کنار هم در تابه قرار می‌دهند) موجود است. کوبنه را اغلب با پودر قند یا سالسا گوجه فرنگی سرو می‌کنند. این نان زیبا و غنی دارای بافتی بین نان بریوش و نان تخت است. قهوه‌ای شدن کره باعث می‌شود این نان به طرز شگفت‌انگیزی مرطوب با طعمی خاص باشد.
عیش مرهره، نانی از خاورمیانه
عیش مرهره (Aish merahrah) یک نان مصری است که ظاهری پهن و مسطح دارد این نان را با آرد ذرت و دانه‌های آسیاب شده شنبلیله و با کمک یک استارتر خمیر ترش که اجازه می‌دهد خمیر یک شبه تخمیر شود، درست می‌کنند.
این نان را پس از پخت در صورت نگهداری در ظرف دربسته می‌توان برای مدت طولانی‌تری مثلا یک تا دو هفته هم نگهداری کرد. تصور می‌شود افزودن دانه‌های شنبلیله باعث افزایش محتوای پروتئین، طول ذخیره‌سازی و قابلیت هضم نان می‌شود.
این نان یک غذای اصلی حومه مصر است، بنابراین اغلب به صورت محلی در خانه‌های روستایی تهیه می‌شود و یکی از نان های خاص خاورمیانه است.
نان ملاوه یا ملویه نانی لایه لایه
ملاواچ یا ملاوح یا خبر ملوح (Malawach or Melawwaḥ) که در لغت به معنای «نان تخته مانند» است، در کنارغ ذاهای یهودی یمن استفاده می‌شود. گفته می‌شود یهودیان یمنی این نان را به اسرائیل آوردند. مالاواچ شبیه یک پنکیک ضخیم است اما از لایه‌های نازکی از خمیر پف‌کرده تشکیل شده که با روغن یا چربی آغشته شده و در ماهیتابه پخته می‌شود. به طور سنتی با تخم مرغ آب پز، سس ژوگ و گوجه فرنگی له شده یا رنده شده سرو می‌شود. البته گاهی هم با عسل سرو می‌شود.
خمیر این نان را به طور سنتی سه روز نگه می‌دارند و به اصطلاح اجازه می‌دهند خمیر در چند مرحله استراحت کند. چیزی که این نان را منحصر به فرد کرده این است که لایه لایه است و با کره یا روغن بسیار خوشمزه می‌شود.
مرکوک یا نان شراک از عربستان
نان مارکوک یا مرکوک (Markook or shrak) که به عربی به خبز مرقوق (khubz marqūq) شناخته شده است؛ همچنین معروف به خبز رقاق، شراک، خوبز رقیق هم نامیده می‌شود. مرکوک، نوعی نان مسطح بدون خمیر مایه و معمولا فقط با آرد و آب و نمک درست می‌کنند و پس از استراحت و تقسیم به قسمت‌های گرد و پهن می‌کنند و روی کوسنی گرد پهن کرده تا نازک شود و روی ساج می‌گذارند. اغلب قبل از فروش تا می‌شود و در کیسه‌ها قرار می‌گیرد.
مارکوک که یکی از انواع نان خاورمیانه است و نانی نازک به شمار می‌رود. این نان معمولا با پیتا مقایسه می‌شود، اگرچه بسیار بزرگتر و نازکتر از آن است. در برخی از کشورهای عربی مانند یمن، بسته به لهجه‌های هر منطقه، نام‌های مختلفی این نام مانند ملوج و صلوف هم گفته می‌شود. اسرائیلی‌ها مارکوک را لافا می‌گویند، اگرچه مارکوک و لافا انواع متفاوتی از نان تخت هستند.
از مارکوک در کتاب آشپزی قرن دهم ابن سیار الوراق با نام رقاق هم یاد شده است. او آن را نان فطیر بزرگ و نازک کاغذی توصیف می‌کند. خاورشناس آلمانی گوستاف دالمن، مارکوک را در فلسطین در اوایل قرن بیستم به عنوان نامی که برای نان مسطح تهیه شده در تنور هم اطلاق می شد، توصیف کرده، اگرچه در این مورد، گاهی اوقات آن را با مواد مخمر درست می‌کردند.
مارکوک را معمولا با سوپ و خورش سرو می‌کنند اما آن را با انواع گوشت و سبزیجات مورد علاقه می‌توان پر و کناره‌های آن را تا و گرد کرد.
سامون، نان الماسی از کشور عراق
سامون (Samoon)، صمون یا ساموا که به آن سامون سنگی هم می‌گویند، یک نان مخمری سنتی عراقی است که به شکل الماس است. این نان معمولا در تنور پخته می‌شود و در عراق مغازه‌هایی که سامون می‌فروشند، اغلب الماس‌های زرد رنگی دارند که نمایانگر آن چیزی است که در داخل مغازه‌شان وجود دارد.
سامون اغلب برای صبحانه با خامه یا پنیر سرو می‌شود، اگرچه معمولا با دیپ‌هایی مانند حمص یا بابا غنوش هم مصرف می‌شود. این نان را می‌توان برای ساندویچ هم استفاده کرد؛ زمانی که معمولا به دو نیم شده و با گوشت کبابی پر می‌شود. در اقلیم کردستان عراق بسیار محبوب است.
طابون، نانی شبیه پیتا
طابون (Taboon) که برخی آن را نان لافا، خبز طابون و پیتای عراقی می‌نامند، یکی از انواع نان مسطح در خاورمیانه است، که در اردن، فلسطین و خاور نزدیک رایج است. این نان در تنوری به نام طابون که نوعی تنور سفالی است ساخته می‌شود، این تنور به نان شکل حباب‌دار می‌دهد.
نان طابون با آرد، آب، مخمر و شکر تهیه می‌شود و معمولا در خیابان‌ها در حالی که داخلش با فلافل، حمص و گوشت خرد شده پر شده به فروش می‌رسد. همچنین اغلب در کنار خورش‌های گوشتی یا غذاهایی بر پایه آبگوشت استفاده می‌شود. برخلاف نان پیتا، تابون هنگام پخت پف نمی‌کند. این نان بسیار شبیه به نان‌های تنوری است که در آسیا و شبه قاره هند یافت می‌شود.
چله، قرص نان تخم مرغی
نان چله یا چلو (Challah) که برخی به آن نام‌های دیگر از جمله خله، بارکیس، برچس، برگیس، برکاتا، کولاچی، کیتکه و هالا می‌دهند، یکی از انواع نان تخم مرغی با مخمر است، که به طور سنتی در جوامع یهودی مصرف می‌شود؛ اگرچه مصرف این نان در مناسبت‌هایی مانند عروسی هم رایج است. انواع کمتر رایج چله شکل نواربافت پخته نمی‌شوند، بلکه به شکل مارپیچ، کلید و گل در می‌آیند.
گاهی اوقات قبل از پختن روی خمیر چلو را دانه‌های خشخاش، کنجد یا گشنیز می‌پاشند. در روز شبات (که در یهودیت همان شنبه است و به معنای هفتمین روز آفرینش است)، دو نان چلو به طور سنتی روی میز جشن می‌گذارند که نماد پیوند، عدالت، عشق و صلح است.
چله در اصل یک نان بسیار ساده است که خمیرش با تخم مرغ و روغن غنی می‌شود، در حالیکه چند قاشق غذاخوری شکر هم به آن مقداری شیرینی اضافه می‌کند.
دیگر نان های خاورمیانه
انواع نان خاورمیانه فقط محدود به نان‌هایی که در این مقاله اشاره کردیم محدود نیست، خاورمیانه مرکز نان‌های متنوعی است که اکثرا به هم شباهت دارند و در گذشته در تنور یا اجاق‌های گلی و سفالی یا ساج پخته می‌شدند.
اگر بخواهیم اسامی و جزئیات تمام نان‌های خاورمیانه‌ای را بیاوریم باید قصه‌ای طولانی بگوییم. اما به طور کلی نان‌های ایرانی مثل نان بربری، نان سنگک، نان تافتون یا حتی کماج و نان لواش که نان‌های اصیل ایرانی هستند هم بخشی از نان‌های مهم خاورمیانه محسوب می‌شوند.
