شاید تا سالها، پنیر تنها به سفره صبحانه ما ایرانی‌ها وارد می‌شد، اما این روزها پنیر نه تنها در طبخ بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرد، بلکه یکی از مواد اولیه مهم در تهیه انواع دسر به شمار می‌رود. با این وجود، کمتر کسی است که با تفاوت پنیر های مختلف و خواص و کاربردهای متفاوت آنها آشنا باشد.
از تفاوت پنیر ها با هم چقدر می‌دانید؟
اگر پنیر دوست باشید، بعید نیست که تنوع انواع آن در قفسه فروشگاه‌ها، شما را در انتخاب با مشکل روبرو کرده باشد. شاید همیشه برایتان این سوال مطرح بوده که به «چیز کیک» خانگی چه پنیری را باید اضافه کرد و کدام یک برای تهیه بورک اسفناج باید مورد استفاده قرار گیرد.
برندهای مختلف، این روزها پنیرهای لبنه، پنیر فتا، ماسکارپونه، خامه‌ای، سفید، پارمسان، موزارلا، لاکتیکی، گودا و … را در بسته‌بندی‌های مختلف به بازار عرضه می‌کنند. با این وجود برخی از مصرف کنندگان معتقدند که تفاوت پنیر ها چندان هم محسوس نیست و همین موضوع انتخاب گزینه مناسب را برایشان دشوار می‌کند. شاید طعم برخی از پنیرها به یکدیگر شبیه باشد اما واقعیت این است که ویژگی‌های متفاوت همان پنیرهای به‌ظاهر مشابه، آنها را برای تهیه خوراکی‌های متفاوتی مناسب ساخته است.
لبنه، پنیری برای دسر دوست‌ها
پنیر لبنه، مانند بسیاری از پنیرهای خامه‌ای دیگر از ترکیب شیر و خامه تهیه می‌شود، اما نوع استارتر و میزان ماده خشک موجود در آن، بافت و طعم متفاوتی را برایش ایجاد کرده است. پنیر لبنه، نسبت به برخی دیگر از همتایانش چربی و نمک کمتری دارد و به همین دلیل از آنها نرم‌تر به نظر می‌رسد.
لبه می‌تواند پنیر مناسبی برای صبحانه باشد اما کمی نمک، سبکی و مالش‌پذیری‌اش، آن را به گزینه‌ای مناسب برای تهیه دسرهای پنیری تبدیل کرده است. چربی پایین‌تر، اصلی‌ترین تفاوت پنیر لبنه با دیگر انواع پنیر خامه‌ای است و سبکی، از ویژگی‌های اصلی آن است.
فتا، پنیری از یونان باستان
پنیر رسیده در آب‌نمک، اولین بار ۴ هزار سال پیش در یونان با نام فتا تولید شد. این پنیر ارزش غذایی و پروتئین بالایی دارد. در طی سالها، پنیر فتا در انواع مختلفی تهیه شد و حتی پنیر لیقوان را هم می‌توان از انواع پنیر فتا دانست.
فتا سیامزگی، پنیری از شیر بز
پنیر سیامزگی، یکی از انواع فتا است. پنیر فتا سیامزگی نوعی پنیر نیمه سخت است که از شیر خالص بز تهیه می‌شود و از نظر طعم و بافت مشابه پنیر خیکی و کوزه‌ای کشورمان است. تفاوت پنیر فتا سیامزگی کاله با انواع دیگر پنیر فتا، تهیه آن با شیر بز است.
این پنیر پس از آماده شدن و قالب گیری، برای ۳ ماه در لفاف‌هایی بسته بندی شده و در انبارهایی با دما و رطوبت خاص نگهداری می‌شود تا دوره رسیدگی را طی کند. این لفاف ها در واقع نقش همان کوزه یا پوست گوسفند را بازی می‌کند و به خروج رطوبت از پنیر و رسیدگی آن کمک می‌کند.
طی کردن دوره رسیدگی منجر به تجزیه ترکیبات چربی و پروتئین پنیر و ایجاد عطر و طعم خاص و منحصر به فرد در آن می‌شود. علاوه بر این، رطوبت پنیر را کاهش داده و ارزش غذایی آن را بالا می‌برد. تفاوت پنیر سیامزگی با دیگر انواع پنیر هم از همین شیوه فراوری خاص ناشی می‌شود.
پنیر سیامزگی ۲۰٪ پروتئین، ۲۸٪ چربی و ۳٪ نمک دارد و به دلیل استفاده از شیر بز در تولید این محصول، طعم آن کمی تند و تیز و نمکین است. شیر بز از نظر ارزش غذایی از شیر گاو و گوسفند، غنی تر است و حاوی مواد آلرژی‌زای کمتری است. کلسترول شیر بز، از شیر گوسفند کمتر و هضم آن آسان‌تر است.
دوست‌داران سیامزگی، آن را برای صبحانه مصرف می‌کنند یا اینکه این پنیر خوش‌عطر و طعم را به سالاد یا پیش غذاهایی مثل بروسکتا اضافه می‌کنند. این پنیر قبل از باز شدن، برای دو ماه در یخچال قابل نگهداری است و پس از باز شدن، یک هفته در یخچال ماندگار خواهد بود.
