ماسکارپونه یکی از خامه‌ای‌ترین و خوشمزه‌ترین انواع پنیر است که با چربی دو برابر بیشتر از پنیر خامه‌ای معمولی، بهترین گزینه برای تهیه انواع چیزکیک، مافین و غذاهایی مانند ریزوتو به حساب می‌آید. اما ماسکارپونه احتمالا بیشتر از هرچیز شهرت خود را مدیون تیرامیسو، دسر شکلاتی-قهوه‌ای ایتالیایی باشد. به مطالعه این مقاله ادامه دهید تا بگوییم پنیر ماسکارپونه چیست و چه کاربردهایی دارد.
پنیر ماسکارپونه چیست ؟
ماسکارپونه پنیری سفیدرنگ، غلیظ و خامه‌ای است که ریشه‌های آن به کشور ایتالیا بازمی‌گردد. از آن‌جایی که این پنیر مقادیر بسیار زیادی چربی دارد، می‌توانید منتظر بافتی نرم و کره‌مانند باشید که به آسانی روی نان پخش می‌شود.
علی‌رغم تمام شباهت‌هایش به پنیر خامه‌ای آمریکایی، ماسکارپونه پنیری واقعا منحصر به فرد است. برای مثال خبری از طعم ترش پنیر خامه‌ای فیلادلفیا نیست. از سوی دیگر، این پنیر به صورت همزمان مزه‌هایی شیرین و اسیدی را زیر زبان می‌آورد. مقدار بالای چربی هم به این معناست که درست همان لحظه‌ای که ماسکارپونه را گاز می‌زنید، در دهان آب می‌شود.
معمولا از این نوع پنیر در تیرامیسو و سایر دسرهای ایتالیایی استفاده می‌کنند، اما ماسکارپونه کاربردهایی بسیار بیشتر از این دارد. برای مثال می‌توان آن را به غذاهای غیر شیرین مانند ریزوتو و کیک مرغ اضافه کنید. یا می‌توانید با آن مثل پنیر صبحانه رفتار کنید و ماسکارپونه را به نان تست یا نان بیگل بمالید.
ناگفته نماند که ماسکارپونه برای نخستین بار طی عصر رنسانس و در «لامباردی» تهیه شد، منطقه‌ای در شمال ایتالیا که به اسوبوکو (فیله گوساله پخته شده در شراب) و ریزوتوهای افسانه‌ای شهرت دارد. پنیرسازان عصر رنسانس، این محصول تخمیری و لبنی نوظهور را در قالب دَلَمه‌های تازه پنیر می‌فروختند و در کار خود واقعا موفق بودند.
حقایق و ارزش‌های غذایی پنیر ماسکارپونه چیست ؟
یک قاشق غذاخوری پنیر ماسکارپونه (معادل ۲۸ گرم) چنین مشخصاتی دارد:
| ماده غذایی | مقدار | ارزش روزانه |
| کالری | ۱۲۲ | – |
| چربی کل | ۱۳ گرم | ۱۷ درصد |
| چربی اشباع | ۷.۶ گرم | ۳۸ درصد |
| چربی ترانس | ۰.۲ گرم | – |
| چربی چنداشباع‌نشده | ۰.۵ گرم | – |
| چربی تک‌اشباع‌نشده | ۳.۳ گرم | – |
| کلسترول | ۳۸ میلی‌گرم | ۱۳ درصد |
| سدیم | ۱۲۲ میلی‌گرم | ۵ درصد |
| مجموع کربوهیدرات | ۰.۹ گرم | ۰ |
| فیبر رژیمی | ۰ | ۰ |
| شکر | ۰.۷ گرم | – |
| پروتئین | ۱.۳ گرم | – |
| ویتامین D | ۰.۲ میکروگرم | ۱ درصد |
| کلسیم | ۲۲ میلی‌گرم | ۲ درصد |
| آهن | ۰.۱ میلی‌گرم | ۰ |
| پتاسیم | ۳۰.۷ میلی‌گرم | ۱ درصد |
| کافئین | ۰ | – |
همانطور که در جدول بالا می‌بینید، بخش اعظمی از ماسکارپونه را چربی تشکیل داده و به همین خاطر است که این پنیر شکلی بسیار خامه‌ای و نرم دارد.
بهترین جایگزین‌ها برای پنیر ماسکارپونه چیست ؟
اگر تهیه پنیر ماسکارپونه برایتان دشوار است، نیازی به نگرانی نیست و می‌توانید از محصولاتی که در ادامه آورده‌ایم به عنوان جایگزین استفاده کنید.
- خامه تازه: Crème fraîche یا خامه تازه احتمالا نزدیک‌ترین ماده لبنی به ماسکارپونه باشد، هم از نظر طعم و هم بافت. البته خامه تازه مقداری اسیدی‌تر و ترش‌تر از ماسکارپونه است.
- خامه لخته: Clotted Cream یا خامه لخته محصولی انگلیسی است که می‌تواند در بسیاری از دستورهای پخت، جایگزین ماسکارپونه شود. اگرچه این محصول اصلا پنیر نیست اما مزه‌هایی مشابه را زیر زبان می‌آورد و مقدار زیادی هم چربی دارد.
- ریکوتا: پنیر ریکوتا (Ricotta) را می‌توانید در نان و شیرینی جایگزین ماسکارپونه کنید. اما بزرگ‌ترین تفاوتی که به وجود می‌آید در بافت خواهد بود. برای اینکه پنیری خامه‌ای‌تر داشته باشید، می‌توانید ریکوتا را پیش از افزودن به غذا، بزنید.
- پنیر خامه‌ای: بسیاری از اوقات از پنیر خامه‌ای (Cream Cheese) و ماسکارپونه به صورت همزمان استفاده می‌شود، بنابراین پنیر خامه‌ای معمولا جایگزینی مناسب به حساب می‌آید، خصوصا در نان‌پزی و شیرینی‌پزی. اگر مایل به شبیه‌سازی هرچه بیشتر بافت و یکپارچگی ماسکارپونه در ریزوتو و سوپ بودید، یک قاشق خامه ترش یا خامه زده‌شده به آن اضافه کنید.
روش‌های مختلف استفاده از پنیر ماسکارپونه چیست ؟
همانطور که تا الان متوجه شدیم، پنیر ماسکارپونه را می‌توان در انواع و اقسام غذاها و دسرهای ایتالیایی پیدا کرد. بنابراین اگر دنبال چند ایده برای استفاده از پنیر ماسکارپونه می‌گردید تا دوستان و اعضای خانواده را شگفت‌زده کنید، این بخش از مقاله را حتما بخوانید.
- رد ولوت: کیک رد ولوت یکی از خوشمزه‌ترین و خوش‌رنگ و لعاب‌ترین کیک‌هایی است که می‌توانید در منزل بپزید و پنیر ماسکارپونه باعث می‌شود طعم و بافتی بی‌نظیر پیدا کند. ردولوت را می‌توانید هم به شکل کیک و هم به شکل کاپ‌کیک تهیه کنید.
- تیرامیسو: پنیر ماسکارپونه بخش اعظمی از شهرت خود را مدیون این دسر معرکه است و شما هم باید یک روز خودتان را به یک کیک تیرامیسو خانگی دلچسب مهمان کنید. فرایند آماده‌سازی تیرامیسو کمتر از ۱ ساعت زمان می‌برد و برای تهیه آن نیاز به موادی ساده دارید.
- کیک مرغ با پنیر ماسکارپونه: کیک مرغ اگرچه در اسم و ظاهر مثل یک کیک شیرین به نظر می‌رسد، اما در اصل سالادی شبیه به الویه است که پنیر، پیازچه، گردو و مرغ را با یکدیگر ترکیب می‌کند و بهترین گزینه برای مهمانی‌ها و دورهمی‌های بعدی شما خواهد بود.
- چیزکیک شکلاتی: دسر چیزکیک را معمولا با پنیر خامه‌ای تهیه می‌کنند، اما وقتی به سراغ ماسکارپونه می‌روید، دسری خامه‌ای‌تر و حجیم‌تر خواهید داشت. حرف‌مان را باور کنیم وقتی می‌گوییم ترکیب نوتلا و ماسکارپونه در چیزکیک شکلاتی بی‌نظیر می‌شود. اگر هم به دنبال دسری اندک متفاوت بودید، چیزکیک رنگین کمانی یا چیزکیک کاراملی را امتحان کنید.
- کرم پیراشکی: کرم پیراشکی را معمولا با شیر و خامه قنادی تهیه می‌کنند. اما اگر بافتی غلیظ‌تر و طعمی متفاوت بخواهید، می‌توانید از پنیر خامه‌ای یا پنیر ماسکارپونه هم استفاده کنید.
- شیرینی تیرامیسو: این یکی، با تیرامیسوی بالایی فرق دارد. از این جهت که به شکل کوکی‌هایی کوچک با لایه‌ای خامه‌ای تهیه می‌شود و دستور پخت کاملا متفاوتی هم دارد. شیرینی تیرامیسو یکی از بهترین عصرانه‌هایی است که می‌توانید برای خودتان بپزید.
- تست ماسکارپونه: اگر جزو افرادی هستید که صبح زود سر کار می‌روید و معمولا وقت زیادی برای صبحانه ندارید، این خوراکی سریع را به خاطر بسپارید. پنیر ماسکارپونه را روی نان تست بمالید، اندکی عسل و نمک دریا به آن اضافه کنید و لذت ببرید.
- سس پیتزا: اگر دوست داشتید پیتزایی خامه‌ای‌تر از آنچه همیشه خورده‌اید بپزید، خمیر پیتزا را نصفه بپزید و سطح آن را با ماسکارپونه، قارچ اسلایس شده، پیاز قرمز، آویشن، روغن زیتون، نمک و فلفل بپوشانید. سپس پیتزا را بار دیگر درون فر بگذارید تا به رنگ طلایی و قهوه‌ای درآید. در آخر پیتزایی کاملا اصیل و ایتالیایی خواهید داشت.
- تاپینگ پیتزا: اگر نخواستید ماسکارپونه را تبدیل به سس پیتزا کنید، می‌توانید از آن به عنوان چاشنی و تاپینگ کمک بگیرید. خیلی ساده مقداری ماسکارپونه روی سراسر پیتزای خود بریزید و آنقدر بپزید تا کاملا ذوب شود.
- تاپینگ سوپ: ماسکارپونه را می‌شود همتایی اندک شیرین‌تر برای ماست یونانی به حساب آورد. بنابراین می‌توانید کاربردهایی مشابه برای آن متصور شوید و مثلا اندکی ماسکارپونه روی سوپ خود بریزید تا طعم غذا به کلی دگرگون شود.
- تخم مرغ هم‌زده: اگر باز هم دلتان یک صبحانه جذاب دیگر خواست، تخم مرغ هم‌زده خود را مثل همیشه بپزید و بعد در دقایق پایانی، ماسکارپونه را به آن اضافه کنید.
روش تهیه پنیر ماسکارپونه در خانه
حالا که می‌دانیم پنیر ماسکارپونه چیست و چه کاربردهایی دارد، در ادامه به سراغ دو روش تهیه این پنیر در خانه می‌رویم. نخستین روش اندکی‌تر سریع‌تر است و به کمک اسید تارتاریک انجام می‌شود. روش دوم هم از استارتر یا آغازگر تخمیری کمک می‌گیرد و طعم بهتری به پنیر می‌دهد.
در هر دو روش تهیه ماسکارپونه از شیر و خامه پاستوریزه (۷۶ درجه سانتی‌گراد) استفاده شده که می‌توانید به راحتی آن‌ها را در هر سوپرمارکتی پیدا کنید. اما بد نیست بدانید که اگر از شیری با دمای پاستوریزه‌سازی کمتر و همینطور خامه تازه استفاده کنید، ماسکارپونه‌ای غلیظ‌تر خواهید داشت. در مجموع ماسکارپونه خانگی آنقدر خوشمزه است که می‌توانید با هر شیر و خامه‌ای از آن لذت ببرید.
روش اول
در این روش، پنیر ماسکارپونه را همراه با اسید تارتاریک تهیه می‌کنیم.
۱. حرارت دادن شیر و خامه
پیش از هر چیز نیاز به دو قابلمه داریم که به شکل «بن‌ماری» روی یکدیگر سوار شوند. در این روش، یک ظرف را تا دو سوم ظرفیت آن با آب پر می‌کنیم و روی حرارت قرار می‌دهیم تا جوش آید. بعد به سراغ ظرفی دیگر می‌رویم که مقداری داخل ظرف اول فرو می‌رود، اما با آب داخل آن برخورد نمی‌کند. حالا باید یک لیتر شیر و یک لیتر خامه را درون ظرف بالایی بریزید.
بعد نیم لیتر شیر کامل (۳.۲۵ درصد چربی) و نیم لیتر خامه ترش (۳۶ تا ۴۰ درصد چربی) به ترکیب خود اضافه می‌کنیم.
از آن‌جایی که در حال استفاده از شیر پاستوریزه هستیم، باید ۱/۸ قاشق غذاخوری کلرید کلسیم هم درون ظرف بریزیم تا به دلمه بستن مواد کمک کند.
خیلی آرام حرارت آب را بالا ببرید تا دمای شیر و خامه به ۸۵ تا ۸۸ درجه سانتی‌گراد برسد. زمانی که دما به حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد رسیده باشد، خواهید دید که شیر کف می‌کند.
۲. اضافه کردن اسید تارتاریک
پیش از اینکه مرحله دوم را آغاز کنیم، لازم است اجازه دهید شیر و خامه به مدت ۵ دقیقه در همین دما باقی بمانند.
در این فاصله، ۱/۴ قاشق چای‌خوری اسید تارتاریک را با ۲ یا ۳ قاشق غذاخوری آب ترکیب کنید و محلول را کنار بگذارید.
بعد از حفظ دمای شیر و خامه به مدت ۵ دقیقه، محلول اسید تارتاریک را هم به آن اضافه می‌کنیم. از آن‌جایی که دلمه‌ها به شکلی فوری بسته می‌شوند، باید ترکیب را خیلی آرام هم بزنید. البته این دلمه‌ها به سفت و سختی سایر پنیرها نخواهند بود و در عوض مجموعه‌ای از دلمه‌های کوچک بسته می‌شوند.
۳. خنک کردن ترکیب و عبور دادن دلمه‌ها از صافی
اجازه دهید دلمه‌های پنیر به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه خنک شوند. در این فاصله، آبکشی با ابعاد مناسب انتخاب کرده و روی آن را با پارچه موسلین یا هر پارچه صافی دیگری بپوشانید. هم پارچه و هم آبکش را باید پیش از این ضد عفونی کرده باشید. سپس آبکش را درون سینک آشپزخانه یا (اگر مایل به نگه داشتن پنیراب بودید) درون ظرفی دیگر قرار دهید. ترکیب کنونی حدودا نیم لیتر پنیراب در اختیارتان خواهد گذاشت.
بعد از خنک شدن، دلمه‌ها را درون آبکش بریزید. بعد خیلی ساده پارچه را به شکلی چند لایه دور دلمه‌ها بپیچید و در جایی خنک یا درون یخچال قرار دهید.
برای دستیابی به بافت سنتی ماسکارپونه لازم است اجازه دهید روند کشیدن رطوبت پنیر ۱ تا ۲ ساعت ادامه پیدا کند. اگر هم بافتی شبیه به پنیر خامه‌ای زده‌شده می‌خواهید، دلمه‌ها را برای ۱۲ ساعت در یخچال بگذارید.
۴. اتمام کار و نگهداری
اکنون می‌توانید پنیر ماسکارپونه را به هر ظرف یا محفظه‌ای انتقال داده و در یخچال نگهداری کنید. از آن‌جایی که این پنیر باید به صورت تازه مصرف شود و رطوبت بالایی هم دارد، پیشنهاد می‌کنیم طی ۷ تا ۱۰ روز آن را میل کنید.
نکته: زمانی که ماسکارپونه را در یخچال می‌گذارید اندکی ضخیم‌تر می‌شود و بعد از بازگشت به دمای اتاق مجددا نرم خواهد شد. ضمنا می‌توانید پنیر خود را با مقداری شکر قنادی یا عسل شیرین کنید.
روش دوم
برای تهیه پنیر ماسکارپونه به این روش لازم است از استارتر تخمیری (Starter Culture) کمک بگیریم تا لاکتوز تبدیل به اسید لاکتیک شود. در نتیجه این اتفاق، پنیر شما معمولا طعم بهتری نسبت به روش قبلی خواهد داشت.
۱. حرارت دادن شیر و خامه
در ابتدا نیم لیتر شیر کامل (۳.۲۵ درصد چربی) را با نیم لیتر خامه سنگین (۳۶ تا ۴۰ درصد چربی) ترکیب می‌کنیم و درون قابلمه می‌ریزیم. چربی کل چیزی بین ۲۰ تا ۲۵ درصد خواهد بود.
از آن‌جایی که در حال استفاده از شیر پاستوریزه هستیم، باید ۱/۸ قاشق غذاخوری کلرید کلسیم هم درون قابلمه بریزیم تا به دلمه بستن مواد کمک کند.
به مرور دمای مواد را به ۳۰ درجه سانتی‌گراد برسانید. برای این کار می‌توانید قابلمه را مستقیما روی گاز بگذارید و مواد را آرام هم بزنید.
۲. افزودن استارتر
زمانی که ترکیب شیر و خامه به ۳۰ درجه سانتی‌گراد رسید، قابلمه را از روی حرارت بردارید. سپس ۲ قاشق غذاخوری استارتر خامه را روی سطح مواد بریزید. بعد از یک دقیقه، استارتر و مواد را خوب هم بزنید.
حالا سطح ظرف را بپوشانید و آن را در جایی خشک و خنک (ترجیحا با دمای بین ۲۰ تا ۲۳ درجه سانتی‌گراد) قرار دهید.
بعد بگذارید ترکیب برای ۱۰ تا ۱۲ ساعت دست‌نخورده باقی بماند (البته اگر در جایی گرم‌تر قرار دارد، نیاز به زمان کمتری خواهید داشت). در این فاصله ظرف را کاملا به حال خود رها کنید، ایرادی ندارد که دمای شیر و خامه به دمای اتاق برسد.
زمانی که دلمه‌ها شکل گرفتند، می‌بینید که شیر هم غلیظ شده و احتمالا مقداری پنیراب هم روی سطح باشد. در این مرحله مواد باید کاملا غلیظ شده و دلمه‌هایی نرم تشکیل داده باشند.
۳. عبور دادن دلمه از صافی
زمانی که دلمه‌ها آماده بودند، آن‌ها را داخل آبکشی همراه با پارچه صافی بیندازید تا پنیراب جدا شود. سپس پارچه را به شکلی چند لایه دور دلمه بپیچید و آن را در جایی خنک و یا درون یخچال نگه دارید.
بعد از یک یا دو ساعت جذب رطوبت، بافت سنتی ماسکارپونه شکل می‌گیرد. اگر هم به دنبال بافتی شبیه به پنیر خامه‌ای زده‌شده بودید، این فرایند را برای ۱۲ ساعت ادامه دهید.
۴. اتمام کار و نگهداری
اکنون می‌توانید پنیر ماسکارپونه را به هر ظرف یا محفظه‌ای انتقال داده و در یخچال نگهداری کنید. از آن‌جایی که این پنیر باید به صورت تازه مصرف شود و رطوبت بالایی هم دارد، پیشنهاد می‌کنیم طی ۷ تا ۱۰ روز آن را میل کنید.
نکته: زمانی که ماسکارپونه را در یخچال می‌گذارید اندکی ضخیم‌تر می‌شود و بعد از بازگشت به دمای اتاق، مجددا نرم خواهد شد. ضمنا می‌توانید پنیر خود را با مقداری شکر قنادی یا عسل شیرین کنید.
ماسکارپونه را باید همیشه در یخچال نگهداری کرد، حتی اگر هنوز بسته‌بندی آن را باز نکرده باشید. ضمنا امکان فریز کردن این پنیر هم وجود دارد. پیشنهاد می‌کنیم پنیر را درون محفظه‌ای ضد هوا بگذارید و تا حداکثر ۴ ماه در فریزر نگه دارید.
اگرچه این دو پنیر ظاهر و کاربردهایی مشابه دارند، پنیر خامه‌ای آمریکایی هم سخت‌تر از ماسکارپونه است و هم برای مدت بیشتری دوام می‌آورد. ماسکارپونه بافتی بسیار نرم دارد و به آسانی در دهان آب می‌شود. برای اینکه درکی بهتر از شرایط به دست بیاورید، پنیر خامه‌ای معمولا ۵۵ درصد چربی دارد و این رقم در ماسکارپونه به ۷۵ درصد می‌رسد.
از لحظه‌ای که بسته‌بندی پنیر ماسکارپونه را باز می‌کنید، حدودا یک هفته برای استفاده از آن فرصت دارید.
تشخیص پنیر ماسکارپونه فاسد بسیار آسان است. کپک‌هایی روی سطح پنیر شکل می‌گیرند و بویی آزاردهنده از آن به مشام خواهد رسید. ماسکارپونه فاسد ضمنا سفت می‌شود و به رنگ زرد در می‌آید.
