حتما می‌دانید که کره مارگارین چیست. از زمان اختراع مارگارین در سال ۱۸۶۹ میلادی، این محصول به عنوان جایگزینی ارزان‌قیمت‌تر و احتمالا سالم‌تر برای کره، محبوبیت فراوان به دست آورده است. اما تفاوت کره و مارگارین در چیست و از مزایا و معایبی که برای سلامتی و همینطور هنگام آشپزی به همراه می‌آورند چه می‌دانیم؟ برای پاسخ دادن به این سوال‌ها لازم است ابتدا دانش خود را راجع به ساختار و انواع کره و مارگارین بالا ببریم.
کره چیست؟
کره نوعی «اسپرید» (Spread) است (ماده غذایی که می‌توان آن را با چاقو روی سطح دیگر خوراکی‌ها مثل نان پخش کرد) که از چربی‌ها و پروتئین‌های تشکیل می‌شود. در اصل داریم راجع به جداسازی آب از چربی صحبت می‌کنیم که طی فرآیندی با عنوان کره‌گیری انجام می‌شود و ماده اولیه آن هم شیر یا دوشاب است. به زبان ساده‌تر در کره‌گیری، مولکول‌های چربی از دوشاب یا شیر جدا شده به صورت یک توده در می‌آیند.
کره محصولی لبنی است که عمدتا از شیر گاو به دست می‌آید، اما امکان استفاده از شیر گوسفند، بز و دیگر پستانداران هم وجود دارد. در دمای اتاق، کره به شکل نیمه‌جامد درمی‌آید، در یخچال و فریزر جامد می‌شود و بعد از ذوب هم شکل مایعی رقیق و یکپارچه به خود می‌گیرد. از کره عمدتا در جهان آشپزی و شیرینی‌پزی و همینطور به عنوان چاشنی استفاده می‌شود.
انواع کره
اگرچه می‌توان از اکثر کره‌های معمولی به جای یکدیگر استفاده کرد، اما تفاوت‌های قابل‌توجه و مهمی میان انواع کره وجود دارد که به ما در درک تفاوت کره و مارگارین هم کمک می‌کنند. برخی کره‌ها طعمی متفاوت از آنچه انتظارش را می‌کشید دارند، برخی به صورت خاص در آشپزی استفاده می‌شوند، برخی به سلامت بدن کمک می‌کنند و برخی هم با فرایندهایی متفاوت گرفته می‌شوند.
- کره بدون نمک: همان‌طور که از نامش پیداست، این نوع کره هیچ‌گونه نمک افزوده ندارد. کره بدون نمک یکی از مهم‌ترین موارد در بسیاری از دستورهای پخت نان به حساب می‌آید، زیرا به نانوا اجازه می‌دهد کنترلی کامل بر میزان نمک داشته باشد.
- کره نمکی: کره نمکی نوعی کره است که معمولا یک‌چهارم قاشق چای‌خوری به ازای هر قالبش در آن وجود دارد. ناگفته نماند که نمک نوعی ماده نگهدارنده به حساب می‌آید که طول عمر کره را افزایش می‌دهد.
- کره پرورده: درست مانند ماست لاکتیکی، کره پرورده یا لاکتیکی حاوی باکتری زنده‌ای است که اسید لاکتیک و ترکیبات معطر آزاد می‌کند و منجر به شکل‌گیری طعمی اندک ترش و غیرعادی می‌شود.
- کره سبک اروپایی: کره سبک اروپایی غنای بیشتری نسبت به سایر همتایان خود داشته و نرم‌تر هم ظاهر می‌شود، عمدتا به این خاطر که حاوی چربی شیر بیشتری است. میانگین میزان چربی موجود در این نوع از کره، چیزی بین ۸۲ الی ۸۶ درصد است، اما کره استاندارد ۸۰ درصد چربی دارد.
- کره تصفیه‌شده: این نوع از کره که ما ایرانی‌ها به آن «روغن کرمانشاهی» هم می‌گوییم، با عمل آوردن کره یا جدا کردن مواد جامد و آب موجود در چربی کره به دست می‌آید. نتیجه کار نوعی کره طلایی‌رنگ و نیمه‌شفاف است که غلظت چربی بیشتر داشته و در دمایی بالاتر نسبت به کره می‌سوزد. داریم راجع به جایگزینی عالی برای چربی‌های حیوانی صحبت می‌کنیم.
| کالری | ۱۰۲ |
| چربی | ۱۱.۵ گرم |
| چربی اشباع | ۷.۱۷ گرم |
| کلسترول | ۳۰.۵ میلی‌گرم |
| کربوهیدرات | ۰ |
| شکر | ۰ |
مارگارین چیست؟
مارگارین (Margarine) نوعی اسپرید گیاهی است که از ترکیب روغن‌های تصفیه‌شده و آب به دست می‌آید. مارگارین را می‌توان تقریبا با هر نوع روغن گیاهی مانند روغن زیتون، روغن دانه سویا، روغن کاجیره یا روغن کانولا تولید کرد و امکان استفاده از افزودنی‌هایی مانند رنگ‌دهنده‌ها، امولسیون‌کننده‌ها و مواد بهبوددهنده بافت و طعم هم وجود دارد. معمولا از مارگارین به عنوان جایگزینی سالم برای کره یاد می‌شود که البته از اساس برای شبیه‌سازی طعم کره اختراع شده است.
عده‌ای نیز به مارگارین کره گیاهی هم می‌گویند، که هر چند عبارت اشتباهی نیست، اما کره گیاهی شامل دسته بسیار بزرگ‌تری از کره‌ها می‌شود. برای درک بهتر این موضوع می‌توانید مطلب کره گیاهی چیست را در کتاب کاله مطالعه کنید.
انواع مارگارین
انواع مختلف مارگارین با استفاده از انواع روغن‌ها به دست می‌آیند، اما مهم‌ترین تفاوت میان تمام این محصولات، بافت آن‌ها در دمای اتاق است.
- مارگارین مایع: مارگارین مایع به جای اینکه در دمای اتاق جامد باشد، به حالت مایع درمی آید. این نوع مارگارین را معمولا به شکل اسپری یا درون بطری‌های کوچک می‌یابید.
- اسپریدهای مارگارین: مارگارین معمولا به عنوان یک «اسپرید نرم» به فروش می‌رسد که یعنی می‌توانید به آسانی آن را روی نان، شیرینی و هر خوراکی مشابهی بمالید. این نوع مارگارین در مجموع نقش چاشنی را ایفا می‌کند.
- مارگارین سخت: مارگارین سخت یا مارگارین قالبی نوعی جامد از مارگارین است که عمدتا در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرد. به عنوان جامدترین نوع از مارگارین، مارگارین سخت شامل بیشترین میزان از چربی‌های هیدروژنه هم می‌شود.
| انرژی | ۱۰۰٫۸ کیلو کالری |
| چربی | ۱۱.۲ گرم |
| نمک | ۰ |
| چربی اشباع | ۲.۱۶ گرم |
| کلسترول | ۰ |
| کربوهیدرات | ۰ |
| شکر | ۰ |
تفاوت کره و مارگارین در چیست؟
تفاوت کره و مارگارین احتمالا بیشتر از آن‌چیزی باشد که تصورش را می‌کنید. اگرچه هر دو طعمی نسبتا یکسان دارند، اما به شکلی کاملا متفاوت و با موادی گوناگون به دست می‌آیند. بیایید برخی از تفاوت‌های اصلی را به صورت فهرست‌وار بررسی کنیم:
- محتوای لبنی: کره از جنس خامه گرفته شده از شیر است و بنابراین محصولی لبنی به حساب می‌آید. مارگارین از طرف دیگر تقریبا همیشه با استفاده از روغن‌های گیاهی تهیه می‌شود.
- طعم: کره طعمی غنی‌تر و خامه‌ای‌تر از مارگارین دارد. کره‌ای که به تازگی گرفته شده، می‌تواند طعمی مشابه شیر هم در دهان داشته باشد. مارگارین از طرف دیگر طعمی متعادل‌تر دارد یا ممکن است از طعم‌دهنده‌های مصنوعی کمک بگیرد.
- محتوای چربی: هم مارگارین و هم کره شامل مقدار نسبتا زیادی از چربی می‌شوند، اما اسیدهای چرب متفاوتی در خود دارند. چربی موجود در کره، ۶۲ درصد چربی اشباع، ۲۹ درصد چربی تک‌اشباع‌نشده و ۴ درصد چربی چنداشباع‌نشده است. از طرف دیگر، مارگارین قالبی حاوی ۱۹ درصد چربی اشباع، ۵۹ درصد چربی تک‌اشباع‌نشده و ۱۸ درصد چربی چنداشباع‌نشده خواهد بود. ناگفته نماند که برخی مارگارین‌ها حاوی اسیدهای چرب امگا-۳ هم می‌شوند.
- کلسترول: برای سالیان طولانی، مارگارین به عنوان جایگزینی سالم برای کره به فروش می‌رسید و علت آن، سطوح پایین‌تر چربی‌های اشباع بود. با این حال پژوهش‌های اخیر نشان می‌دهند که چربی ترانس موجود در مارگارین می‌تواند سطح کلسترول «LDL» – یا آنچه تحت عنوان «کلسترول بد» شناخته می‌شود – را بالا برده و سطح کلسترول «HDL» – یا «کلسترول خوب» – را پایین آورد. بنابراین اگر نگران سطح کلسترول خون خود هستید و از بیماری‌های قلبی می‌ترسید، پیش از استفاده از مارگارین با یک پزشک مشورت کنید.
- ویتامین‌ها و مواد معدنی: مثل هر محصول لبنی دیگری، کره همراه با مقادیر قابل توجهی از کلسیم به دست‌تان می‌رسد و حاوی مقدار ناچیزی از ویتامین‌های A و E و K هم می‌شود. مارگارین اما به عنوان غذایی پروسس شده، می‌تواند حاوی سطوح مختلفی از ویتامین‌ها و منابع معدنی باشد و همه‌چیز به تولیدکننده آن بستگی دارد. این تولیدکنندگان معمولا ویتامین‌های E و A و K را در مقادیری بیشتر از کره به مارگارین‌های خود اضافه می‌کنند.
با توجه به مواردی که تاکنون مطالعه کردیم، اصلی‌ترین تفاوت کره و مارگارین در این است که کره از مواد لبنی به دست آمده و انبوهی چربی اشباع دارد، اما مارگارین به کمک روغن‌های گیاهی تولید می‌شود.
وقتی در حال انتخاب میان مارگارین و کره باشیم، هیچ گزینه‌ای را نخواهید یافت که ۱۰۰ درصد سالم ظاهر شود. با این حال می‌توانید بسته به رژیم‌های غذایی و نیازهای خود، به سراغ هر یک بروید.
برای اینکه قادر به انتخاب بهترین مارگارین ممکن باشید، لازم است یک چشم‌تان به میزان چربی‌های ترانس باشد و در حالت ایده‌آل به سراغ گزینه‌ای بروید که هیچ چربی ترانسی را شامل نشود.
افزودن کره یا مارگارین به هرگونه خوراکی می‌تواند منجر به افزایش سطح کالری شود و بسیاری از این موضوع غافل می‌مانند. در عین حال باید توجه داشت که این دو در غذایی که منبع چربی به حساب می‌آید، نقشی مهم ایفا می‌کنند. بدن انسان برای ادامه دادن کارکرد خود و همینطور جذب مواد معدنی، نیاز به چربی دارد. چربی ضمنا باعث دستیابی به حس سیری می‌شود. در صورتی که غذایی عاری از هرگونه چربی بخورید، به احتمال بیشتری با گذشت اندکی زمان، احساس گرسنگی مجدد خواهید کرد.
یک دغدغه دیگر، کلسترول موجود در کره است. نکته مهم اینکه تنها محصولات حیوانی حاوی کلسترول هستند. اکثر مارگارین‌ها یا هیچ کلسترولی ندارند و یا با مقادیری اندک از آن به دست شما می‌رسند. اما هر کره‌ای حاوی مقادیر قابل‌توجهی از کلسترول است.
محققان راجع به تفاوت کره و مارگارین چه می‌گویند؟
اگرچه نزدیک به یک و نیم قرن از اختراع مارگارین می‌گذرد، اما هنوز بحث و جدل زیادی بر سر این وجود دارد که آیا می‌توان آن را جایگزینی سالم‌تر برای کره به حساب آورد یا خیر. پژوهشی در سال ۲۰۱۷ میلادی به بررسی اثرات چربی اشباع دریافتی از کره و پنیر بر سطح کلسترول LDL خون ۹۲ نفر با اضافه‌وزن شکمی پرداخت. در نهایت مشخص شد که رژیم‌های حاوی پنیر و کره، سطح کلسترول LDL خون را نسبت به رژیم‌های دیگری که کربوهیدرات، چربی چنداشباع‌نشده و یا چربی تک‌اشباع‌نشده بیشتر را شامل می‌شوند، بالاتر می‌برند.
با این حال باید در نظر داشت که در میان تمام رژیم‌های آزموده شده، هیچ خبری از اثرگذاری بر میزان التهاب، فشار خون، انسولین و گلکوز خون نبود. افرادی که در خطر بیماری‌های قلبی-عروقی قرار دارند، معمولا سطوح بالاتری از تمام این موارد را به نمایش می‌گذارند.
در پژوهشی دیگر که طی سال ۲۰۱۹ انجام شد، محققان ژورنال مواد مغذی آمریکا به مقایسه اثرات مارگارین‌های گیاهی و کره بر سطح لیپید خون پرداختند، آن هم در افرادی که از اضافه‌وزن رنج نمی‌برند. نتایج نشان داد تمام افرادی که به جای کره از مارگارین‌های گیاهی استفاده کردند، سطوح LDL پایین‌تری داشتند. ضمنا آن‌هایی که اضافه‌وزن داشتند، بهبود سطح LDL کمتری نسبت به افرادی که وزن ایده‌آل دارند، به نمایش گذاشتند.
آیا می‌توان مارگارین را کاملا جایگزین کره کرد؟
مارگارین و کره محصولی متفاوت هستند که واکنشی متفاوت هم به حرارت نشان می‌دهند. حالا که تفاوت کره و مارگارین را می‌دانیم، بیایید ببینیم در چه مواردی می‌توان مارگارین را جایگزین کره کرد و چه زمانی نباید دست به چنین کاری بزنید.
- مالیدن روی نان و دیگر خوراکی‌ها: خبر خوب اینکه هم از کره و هم از مارگارین می‌توان به عنوان چاشنی برای نان‌های تست، مافین‌ها و یا پنکیک‌ها استفاده کرد. این دو طعمی یکسان داشته و در سرما یا حرارت اتاق، رفتاری مشابه به نمایش می‌گذارند.
- نان‌پزی و شیرینی‌پزی: جایگزین کردن مارگارین در برخی دستور غذاهایی که نیاز به کره دارند، کار آنقدرها آسانی نیست. مارگارین‌های حاوی چربی کم معمولا شامل آب بیشتری نسبت به کره می‌شوند و بنابراین ممکن است تعادل رطوبت در نان یا شیرینی از بین برود. وقتی صحبت از نان‌پزی و شیرینی‌پزی بدون کره می‌شود، به دنبال قالب‌های مارگارین حاوی چربی بالا باشید که به صورت خاص برای شیرینی‌پزی تدارک دیده شده‌اند.
- سرخ کردن: وقتی نوبت به سرخ کردن و تفت دادن برسد، هم کره و هم مارگارین مشکلات خاص خود را به همراه می‌آورند. پروتئین‌های شیر موجود در کره می‌توانند با افزایش حرارت بسوزند و به همین خاطر، کره تصفیه‌شده یا همان روغن کرمانشاهی می‌تواند گزینه‌ای بهتر برای تفت دادن با حرارت بالا باشد. به صورت مشابه، مواد قوام‌دهنده موجود در مارگارین هم به سادگی می‌سوزند و برخی مارگارین‌های کم‌چرب نیز احتمالا اصلا ذوب نشوند. پس اگر می‌خواهید به سرخ کردن با مواد غیر لبنی مشغول شوید، به سراغ اسپری آشپزی یا انواع روغن مناسب آشپزی بروید.
اکثر مارگارین‌های موجود در بازار، چربی اشباع کمتری نسبت به کره دارند و با استفاده از روغن‌های گیاهی به دست می‌آیند. در نتیجه همین موضوع، مارگارین حاوی هیچ‌گونه کلسترولی نیست. البته باید در نظر داشت که مارگارین کماکان حاوی مقدار مشابهی از چربی و کالری است.
هم کره و هم مارگارین را می‌توان امولسیونی از آب در روغن به حساب آورد که حاوی حدودا ۸۰ درصد چربی و حدودا ۱۶ درصد آب می‌شوند. مقدار کالری موجود در هر دو نیز یکسان است.
بله، بسیاری از تولیدکنندگان مارگارین، محصولاتی سازگار با رژیم وگان و گیاه‌خواری روانه بازار می‌کنند. با این حال برخی دیگر از فرآورده‌های حیوانی مانند شیر یا پنیراب هم در مارگارین خود استفاده می‌کنند. بنابراین برای حصول اطمینان از اینکه مارگارین کاملا گیاهی است یا خیر، بسته‌بندی محصول را چک کنید.
