پنیر، ماده‌ای که ما تقریبا هر روز مصرف می‌کنیم و به تولید آن شاید بی‌توجه باشیم، فراورده‌ایست که قدمتی به اندازه تاریخ دارد. این فراورده شیر، در زمان قدیم به علت ماندگاری بیشتر نسبت به شیر، تولید می‌شد. ولی امروزه با ایجاد روش‌های متنوع برای ماندگاری بیشتر شیر، مثل خشک کردن یا استریل کردن آن، طعم و مزه پنیر، بیشتر از ماندگاری زیاد آن مورد توجه قرار گرفته و انواع مختلفی پنیر تهیه می‌شود. به همین دلیل مصرف جهانی پنیر و به تبع آن تولید پنیر به صورت روز افزون بیشتر شده است. تولید پنیر در کشور ایران، دارای قدمت بسیار طولانی است و در حال حاضر مردمان ناحیه‌های مختلف کشور، انواع پنیر را از شیر دام‌های گوناگون و با روش‌های متفاوتی مثل طرز تهیه پنیر با قرص پنیر، مایه پنیر، با ماست، شیر و حتی شیر و آبلیمو تولید می‌کنند. در ادامه این مطلب بیشتر با طرز تهیه پنیر آشنا خواهید شد.
طرز تهیه پنیر خانگی
پنیر متنوع‌ترین محصول گرفته شده از شیر است که در انواع مختلف تولید می‌شود. در نقاط مختلف جهان طرز تهیه پنیر به روش‌های متفاوتی انجام می‌شود و همین مسئله باعث می‌شود که پنیرها رنگ و مزه متنوع و هر کدام کاربردهای زیادی در تهیه غذا و آشپزی داشته باشند. تولید پنیر، با اسیدی نمودن شیر توسط باکتری‌های لاکتیکی و سپس تولید دلمه به وسیله آنزیم (مایه پنیر) انجام می‌شود. بعد از تشکیل دلمه، این ماده با طی کردن دوره‌ای که دوره رسیدگی پنیر نام دارد، به محصولی تبدیل می‌شود که به آن پنیر می‌گوییم.
البته این یکی از روش‌های طرز تهیه پنیر است که در ایران اغلب از همین روش (روش آنزیمی) استفاده می‌کنند. این نوع پنیرها دارای مقدار زیادی کلسیم و فسفر هستند، بنابراین مصرف این نوع پنیرها همراه با گردو و دیگر مغزهای خوراکی، اثرات مثبت زیادی در سلامتی دارند.
مواد لازم برای تهیه پنیر خانگی
- ۱ کیلوگرم شیر
- ۴ قاشق غذاخوری ماست
مراحل طرز تهیه پنیر خانگی
قابلمه‌ای را روی حرارت قرار دهید و شیر را درون آن بریزید و اجازه دهید تا شیر بجوشد. بعد از اینکه شیر به جوش آمد، حرارت زیر قابلمه را کم کنید و ماست را کم کم به آن اضافه کنید. ماست و شیر را بین پنج تا هفت دقیقه هم بزنید تا به صورت دلمه دلمه در آید.
پارچه‌ای نازک روی آبکش بریزید و ترکیب شیر و ماست را روی آن بریزید. سپس لبه‌های پارچه را به سمت بالا برگردانید و گره بزنید تا دلمه‌ها جمع شوند. یک وسیله سنگین را به مدت چهار تا پنج ساعت روی پنیر قرار دهید تا آب آن کاملا خارج شود.
در نهایت پنیر را برش بزنید و آن را در آب نمک ۱۳٪ نگهداری کنید.
مراحل طرز تهیه پنیر (در کارخانه و پاستوریزه شده)
۱- مرحلە دریافت و ذخیره سازی شیر خام
شیر مورد استفاده برای تولید پنیر باید کیفیت خوبی داشته باشد. این شیر باید میکروب و باکتری کمی‌داشته باشد و از دام بیمار یا دام تحت درمان آنتی بیوتیکی دوشیده نشده باشد. به طور مثال بیماری ورم پستان در دام‌ها باعث ایجاد تغییرات زیادی در شیر دام شده و باعث پایین آمدن کیفیت پنیر می‌شود.
۲- مرحلە استاندارد کردن شیر
پنیر سفید از سه عنصر چربی، ماده خشک و پروتئین تشکیل شده و درصد هر یک از این عناصر، بسته به نوع پنیر و طرز تهیه آن متفاوت است.
جداسازی چربی از شیر بر حسب نوع شیر، در حدود دمای ۵۵ درجه سانتیگراد انجام می‌شود و سپس چربی شیر با توجه به نوع پنیر تنظیم می‌شود و استاندارد کردن مقدار نسبت کازئین و چربی در شیر، در خط تولید، انجام می‌شود.
۳- مرحلە مایه زنی
این مرحله با افزودن باکتری‌های آغازگر شروع می‌شود. باکتری‌های استارتر یا آغازگر، گروهی از میکروب‌های تولیدکننده اسید لاکتیک که در مایه ماست هم موجود هستند. هدف اصلی از افزودن این باکتری‌ها به شیر، کاهش PH شیر و اسیدی شدن آن، به همراه تشکیل دلمه است.
مقدار اسید تولید شده در شیر پنیرسازی برای به وجود آمدن بافت پنیر و طعم آن، بسیار مهم است. همچنین این باکتری‌ها با تولید گاز، باعث ایجاد حفره در بافت پنیر می‌شوند.
مایه پنیر یا رنت، ماده اصلی است که باعث انعقاد شیر و ایجاد لخته پنیر می‌شود. این ماده از معده گوساله شیرخوار به دست می‌آید. عناصر تشکیل دهنده این ماده کیموزین (که آنزیم اصلی پنیرسازی است) و آنزیم دیگری به نام پپسین است. در سال‌های اخیر به علت کمیاب شدن مایه پنیر گوساله، استفاده از ترکیبات جایگزین آن مانند مایه پنیر به دست آمده از حیوانات دیگر و همچنین مایه پنیر میکروبی رایج شده است. مایه پنیر میکروبی از عملکرد و قیمت مناسبی برخوردار است. فاصله زمانی بین اضافه کردن باکتری‌های آغازگر و مایه پنیر به شیر را مرحله پیش رسی می‌گویند. عملیات مایه زنی در دمای حدود ۴۲ درجه سانتیگراد انجام می‌شود.
۴- مرحله عملیات لخته
بعد از عملیات مایه زنی، واکنش‌های آنزیمی‌و شیمیایی در شیر اتفاق می‌افتد و در ادامه، عمل انعقاد شیر انجام می‌شود و شیر تبدیل به لخته یا دلمه می‌شود.
در این مرحله از طرز تهیه پنیر، ابتدا شیر مایه خورده را به خوبی هم می‌زنند تا کاملا یکنواخت شود و درون وان، آرام و بدون حرکت قرار می‌گیرد تا انعقاد صورت پذیرد. پس از تشکیل لخته، برای تسهیل خروج آب از آن، توسط شانه‌های سیمی‌مخصوص برش‌هایی به شکل مکعب‌های کوچک روی آن زده می‌شود. بعد از برش، دلمه‌ها به مدت چند دقیقه داخل وان باقی می‌مانند، و به آرامی‌هم زده می‌شوند. سپس آب پنیر از وان تخلیه می‌شود. بعد از آن نوبت عملیات نمک زنی به وسیله آب نمک پاستوریزه می‌رسد. در این مرحله برای بهتر شدن کیفیت بافت پنیر، به آب نمک مقدار ۱/۰ تا ۲/۰ درصد کلسیم کلرید اضافه می‌کنند.
