سبزی را تازه بخریم یا فریز کنیم؟ غذا را بعد از آماده کردن در فریزر بگذاریم؟ مواد غذایی منجمد را آماده بخریم یا خودمان در خانه درست کنیم؟ برای هر کدام از این سوال‌ها، پاسخ‌های ضد و نقیضی وجود دارد. برای کسانی که نسل در نسل میانه‌ای با بیرون از خانه غذا خوردن یا مصرف مواد غذایی آماده نداشته‌اند، اعتماد کردن به سبزیجات فریزری که همه فرآیند آماده‌سازی‌شان در کارخانه‌ها انجام می‌شود آسان نیست. اما محققان می‌گویند اگر می‌خواهید سبزی منجمدی را مصرف کنید که خواصش کمتر از سبزی تازه نیست، بهتر است به روش انجماد سریع کارخانه‌ها اعتماد کنید و کار را به کاردان بسپرید.
غذاهای منجمد برای رسیدن به مرحله فعلی راه بسیار دور و درازی را طی کرده‌اند. در این مطلب همه چیز را درباره روش‌های خانگی و کارخانه‌ای منجمد کردن مواد غذایی با شما درمیان خواهیم گذاشت تا از پس انتخاب بهترین روش بربیایید.
چرا نباید سبزیجات را در خانه فریز کنیم؟
بسیاری از ما وقتی در فریز را باز می‌کنیم با انواع سبزیجات مثل سبزی قرمه یا سبزی‌های معطر، لوبیا، باقالی، گوشت قرمز و ماهی و مرغ یخ زده مواجه می‌شویم. فریز کردن آلبالو برای مصرف داخل غذایی مثل آلبالو پلو یا خوردن آلبالو یخ‌زده به عنوان میان وعده‌ای جذاب در روزهای گرم تابستان و فریز کردن پیازداغ کار هر آشپزی را راه می‌اندازد.
میانه ما با فریز کردن مواد غذایی خوب است، اما کمتر کسی می‌داند که منجمد کردن مواد غذایی در خانه، تا اندازه زیادی ارزش غذایی آنها را از بین برده یا دستکم طعم، رنگ و بوی آن را دگرگون می‌کند. دلیلش هم روشن است؛ بسیاری از افراد هنگام منجمدسازی موادغذایی در منزل به این نکات توجه نمی‌کنند:
- سبزیجات و میوههای انتخابی برای منجمد کردن بایستی تازه و رسیده باشند.
- مواد غذایی یا غذای گرم، قبل از قرارگیری در فریزر باید کاملا سرد شده باشد.
- ۹۰ درصد میوه و سبزیجات از آب تشکیل شده است، بنابرین فریز کردنشان برای طولانی مدت باعث دفرمه شدن بافت آنها می‌شود.
- فریز کردن خورشت‌ها و مواد خوراکی چرب باعث کاستن مدت زمان مفید مصرف‌شان می‌شود.
- اگر از کیسه‌های فریزری ضد رطوبت استفاده نکنید، ممکن است با سوختگی فریزری غذاها مواجه شوید.
- افراد اغلب مواد غذایی را در حجم بالا و تکه‌های درشت فریز می‌کنند که باعث چسبیدن آنها به هم و مشکل بودن جداسازی‌شان می‌شود. به همین علت، هر بار برای مصرف، کل ماده غذایی را یخ‌زدایی می‌کنند و بعد از برداشتن حجم دلخواه، آن را مجدد به فریز برمی‌گردانند. این کار کیفیت ماده غذایی را به شدت کاهش می‌دهد.
- ممکن است یادتان نباشد که چه موقع ماده غذایی یا غذایی را منجمد کرده‌اید و مصرف آن باعث بروز ناراحتی گوارشی شود.
- پر کردن قفسه‌های فریزر از غذا سبب می‌شود تا هوا امکان حرکت لابه‌لای بسته‌ها نداشته باشد و منجمد شدن آهسته انجام شود.
- اکثر افراد از مدت زمان نگهداری استاندارد یک ماده غذایی یا غذا در فریزر اطلاعی ندارند.
منجمد کردن مواد غذایی در خانه، شما را با چالش‌هایی که گفته شد روبرو می‌کند؛ اما چرا بعضی از افراد نسبت به سبزیجات فریزری صنعتی یا هر نوع ماده غذایی دیگر دیدگاهی منفی دارند؟ و همچنان با وجود معایب فریز کردن در خانه به این کار ادامه می‌دهند؟
ممکن است یکی از این علت‌ها ناآگاهی نسبت به مزایای انجماد صنعتی باشد. انجماد صنعتی از دهه ۱۹۲۰ آغاز شده است و امروز، انجماد سریع انفرادی یا آی کیو اف (IQF) پرچمدار آن است.
چرا می‌توانیم به سبزیجات فریزری آماده اعتماد کنیم؟
شیوه انجماد انفرادی سریع، که در صنایع غذایی و بسته‌بندی کاربرد دارد، با استفاده از نیتروژن مایع یا دی‌اکسیدکربن و در دمای بسیار پایین منفی انجام می‌شود. این روش به دلایل زیر نسبت به روش‌های خانگی قابل اعتمادتر است.
کیفیت مواد غذایی
واقعیت این است که در همان دقایق اولیه بعد از برداشتِ میوه یا سبزیجات در زمین کشاورزی و باغ، ارزش غذایی آنها به مرور کم می‌شود. بنابراین، چه درست در زمان برداشت یک خوراکی را مصرف کنید، چه مدتی پس از آن، از این نظر تفاوت چندانی نمی‌کند.
شاید بعضی بگویند که با مراجعه به قسمت عرضه میوه و سبزیجات در فروشگاه‌ها می‌توان آنها را تازه تهیه کرد تا حاوی مواد مغذی باشند. اما دقت داشته باشید که نمی‌توان زمان دقیقی را که محصول از برداشت تا قرار گرفتن روی قفسه طی کرده تخمین زد. به علاوه، در بیشتر موارد محصولات اینچنینی را زودتر از موعد مقرر و رسیدن برداشت می‌کنند تا فرایند رسیدن را خارج خاک طی کنند و همین موضوع کیفیت آنها را پایین می‌آورد. همه این‌ها در حالی است که در انجماد به روش صنعتی، سبزیجات و میوه‌ها تنها بعد از رسیدن و رشد کامل وارد چرخه منجمدسازی می‌شوند.
روش درست انجماد
طبق تحقیقاتی که در دانشگاه چِستر (Chester University) انجام شده، سبزیجات و میوههای فریزری به اندازه انواع تازه آنها، سرشار از مواد مغذی هستند. در این مطالعه، مقداری از سبزیجات مختلف را برای سه روز در فریزر نگهداری کردند و پس از آن، آنها را با نمونه‌های بیرون از فریزر مقایسه کردند. در کمال تعجب، مواد مغذی برخی از گیاهان مانند کلم و زغال اخته، بیشتر از مواردی بود که در شرایط عادی نگهداری شده بودند.
در چند مورد هم، میوههای منجمد و سبزیجات دارای مقدار بیشتری آنتی اکسیدان بودند، از جمله پلی فنول‌ها، آنتوسیانین‌ها، لوتئین و بتاکاروتن.پس فریز کردن سبزیجات، مواد مغذی آن را از بین نمی‌برد. همچنین، میزان ویتامین C موجود در کلم بروکلیِ تازه، در مقایسه با یک هفته پس از برداشت، بیش از ۵۰ درصد کاهش یافته بود، اما در نمونه یخ‌زده، طی یک سال فقط ۱۰ درصد ویتامین C از بین رفته بود.
موادغذایی منجمد فاقد مواد نگه‌دارنده هستند
از آن‌جایی که فرایند انجماد صنعتی به تازه نگاه داشتن سبزیجات و گیاهان کمک می‌کند، پس نیازی به استفاده از نگه‌دارنده‌ها نیست. این درحالی است که بسیاری از مواد بسته‌بندی شده فروشگاهی -که با‌عنوان سبزیجات تازه خریداری می‌کنید- حاوی مقدار زیادی مواد نگه‌دارنده هستند.
فریز کردن موادغذایی باعث صرفه‌جویی در وقت می‌شود
بسیاری از افراد شاغل، برای پخت‌وپز و تهیه غذا در طی روزهای هفته، کمتر از دو ساعت زمان دارند. تهیه مواد غذایی منجمد شده راهی است برای در اختیار داشتن مواد خوراکی با کیفیت در تمام مدت و استفاده از آنها برای آماده‌سازی وعده‌های مختلف غذایی‌تان.
این موضوع علاوه بر صرفه‌جویی در زمان، نوعی مشوق برای افرادی است که عادت به آشپزی نداشته‌اند یا یکی از بهانه‌هایشان نبود فلان ماده اولیه است. در این حالت به‌جای سفارش غذاهای آماده، خودتان برای آشپزی دست‌به‌کار می‌شوید و غذایی سالم‌تر می‌خورید.
تنوع بالای خوراکی‌های منجمد
با استفاده از سبزیجات و میوههای منجمد، انباری از خوراکی‌های خوشمره دارید که طی فصل‌های مختلف سال در اختیارتان هستند؛ بخصوص اگر کمیاب باشند. بنابراین فرصت دارید تا با ترکیب کردن آنها یا افزودن‌شان به خوراکی‌های دیگر، انتخاب‌های نامحدود داشته باشید.
مثلا می‌توانید از میوههای یخ‌زده در اسموتی‌های مختلف، ماست‌های میوه‌ای متنوع و انواع سالادها استفاده کنید. همچنین ترکیب بسیاری از آنها با کمی جو دو سر و شیر و مقداری عسل، یک میان وعده مقوی می‌سازند. پس با توجه به تمام موارد گفته شده، می‌توان چنین نتیجه‌گیری کرد که میوه و سبزیجات منجمد شده به روش آی کیو اف نه تنها مضر نیست و ارزش غذایی کمی ندارد، بلکه این روش انجمادی راه‌حل مفیدی برای تازه نگه‌داشتن مواد خوراکی است.
