فرقی نمی‌کند به کجا سفر کنید! از چین گرفته تا پاریس یا ونکور، می‌توانید رد پای فرهنگ غذایی آسیا را مشاهده کنید. آشپزی آسیایی به مرزهای این قاره محدود نمی‌شود؛ فرهنگ غذایی شرقی‌ها، سال‌هاست که از کشورهایشان عبور کرده و تحسین صاحبان فرهنگ‌های غذایی دیگر را برانگیخته است. اما این فرهنگ غذایی که در سراسر جهان هواداران فراوانی را به خود جلب کرده، از کجا آماده و چطور تکامل پیدا کرده است؟
آشپزی آسیایی و بازی با ادویه‌ها و رنگ‌ها
آسیا قاره‌ای بزرگ و متنوع است؛ این منطقه که از غرب به ترکیه، از شرق شامل ژاپن و از شمال به قزاقستان و مغولستان و در جنوب به جزایر اندونزی و تیمور شرقی محدود می‌شود، سنت‌های آشپزی متنوعی هم دارد.
درست است که غذاهای آسیایی و ویژگی‌های فرهنگ غذایی آسیایی در سراسر منطقه آسیا متفاوت است اما اشتراکاتی هم دارد. به عنوان مثال در شمال شرق آسیا، برنج غذای اصلی است و نودل جزو غذاهایی است که بسیار مصرف می‌شود.
از طرف دیگر در آشپزی آسیایی، تهیه مخلفات غذا که اغلب با سس‌ها و ادویه‌های خاص آماده می‌شوند بسیار رایج است. غذاهای آسیایی علاوه بر مجموعه‌ای از طعم‌ها از شیرین، تند و شور تا ترش، دارای رایحه‌ها و رنگ‌های متنوعی هم هستند.
روش‌های غذا خوردن در آسیا را هم می‌توان به دو روش اصلی تقسیم کرد:
- فرهنگ چاپستیک و قاشق در شمال شرق آسیا
- فرهنگ با دست غذا خوردن در غرب آسیا
اما در این میان فرهنگ قاشق و چنگال با گذر زمان از آسیای جنوب شرقی توسعه و به باقی کشورهای این منطقه راه یافت. با در نظر گرفتن این موضوع، می‌توان گفت که سنت‌های آشپزی آسیا به طور قابل‌توجهی پویا و متنوع هستند و این ویژگی‌ها همان چیزی است که آسیا و غذاهای آن را تعریف می‌کند.
ترکیبات اصلی غذاهای آسیایی
نان غذای اصلی و معروف نواحی غربی آسیاست؛ در حالی که در نواحی شرقی این قاره، برنج این جایگاه را به خود اختصاص داده است. حتی در زبان ژاپنی، اصطلاح «خوردن برنج» مترادف با «غذا خوردن» است.
گندم غذای اصلی مردم آسیا
یکی از دلایلی که گندم در نواحی غربی آسیا بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد، این است که در غرب هند و مثلا اکثر کشورهای عربی و ایران و دورتر از آن، گندم یک ماده غذایی مهم بوده و هست و همه مردم آن مناطق، گندم را آسیاب می‌کنند تا آرد به دست بیاورند و بتوانند با پختن آن شکل‌های متنوع غذایی را برای تامین نیاز تغذیه‌ای خود ایجاد کنند.
اما اصلی‌ترین استفاده‌ای که از آرد در غرب آسیا می‌شود تهیه نان در شکل‌های مختلف است اما در مرکز و شمال غربی هند، مردم آرد گندم را بدون خمیر مایه به چاپاتی تبدیل می‌کنند. در مقابل، در تمام قسمت‌های دیگر آسیا یعنی در شرق و هند شرقی، غذای اصلی مردم برنج است و غلات کامل هم بدون آن‌که به آرد تبدیل شوند معمولا برای خوردن به صورت آب‌پز یا بخارپز استفاده می‌شود.
برنج دومین غذای اصلی مردم آسیا
درست است که در قاره آسیا تقریبا در همه جایش گندم غذای اصلی است اما مردمانی هستند که برنج غذاهای اصلی آنهاست. به طور کلی باید گفت انواع غذاهای اصلی مردم در سراسر دنیا از جمله آسیا ارتباط تنگاتنگی با محیطی که در آن زندگی می‌کنند و تاریخچه‌شان دارد و مثلا گندم، نماد اصلی غذای شرق و غرب آسیاست.
جو و ارزن ماده اصلی غذایی مردم شمال شرق آسیا
جو هم درست مثل گندم از جمله مواد غذایی باستانی در تمدن شمال شرقی غرب آسیاست و انواع جو مناسب برای آب‌وهوای سرد همچنان در ارتفاعات تبت، غذای اصلی مردم این منطقه است.
در حالی که در تمدن غرب آسیا، جو در مرکزیت مواد غذایی مردم قرار داشته است، در شرق آسیا یعنی در شمال چین، گندم غذای اصلی بوده و در آنجا با گندم نوعی نان بخارپز به نام «منتو» یا غذایی دیگر با رشته‌های گندم به اسم نودل درست می‌کردند.
ارزن‌های مختلف از جمله ارزن سورگوم، ارزن پروسو و مشابه آنها هم از هند باستان به آسیای شرقی وارد شدند، این ماده غذایی مدت‌ها پیش از طریق کوه‌های شمالی آسیای جنوب شرقی راه‌شان را به سمت شرق آسیا باز کردند و در نهایت به شمال چین رسیدند.
در فرهنگ باستانی چین که در امتداد رود زرد در شمال چین به وجود آمده است، ارزن به عنوان اصلی‌ترین ماده غذایی شناخته می‌شود. با این حال، کره شمالی که یک منطقه باستانیِ ارزن‌خوار شناخته می‌شود، بعدها با توسعه فرهنگ‌هایی که غذاهای اصلی آنها گندم، جو و برنج بود از باقی کشورهای ارزن‌خوار پیشی گرفت و در حال حاضر، ارزن تنها غذای اصلی کره شمالی است.
در هند، ارزن را به طور معمول آسیاب می‌کنند و با آن چاپاتی می‌پزند. در شمال چین هم معمولا آن را آسیاب می‌کنند، به شکل توپ در می‌آورند و برای مصرف بخارپز می‌کنند، یا در غیر این صورت غلات کامل را به صورت آب‌پز می‌جوشانند و می‌خورند.
در آسیای جنوب شرقی علاوه بر تمام مواردی که در بالا به آن اشاره کردیم، محصولات زراعی دیگر با ماندگاری بالا مثل سیب زمینی، موز و سایر محصولات غذایی جایگاه خاص داشتند اما ویژگی این محصولات غذایی این بود که به عنوان بذر کاشته نمی‌شوند بلکه به روش پیوند کشت می‌شوند.
جایگاه لبنیات در آسیا
نکته‌ای که در مورد پروتئین‌های حیوانی در آسیا باید به آن اشاره کرد، استفاده از شیر حیوانات اهلی است. در مغولستان در شمال آسیا، آسیای مرکزی، و از هند به سمت غرب، شیرِ لبنی از انواع دام‌های خانگی تهیه و به ماست، کره، پنیر و سایر مواد لبنی تبدیل می‌شدند.
با این حال در کشورهای چین، کره، ژاپن و آسیای جنوب شرقی استفاده از شیر خیلی رایج نیست. در عوض، این مناطق که ذاتا دامپروری هم نداشتند غذاهای تخمیری جایگزین غذاهای لبنی بودند. و غذاهای تخمیری مثل سس سویا و خمیر دانه سویا که منبع خوبی برای پروتئین هستند در این کشورها، جایگزین پروئتین حیوانی در زندگی روزمره مردم این منطقه شده است.
دین و رژیم غذایی در آسیا
غذاهایی که در بین اقوام مختلف آسیایی مصرف می‌شود، ریشه مذهبی دارند مثلا مسلمانان گوشت خوک نمی‌خورند و فقط در صورتی گوشت حیوانات حلال گوشت را مصرف می‌کنند که در شرایط اسلامی ذبح شده باشند.
از طرف دیگر هم نهمین ماه تقویم اسلامی، ماه روزه است و مسلمانان در طول آن ماه ساعات طولانی از روز، از خوردن و آشامیدن خودداری می‌کنند.
برای هندوها هم که قوم بزرگی در آسیا محسوب می‌شوند، گاو مقدس و خوردن گوشتش ممنوع است به طوری که بسیاری از هندوها فراتر رفته و به دلایل مذهبی گیاهخوار هستند.
در ژاپن بخاطر نفوذ عقاید بودایی، کشتار حیوانات و متعاقب آن خوردن گوشت تا اواخر قرن نوزدهم رایج نبود.
در چین، نفوذ تائوئیسم باعث شده غذا راهی برای زندگی طولانی باشد. بنابراین غذا فقط برای سیر شدن نیست بلکه به عنوان دارو تلقی و همه غذاها بر اساس خواص دارویی‌شان طبقه‌بندی می‌شوند، مثلا می‌گویند بادمجان از نظر دارویی در خنک کردن خون موثر است؛ بنابراین برای افراد مبتلا به فشار خون بسیار خوب است. از طرف دیگر زنجبیل، خون را گرم می‌کند و در نتیجه برای افراد مبتلا به کم خونی مفید است. به این ترتیب در بخش‌هایی از آسیا، مردم معتقدند که باید از طریق غذا به دنبال ایجاد تعادل در وضعیت بدنشان باشند.
سلامت در غذاهای آسیایی
یک وعده غذایی رایج در فرهنگ غذایی چینی معمولا از دو جزء کلی تشکیل شده است: یک جز شامل منابع کربوهیدرات یا نشاسته است که معمولا شامل برنج، رشته فرنگی یا نان‌‌های بخارپز و جزء دوم شامل غذاهای همراه با سبزیجات، ماهی یا گوشت می‌شود.
در فرهنگ سنتی چین، اضافه وزن نشانه رفاه بوده است، چون فقط افراد ثروتمند چین بودند که می‌توانستند غذاهای غنی از قند و چربی بخرند و بخورند. اما نزدیک به قرن بیستم، با افزایش سطح درآمد، مصرف گوشت، چربی و شکر در بین کل مردم این کشور افزایش یافت و اکنون در چین، تعداد افراد مبتلا به بیماری‌های مرتبط با تغذیه مانند چاقی به طور چشمگیری افزایش یافته است.
طرفداران سلامت در چین، غذاهای غربی و فست فودها را مقصر می‌دانند. اکنون گیاهخواری در چین توسط بخش نسبتا کمی از جمعیت رعایت می‌شود و بیشتر گیاهخواران چینی بودایی هستند.
در مقایسه با غذاهای چینی، ژاپنی‌ها روی معده سبک‌تر و در نتیجه سالم‌تر بسیار حساس هستند. غذاهای چینی معمولا چرب هستند و برخی از اقلام اصلی غذایی‌شان مثل برنج و رشته فرنگی هم کربوهیدرات بالایی دارند؛ اما ژاپنی‌ها برنج‌های دانه درشت و رشته‌های نودل را در وعده‌های متفاوت‌شان می‌خورند و وعده غذایی ژاپنی‌ها بر خلاف چینی‌ها معمولا خام و نپخته است.
وعده غذایی کره‌ای‌ها با پروتئین کبابی، برنج و بسیاری از سبزیجات تخمیری مختلف مانند کیمچی و خمیر میسو متعادل می‌شود. کیمچی و کلم ترشی در فرهنگ غذای کره‌ای غذاهایی نمادین هستند که سرشار از مواد معدنی، ویتامین‌ها و بدون چربی و مهمتر از همه مملو از پروبیوتیک‌ها هستند.
علاوه بر این، کره‌ای‌ها حتی یک رژیم غذایی مخصوص به خود به نام (K-diet) یا رژیم غذایی K دارند که در سراسر جهان شناخته شده است. جنبه‌های اصلی این رژیم شامل مصرف نسبتا زیاد سبزیجات، مصرف متوسط حبوبات و ماهی و مصرف کم گوشت قرمز است.
میانگین امید به زندگی در کره بیش از ۸۰ سال است و محققان معتقدند که دلیل این میانگین امید به زندگی بالا بخاطر مصرف منظم سبزیجات و انواع نمک مورد استفاده در غذاهای کره‌ای است.
کره‌ای‌ها از نمک‌های تصفیه نشده، پخته شده یا تخمیر شده استفاده می‌کنند که اثرات سلامتی متفاوتی در مقایسه با نمک تصفیه شده دارد. واضح است که کشور کره از نظر سلامت غذاها و سبک زندگی نسبت به ژاپن و چین برتری دارد.
تقسیم بندی فرهنگ‌های غذایی آسیا
فرهنگ‌های غذایی آسیا را هم می‌توان از منظر منطقه‌ای یعنی جهات جغرافیایی تقسیم‌بندی و هم می‌توان با در نظر گرفتن تمدن‌های اصلی آسیایی تقسیم‌بندی کرد.
تقسیم‌بندی فرهنگ غذای آسیایی برحسب تقسیم‌بندی‌های جغرافیایی:
غذاهای شمال آسیا: غذاهای روسی
غذاهای آسیای شرقی: غذاهای چینی، غذاهای تایوانی، غذای ژاپنی، غذاهای کره شمالی، غذاهای کره جنوبی و غذاهای مغولی
غذاهای جنوب آسیا: غذاهای هندی، غذاهای پاکستانی، غذاهای بنگلادشی، غذاهای نپالی و غذاهای افغانی
غذاهای جنوب شرقی آسیا: غذاهای تایلندی، غذاهای مالزیایی، غذاهای سنگاپور، غذاهای فیلیپینی، غذاهای ویتنامی، غذاهای اندونزیایی، غذاهای کامبوجd و غذاهای برمه‌ای
غذاهای غرب آسیا: غذاهای عربی، غذاهای یهودی، غذاهای بین‌النهرینی، غذاهای ایرانی و غذاهای ترکی
سه فرهنگ غذایی اصلی آسیا
مردمان مختلف آسیا هر کدام غذاهای قومی خود را از طریق تعامل تاریخی محیط و فرهنگ توسعه دادند. با این حال، تمدن‌های عمده‌ای که در آسیا ظاهر شده‌اند، هر یک بر زندگی غذایی مردم این قاره تاثیر گذاشته‌اند.
می‌توان فرهنگ غذایی آسیا را به سه تمدن اصلی یعنی ایرانی عربی، هندی و چینی تقسیم کرد.
فرهنگ غذایی ایرانی عربی
از نظر تاریخی، ساختار غذایی تمدن ایرانی عربی با روش‌های آشپزی که در ایران باستان ابداع شده بود و توسط ایران در زمان سلسله ساسانی پیش برده شده، آغاز شده و شکل گرفته است؛ و با آمدن اسلام، آداب و رسوم غذایی اعراب به فرهنگ ایرانی اضافه شد و با رشد امپراتوری ترکیه، روش‌های آشپزی ترکی هم در سنت آشپزی ایرانی گنجانده شد.
در مناطق تحت پوشش این تمدن غذایی، نان همیشه رواج داشته اما در مناسبت‌هایی خاص یا در میان طبقات بالا، غذای برنجی به نام پیلو (همان پلوی خودمان) اغلب سرو می‌شده است. مهمترین گوشت هم در میان اقوام آسیایی گوشت گوسفندی بوده و غذای معروف این منطقه کباب است که از آشپزی ترکی نشات گرفته است.
ویژگی دیگر فرهنگ غذایی این منطقه، استفاده فراوان از فلفل تند، میخک و سایر ادویه‌های قوی است. از آن‌جایی که این منطقه، یک منطقه اسلامی است، مصرف گوشت خوک ممنوع و سایر مقررات غذایی اسلامی بر عادات غذایی ساکنان این منطقه حاکم است. با گسترش فرهنگ عرب به شمال آفریقا، شیوه‌های آشپزی تمدن ایرانی عربی به این مناطق هم گسترش یافت.
و در همان زمان، گسترش امپراتوری ترکیه نفوذ خود را تا شبه جزیره بالکان، سواحل دریای سیاه و یونان رساند.
فرهنگ غذایی هندی
یکی از ویژگی‌های آشپزی در تمدن هند، استفاده روزانه از ادویه کاری در وعده‌های غذایی‌شان بوده است. در این کشور هم با نفوذ مذهب هندو، از گاوها فقط برای شیرشان استفاده می‌شود نه برای گوشت.
علاوه بر برنج، چاپاتی تهیه شده از گندم یا جو هم جز اصلی رژیم غذایی این منطقه است و لوبیا هم نقش مهمی در وعده‌های غذایی مردم هند دارد.
فرهنگ غذایی چینی
در تمدن چین، گوشت خوک اغلب استفاده می‌شود و به طور سنتی، چینی‌ها از شیر حیوانات اهلی خود استفاده نمی‌کنند. چینی‌ها همچنین دانه سویای تخمیر شده را عمدتا به شکل خمیر یا مایع، به عنوان چاشنی آماده برای سفره غذایشان تولید کرده و مصرف می‌کنند.
ویژگی‌های اصلی غذاهای چینی، استفاده زیاد روغن و چربی در پخت‌وپز است. استفاده از مواد غذایی خشک شده و کنسرو شده هم بخش مهمی از فرهنگ غذایی چین است.
به طور کلی ادویه‌ها و چاشنی‌ها در این فرهنگ غذایی چیزی فراتر از مواد غذایی صرف هستند، آنها به عنوان دارو برای طول عمر در آشپزی این منطقه اهمیت زیادی دارند. همان‌طور که قبلا ذکر شد، استفاده از چاپستیک و کاسه‌های کوچک و تکی هم از ویژگی‌های غذایی حوزه فرهنگی چین است.
منطقه خشکی که از آسیای مرکزی تا دریای خزر امتداد دارد، نه تنها محل تلاقی فرهنگ، بلکه محل تلاقی آشپزی هم بوده است. در واحه‌های مغولستان تا سین کیانگ هم، آشپزی چینی جای خود را باز کرده است. این در حالی است که غذاهای هندی به شمال غربی آسیا نفوذ کرده و سرانجام به پاکستان و سپس به افغانستان رسیده و در آنجا با غذاها و روش‌های تهیه فرهنگ ایرانی عربی تلفیق شده و با آنها درآمیخته است.
