کمتر کسی است که سوفیا لورن (Sophia Loren) هنرپیشه زیبای ایتالیایی را نشناسد. در نقل قول مشهوری از او، جایی گفته است: “هر چیزی که از من می‌بینید، آن را مدیون اسپاگتی هستم”. عکس‌های متعددی از او وجود دارد که اسپاگتی را دور چنگالش پیچیده و در حال خوردن آن ژست گرفته است. ترکیب ایتالیا، سوفیا لورن و اسپاگتی کاملا در اذهان می‌نشیند. البته درست است که خواستگاه پاستا ظاهرا ایتالیاست، اما ایرانی‌ها نه تنها از عاشقان سینه‌چاک پاستا به حساب می‌آیند بلکه ماکارونی با ته دیگ سیب زمینی را ابداع کرده‌اند که یک شاهکار است!
امروزه برندهای ماکارونی ایرانی در صادرات این کالا هم پیشتاز شده‌اند. از بحث‌ها بر سر مالکیت معنوی پاستا که بگذریم می‌بینیم که از دوران یونان باستان تا چین و حتی اعراب و بعد ایتالیایی‌ها همگی خود را مبدع پاستا نامیده‌اند.
به طور کلی، با توجه به وجود انواع رشته‌ها در مناطق یاد شده پاستای ایتالیایی ترکیبی دست به دست شده از خمیر است که در صدها شکل و نام، سرانجام تبدیل به غذای ملی ایتالیا شد. شهرت پاستا از ایتالیا فراتر رفته و در سراسر جهان هم منتشر شده است، طوری که سه روز را به عنوان روز جهانی پاستا و انواعش نامگذاری کرده‌اند:
- روز جهانی پاستا – ۲۵ اکتبر یا ۳ آبان WORLD PASTA DAY
- روز جهانی ماکارونی – ۷ جولای یا ۱۶ تیر NATIONAL MACARONI DAY
- روز جهانی اسپاگتی – ۴ ژانویه یا ۱۴ دی NATIONAL MACARONI DAY
اما ماکارونی چطور به ایران راه پیدا کرد؟ در طول نیم قرن اخیر چه جایگاهی در سبد غذایی مردم ایران پیدا کرده است؟ و مهمتر از همه، تفاوت بین ماکارونی و پاستا خوردن ما با ایتالیایی‌ها چیست؟ مسلما می‌دانیم که ماکارونی با ذائقه ایرانی‌ها حسابی جور است (مخصوصا اگر با رب یا سس گوجه تهیه شود). این درحالی است که همیشه اینطور نبوده است. در این مطلب می‌خواهیم صفر تا صد داستان ماکارونی را در ایران بررسی کنیم. احتمالا از خواندن دگرگونی‌هایی که این غذای خوشمزه در ایران داشته و تجربیات ایرانی‌ها از مصرف غذایی وارداتی تعجب می‌کنید.
ورود ماکارونی به ایران و اولین آشنایی‌ها
ابتدا از نام ماکارونی شروع کنیم: بیشتر ما ماکارونی، ماکارانی، رشته فرنگی، پاستا یا خمیراک (واژه مصوب فرهنگستان) را برای اشاره به رشته‌های دراز و توپری به کار می‌بریم که جایی در خاطرات خوش کودکی‌مان حتما یک بار امتحانش کرده‌ایم و از آنجا به بعد عاشقش شدیم. آمار بالای علاقه ایرانی‌ها به ماکارونی اصلا اغراق شده نیست، طوری که در سال ۲۰۱۳ ایرانی‌ها هفتمین ملت عاشق ماکارونی رده‌بندی شدند. این آمار در سال‌های اخیر به دلایل مختلف کاهش داشته و هرچند در سطح جهانی جزء ۱۰ کشور اول مصرف‌کننده نیستیم، اما در داخل مرزهای ایران اسپاگتی و پاستا همچنان در لیست محبوبترین غذاها جا دارند.
جستجوهای اینترنتی، سال تاسیس اولین کارگاه تولید ماکارونی را در کشور ۱۳۱۳ ذکر می‌کند. بنا به نوشته کوچکی که درباره تاریخچه قدم گذاشتن این غذا به ایران هست، کارگاه یاد شده «لوبِل» نام داشت و روزانه ۲۰ الی ۳۰ کیلوگرم ماکارونی رشته‌ای تولید می‌کرد. مشتری این محصول انحصارا سفارتخانه‌ها و کنسول‌گری‌های خارجی و معدود افراد ایرانی‌ای بودند که به دلیل رفت و آمد به فرنگ قبلا ماکارونی خورده بودند.
احتمالا به همین دلیل مردم در ابتدا به ماکارونی «رشته فرنگی» می‌گفتند. از طرفی به علت استفاده کارگاه لوبل و باقی کارگاه‌های تولید ماکارونی از نام ماکارونی برای نامیدن محصول خود، همین نام بین مردم رایج شد. این درحالی است که اسم ماکارونی هم اساسا اشتباه است: ماکارونی در ایتالیا اسپاگتی بلونیز (Spaghetti Bolognese) نام دارد و جزو خانواده پاستاهای خشک است. پاستاهای ایتالیایی صدها نوع دارند و در دسته‌بندی‌های اصلیِ پاستای خشک، پاستای تر، و نیز انواع پاستا بر اساس شکل و مواد فیلینگ طبقه‌بندی می‌شوند.
به هر جهت، نام ماکارونی در ایران مانند آمریکا برابر با همه انواع پاستا دانسته شده و شاید تا همین اواخر هم فکر می‌کردیم ایتالیا تنها اسپاگتی را به جهان تقدیم کرده است. طی دو دهه اخیر دو عامل گسترش فرهنگ رستوران‌گردی و اینترنت که امکان تماشا و اشتراک‌گذاری ویدیوی دستورهای آشپزی غربی را دوچندان کرد، پای انواع پاستا را به خانه‌های ایرانی باز کردند.
البته باید اعتراف کنیم هنوز در یاد گرفتن اسامی اصیل ایتالیایی این غذاها مشکل داریم و به جای فارفاله (Farfalle) از ماکارونی پروانه‌ای یا پاپیونی، کُنکیلییه (Conchiglie) از ماکارونی صدفی و به جای ریگاتونی (Rigatoni) یا کاِنلینی (cannelloni) هر دو از ماکارونی لوله‌ای استفاده می‌کنیم و همینطور به هر نوع پاستای غیر رشته‌ای (ماکارونی)، ماکارونی فرم‌دار یا شکل‌دار می‌گوییم.
در مرحله بعدی و قبل از انقلاب ایران ماکارونی همچنان به شکل محدود و سنتی تولید می‌شد. در نتیجه، اگر یادتان باشد آن را باز و فله‌ای می‌‌فروختند و گاهی برای دلخوشی بچه‌ها مادرها مقداری ماکارونی خریداری کرده و با رب و پیاز داغ فراوان دم می‌کردند. به جز کارگاه‌های فراوان ناشناخته تولید ماکارونی که کیفیت بسیار پایینی داشتند و ماکارونی‌شان غالبا شفته و خمیر از آب در می‌آمد، ماکارونی‌های ایتالیایی و حتی ترکیه‌ای (برند آنکارا با بسته‌بندی آبی رنگ و کلمه Ankara) در بازار ایران وجود داشت.
تولید صنعتی ماکارونی در ایران
در دهه هفتاد، نام ماکارونی کم‌کم داشت دهان به دهان می‌چرخید و نیاز به راه‌اندازی کارخانجات تولیدی ایرانی حس می‌شد. قبل از اتمام جنگ ایران و عراق، هنوز وابستگی به واردات ماکارونی وجود داشت. شاید شما نیز آگهی‌های تلوزیون برای تبلیغ ماکارونی سمیرا یا جهان را به یاد بیاورید. در صفحه ماکارونی سمیرا (از قدیمی‌ترین برندهای بعد از انقلاب) سال تاسیس این کارخانه ۱۳۵۶ ذکر شده و اولین بار نیز محصولات خود را اوایل دهه هفتاد روانه بازار کرد. درست همین زمان، سال ۱۳۷۵ تک ماکارون نیز اولین محصول خود را به بازار داد.
علت دیر وارد شدن ایران به حوزه تولید ماکارونی، نیاز به تکنولوژی بالا، ماشین آلات وارداتی و گندم دوروم بود. البته از گندم‌های دیگر نیز برای تهیه آرد ماکارونی استفاده می‌کنند. شایان ذکر است که طبق قوانین ایتالیا ماکارونی را فقط می‌توان از آرد گندم دوروم یا آرد سمولینا تهیه کرد.
به هرحال بعد از موافقت وزارت صنعت و معدن و حمایت از تولیدکنندگان صنعتی، بساط ماکارونی فله‌ای جمع شد و شاهد ارتقای کیفیت این محصول بودیم. حالا برندهای معروف و خوشنام ماکارونی در ایران وجود دارد که علاوه بر اسپاگتی، انواع پاستاهای فرمی دیگر را نیز با آرد سمولینا و غنی شده تولید می‌کنند.
دگردیسی ماکارونی در ایران
ایرانیان مانند بسیاری از ملل شرقی، از قدیم با گندم و غلات و غذاهایی که از ترکیب خمیر این گیاه بدست می‌آید آشنایی داشته‌اند. کلاف، بندقبا و مفتولی انواع رشته‌های مورد استفاده در آشپزی دربار دوره صفوی بودند که اگر بخواهیم معادل‌سازیشان کنیم چیزی شبیه انواع پاستاهای ورمیشلی و اسپاگتی امروزی بودند. البته باید بدانیم که تا قبل از نیم قرن حاضر، رشته به صورت مستقل به طوری که با آب پخته شود در خوراک‌پزی ایران به کار نمی‌رفته، بلکه در کنار یک خورشت استفاده می‌شده است.
از این نظر ماکارونی یک غذای کاملا وارداتی اما در عین حال مطابق سلیقه ایرانی بود. در ادامه، ایرانیان این غذا را ایرانیزه هم کردند و تمام جنبه‌های آن از طرز پخت، تا مواد به کار رفته در تهیه سس و دورچین‌ها و نوشیدنی‌هایی که همراه ماکارونی مصرف می‌شود را تغییر دادند به طوری که هیچ شباهتی به تهیه و سرو ماکارونی به روش ایتالیایی ندارد.
تغییر در شیوه تهیه ماکارونی ایرانی
ما ماکارونی را شبیه برنج در نظر گرفتیم و آن را دم می‌کنیم، از نظر ما ماکارونی یا پاستای ایتالیایی ِدم نکشیده قابل خوردن نیست چون پخته نشده است. همچنین ماکارونی را –با نان لواش، سنگک، سیب‌زمینی یا خود ماکارونی- ته دیگ می‌اندازیم. امری که باعث خلق ماکارونی ایرانی با ته دیگه شده و یک امضای کاملا پررنگ ایرانی پای این غذاست.
تمام ترکیباتی هم که لابه‌لا یا به عنوان سس ماکارونی استفاده می‌کنیم ایرانی هستند، دقیقا انگار که قرار است خورشت درست کنیم. قاشق قاشق رب گوجه، پیاز تفت داده فراوان، گوشت چرخ‌کرده، مرغ یا سوسیس، قارچ به مقدار زیاد، ذرت، فلفل دلمه‌ای، هویج و بادمجان و خلاصه هر چیزی که دم دستمان بیاید می‌تواند ملات ماکارونی را تشکیل بدهد. بر این اساس ما انواع ماکارونی مانند : ماکارونی ایرانی با سویا، ماکارونی ایرانی مجلسی، ماکارونی ایرانی ساده، ماکارونی ایرانی با مرغ و خوراک ماکارونی ایرانی را اختراع کردیم.
بسیاری هم دوست دارند انواع ادویه‌ها را داخل ماکارونی اضافه کنند و از فلفل، زردچوبه و نمک سخاوتمندانه استفاده می‌کنند. روغن‌چکان بودن ته دیگ ماکارونی هم که جای بحث ندارد. در ایران خیلی‌ها دوست دارند ماکارونی و حتی پاستاهای شکلی هر چه چرب‌تر، پر‌ملات‌تر و پررنگ‌تر باشد. حتی علاوه بر مواد داخلی، برای تزیین رویش هم از رنده کردن یا آب کردن پنیر یا خامه دریغ نمی‌کنیم. خلاصه اینکه بعد از خوردن ماکارونی/پاستا باید کاملا احساس سیری کنیم و یک غذای چرب و چیلی خورده باشیم.
دورچین‌ها و نوشیدنی‌های همراه ماکارونی ایرانی
تازه این تمام ماجرا نیست! در کنار خود ماکارونی چیزهایی دیگری هم که در سفره قرار می‌دهیم احتمالا از نظر یک ایتالیایی به غایت عجیب است! سیرترشی، انواع ترشی و شور، ماست چکیده، سالاد شیرازی، دوغ، نوشابه (که خیلی‌ها اعتقاد دارند به خاطر چربی ماکارونی باید همراه نوشابه آنرا پایین داد)، زیتون و سس کچاپ از جمله دورچین‌های ماکارونی هستند.
با اینهمه گفتن در رثای ماکارونی حیف است از ساندویچ ماکارونی که بعد از گران شدن این کالا دوباره بر سر زبان‌ها افتاد نام نبریم. ترکیبی کاملا ابداعی از ماکارونی ایتالیایی، نان باگت فرانسوی و گوچه و خیارشور و کاهو سس مایونز، مورد علاقه و محبوب دانشجویان دیروزی و قشر کارگر که این روزها گران شده است.
حال اگر قرار باشد به ترتیب از مرحله پخت تا مواد و دورچین‌ها را در ایتالبا بررسی کنیم باید گفت همان ب بسم الله که رشته‌ها را از وسط نصف می‌کنیم و شکسته داخل آب جوش می‌ریزیم تیرخلاص به قلب سنت ایتالیاست.
نحوه تهیه و سرو پاستا و ماکارونی در ایتالیا
ماکارونی/پاستا در رستوران‌ها و سر میز مردم ایتالیا، اکثرا پیش غذاست و بسیار سبک است. ایتالیایی‌ها برای تهیه پاستا فوت و فن خاصی دارند که آن را مو به مو رعایت می‌کنند. در این حالت، غذای اصلی می‌تواند رولت گوشت باشد و شاید دسر شیرینی هم بعد از همه این‌ها سرو شود. اگر هم قرار باشد آن را غذای اصلی درنظر بگیرند، غذای اصلی خود پاستاست و زیر دندان می‌آید، زیرا سس در سنت آشپزی ایتالیایی به مقدار بسیار کم و سبک درست می‌شود تا فقط اندکی طعم به پاستا بدهد.
جالب است بدانیم که چون در ایتالیا مصرف پاستای دست‌ساز و خانگی رایج است و از مرحله درست کردن خمیر یا برش زدن آن توسط افراد صورت می‌گیرد طعم این پاستا بسیار متفاوت از نوع صنعتی است.
این سنت در رستوران‌های ایتالیا هم رعایت می‌شود و سرو پاستا با خمیر دست‌ساز رواج دارد. بنابراین اصولا طعم پاستا غنی و در عین حال سبک است. ایتالیایی‌ها سعی می‌کنند عطر طبیعت را در پاستاهایشان بازآفرینی کنند، به این شکل که اگر سسی متشکل از لعاب قارچ و قارچ با چند قطره روغن زیتون روی پاستای شما اضافه می‌کنند برای بازآفرینی مزه خاک و جنگل کافی است. در بیشتر مواقع مقداری از همان آبی را که ماکارونی در آن جوش خورده نگه می‌دارند تا پایه سس را تشکیل بدهد.
در انتها از سرو انواع و اقسام دورچین‌های دیگر در کنار پاستا هم خودداری می‌شود زیرا اصل پاستاست. آیا همه این گفته‌ها به این معناست که ما پاستا/ماکارونی را اشتباه می‌خوریم؟ لزوما نه! هر ملتی سرو پاستا را بر طبق ذائقه خودش تغییر داده و از مواد و دورچین‌های مورد علاقه خودش برای لذت بردن از غذا استفاده می‌کند. تنها چیزی که لازم است مراقبش باشیم این است که ماکارونی ایرانی با ته دیگ واقعا اعتیادآور و چاق‌کننده است!
