برای کسانی که از بچگی طعم رشته‌های دم‌شده اسپاگتی (همان ماکارونی خودمان) را چشیده‌اند، کنار آمدن با پاستایی که در سس غوطه‌ور شده آسان نیست. دلیلش هم روشن است. عادت غذایی ما در سالهای اولیه زندگی‌مان شکل می‌گیرد و نگرش‌مان به غذا و الگوهای غذایی را شکل می‌دهد. شهر یا روستایی که در آن رشد کرده‌ایم، افرادی که در کنارشان طعم‌ها را مزه کرده‌ایم و دست‌پخت‌هایی که چشیده‌ایم، تصورمان از «غذا» را به شیوه‌ای منحصر به‌فرد می‌سازند. غذاها با عطر، طعم و ظاهرشان در ذهن ما جا خوش میکنند، با خاطرات‌مان طعم می‌دهند و شیوه برقراری ارتباط‌مان با دیگران را می‌سازند. همین می‌شود که بوی یک غذا ما را به کودکی پرت می‌کند و خاطرات فراموش شده را بار دیگر به یادمان می‌آورد.
در دنیای امروز، مفهوم خانه و خاطرات غذایی که به آن گره خورده دستخوش تغییر شده و مهاجرت‌های پی‌درپی، حتی فرهنگ غذایی اقلیم‌های مختلف را دگرگون کرده. پیشرفت علم و امکانات هم دست به دست هم داده تا امکان پخت غذاهای خاص یک منطقه، کیلومترها دورتر از خانه حقیقی آن غذا فراهم شود. غذا مدت‌هاست که پا را از مرزها فراتر گذاشته، اما هنوز هم افرادی که کنار آمدن با یک غذای متفاوت در مکانی دور از خانه برایشان سخت باشد، کم نیستند.
مهاجران و مسافران، به دو شیوه با الگوهای غذایی جدید مواجه می‌شوند. یا با اشتیاق آن شیوه و طعم را می‌پذیرند و جذبش می‌شوند، یا به هیچ وجه با آن کنار نمی‌آیند و الگوی غذایی سابق خود را به هر زحمت و سختی که هست در کشور مقصد هم حفظ میکنند.
وقتی پای غذای ایتالیایی که سهم بزرگی در تاریخچه پاستای جهان دارد به میان می‌آید، موضوع فرق می‌کند. غذاهای ایتالیایی آنقدر از مرز این کشور فراتر رفته‌اند، که بعید است شما هم یکی از آنها را امتحان نکرده باشید؛ درست برعکس غذاهای چینی با نام‌های عجیب و طعم‌های خاص‌شان.
سمانه، که در هجده سالگی به ایتالیا مهاجرت کرده، به‌واسطه ازدواج با یک سرآشپز ایتالیایی فرهنگ غذایی این کشور را خوب می‌شناسد. او حالا خودش را هم به گروه سرآشپزهای ایتالیایی متعلق می‌داند و در هتل بزرگ ایتالیایی، کیک و شیرینی‌پزی می‌پزد. روایت سمانه از پاستا ایتالیایی، با آنچه از این غذا در ذهن داریم متفاوت است. در ادامه این مطلب، گوشه‌هایی از تجربه غذایی او در کشور چکمه‌ای را خواهید خواند.
عاشقان حقیقی میزهای غذا
«در ایران عادت داریم زمانی که بچه تازه به غذا خوردن می‌افتد به او حریره بادام بدهیم، در ایتالیا اما به بچه‌ها پاستا سفید (که تنها نمک و روغن زیتون دارد) می‌دهند و کودکان هم بیشتر پنه می‌خورند. فکر می‌کنم بتوانید حدس بزنید چقدر پاستا در زندگی ایتالیایی‌ها پررنگ است؛ آنقدر که با خوردن پاستا به غذا خوردن می‌افتند.» این را سمانه می‌گوید که بیشتر سالهای جوانی‌اش را در کنار ایتالیایی‌ها گذرانده است.
ایتالیایی‌ها پیوندی عمیق با غذاهای‌شان دارند. در این کشور، غذا خوردن فقط راهی برای رفع گرسنگی نیست؛ بلکه فرصتی برای معاشرت، ارتباط با خانواده و دوستان و لذت بردن از همراهی آن‌هاست؛ چه فرد در حال طبخ باشد و چه در حال خوردن غذا.
روایتی عجیب ایرانی‌ها از پاستای ایتالیایی
یکی از تفاوت‌های عمده میان پاستای ایرانی و پاستای آماده شده توسط سلاطین آن، روش پخت و سرو پاستا است. ایتالیایی‌ها پاستا را به صورت نیمه خام یا به اصطلاح خودشان ال دنته مصرف میکنند. همین نوع طبخ باعث می‌شود که با وجود مصرف زیاد پاستا در هر وعده، ایتالیایی‌ها اضافه وزن چندانی نداشته باشند. ما ایرانی‌ها، عادت داریم که ماکارونی را مانند پلو دم کنیم و این طرز طبخ باعث می‌شود میزان قند بیشتری در آن باقی مانده، سنگین شده و هضم کردنش برای یک ایتالیایی تبدیل به کابوس شود.
سمانه می‌گوید: «اوایل مهاجرتم به ایتالیا، خوردن پاستا اصیل ایتالیایی برایم سخت بود؛ چون به ماکارونی‌های خودمان عادت داشتم و این‌ها به نظرم نپخته می‌آمد. اما حالا به این سبک عادت کرده‌ام و ماکارونی ایرانی به نظرم زیادی خمیر می‌آید؛ بدنم هم عادت کرده و حالا بعد از گذشت چند سال، هضم اسپاگتی که به روش ایرانی درست شده برایم سخت است. البته ماکارونی دم‌کرده ما برای ایتالیایی‌ها چندان عجیب نیست، چرا که خودشان غذایی شبیه به آن به اسم پاستا ال‌فورنو دارند که بعد از آبکش شدن، در فر یا ماهیتابه پخته می‌شود، اما تا این حد پخته و خمیر نمی‌شود.»
البته گویا ایرانی‌ها تنها کسانی نیستند که روایت عجیب‌شان از رشته‌های پاستا را روی میز می‌گذارند. از نظر سمانه می‌توان گفت هیچ کشوری به پاستا اصیل ایتالیا وفادار نبوده‌است. او توضیح می‌دهد:« تفاوت در پاستاها تا حدی به دستور تهیه خاص هر منطقه بستگی دارد. مثلا در رستورانی در آلمان پاستا کاربونارا سفارش دادیم که خامه داشت در صورتیکه دستور تهیه اصیل کاربونارا اصلا خامه ندارد.»
پاستایی که آمریکایی‌ها به همراه آناناس درست کرده و می‌خورند اصلا در ایتالیا طرفدار ندارد. ایتالیایی‌ها اصلا به پاستاهایشان چیزی اضافه نمی‌کنند، سس و پنیر همان است که آشپز در غذا ریخته و اضافه کردن کچاپ که در ایران مرسوم است را در رستوران‌های ایتالیا نمی‌بینید. سمانه با رفتنش به ایتالیا، بخشی از فرهنگ غذایی ایران را هم با خود برده است. برای مثال توضیح می‌دهد:« در ایتالیا پاستا همراه با ماده غذایی دیگری سرو نمی‌شود؛ البته همسر من گاهی در شام‌های دونفره‌مان در کنار پاستا سیر ترشی که از ایران آورده‌ایم را می‌خورد. اما این رازی است که دوستان ایتالیایی‌اش از آن بی‌خبرند!» می‌بینید؟ یک سرآشپز ایتالیایی که همیشه پاستا را با روش‌های اصیل ایتالیایی آماده کرده هم با تاثیر فرهنگ غذایی زادگاه همسرش می‌تواند پاستا را با سبکی متفاوت سرو کند.
زندگی بدون پاستا؟ هرگز!
پاستا در کل به دو صورت در ایتالیا موجود است؛ پاستا خشک و پاستا تازه. اگر زمان و حوصله کافی را داشته باشید، پاستا تازه می‌تواند بهترین انتخاب باشد. اما از آنجا که با دست درست می‌شود و برای آماده شدن باید حدود پنج روز در یخچال بماند، هر کسی سراغش نمی‌رود.
در هر سوپرمارکت ایتالیایی، می‌توانید بسته‌های پاستا خشکی که برندهای مختلف عرضه کرده‌اند را پیدا کنید و هر روز مارک‌های جدیدی از پاستا به بازار می‌آید. ایتالیایی‌ها به برچسب روی محصولات خیلی اهمیت می‌دهند و برایشان مهم است بدانند حتی گندمی که پاستا با آن درست شده، از کجا آمده‌است.اینکه گندم از اسپانیا، اوکراین یا خود ایتالیا آماده باشد، در کیفیت و قیمت محصول تاثیر دارد.
همه پاستاهایی که در ایتالیا سرو می‌شوند، قیمت و البته کیفیت یکسانی ندارند. برای مثال شهر گرانیانو در استان کمپانیا، شهر خوشمزه‌هاست و به پیتزاها، قهوه‌های خوشمزه و مهم‌تر از همه پاستاهایش معروف است. گندم‌های این منطقه شاخه بلند هستند و این شهر به دلیل شرایط آب و هوایی رطوبت مناسب و باد شدید، محل مناسبی برای کشت گندم است. اگر قیمت پاستاهای معمولی در ایتالیا یک یورو باشد، پاستای این منطقه سه یورویی است.
جنگ، بهانه‌ای برای تغییر سفره‌ها
در جنگ جهانی دوم تولید پاستا با استفاده از سبزیجاتی مانند ریحان، گوجه و چغندر مرسوم شد. در آن دوران به دلیل کمبود گوشت، پاستا را به همراه پنیر پارمسان، پستو و چلغوز و فلفل سیاه سرو می‌کردند و پاستا آلفردو که یکی از شناخته‌شده‌ترین انواع آن است هم در همین دوران ابداع شد.
پاستا در گذشته بشقاب فقیری به شمار میآمده؛ چیزی شبیه نان خالی برای ما ایرانی‌ها! پاستای سنتی با آرد و تخم‌مرغ آماده می‌شده و خانواده‌های فقیر آن را تنها با آرد و آب تهیه می‌کردند. ایتالیایی‌ها این غذا را با نمک، فلفل و کمی روغن زیتون مصرف می‌کردند تا کمی آن را نرم‌تر و خوردنش را راحت‌تر کند.
لذت تا رشته‌ی آخر
پاستا غذایی است که می‌توان ادعا کرد در ایتالیا دورریز ندارد. تورتلینی و راویولی از انواع پاستاهای شکم‌پر هستند. راز تولد این پاستاهای محبوب هم این است که وقتی گوشت و سبزیجات اضافه می‌آمد، پاستا را به شکل شکم‌پر درست می‌کردند. برای آماده کردن پاستاهای شکم‌پر، گوشت باید کهنه باشد و یک‌هفته در یخچال بماند. شاید برای‌تان جالب باشد که بدانید تاریخچه تورتلینی به سالهای ۱۱۱۲-۱۱۶۹ امیلیا، رومانیا در شمال ایتالیا برمی‌گردد؛ در این سال‌ها خدمتکاران و قشر محروم جامعه ازگوشت مانده غذاهای اشراف، اربابان و صاحب خانه‌ها این غذا را درست می‌کردند. بعدها این غذا به آشپزخانه‌های سراسر ایتالیا وارد شد و حالا هم شهرت جهانی پیدا کرده‌است.
داستان متفاوت پاستا در هر گوشه ایتالیا
ایتالیا سرزمین پاستاهاست، علاوه‌براینکه برندها و مارک‌های مختلف پاستا وجود دارد، هر منطقه و محدوده پاستای مخصوص و سس مخصوص به خود را دارد. سس‌های مختلف با پاستاهای خاص سرو می‌شوند؛ مثلا صدف همیشه با اسپاگتی و آلفردو همیشه با فتوچینی درست می‌شود. سیسیلی‌ها با بادمجان و گوجه سس مخصوص و تندی با گوجه و بادمجان درست میکنند که به همراه اسپاگتی سرو می‌شود.
پیچی (Pici) نوعی پاستا از توسکانی است، پیچی به اسپاگتی شباهت دارد اما به دلیل اینکه با دست درست می‌شود یکدست نیست و کوتاه بلند است. همانطور که در ابتدا اشاره کردیم این پاستا از ساده‌ترین ترکیباتی که برای فقیران در دسترس‌تر بود یعنی آب و آرد تشکیل شده‌است. پیچی نامش را از عبارت «اپیچیاره» می‌گیرد، که تکنیکی سنتی و دستی برای درست کردن پاستاهای رشته‌ای و ضخیم است.
پاستاهایی مانند کاربونارا، آموتری چانا و آلاگراچا همگی از امپراطوری رم سرچشمه گرفته‌اند. پاستای گوش‌فیلی هم سوغات مخصوص از بخش جنوب غربی ایتالیاست و با برگ سبز بروکلی و به همراه ساردین سرو می‌شود.
وقتی شما در منطقه خاصی غذای محلی امتحان می‌کنید در نظرتان طعم خارق‌العاده‌ای دارد و حتما دلتان می‌خواهد وقتی به خانه برگشتید دقیقا با همان دستور آن را درست کنید، ولی نتیجه معمولا ناامیدکننده‌است و بعید است طعمی که در آن منطقه خاص تجربه کردید، در خانه تکرار شود. چرا که مواد اولیه، فشار هوای منطقه، میزان رطوبت و آب و هوا همگی در ایجاد آن طعم بخصوص نقش داشته‌اند. موضوع مهمی که زمینه را برای آماده کردن پاستاهای خاص ایتالیایی فراهم می‌کند، تنوع مواد اولیه‌است. مثلا در ایتالیا فقط یک نوع گوجه وجود ندارد، بلکه گوجه انواع و اقسامی دارد که هرکدام طعم و ویژگی منحصر به فردی دارند.
پاستا عضو ثابت مراسم و مهمانی‌ها
سمانه درباره جایگاه پاستا ایتالیایی در سنت غذایی این کشور می‌گوید:«پاستاهای ایتالیایی خاص در اعیاد و مراسم‌های خاص سرو می‌شود و هر خانواده در کریسمس یک نوع پاستا می‌خورد. به عنوان مثال خانواده همسر من هرسال تورتلینی درست میکنند و این تبدیل به یک سنت هرساله شده است.» او توضیح می‌دهد:«غذاخوردن برای ایتالیایی‌ها خیلی مهم است. آنها با عشق غذا را درست میکنند و آن را دور هم با عشق سرو میکنند. غذا خوردن آنقدر مهم است که ممکن است در یک عروسی ایتالیایی، خوردن ناهار شش ساعت طول بکشد. بشقاب اول در همه مراسم معمولا پاستا، ریزوتو، برنج یا سوپ است، بشقاب دوم غذای گوشتی که می‌تواند گوشت قرمز یا غذای دریایی، محصولات لبنی، انواع سوسیس، پنیر یا تخم‌مرغ باشد (کنار بشقاب دوم سبزیجات هم سرو می‌شود). درآخر بشقاب دسر یا میوه برای مهمانان سرو می‌شود.»
پاستا غذای سنتی ایتالیاست اما هر کسی می‌تواند تجربه منحصر به فرد پاستایی خود را در این کشور بسازد. با اینکه پاستا اصیل در رستوران‌های ایتالیایی سرو می‌شود اما مشتریان به راحتی می‌توانند هر درخواستی که دارند را به سرآشپز بگویند؛ مثلا می‌توانند بگویند که پاستا را برایشان کمتر یا بیشتر بپزد. خانم‌های باردار می‌توانند بپرسند چه چیزهایی در غذا هست و حتی درخواست دهند که چطور درست شود. غیر ایتالیایی‌ها در این زمینه آزادتر هستند می‌توانند درخواست پنیر اضافه یا سس هم بکنند. سمانه در این مورد می‌گوید:« ایتالیایی‌ها مشکلی با تغییرات عجیبی که مهاجران در این غذا ایجاد میکنند ندارند و نهایتا ممکن است بگویند “خب این‌ها بلد نیستند پاستا بخورند!”. پس اگر مسافر ایتالیا هستید، خیلی نگران قضاوت یا برخورد تلخ‌شان در رستوران‌های ایتالیایی نباشید و فقط از غذای‌تان لذت ببرید.»
