همیشه ماهی را پاک شده می‌خرید و فکر می‌کنید که از پس تمیز کردنش برنمی‌آیید؟ باور کنید پاک کردن ماهی آسان‌تر از چیزی است که فکر می‌کنید. کافی است چند لایه روزنامه را روی اپن یا میز آشپزخانه پهن کنید و با یک کارد نوک تیز و قیچی آشپزخانه کارتان را شروع کنید.
قدم اول؛ پاک‌سازی فلس‌ها
ماهی را روی روزنامه بیندازید و با قیچی یا کارد، بالک‌ها را ببرید. اگر اول ماهی را چند دقیقه در آب سرد بخوابانید، یا ۱ تا ۲ ثانیه در آب جوش بگذارید، فلس آن آسان‌تر کنده می‌شود.
با دستمال بیخ دم ماهی را محکم بگیرید و با کارد در جهت خلاف خواب فلس روی ماهی بکشید، به طوری که لبه کارد زیر فلس برود. برای پاک کردن ماهی با ضربه های محکم فلس را از بدنه جدا کنید. اگر از طرف سر و به طرف دم بروید، فلس آسان‌تر کنده می‌شود. (اگه زیاد ماهی مصرف می‌کنید، می‌توانید از بازار فلس‌گیر تهیه کنید.)
دقت کنید که فلس بیخ سر و زیر شکم ماهی هم گرفته شود. پس از تمام شدن این مرحله از کار، لایه رویی روزنامه را با فلس جمع کنید و ماهی و تخته برش را روی لایه زیری روزنامه بیندازید.
قدم دوم؛ جدا کردن کله ماهی
برای جدا کردن کله، اول محل اتصال کله و زیر گلو را با نوک کارد ببرید، سپس کله را از لبه تخته یا میز بیرون بگذارید. با یک دست ماهی را روی تخته یا میز نگه‌دارید و با دست دیگر کله را به پایین فشار دهید تا مفصل استخوان جدا شود، سپس با کارد کله را از تنه جدا کنید.
منظور از پاک کرده کله ماهی، جدا کردن آن مقدار گوشتی است که در کله وجود دارد و می‌توان آن را در پخت و پز به کار برد. برای جدا کردن این گوشت، کله ماهی را زیر آب سرد بشویید، به‌طوری که اثری از خون و مواد لزج در آن باقی نماند. پاک کردن ماهی به دقت زیادی نیاز دارد.
سپس کله را در قابلمه بگذارید، اندکی آب اضافه کنید، در قابلمه را ببندید و ۱۰ تا ۱۲ دقیقه روی آتش ملایم بپزید. سپس قابلمه را از روی آتش بردارید و بگذارید خنک شود. اکنون کله ماهی را از قابلمه درآورید، روی تخته بیندازید و گوشت آن را با چنگال جدا کنید. باقی کله ماهی را دور بیندازید.
از میان ماهی‌های جنوب کله ماهی هامور گوشت فراوانی دارد.
قدم سوم؛ تمیز کردن
ماهی را از دو جا می‌توان شکافت؛ از شکم و از گرده. شکافتن گرده ماهی رسم شمال و شکافتن گردن آن رسم جنوب است. برای شکافتن شکم ماهی، نوک کارد را زیر گلوی ماهی فرو کنید و پوست شکم را تا ته شکم بشکافید. سپس برای پاک کردن ماهی درون شکمش را خالی کنید.
برای شکافتن گرده، ماهی را به پهلو بخوابانید و با یک دست آن را نگه‌دارید. با دست دیگر نوک کارد را روی گرده و زیر گوش ماهی فرو کنید و در امتداد خط گرده پوست را تا بالای دم بشکافید. سپس کارد را توی شکاف فروتر کنید و بشکافید تا به حفره شکم برسید و ماهی مانند کتاب باز شود. سپس داخل شکمش را خالی کنید.
اگر قصد پر کردن شکم ماهی را دارید، شکافتن از گرده روش مناسب‌تری است.
ماهی را پس از پاک کردن و شکافتن یا قطعه‌قطعه کردن، زیر آب سرد بگیرید و با برس یا نوک کارد خون و سیاهی را از توی شکم آن بتراشید. سپس آب بکشید و در آبکش بگذارید تا آب آن برود.
بعد از شستن ماهی، برای گرفتن بوی دست، یک برش لیمو را با یک قاشق تفاله قهوه در میانه دو دست بمالید و سپس با آب سرد بشویید.
پاک کردن ماهی با گرفتن پوست
گاهی ماهی را پوست کنده در فر می‌گذارند یا بخارپز می‌کنند. در این صورت البته گرفتن فلس آن لازم نیست. آسان‌ترین راه برای کندن پوست ماهی، این است که آن را به حالت نیم‌پز از فر در بیاورید و با لبه کارد پوست آن را بردارید. می‌توانید ماهی را پاک کنید و بعد از شستن، برای ۲ تا ۳ دقیقه در آب جوش بیندازید و بعد ازدرآوردن پوستش را جدا کنید.
با کارد نوک باریک تیز هم می‌توانید پوست ماهی خام را بردارید. اما این کار به کمی تمرین نیاز دارد. پس اگر زیاد حرفه‌ای نیستید، پاک کردن ماهی و کندن پوستش را به این شیوه امتحان نکنید.
